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時(shí)間：2023-08-15 09:27:44
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗(yàn)，特別為您篩選了11篇餐飲行業(yè)的規(guī)則范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時(shí)與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識(shí)！
市場(chǎng)經(jīng)過多年的改革和發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，隨著信息化的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)變革的不斷深入，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形式也發(fā)生了許多新的變化。餐飲行業(yè)已經(jīng)告別了80年代的野蠻增長(zhǎng)、90年代的迅速增長(zhǎng)、新千年的高利潤(rùn)，進(jìn)入了以“消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)者升級(jí)”的新時(shí)代。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，將面臨著更加嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，更加細(xì)分的市場(chǎng)受眾，更加個(gè)性化的消費(fèi)人群，以及一利潤(rùn)更加微薄的時(shí)代。這些變化使很多餐飲行業(yè)舊的觀念和操作方法都受到市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。
二、消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)者的雙重升級(jí)
如今餐飲企業(yè)面對(duì)的消費(fèi)者消費(fèi)行為發(fā)生了巨大變化，消費(fèi)的已經(jīng)不僅是產(chǎn)品本身，在消費(fèi)升級(jí)的過程中，產(chǎn)品的交易價(jià)值開始往使用價(jià)值上轉(zhuǎn)換，甚至有相當(dāng)大的一部分消費(fèi)者在消費(fèi)過程中更看重情感消費(fèi)。與此同時(shí)，消費(fèi)者的年齡層也發(fā)生變化。舊日老一代消費(fèi)者忠誠(chéng)的特性一去不返，新一代消費(fèi)者不同于老一輩人的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)于餐飲，他們有著自己個(gè)性化娛樂化的興趣領(lǐng)域，并愿意為相關(guān)體驗(yàn)買單；他們對(duì)品牌沒有忠誠(chéng)度可言，他們一直在追求更新奇、更時(shí)尚、更有趣的消費(fèi)體驗(yàn)；他們的餐飲消費(fèi)口味也不再局限于傳統(tǒng)地方菜口味的分類，而是更具有精細(xì)化的品味嗎，在各自的小眾領(lǐng)域，對(duì)娛樂化、多元化、小眾化品牌的興趣性越來越大。
正是年輕消費(fèi)群體對(duì)個(gè)性化餐飲體驗(yàn)的需求升級(jí)，使得餐飲細(xì)分市場(chǎng)逐漸浮出水面，餐飲文化消費(fèi)已經(jīng)成為一種生活方式，餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)者升級(jí)的雙重升級(jí)已是餐飲經(jīng)營(yíng)著面臨的市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)。
三、尊重消費(fèi)者，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)人群
以前的餐飲企業(yè)的成功之道往往依賴著某個(gè)“絕招”菜品，謂之為“人無我有，人有我優(yōu)”。舊日的消費(fèi)者為了品嘗到這個(gè)獨(dú)特菜品紛紛慕名而來，因?yàn)槟硞€(gè)出色的大廚培養(yǎng)出品牌忠誠(chéng)度。但是現(xiàn)在的消費(fèi)者往往對(duì)一成不變的商品失去了興趣，他們可以選擇的品牌品種更多，品牌忠誠(chéng)度更低，做出選擇的時(shí)間更短，他們的蹤跡從街上轉(zhuǎn)移到云端，“一招鮮”式的品牌經(jīng)營(yíng)失去了魅力。為了贏得更多的消費(fèi)者，餐飲企業(yè)必須從“經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品”的思路轉(zhuǎn)移到“經(jīng)營(yíng)人群”的思路上來。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)和輿情分析技術(shù)，時(shí)刻掌握目標(biāo)受眾的心理狀態(tài)，確立符合目標(biāo)受眾的企業(yè)文化，制定與之相符的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，一切從目標(biāo)受眾的興趣與需求出發(fā)，推出符合甚至超出受眾期望的具有社交屬性的一系列產(chǎn)品，進(jìn)行新潮有趣的品牌營(yíng)銷，運(yùn)用異業(yè)合作等品牌推廣新思路等，都是新一代餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)公司需要學(xué)習(xí)和實(shí)踐的。
四、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、公司化
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是門店盈利最大化，其產(chǎn)品先穩(wěn)定性依托于某個(gè)或某一批金牌廚師的手藝得以實(shí)現(xiàn)。但是現(xiàn)在的餐飲行業(yè)洗牌十分激烈，大型連鎖餐飲企業(yè)的迅速擴(kuò)張滲透，逼得小型餐飲企業(yè)無處可逃。為了以最快的速度奪取市場(chǎng)份額，連鎖經(jīng)營(yíng)是目前餐飲創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，只有在管理制度、管理模式、企業(yè)文化、日常運(yùn)營(yíng)流程、服務(wù)管理、產(chǎn)品線以及供應(yīng)鏈管理等更方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲企業(yè)才有機(jī)會(huì)以極快的速度擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)。但標(biāo)準(zhǔn)化不等于管理僵化，餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)必須在標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間找到屬于自己的位置，走出有品牌特色的，符合受眾需求的擴(kuò)張之路。
品牌化是賦予產(chǎn)品和服務(wù)一種品牌所具有的能力，企業(yè)品牌化的根本是創(chuàng)造差別使自己與眾不同。我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)集中化程度不高，普遍零散經(jīng)營(yíng)，規(guī)模較小，大多以粗放式經(jīng)營(yíng)、被動(dòng)式營(yíng)銷為主，對(duì)本身的標(biāo)準(zhǔn)化操作體系建設(shè)不完善，也沒有一個(gè)較高的品牌建設(shè)意識(shí)，對(duì)未來的企業(yè)發(fā)展規(guī)劃不清，經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范。想要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，品牌化是餐飲企業(yè)勢(shì)在必行的。
公司化運(yùn)作是與家族化運(yùn)作及行政化運(yùn)作相對(duì)應(yīng)的概念。公司化運(yùn)作是中小民營(yíng)企業(yè)走向現(xiàn)代化的方向。餐飲企業(yè)通過制定戰(zhàn)略性經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、明確責(zé)任歸屬、制定職業(yè)化薪酬體系，使員工個(gè)人利益與公司利益相結(jié)合，形成協(xié)同效應(yīng)。
五、上下游市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張
與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不同，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上的市場(chǎng)規(guī)模大大擴(kuò)張。有專業(yè)提供供應(yīng)鏈解決方案的公司，專門負(fù)責(zé)物流運(yùn)輸和物料分配的公司，專業(yè)提供餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷以及網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的公司，專業(yè)提供餐飲信息化系統(tǒng)的公司，餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)分析公司，餐飲行業(yè)品牌建設(shè)、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略咨詢公司、銷售餐飲產(chǎn)品的電商公司等等。我國(guó)的餐飲上下游市場(chǎng)處于一個(gè)起步階段，百業(yè)待興，市場(chǎng)整合在即，這使得餐飲行業(yè)充滿的就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。與之相對(duì)應(yīng)的，餐飲企業(yè)的日常操作流程也因此發(fā)生了變化，大量的業(yè)務(wù)得以外包給專業(yè)的公司，降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本和運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。
六、擴(kuò)張資本化
餐飲企業(yè)品牌化、連鎖化發(fā)展也已經(jīng)成為整個(gè)行業(yè)的主流發(fā)展趨勢(shì)。加之支付方式的改變，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金交易越來越少，以及營(yíng)改增的政策利好，促使了餐飲企業(yè)的正規(guī)化發(fā)展，財(cái)務(wù)方面，和資本市場(chǎng)對(duì)接的條件更加契合，讓越來越多餐飲企業(yè)具備引進(jìn)資本的前提條件。
餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，甚至要通過上市獲取資金，就要致力于提高管理水平、塑造品牌影響力、制定完善的人才發(fā)展體系、改革企業(yè)管理流程、探尋供應(yīng)鏈以及運(yùn)營(yíng)成本的系統(tǒng)化管理體系等。餐飲創(chuàng)業(yè)加上資本運(yùn)營(yíng)，就如同插上了飛翔的翅膀，才能讓餐飲品牌在這個(gè)大吃小、快吃慢的商業(yè)世界中換取巨大的品牌優(yōu)勢(shì)和時(shí)間優(yōu)勢(shì)，迅速占領(lǐng)用戶認(rèn)知，成為品類冠軍。
七、互聯(lián)網(wǎng)的介入
互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)通訊將給餐飲企業(yè)帶來巨大沖擊，甚至?xí)淖儾惋嬈髽I(yè)游戲規(guī)則與行業(yè)格局。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲的第一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)是餐飲O2O行業(yè)。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、電子支付技術(shù)、GPS定位技術(shù)、物流可視化發(fā)展和餐飲管理電子技術(shù)的發(fā)展使得餐飲O2O有了非常迅速的發(fā)展和突出的表現(xiàn)。以美團(tuán)為首，餓了么、百度外賣等眾多餐飲O2O平臺(tái)迅速滲入城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為餐飲行業(yè)的重要部分。2010年餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模只有92億元人民幣，而2015年，餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了1615.5億元人民幣，5年增幅達(dá)到1755%。越來越多的餐飲商戶開發(fā)出制作時(shí)間短、攜帶方便、保溫時(shí)間長(zhǎng)的適合外賣的商品加入餐飲O2O大軍。外賣業(yè)務(wù)成為餐飲企業(yè)收入的重要來源。與此同時(shí)，由于競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，品牌競(jìng)爭(zhēng)力、包裝的美觀性、產(chǎn)品的社交屬性成為O2O競(jìng)爭(zhēng)的重要部分。
餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化的表現(xiàn)還在于經(jīng)營(yíng)模式與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。大數(shù)據(jù)的運(yùn)用、全網(wǎng)營(yíng)銷、用戶肖像分析、輿情分析、基于云技術(shù)的餐飲管理系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)、基于網(wǎng)絡(luò)的客戶關(guān)系營(yíng)銷、可視化供應(yīng)鏈管理、跨地域行業(yè)聯(lián)盟交流等能夠大大提高餐飲品牌運(yùn)營(yíng)效率的技術(shù)手段無不依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展。從PC端服務(wù)向移動(dòng)端服務(wù)轉(zhuǎn)移是餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)。大型餐飲企業(yè)逐漸淡化官網(wǎng)運(yùn)營(yíng)強(qiáng)調(diào)移動(dòng)端互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)運(yùn)營(yíng)，如：微信公眾號(hào)、服務(wù)號(hào)和私人號(hào)的運(yùn)營(yíng)、微博手機(jī)版的特別優(yōu)惠價(jià)格等等，無不體現(xiàn)了行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的貼合性。
一、案例回顧
2011年4月23日，《武漢市餐飲行業(yè)工資專項(xiàng)集體合同》正式簽訂，該合同覆蓋武漢市大大小小4萬多家餐飲企業(yè)和45萬從業(yè)人員，成為截至目前我國(guó)涉及從業(yè)人員最多的一份工資專項(xiàng)集體合同，武漢餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商也被全國(guó)總工會(huì)總結(jié)為“武漢模式”予以高度評(píng)價(jià)。
由于餐飲業(yè)較低的門檻，武漢大量的餐飲企業(yè)中只有15%左右有比較規(guī)范的制度管理，這也成為了武漢餐飲行業(yè)進(jìn)行集體談判的必要性之一。武漢市餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商最早從2009年9月開始醞釀。2010年7月，武漢市總工會(huì)確定采用“上代下”，即由武漢市金融商貿(mào)煙草工會(huì)作為餐飲業(yè)的上級(jí)工會(huì)，代表餐飲業(yè)職工進(jìn)行工資集體協(xié)商。資方代表武漢市餐飲協(xié)會(huì)作為一個(gè)民間組織，會(huì)員企業(yè)為市內(nèi)400多家大中型餐飲企業(yè)，作為資方主體具有比較強(qiáng)的代表性。此次協(xié)商的過程可以分為前期籌備和正式協(xié)商兩個(gè)階段。在籌備階段，勞資雙方進(jìn)行了各種形式的溝通和交流，如勞方首席代表出席餐飲協(xié)會(huì)會(huì)員大會(huì)，勞、資、政三方代表進(jìn)行小規(guī)模溝通。2011年2月28日，武漢市商貿(mào)金融煙草工會(huì)向武漢市餐飲協(xié)會(huì)發(fā)出正式協(xié)商要約。此后，雙方共進(jìn)行了3 輪正式協(xié)商。
參與集體談判的18位代表訂立了《武漢市餐飲行業(yè)工資專項(xiàng)集體合同》，該合同規(guī)定餐飲企業(yè)與職工訂立的勞動(dòng)合同中有關(guān)勞動(dòng)報(bào)酬標(biāo)準(zhǔn)不得低于本合同的規(guī)定。合同對(duì)餐飲行業(yè)10類主要工種劃出了最低工資標(biāo)準(zhǔn)，將全行業(yè)最低工資工種的底線提高至武漢市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的130%；同時(shí)合同約定全市餐飲企業(yè)2011年度職工工資增長(zhǎng)不低于9%。針對(duì)餐飲行業(yè)女職工多的實(shí)際情況，合同專門就女職工特殊權(quán)益中反映較為突出的問題作出規(guī)定；此外還規(guī)定了餐飲企業(yè)將實(shí)行勞動(dòng)者日工作時(shí)間不超過8小時(shí)、每周不超過40小時(shí)的工作制，對(duì)餐飲從業(yè)人員的職工福利及保險(xiǎn)做出了具體規(guī)定。
二、集體談判權(quán)之法學(xué)依據(jù)
（一）法律保障
我國(guó)《勞動(dòng)法》與一般市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家不同，它規(guī)定了“集體協(xié)商和集體合同制度”，而不是“集體談判和集體合同制度”。《勞動(dòng)法》對(duì)于集體談判、集體協(xié)商、集體合同的主體、內(nèi)容、程序、法律效力和相關(guān)的勞動(dòng)爭(zhēng)議等問題作了一些規(guī)定，為工會(huì)推進(jìn)集體協(xié)商工作提供了法律保障。勞動(dòng)部于1994年12月5日了《集體合同規(guī)定》，適用于各類企業(yè)與職工通過集體協(xié)商簽訂的集體合同，其第2章“集體合同的簽訂”中，對(duì)集體協(xié)商的程序作了詳細(xì)的規(guī)定，使集體談判權(quán)得到了落實(shí)。2001年10月修改后的《中華人民共和國(guó)工會(huì)法》則對(duì)無正當(dāng)理由拒絕平等協(xié)商、違反集體合同、侵犯職工勞動(dòng)權(quán)益的行為，明確了法律責(zé)任，為建立平等協(xié)商和集體合同制度提供了法律保障。2000年11月的《工資集體協(xié)商試行辦法》，明確規(guī)定由職工代表與企業(yè)代表就企業(yè)內(nèi)部工資分配制度、工資分配形式、工資收入水平等事項(xiàng)進(jìn)行平等協(xié)商簽訂工資協(xié)議。以上規(guī)定，雖然法定適用范圍有限，但其為建立平等協(xié)商和集體合同制度提供了法律保障，使工人的集體談判權(quán)得到了一定的法律保障。
（二）結(jié)社自由是集體談判權(quán)的重要基礎(chǔ)
集體勞動(dòng)關(guān)系的核心在于集體談判以及集體合同的簽訂，既是集體合同，就應(yīng)有“集體”；要形成集體，就要承認(rèn)工人有結(jié)社權(quán)。勞動(dòng)者的結(jié)社自由，是指“受雇人為勞動(dòng)及經(jīng)濟(jì)條件之維持或改善，組織勞動(dòng)團(tuán)體”，它不僅包括自由地參加或建立自愿地參加或建立的組織，還包括有權(quán)不加入任何團(tuán)體的消極的自由。勞動(dòng)者行使結(jié)社權(quán)并不是透過自由之行使來追求政治、經(jīng)濟(jì)、文化上的遠(yuǎn)大目標(biāo)，而是以工會(huì)之形式組織起來以求同舟共濟(jì)，以對(duì)抗資方結(jié)社自由所造成的損害，維護(hù)或改善勞動(dòng)條件，終極目標(biāo)無非就是為了保護(hù)勞動(dòng)權(quán)。在國(guó)際人權(quán)文件中，組織工會(huì)權(quán)及集體談判交涉權(quán)都屬于基本權(quán)利，二者是密不可分的。于是集體談判就是以工會(huì)為主體的集體談判， 集體談判權(quán)是工會(huì)的集體談判權(quán)，工會(huì)的主要工作和任務(wù)就是通過集體談判，為其所代表的工人獲取較好的勞動(dòng)條件。
（三）言論自由是實(shí)現(xiàn)集體談判權(quán)的重要保障
既然商業(yè)領(lǐng)域的談判是可以暢所欲言的，那么就作為特殊商品的勞動(dòng)力進(jìn)行談判也應(yīng)當(dāng)是可以暢所欲言的，如果不能充分地表達(dá)自己的意志，工會(huì)就不可能為工人爭(zhēng)取到勞動(dòng)權(quán)益，談判就成了擺設(shè)。然而我國(guó)勞動(dòng)者的言論自由，在法律里幾乎沒有規(guī)定。我國(guó)《勞動(dòng)法》在談到工會(huì)的權(quán)利時(shí)，只是很粗略地規(guī)定“工會(huì)代表和維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，依法獨(dú)立自主地開展活動(dòng)”。只是在中華全國(guó)總工會(huì)制定的《簽訂集體合同試行辦法》第十二條有以下規(guī)定：“在不違反法律、法規(guī)規(guī)定的情況下，工會(huì)有權(quán)要求企業(yè)提供與平等協(xié)商有關(guān)的情況和資料”。這說明，勞動(dòng)者的知情權(quán)在中國(guó)沒有被充分尊重，企業(yè)應(yīng)向工會(huì)提供集體協(xié)商所需要的真實(shí)資料，但企業(yè)是否會(huì)向工會(huì)提供資料、如何保證所提供資料的真實(shí)性尚是一個(gè)不甚明了的問題。同時(shí)對(duì)企業(yè)拒絕向工會(huì)提供資料或所提供資料不真實(shí)、不完整，沒有設(shè)定足夠的法律責(zé)任；地方及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面的數(shù)據(jù)，工會(huì)也難以全面掌握。這些對(duì)工會(huì)與用人單位進(jìn)行集體談判時(shí)充分的言論自由都是有很大影響的，也是集體談判權(quán)保障上薄弱急需完善之處。
三、集體合同之運(yùn)行狀況
（一）《武漢餐飲業(yè)工資專項(xiàng)集體合同》的實(shí)施現(xiàn)狀
武漢市總工會(huì)在合同簽訂百日之際，對(duì)企業(yè)和職工分別進(jìn)行了問卷調(diào)查。在接受調(diào)查的職工中，90.9%的職工知曉工資集體協(xié)商制度，89.1%的職工知曉《合同》內(nèi)容，82.5%的企業(yè)職工知道企業(yè)制定的年度工資增長(zhǎng)計(jì)劃?！逗贤泛炗喴詠?，被調(diào)查的71家企業(yè)均為職工漲了工資，最高的增加300元，最低的增加30元；78.3%企業(yè)為職工提供免費(fèi)住宿，88.3%的企業(yè)定期為職工安排免費(fèi)體檢。但也存在一些問題，一是職工參加社會(huì)保險(xiǎn)的比例不高。繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)的職工占51.8%；繳納醫(yī)療保險(xiǎn)的占37.4%；繳納失業(yè)保險(xiǎn)的占25.6%；繳納工傷保險(xiǎn)的占20.2%；繳納生育保險(xiǎn)的占16.3%；繳納住房公積金的僅有3.4%。原因主要是一些年輕員工不愿承擔(dān)個(gè)人繳費(fèi)部分，還有一些企業(yè)主為降低成本，不配合社保繳納。二是部分企業(yè)主拒不配合合同落實(shí)，一些員工認(rèn)為開展集體協(xié)商只是走過場(chǎng)，維權(quán)意識(shí)不強(qiáng)。三是部分基層工會(huì)措施不到位，僅僅轉(zhuǎn)發(fā)上級(jí)通知，并未督促落實(shí)。需要注意的是，此次調(diào)查只針對(duì)大中小型企業(yè)，并未覆蓋雇員人數(shù)在7人以下的微型企業(yè)，而在這些微型企業(yè)落實(shí)集體合同的難度最大。因此，合同條款落實(shí)的難點(diǎn)主要在保險(xiǎn)、福利、工時(shí)等方面，難落實(shí)的企業(yè)是小型和微型企業(yè)。
（二）集體合同運(yùn)行之下對(duì)于集體談判權(quán)的思考
武漢餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商是由上而下推行的工資集體協(xié)商的一個(gè)典型樣本，該樣本既反映了中國(guó)式工資集體協(xié)商的共性，又有其特色。首先，在促進(jìn)工資增長(zhǎng)方面它推動(dòng)了餐飲行業(yè)職工工資謹(jǐn)慎增長(zhǎng)，但其促進(jìn)工資增長(zhǎng)的效果方面遠(yuǎn)沒有進(jìn)行了市場(chǎng)化集體談判的案例作用大。其次，在促進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)范用工方面有積極作用，雖然落實(shí)餐飲行業(yè)工資集體協(xié)議條款還有許多工作要做，協(xié)議的落實(shí)將鞭策企業(yè)規(guī)范管理。武漢餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商的最大意義在于：它對(duì)職工進(jìn)行了一次工資集體協(xié)商的普法教育，提高了職工對(duì)工資集體協(xié)商的認(rèn)知，這為構(gòu)建勞資協(xié)商平臺(tái)打下了很好的基礎(chǔ)。
中國(guó)推行的工資集體協(xié)商是借鑒西方集體談判的經(jīng)驗(yàn)由政府自上而下發(fā)起的強(qiáng)制性制度變遷，由于利益集團(tuán)阻礙、官僚機(jī)構(gòu)失靈等原因，單純的強(qiáng)制性變遷難以達(dá)到理想效果。自上而下推行的工資集體協(xié)商難免背離政策設(shè)計(jì)的初衷，由于資方主導(dǎo)話語權(quán)，大多數(shù)企業(yè)簽訂的工資集體協(xié)議都形式化。武漢餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商由于政府和總工會(huì)的強(qiáng)力介入而改變了勞資博弈格局，因此簽訂的合同比較有實(shí)效，但是仍然存在實(shí)施的艱難。因此我們要看到，武漢餐飲行業(yè)工資集體合同落實(shí)起來還需要艱巨的工作。在許多沒有達(dá)到集體合同規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)和員工中，并沒有員工拿集體合同來伸張自己的利益；集體合同對(duì)這些企業(yè)也缺少約束力。一種具體規(guī)則只有當(dāng)參與人相信它時(shí)才能成為制度，人為的制度也要經(jīng)過制度的重新博弈過程。因此，以武漢餐飲行業(yè)工資為代表的集體協(xié)商要落到實(shí)處、鞏固其成果，就需要培植勞資自治，尤其讓廣大餐飲職工真正參與其中。
參考文獻(xiàn)
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1.我國(guó)電子商務(wù)的發(fā)展現(xiàn)狀
近年來,我國(guó)電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，在各個(gè)行業(yè)間起到了融合、推動(dòng)、催生新產(chǎn)業(yè)等重要作用，無疑成為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高產(chǎn)業(yè)質(zhì)量、增加產(chǎn)業(yè)效益的新引擎。2015年5月國(guó)務(wù)院了《關(guān)于大力發(fā)展電子商務(wù)加快培育經(jīng)濟(jì)新動(dòng)力的意見》，為電子商務(wù)的發(fā)展鋪平了道路。但同時(shí)，電子商務(wù)的發(fā)展也存在著諸多問題，如管理方全不統(tǒng)一、欠缺誠(chéng)信體制的完善、不規(guī)范的市場(chǎng)秩序、相關(guān)配套運(yùn)營(yíng)體制機(jī)制不完善等等,還需進(jìn)一步完善管理機(jī)制體制，制定整治措施、規(guī)范發(fā)展方向，充分發(fā)揮電子商務(wù)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的促進(jìn)作用。
2.目前我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
自改革開放以來’商品經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，餐飲業(yè)也緊隨其后。從地域分布上來看，中國(guó)地域遼闊,各地人民口味不一，也因此中國(guó)自古就有菜系之分，當(dāng)今各國(guó)文化交流日益頻繁密切，飲食文化也在其列，伴隨著菜系分布的還有世界各國(guó)的美食樣式，不勝枚舉;從經(jīng)營(yíng)方式上來看,不乏各種中高檔的酒店、賓館、會(huì)所，也包含各種茶館、酒吧、咖啡廳的飽含中西文化特色的經(jīng)營(yíng)方式;從經(jīng)營(yíng)規(guī)模上看’大到集團(tuán)、企業(yè),小到個(gè)體商戶，良莠不齊。從吸納就業(yè)能力來看，隨著居民消費(fèi)水平和經(jīng)濟(jì)的快 速發(fā)展，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模隨之?dāng)U大，其吸納就業(yè)能力也隨之增長(zhǎng)，為緩解就業(yè)壓力也作出了一定的貢獻(xiàn)。整體來看，餐飲業(yè)發(fā)展前景仍不樂觀,分散零散、規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)力弱依然是常態(tài)。
3.我國(guó)餐飲業(yè)與電子商務(wù)之間適應(yīng)性
“民以食為天”,飲食是我們生活不可或缺的重要部分，網(wǎng)絡(luò)的普及讓電子商務(wù)不知不覺得進(jìn)人了我們工作、生活的各個(gè)角落。餐飲業(yè)與電子商務(wù)二者同樣都是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,同屬服務(wù)經(jīng)濟(jì)的范疇。而服務(wù)業(yè)是以經(jīng)營(yíng)方式靈活多變，以消費(fèi)者為核心為主要特點(diǎn)的全新產(chǎn)業(yè)。服務(wù)經(jīng)濟(jì)中以餐飲業(yè)最為精通服務(wù)的本質(zhì),靈活的經(jīng)營(yíng)方式、以客戶為一切工作中心。綠色營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)服務(wù),線上線下’作為新的營(yíng)銷理念也逐漸被傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)所接受和認(rèn)同。
傳統(tǒng)的餐飲業(yè)操作過程復(fù)雜,浪費(fèi)大量人力財(cái)力,新型的電子商務(wù)的介人能夠把傳統(tǒng)操作流程電子化、數(shù)據(jù)庫(kù)化，使整個(gè)過程的操控更加便捷，也脫坡了傳統(tǒng)餐飲業(yè)中耗時(shí)費(fèi)力、管理不到位、客源單一等等窘境。
二、我國(guó)餐飲業(yè)中電子商務(wù)發(fā)展存在的問題
1.缺乏電子商務(wù)與餐飲業(yè)混合式精英人才
電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)是新興的高科技產(chǎn)業(yè)，對(duì)于人才的專業(yè)素養(yǎng)和技能要求比較高，而我國(guó)傳統(tǒng)普通的餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)者的要求相對(duì)較低’造成整個(gè)餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)普遍偏低，而在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中能夠熟練掌握并操作現(xiàn)代信息技術(shù)的人才更是少之又少。在電子商務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)逐步融合發(fā)展的過程中,能夠兼?zhèn)涓邔I(yè)素養(yǎng)和餐飲技能的餐飲混合式精英人才極度匱乏。
在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)下，電子商務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合發(fā)展已然成為定勢(shì)，餐飲管理與電子商務(wù)的混合式精英人才是提高整個(gè)餐飲行業(yè)水平和今后發(fā)展方向的重要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人才培養(yǎng)和應(yīng)用是電子商務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)融合應(yīng)用的重要課題。
2.缺少完善的生產(chǎn)管理體系
單純的講餐飲管理是指從組織客源、采購(gòu)食品加工前的原材料、廚房對(duì)原材料的加工生產(chǎn)最后到產(chǎn)品進(jìn)人餐廳或送達(dá)消費(fèi)者的系列管理過程。那么在電子商務(wù)介人、融合到傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的過程中，技術(shù)含量的增加以及宣傳、生產(chǎn)、加工、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化流程建設(shè)是電子商務(wù)在餐飲業(yè)中進(jìn)行應(yīng)用的前提條件。電子商務(wù)在餐飲業(yè)的普及已經(jīng)為廣大消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者所接受，也取得了一定的成效，但是在傳統(tǒng)餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低的現(xiàn)實(shí)背景下，大部分餐飲業(yè)的內(nèi)部管理并沒有以電子化內(nèi)部管理為主導(dǎo)，仍然沿用著傳統(tǒng)餐飲業(yè)中手工或半手工的狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)化的環(huán)節(jié)還不夠透徹，對(duì)電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)挖掘還不夠深人。
3.網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)力度嚴(yán)重不足,宣傳效果不到位
電子商務(wù)是在網(wǎng)絡(luò)普及的基礎(chǔ)之上發(fā)展起來的，可以說網(wǎng)絡(luò)是培養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)商務(wù)成長(zhǎng)的肥沃土壤，但是電子商務(wù)發(fā)展到這個(gè)階段，賴以生存的網(wǎng)絡(luò)在規(guī)劃、發(fā)展上卻依然存在諸多問題。雖巳有部分餐飲企業(yè)、個(gè)體商戶著手建設(shè)了自己的網(wǎng)站，但是網(wǎng)絡(luò)宣傳效果，推動(dòng)力不足、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式欠缺、缺乏網(wǎng)站維護(hù)、品牌意識(shí)不強(qiáng)等等問題依然普遍存在著。雖然已經(jīng)有了利用網(wǎng)絡(luò)的意識(shí)，但是對(duì)于網(wǎng)絡(luò)作用的挖掘、對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷售優(yōu)勢(shì)的運(yùn)用還有所欠缺,電子商務(wù)在餐飲業(yè)還有很大的發(fā)展空間。
4.缺少信息化建設(shè)和發(fā)展規(guī)劃
目前我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀是，老死不相往來，各掃門前雪，互相交流溝通少，信息交流共享更是鳳毛麟角。餐飲行業(yè)各為其主，過分強(qiáng)調(diào)自身的發(fā)展特色,排斥甚至仇視同行業(yè)間的交.流合作。電子商務(wù)的介人和融合，能夠通過電子商務(wù)的手段，由專業(yè)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理,充分發(fā)揮電子商務(wù)的信息資源共享優(yōu)勢(shì)，共享客戶資源。各為其主的發(fā)展,各自為營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式,缺少統(tǒng)一機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)和規(guī)劃，使得餐飲行業(yè)與電子商務(wù)結(jié)合的未來發(fā)展缺乏信息化建設(shè)和發(fā)展規(guī)劃的前景方案。
5.沒有相對(duì)應(yīng)的物流手段
電子商務(wù)發(fā)展的基礎(chǔ)是物流服務(wù)的產(chǎn)生和發(fā)展，為其提供了良好的媒介基礎(chǔ)，然而電子商務(wù)的快速發(fā)展物流行業(yè)明顯出現(xiàn)供不應(yīng)求、模式老化的情況，及時(shí)出現(xiàn)與電子商務(wù)無縫對(duì)接的物流手段是非常必要的。
三、在餐飲業(yè)中合理運(yùn)用電子商務(wù)的具休措施
1.加強(qiáng)精英人才的培養(yǎng)
在目前餐飲行業(yè)從業(yè)人員普遍素質(zhì)較低的現(xiàn)狀下，餐飲業(yè)復(fù)合人才的培養(yǎng)顯得尤為重要。在人才培養(yǎng)方面，政府及教育部門要積極引導(dǎo)協(xié)調(diào)相關(guān)教育機(jī)構(gòu)，設(shè)立培養(yǎng)電子商務(wù)及餐飲復(fù)合學(xué)科專業(yè)，擴(kuò)大學(xué)員招收，為現(xiàn)代g飲電商復(fù)合企業(yè)提供更多的專業(yè)對(duì)口的高素質(zhì)人才。同時(shí)鼓勵(lì)發(fā)展職業(yè)教育和社會(huì)成人培訓(xùn)機(jī)構(gòu),全方位多層次加快培養(yǎng)復(fù)合型應(yīng)用人才。在現(xiàn)有從業(yè)人員的再培訓(xùn)與發(fā)展方面，首先應(yīng)提高餐飲行業(yè)人職門檻,各個(gè)崗位嚴(yán)格實(shí)行持證上崗，并制定相關(guān)從業(yè)人員行為標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，同時(shí)設(shè)立相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，吸引更多的高素質(zhì)人才參與到餐飲行業(yè)中。尤其是對(duì)于企業(yè)上層的管理部門,要加強(qiáng)培訓(xùn)和管理專業(yè)水平的提升，起好“領(lǐng)頭羊”作用,逐漸形成“以上帶下，以下促上”的和諧發(fā)展環(huán)境，促使整個(gè)企業(yè)甚至整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展,充分發(fā)揮電子商務(wù)在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)，從而適應(yīng)電子商務(wù)的高速發(fā)展。
2.合理完善生產(chǎn)管理體系
首先，作為新鮮血液進(jìn)人餐飲業(yè)的電子商務(wù)要充分發(fā)揮電乎智能的優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行無縫對(duì)接，用高科技的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系來提高銷售服務(wù)的準(zhǔn)確性和質(zhì)量。在管理形式、用餐飲食標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪技術(shù)現(xiàn)代化、生產(chǎn)加工過程自動(dòng)化等方面都要同步實(shí)行電子智能化，通過各個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化來促進(jìn)提升整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平。
其次，在企業(yè)內(nèi)部的人員出勤管理、收支統(tǒng)計(jì)、財(cái)務(wù)報(bào)表、員工業(yè)績(jī)等方面也要實(shí)施系統(tǒng)的電子化管理，充分利用電子技術(shù)自動(dòng)、準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì),全面系統(tǒng)的對(duì)各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，做好市場(chǎng)預(yù)判和未來發(fā)展規(guī)劃，同時(shí)提高企業(yè)內(nèi)部的管理水平。
最后，利用電子商務(wù)的智能、精準(zhǔn)優(yōu)勢(shì),在各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),建立電子商務(wù)一體化服務(wù)。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀不容樂觀，各種食品安全問題層出不窮，餐飲業(yè)的成本控制被凸顯出來，主要體現(xiàn)在原材料采購(gòu)、加工和保險(xiǎn)程序上。充分利用電子商務(wù)和物流行業(yè)的有機(jī)結(jié)合，擴(kuò)大餐飲行業(yè)原材料的選購(gòu)市場(chǎng)和產(chǎn)地多樣化，用有限的成本換取最高的原材料標(biāo)準(zhǔn),從而提高服務(wù)水平,優(yōu)化行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
3.開展多元化網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段,擴(kuò)大宣傳效果
網(wǎng)絡(luò)的普及讓網(wǎng)民的群體逐年成倍增長(zhǎng)，年齡已經(jīng)不再是網(wǎng)民的具體標(biāo)識(shí)，面對(duì)不同層次網(wǎng)民的需求網(wǎng)絡(luò)宣傳手段也需要多元化，用以促進(jìn)消費(fèi)人群的多元化。雖然在人數(shù)上占了優(yōu)勢(shì)，但是當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷機(jī)制不健全、消費(fèi)者參與積極性不高和企業(yè)從業(yè)者素質(zhì)普遍較低的現(xiàn)狀無不制約著網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的宣傳效果。當(dāng)前的當(dāng)務(wù)之急就是要凈化網(wǎng)絡(luò)環(huán)境、建設(shè)機(jī)制健全的網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，同時(shí)保證資金安全流動(dòng)，確立了實(shí)實(shí)在在的網(wǎng)絡(luò)運(yùn)行規(guī)則’才能夠確保消費(fèi)人群的穩(wěn)定，獲取消費(fèi)者的信任。同時(shí)也要進(jìn)一步健全網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的各個(gè)環(huán)節(jié)的行為規(guī)范。當(dāng)前，各種網(wǎng)上訂餐軟件、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站層出不窮，同時(shí)也出現(xiàn)良莠不齊的情況，此前3?15晚會(huì)曝光某網(wǎng)上訂餐軟件對(duì)上市餐廳審查程序不嚴(yán)格，作坊加工產(chǎn)生的食品出現(xiàn)安全問題已經(jīng)為我們敲響了警鐘，在開展多元化的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段的同時(shí)也要同步進(jìn)行加大管理力度和制度化。
跳出傳統(tǒng)形式的營(yíng)銷手段，與時(shí)俱進(jìn)，如設(shè)立社區(qū)營(yíng)銷，把消費(fèi)群體固定統(tǒng)一在某一小區(qū)或地區(qū)、如設(shè)立博客論壇，讓更多的專業(yè)人士和美食專家加人討論，根據(jù)消費(fèi)者的需求來調(diào)整整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)方向和改進(jìn)方向、如簡(jiǎn)化網(wǎng)上訂餐服務(wù)’通過電話智能訂餐和APP下單等多種方式同步進(jìn)行，針對(duì)不同的人群出臺(tái)相應(yīng)的營(yíng)銷方案,達(dá)到預(yù)期效果。
4.進(jìn)行信息化建設(shè)和合理的發(fā)展規(guī)劃
電子商務(wù)融合應(yīng)用到傳統(tǒng)餐飲業(yè)的過程還需要很長(zhǎng)時(shí)間，并不是一蹴而就的，面對(duì)傳統(tǒng)基礎(chǔ)扎實(shí)的餐飲業(yè)首先需要確立的就是信息化管理系統(tǒng)的建設(shè)和合理的發(fā)展規(guī)劃。
首先，面對(duì)種類繁多的原材料、人員登記、倉(cāng)儲(chǔ)管理,需要建立龐大的信息管理系統(tǒng)，把整個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)化和代碼化，用先進(jìn)的電子化設(shè)備管理紛繁復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)企業(yè)，通過電子商務(wù)的準(zhǔn)確和自動(dòng)化使整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)更加的計(jì)算機(jī)化。
其次，重視培訓(xùn)和招收高素質(zhì)人才，充分發(fā)揮人才在現(xiàn)代管理中將企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)與電子商務(wù)信息技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，使整個(gè)系統(tǒng)能夠全面包含企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)全過程的控制。
最后，在發(fā)展規(guī)劃上積極推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)與各種網(wǎng)絡(luò)企業(yè)的合作交流，用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)武裝tfc化傳統(tǒng)餐飲業(yè)的消費(fèi)人群、生產(chǎn)加工程序等等各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)展趨勢(shì)。
5.提高物流手段,保證物流質(zhì)量
在電子商務(wù)融合應(yīng)用傳統(tǒng)餐飲業(yè)的整個(gè)過程中，物流信息化是必不可少的環(huán)節(jié)，物流手段的提高、物流效率的保證是讓消費(fèi)者接受并認(rèn)可的基礎(chǔ)。
建立健全一個(gè)為大眾認(rèn)可、誠(chéng)信的物流公共信息平臺(tái)，共享行業(yè)信息資源，并對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)期間的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理’為運(yùn)營(yíng)行業(yè)及消費(fèi)者提供物流安全保障和行業(yè)安全監(jiān)管’同時(shí)制定行業(yè)進(jìn)人門檻以及服務(wù)規(guī)范和消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任義務(wù)規(guī)定,建立誠(chéng)信管理監(jiān)督問責(zé)體系，并聯(lián)合其他行政部門進(jìn)行同步監(jiān)管,優(yōu)化物流環(huán)境，提高物流水平。
社會(huì)的發(fā)展離不開“人”這個(gè)主體,同樣各行各業(yè)的發(fā)展，人才的儲(chǔ)備及應(yīng)用也是不可或缺的。電子商務(wù)物流管理人才需要涉獵計(jì)算機(jī)、貿(mào)易經(jīng)濟(jì)、物流管理、社會(huì)學(xué)等多種學(xué)科,專業(yè)素養(yǎng)要求較高,培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng),因此人才的培養(yǎng)顯得極為重要。僅僅依靠科班院校出身的人才顯然巳經(jīng)供不應(yīng)求，多種形式的人才培養(yǎng)方案和在職培訓(xùn)也是行之有效的。
物流公共信息交換平臺(tái)系統(tǒng)在物流領(lǐng)域獨(dú)樹一幟，發(fā)展迅速，為普遍的企業(yè)及消費(fèi)者所認(rèn)可’在發(fā)展過程中不僅僅需要單純的現(xiàn)代電子商務(wù)技術(shù)，還需要結(jié)合智能交通系統(tǒng)的建設(shè)和應(yīng)用。在先進(jìn)、開放、實(shí)用和安全的原則下，對(duì)公共物流信息平臺(tái)的資源整合共享、優(yōu)化配置，提升行業(yè)的服務(wù)水平有著重要的作用。
中圖分類號(hào)：F2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3198（2012）12-0019-02
1 引言
隨著我國(guó)居民收入水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，人們的飲食消費(fèi)多元化，外出就餐次數(shù)增加已成為一種發(fā)展趨勢(shì)。此外，當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)正處于調(diào)整期，擴(kuò)大內(nèi)需已成為重中之重，作為擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)固然發(fā)展前景良好。
然而，近年來，關(guān)系到每個(gè)人身體健康的餐飲食品安全事件屢有發(fā)生。從南京“小龍蝦”、味千“豬骨湯精”、“地溝油”到麥當(dāng)勞“雞翅、甜品派過期仍銷售”等食品安全事件，消費(fèi)者權(quán)益被嚴(yán)重侵害，人們要求餐飲業(yè)整頓的呼聲日漸高漲。同時(shí)，在“2012年兩會(huì)調(diào)查”結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)民最關(guān)注的五個(gè)熱點(diǎn)話題之一就包括“食品安全監(jiān)管”，解決食品安全問題已經(jīng)刻不容緩。
雖然早在1995年我國(guó)就頒布了《食品衛(wèi)生法》，并在此基礎(chǔ)上為了更好地保證食品安全2009年6月出臺(tái)實(shí)施了《食品安全法》。但是為何我國(guó)的食品安全問題仍屢禁不止？不得不說，在利益的驅(qū)使下企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失是主要原因。當(dāng)前，企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄，誠(chéng)信缺失進(jìn)而導(dǎo)致的食品安全問題已屢見不鮮。
企業(yè)社會(huì)責(zé)任的理念源于20世紀(jì)初美國(guó)關(guān)于企業(yè)對(duì)其利益相關(guān)者負(fù)責(zé)的觀點(diǎn)。比較具有代表性的是美國(guó)企業(yè)社會(huì)責(zé)任專家卡羅爾（1981）提出的觀點(diǎn)，他認(rèn)為企業(yè)社會(huì)責(zé)任是指某一特定時(shí)期社會(huì)對(duì)組織所寄托的經(jīng)濟(jì)、法律、倫理和自由決定（慈善）的期望。在國(guó)內(nèi)，企業(yè)社會(huì)責(zé)任的研究也就從20世紀(jì)90年代中期開始，學(xué)者鄭麗娜（2010）指出企業(yè)社會(huì)責(zé)任是由公司承擔(dān)的，針對(duì)非股東利益的，對(duì)內(nèi)保護(hù)員工合法權(quán)益和產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)外保護(hù)消費(fèi)者、債權(quán)人和環(huán)境的義務(wù)。很顯然，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是一個(gè)廣義的綜合概念，它超出了法律規(guī)定的范圍，與此同時(shí)還伴隨企業(yè)與社會(huì)相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。
另外，國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)食品安全的研究重在衛(wèi)生方面，雖提出了一些對(duì)策，但大多集中在政府監(jiān)管方面，對(duì)餐飲企業(yè)自身問題，尤其因餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失而造成接連不斷的食品安全問題方面的研究十分欠缺。因而本文從企業(yè)社會(huì)責(zé)任這一視角出發(fā)，分析探討我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀以及餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)外部原因，繼而提出相應(yīng)的對(duì)策以促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展。
2 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全基本現(xiàn)狀
我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)多年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局也從2010年起將餐飲收入作為“消費(fèi)形態(tài)的類別”單獨(dú)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。2011年全國(guó)餐飲收入20543億元，比上年增長(zhǎng)169%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.3%。不過盡管我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，但在這背后卻是接連不斷的食品安全隱患問題。
通過對(duì)近年來我國(guó)餐飲食品安全事件的盤點(diǎn)，主要的事件有五十多起。下面列出近年來我國(guó)重大的餐飲食品安全事件：
由表1可知，我國(guó)餐飲食品安全問題十分嚴(yán)峻。從以上餐飲食品安全事件中反映出我國(guó)的餐飲食品安全存在的問題主要有：食品安全衛(wèi)生；食品化學(xué)污染；食品營(yíng)養(yǎng)等方面的問題。雖然國(guó)家嚴(yán)格監(jiān)控，但食品安全事件仍呈逐年遞增的趨勢(shì)。
另外，餐飲食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒場(chǎng)所不同，可以分為：集體食堂、家庭、飲食服務(wù)單位、其他場(chǎng)所四大類。表2反映出2005年到2011年我國(guó)發(fā)生的食物中毒事件現(xiàn)狀。
如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人數(shù)高達(dá)14800。2007和2008兩年的中毒事件也較多，對(duì)人們的傷害也比較大。2009年以后中毒事件大幅度下降，這主要是2009年我國(guó)《食品安全法》的頒布實(shí)施以及國(guó)家對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷上升的原因，同時(shí)也在一定程度上說明了有關(guān)部門對(duì)食品安全監(jiān)管的措施仍是見效的。但由于餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失，每年的中毒事件仍超過100起，傷亡也比較嚴(yán)重。
通過對(duì)餐飲業(yè)的食品安全問題進(jìn)行探討，可以看出食品安全問題仍屢禁不止，這就不得不歸因于當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失這一現(xiàn)狀，那么為何餐飲企業(yè)會(huì)忽視自身的社會(huì)責(zé)任，違背社會(huì)道德甚至違背法律責(zé)任去欺騙消費(fèi)者呢？為了更好地解決食品安全問題，剖析餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因顯得尤為重要。
3 餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因分析
3.1 餐飲企業(yè)內(nèi)部原因
（1）追求利潤(rùn)最大化的目標(biāo)。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)作為盈利組織，其本質(zhì)就是追求利潤(rùn)最大化，而企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任將增加企業(yè)的成本。因而為了追求利潤(rùn)最大化，餐飲企業(yè)往往對(duì)社會(huì)責(zé)任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益為手段來謀求自身的最大利潤(rùn)。可見，餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的一個(gè)主要原因就是企業(yè)追求利潤(rùn)最大化的目標(biāo)。
（2）未樹立正確的“企業(yè)社會(huì)責(zé)任”理念。
在我國(guó)，對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任理論的研究還不夠深入，這在一定程度上導(dǎo)致一些企業(yè)誤讀了此概念包含的深刻含義，他們只是將企業(yè)社會(huì)責(zé)任片面地等同于公益捐贈(zèng)。然而，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過程的，企業(yè)要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的利益相關(guān)者負(fù)責(zé)。而作為餐飲企業(yè)，首要的社會(huì)責(zé)任就是保證食品安全，若做不到這一點(diǎn)，公益事業(yè)做得再大也不是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的真正履行者。
（3）餐飲企業(yè)自身環(huán)境不完善。
我國(guó)的餐飲企業(yè)多為小企業(yè)，生產(chǎn)不規(guī)范，設(shè)備簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生狀況惡劣、技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以得到控制。在自身發(fā)展都成問題的基礎(chǔ)上，履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任更是難上加難。同時(shí)作為我國(guó)餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”這些知名餐飲企業(yè)也忽視企業(yè)社會(huì)責(zé)任，導(dǎo)致食品安全問題頻頻出現(xiàn)，進(jìn)而導(dǎo)致整個(gè)餐飲行業(yè)存在企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失這一問題。
（4）餐飲業(yè)信息不對(duì)稱問題嚴(yán)重。
從原材料的種植或養(yǎng)殖過程到加工、包裝過程再到運(yùn)輸過程直至最后流向餐桌，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)食品安全直接或間接危害，因而信息不對(duì)稱可能出現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)上，其中最主要的是食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱。由于信息不對(duì)稱，餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的壓力就變小，企業(yè)社會(huì)責(zé)任感變?nèi)?，進(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問題，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的生命健康。另外企業(yè)與監(jiān)管人員的信息不對(duì)稱、流通環(huán)節(jié)的信息不對(duì)稱都減弱了企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的壓力，從而為其提供了逆向選擇和道德風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)會(huì)。
3.2 餐飲企業(yè)的外部環(huán)境
（1）政府方面。
首先，食品安全法律體系不健全。我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重疊混亂，缺乏具體性和針對(duì)性，同時(shí)存在很多漏洞，加劇了監(jiān)管的難度。另外，和發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全法規(guī)相比，我國(guó)缺少一系列保障食品安全的重要制度，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)無法適應(yīng)社會(huì)發(fā)展變化而及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整。這些都讓餐飲企業(yè)有空子可鉆，繼而拋棄企業(yè)社會(huì)責(zé)任。
其次，監(jiān)管不力使得餐飲企業(yè)缺乏社會(huì)責(zé)任的約束。我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系是一個(gè)多頭分段監(jiān)管體制，這種監(jiān)管容易出現(xiàn)監(jiān)管的交叉和真空，進(jìn)而導(dǎo)致執(zhí)法不到位，執(zhí)法成本高，給不法分子造成可乘之機(jī)。
另外，政府的執(zhí)行力度不夠也讓不法餐飲企業(yè)存在僥幸心理。不法企業(yè)對(duì)其違背企業(yè)社會(huì)責(zé)任甚至違法成本估計(jì)很小，因而會(huì)冒著風(fēng)險(xiǎn)去從事不法行為。
（2）餐飲行業(yè)方面。
在我國(guó)，餐飲行業(yè)巨頭是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的跨國(guó)公司，它們是行業(yè)的領(lǐng)頭羊。然而肯德基的“蘇丹紅”和麥當(dāng)勞的“麥樂雞”等一系列食品安全事件卻讓人們?cè)谝欢ǔ潭壬蠈?duì)餐飲業(yè)的企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行失去信任。另外我國(guó)本土的知名餐飲企業(yè)食品安全問題也接連不斷。餐飲行業(yè)中堅(jiān)力量的社會(huì)責(zé)任的缺失，企業(yè)之間互相包庇縱容，也就造成了如今整個(gè)行業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失。
（3）消費(fèi)者方面。
消費(fèi)者是餐飲業(yè)中非常重要的監(jiān)督力量。但我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)心理不成熟，維權(quán)意識(shí)弱，被侵權(quán)后大多忍氣吞聲，這就放縱了餐飲企業(yè)逃脫社會(huì)責(zé)任。另外，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者組織沒有代表消費(fèi)者進(jìn)行訴訟的職能，只能提供咨詢服務(wù)和法律支持。然而，一些消費(fèi)者勢(shì)單力薄，舉證困難，維權(quán)成本很高，因而只能采取忍讓態(tài)度，這也讓餐飲企業(yè)逃脫社會(huì)責(zé)任有了可乘之機(jī)。
（4）其他社會(huì)力量。
除了消費(fèi)者，企業(yè)員工、媒體、非政府組織都是重要的監(jiān)督力量，但他們的監(jiān)督作用未充分發(fā)揮也讓餐飲企業(yè)對(duì)履行社會(huì)責(zé)任熟視無睹。企業(yè)員工直接接觸到企業(yè)的每一環(huán)節(jié)，因而也就最了解內(nèi)部情況，然而其為了保證自己的工作卻不敢監(jiān)督甚至揭發(fā)。我國(guó)的媒體力量雖日益增強(qiáng)，但仍明顯不足；另外非政府組織的發(fā)展不夠充分，話語權(quán)仍較弱；這些都在一定程度上減弱了企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的壓力。
4 結(jié)論與對(duì)策
4.1 結(jié)論
在餐飲業(yè)快速發(fā)展，食品安全法律體系漸趨完善的今天，餐飲食品安全事件仍屢禁不止，究其主因，不得不說是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失。餐飲企業(yè)一味追求利潤(rùn)最大化，將履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任等同于做公益事業(yè)，以及餐飲業(yè)中嚴(yán)重的信息不對(duì)稱都促使了餐飲企業(yè)拋棄社會(huì)責(zé)任；同時(shí)政府監(jiān)管不力、餐飲行業(yè)缺少規(guī)范體制、消費(fèi)者維權(quán)難等社會(huì)因素也讓餐飲企業(yè)忽視了履行社會(huì)責(zé)任這一任務(wù)。在餐飲食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀下，公眾對(duì)餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的呼聲越來越高，餐飲企業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任感，履行自身的社會(huì)責(zé)任，才能有效地減少食品安全事件的發(fā)生，獲得社會(huì)的認(rèn)可，樹立企業(yè)形象，獲得持續(xù)發(fā)展。
4.2 對(duì)策
（1）加大政府相關(guān)部門監(jiān)管力度，建立餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。
首先，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，以身作則，為企業(yè)做出表率。其次，促進(jìn)企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的制度保障的政府監(jiān)管制度必須完善，解決好分段監(jiān)管中的銜接問題，減少監(jiān)管交叉，做好全程全時(shí)“無縫”監(jiān)管。同時(shí)，應(yīng)以食品安全法為準(zhǔn)繩，健全和完善食品安全訴訟制度，提高違法成本，重典治亂，給予食品安全違法行為者最大震懾，抑制違法沖動(dòng)。另外，我國(guó)可以制定一部具有系統(tǒng)性、實(shí)用性、權(quán)威性、有影響力的企業(yè)社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)，來引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的社會(huì)責(zé)任行為。
（2）餐飲行業(yè)內(nèi)部制定規(guī)則，強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)。
在餐飲行業(yè)發(fā)展如日中天，食品安全事件卻接連不斷的情況下，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則來規(guī)范各個(gè)餐飲企業(yè)的進(jìn)入以及經(jīng)營(yíng)。同時(shí)在行業(yè)內(nèi)應(yīng)大力宣傳企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，尤其是要求大企業(yè)做出行業(yè)表率，給小企業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)可以實(shí)行餐飲企業(yè)互相監(jiān)督機(jī)制，鼓勵(lì)其互相舉報(bào)違法行為，進(jìn)而交與相關(guān)部門制裁。
（3）建立以履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任為基礎(chǔ)的企業(yè)文化。
作為承擔(dān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的主體，餐飲企業(yè)管理者首先要樹立社會(huì)責(zé)任意識(shí)，使社會(huì)責(zé)任承擔(dān)成為企業(yè)文化的一部分。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身情況制定最佳的社會(huì)責(zé)任策略，并付諸實(shí)施。同時(shí)，有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)定期真實(shí)的企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告，主動(dòng)接受監(jiān)督。對(duì)餐飲業(yè)而言，安全責(zé)任觀念與企業(yè)成功與否有著不可分割的聯(lián)系，餐飲業(yè)一定要主動(dòng)強(qiáng)化自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，樹立“以人為本”的觀念，把保障消費(fèi)者的健康和安全作為企業(yè)的基本職責(zé)來加以重視。
（4）強(qiáng)化消費(fèi)者和社會(huì)輿論對(duì)餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)的監(jiān)督。
要建立和完善食品安全監(jiān)管的社會(huì)參與機(jī)制，鼓勵(lì)社會(huì)公眾參與食品安全的監(jiān)督和舉報(bào)，進(jìn)而提高餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任建設(shè)。針對(duì)社會(huì)參與監(jiān)督和舉報(bào)的措施，應(yīng)盡快建立權(quán)威的食品安全信息制度，讓消費(fèi)者首先知道買什么是安全的。同時(shí)應(yīng)增強(qiáng)消費(fèi)者監(jiān)督和維權(quán)意識(shí)，降低消費(fèi)者的維權(quán)成本，給消費(fèi)者維權(quán)創(chuàng)造多種渠道。鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部員工以大局利益為重，增強(qiáng)員工自身的道德與責(zé)任意識(shí)；媒體也應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督，及時(shí)有效地進(jìn)行報(bào)道，進(jìn)而形成全民監(jiān)督的體制來約束餐飲企業(yè)的行為，加強(qiáng)其企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)。
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[中圖分類號(hào)]F719.3；F273.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1009-5349（2013）07-0126-01
一、餐飲業(yè)背景
近幾年國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)不景氣，餐飲業(yè)的日子并不好過。作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)更加明顯。全國(guó)各地很多餐飲企業(yè)的應(yīng)收速度放緩、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了倒閉潮。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向國(guó)家有關(guān)部門發(fā)出了緊急救市的呼吁。而且在行業(yè)內(nèi)了緊急預(yù)警，此前，中烹?yún)f(xié)曾預(yù)警，全國(guó)餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中福建等南方城市的月倒閉率高達(dá)15%。整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)入了2000年以來的行業(yè)最低谷。
二、中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)上的問題
（一）餐飲業(yè)自主創(chuàng)新能力和品牌創(chuàng)新普遍薄弱
自主創(chuàng)新能力的不足是餐飲企業(yè)倒閉的重要原因，我們的餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力是普遍薄弱的：對(duì)于國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)來說，很少有研發(fā)經(jīng)費(fèi)，導(dǎo)致研發(fā)水平低，沒有獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，無法建立企業(yè)自身的研發(fā)機(jī)構(gòu)，餐飲業(yè)的技術(shù)開發(fā)大多數(shù)依靠著個(gè)人來完成。因此餐飲的研發(fā)會(huì)是周期性的更新，國(guó)內(nèi)企業(yè)要和國(guó)外的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)奪市場(chǎng)的話必須加大投入完成自主創(chuàng)新。
其次，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)品牌創(chuàng)新存在著誤區(qū)，有著很多的盲目性。不了解，沒理解和不愿理解，不會(huì)做。有些企業(yè)在商標(biāo)注冊(cè)尚未完成等爭(zhēng)議的情況下，開始做連鎖的餐飲店，做加盟，隱藏了很大的風(fēng)險(xiǎn)。還有一個(gè)情況是企業(yè)不會(huì)賣品牌，花費(fèi)了很大的人力和財(cái)力創(chuàng)造出來的有名的品牌，因?yàn)椴恢匾暺放莆幕?，不?huì)宣傳品牌，導(dǎo)致只賣到產(chǎn)品沒有賣到品牌。而且有的企業(yè)是有大量的資金閑置，卻不會(huì)創(chuàng)新只生產(chǎn)一般商品，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效應(yīng)極差。
（二）餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)落后
我國(guó)的餐飲業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)相比，相關(guān)的法律法規(guī)相對(duì)落后。在我國(guó)直接適用于餐飲行業(yè)的法規(guī)比較缺乏，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)不完善，據(jù)烹飪協(xié)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，超過69%的餐飲企業(yè)不知道衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，大多數(shù)企業(yè)不知道這項(xiàng)《規(guī)范》的具體要求。
我國(guó)餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)入市場(chǎng)等，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，不是很完備，甚至一些方面完全沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，執(zhí)法制度和處罰制度都不是很嚴(yán)格，相關(guān)的法律體系還有待完善。如餐飲企業(yè)為了自己利益，在沒有相關(guān)合格證的批發(fā)點(diǎn)進(jìn)行采購(gòu)，烹飪的環(huán)境差，烹飪過程加入對(duì)人體有害的東西等行為，對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展起到的是束縛作用。
三、民族餐飲品牌國(guó)際化的必要性和可能性
隨著餐飲業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)的國(guó)際化也是必然的選擇。其實(shí)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)很多餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理制度不斷地完善和加強(qiáng)，在海外經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)也有著比較成熟的經(jīng)驗(yàn)，這說明國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)開展國(guó)際性跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的自身?xiàng)l件已經(jīng)基本成熟。而且中國(guó)的國(guó)際影響力隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展越來越強(qiáng)大，國(guó)際形象也比較好，很多國(guó)家社會(huì)認(rèn)可中國(guó)，使得中國(guó)的文化特別是餐飲文化越來越受到國(guó)外市場(chǎng)的追捧。
同時(shí)，中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲有著幾千年的歷史傳統(tǒng)，菜類豐富，各地有各地的飲食特點(diǎn)。餐飲里包含著很多歷史文化和故事，因此中國(guó)餐飲業(yè)有著很大的優(yōu)勢(shì)，是時(shí)機(jī)走出去了。另外，傳統(tǒng)餐飲“走出去”在更高的層次上是參與當(dāng)代的國(guó)際分工與合作，也必將成為企業(yè)實(shí)施國(guó)際化戰(zhàn)略的必然選擇。
四、民族餐飲品牌國(guó)際化的主要策略
（一）建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，使之適應(yīng)全球競(jìng)爭(zhēng)的需要
實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，必須完善公司治理結(jié)構(gòu)。與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)相比，跨國(guó)經(jīng)營(yíng)要面對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的統(tǒng)一競(jìng)爭(zhēng)，與國(guó)際接軌的公司治理結(jié)構(gòu)是成功實(shí)現(xiàn)跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的前提。當(dāng)企業(yè)樹立了符合國(guó)際市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)則的管理制度時(shí)，就能夠引進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)機(jī)制，包括約束與激勵(lì)機(jī)制。沒有健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，國(guó)外的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)比國(guó)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大幅提高。
一、餐飲企業(yè)消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用
隨著全球商品化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)能根據(jù)消費(fèi)者的飲食需求來提供快捷的服務(wù)。在商品經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代，一家餐飲企業(yè)要成功，除了應(yīng)當(dāng)向餐飲消費(fèi)者提供高質(zhì)量和特色的服務(wù)以外，還要掌握消費(fèi)者的心理，兼顧餐飲消費(fèi)者的身心需求。一家餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，會(huì)產(chǎn)生大量的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)除了可運(yùn)用于財(cái)務(wù)計(jì)算外，還可以及時(shí)地反映餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)，看清未來的走勢(shì)并最終提升營(yíng)業(yè)額。為了提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范餐飲企業(yè)的管理，我們應(yīng)該對(duì)餐飲數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的分析和應(yīng)用。大數(shù)據(jù)分析的前提，關(guān)鍵是要有消費(fèi)者大數(shù)據(jù)。例如，消費(fèi)者搜索數(shù)據(jù)、購(gòu)買數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)等。有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)普遍運(yùn)用餐飲管理軟件、結(jié)賬時(shí)使用POS機(jī)、支付寶或是微信。即使是使用計(jì)算器結(jié)賬的小餐館，也有點(diǎn)菜單。這樣，管理軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體便為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。直觀的數(shù)據(jù)有就餐人數(shù)、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量；間接的數(shù)據(jù)有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫(kù)存量，以及店鋪與采購(gòu)、店鋪與加工等表格單據(jù)。某餐飲企業(yè)部分菜品日銷售數(shù)據(jù)見表1。只要充分利用這些數(shù)據(jù)訂制餐飲商業(yè)模式，制作消費(fèi)者喜愛的菜品，餐飲企業(yè)沒有難做的生意。
二、餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)處理和經(jīng)營(yíng)分析
目前，餐飲企業(yè)產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，但這方面的數(shù)據(jù)處理技術(shù)相對(duì)分散，這使得餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者很難加以利用和決策。此前餐飲企業(yè)都是通過一些專門的餐飲軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體上記錄產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。但暫時(shí)還無法達(dá)到減少?zèng)Q策錯(cuò)誤率、縮短時(shí)間，同時(shí)簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)呈現(xiàn)方式的程度?，F(xiàn)在我們可采用問卷調(diào)查法；用問卷的形式，選取某一單位或一部分人(選取餐飲市場(chǎng)目標(biāo)客戶群體)，每人按問卷要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收。再運(yùn)用較為專業(yè)的統(tǒng)計(jì)分析方法；利用SPSS軟件（即“統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)解決方案”軟件）輔助：利用軟件對(duì)所收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，過程中運(yùn)用到的方法有均值比較、數(shù)據(jù)描述性統(tǒng)計(jì)、信度分析、效度分析、相關(guān)性分析和回歸分析等。綜上進(jìn)行整理匯總，以取得市場(chǎng)信息以及其他方法的運(yùn)用。隨后，我們就可得出最受歡迎的菜品，客流量最大的時(shí)間段以及可能影響消費(fèi)者消費(fèi)的各個(gè)因素（例如，天氣的變化，近期發(fā)生的大事件等）。除此之外，我們還能通過服務(wù)員在每張點(diǎn)菜單上所注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù)，可以知道當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。其次，了解人數(shù)分布規(guī)律，也就是說每張餐臺(tái)得就餐人數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例。根據(jù)人均消費(fèi)制定服務(wù)策略，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)等，人數(shù)分布規(guī)律是餐飲企業(yè)內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)。以上只是簡(jiǎn)單地對(duì)數(shù)據(jù)處理進(jìn)行描述，部分環(huán)節(jié)仍需專業(yè)人士配合進(jìn)行操作。但大數(shù)據(jù)的運(yùn)用必須得到餐飲企業(yè)管理者的重視。
三、提出相關(guān)建議以供餐飲企業(yè)進(jìn)行決策
通過問卷調(diào)查，利用SPSS軟件加以輔助等方法了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，對(duì)消費(fèi)者的飲食偏好進(jìn)一步掌握。根據(jù)客源調(diào)整菜品和價(jià)格以及當(dāng)前餐飲企業(yè)的餐臺(tái)擺放等。提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范管理以此謀求餐飲企業(yè)更好的生存發(fā)展?？梢灶A(yù)見，未來的營(yíng)銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，用大數(shù)據(jù)洞悉餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。消費(fèi)者就是上帝，要做符合消費(fèi)者喜好的菜品，而不是一味從眾。數(shù)據(jù)不僅提供了精準(zhǔn)預(yù)測(cè)的能力，更將創(chuàng)造新的商業(yè)規(guī)則。大數(shù)據(jù)可以量化生活，質(zhì)化餐飲企業(yè)管理。其中，掌控?cái)?shù)據(jù)、運(yùn)用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)都是大數(shù)據(jù)運(yùn)用的關(guān)鍵。所以，餐飲企業(yè)管理者一定要重視數(shù)據(jù)的運(yùn)用，便于在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中謀求一席生存發(fā)展之地。
參考文獻(xiàn)：
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根據(jù)調(diào)查：在發(fā)達(dá)國(guó)家例如歐美地區(qū)雞精與味精的使用比例為90：10，中國(guó)香港地區(qū)的比例大約是85：15，即使是在人口不超過6000萬的非洲國(guó)家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷量為8000噸。雞精行業(yè)在中國(guó)風(fēng)行還是最近幾年的事情，它的誕生伴隨著消費(fèi)者生活水平的提高，健康飲食習(xí)慣的形成。
雞精行業(yè)在短短的幾年時(shí)間里，便涌現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的企業(yè)。在這些企業(yè)中，企業(yè)的年平均增長(zhǎng)率大部分都超過了50%。根據(jù)中國(guó)調(diào)味網(wǎng)的資料顯示：2001年雞精行業(yè)銷量的排名如下：
2，在區(qū)域市場(chǎng)上，太太樂憑借雞精市場(chǎng)的第一品牌，迅速占據(jù)了華東、華北、東北、西北的市場(chǎng)并具有主導(dǎo)地位;在華中地區(qū)則是百家爭(zhēng)鳴，有太太樂，百佳味、王牌、南家春等;在西南市場(chǎng)有是豪吉占有主導(dǎo)地位，其他品牌有金宮、太太樂、百信、頂益等;華南由家樂唱主角。
二、區(qū)域市場(chǎng)分析
1，針對(duì)西部地區(qū)的重點(diǎn)市場(chǎng)四川進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：
在川內(nèi)市場(chǎng)雞精的品牌有二百家以上，而本地市場(chǎng)多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不過十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情況如下表所示：
2，渠道建設(shè)：目前川內(nèi)市場(chǎng)豪吉、金宮(百信、、的市場(chǎng)銷售網(wǎng)絡(luò)相對(duì)完善。尤其是豪吉，建立起了相對(duì)扁平的通路終端，以酒店供應(yīng)和家庭消費(fèi)兩條渠道為主要渠道，致力于渠道扁平化建設(shè)。在各大商場(chǎng)超市、大小干雜店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)產(chǎn)品的出樣率良好，市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定。其分銷深度已經(jīng)滲透到周邊二、三級(jí)市場(chǎng)，渠道的寬度與深度都已經(jīng)健全。
3，江蘇以及華東其他地區(qū)，雞精正在成為日益重要的調(diào)味品，主要原因來自于太太樂的市場(chǎng)引導(dǎo)。太太樂在渠道建設(shè)方面的模式和豪吉雞精大體相似。但是，在渠道的深度和市場(chǎng)占有率方面，太太樂已經(jīng)在缺乏競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)建立了強(qiáng)大的品牌忠誠(chéng)。
三、消費(fèi)者分析
隨著生活水平的提高，消費(fèi)者在吃好的基礎(chǔ)上開始追求菜肴的更加鮮美，更富有營(yíng)養(yǎng)。雞精以其增鮮，增香不串味，迅速贏得消費(fèi)者的喜愛。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海城市，使用雞精的消費(fèi)者越來越多。
探究城市里的雞精能夠迅速普及有一個(gè)重要的原因，發(fā)現(xiàn)與餐飲行業(yè)的推廣有密切的關(guān)系。我們?cè)?jīng)與成都市某餐飲企業(yè)的經(jīng)理訪談過：餐飲行業(yè)能夠生存發(fā)展，全靠用味道把客人留住，味道好，一傳十，十傳百，不用打廣告，企業(yè)的美名也能遠(yuǎn)播四方客。這幾年，消費(fèi)者是越來越挑剔了，不僅要求吃好，而且要色、鮮、味具全，剛開始我們怕雞精會(huì)串味，事實(shí)證明我們的擔(dān)心是多余的，現(xiàn)在我們大廚里的每一道菜都離不開雞精了，而我們的生意也越來越好。在餐飲業(yè)的帶動(dòng)下，雞精迅速普及。這位廚師的說法很有說服力，也充分證明了雞精在市場(chǎng)教育、消費(fèi)者引導(dǎo)方面，餐飲行業(yè)的推廣成為重要的基地。
與此同時(shí)，由于消費(fèi)者長(zhǎng)期使用味精調(diào)味，再加上第二代味精也具有99%的增鮮功能，仍然有很多的消費(fèi)者習(xí)慣用味精。尤其在比較落后的地方，還不知道雞精是什么的消費(fèi)者比比皆是。 看來雞精完全取代味精還有一定的時(shí)間，需要消費(fèi)者對(duì)雞精的了解，需要更多的雞精企業(yè)參與到市場(chǎng)終端的競(jìng)爭(zhēng)中去，因此雞精企業(yè)任重道遠(yuǎn)。
為了了解消費(fèi)者購(gòu)買雞精的原因，我們?cè)诔啥际袑?duì)好又多進(jìn)行了一次調(diào)查。
從調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)雞精能在眾多調(diào)味品中異軍突起，與其保鮮，增鮮，具有雞香味等特點(diǎn)是分不開的。
雞精企業(yè)如果根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)環(huán)境，作好充分雞精的宣傳，就能引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣，多用雞精，少用味精。
四、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析
雖然雞精行業(yè)從整體上講，還處于一種市場(chǎng)的導(dǎo)入階段。然而雞精企業(yè)的發(fā)展很迅猛。縱觀全國(guó)市場(chǎng)，根據(jù)市場(chǎng)占有率來看，分別是太太樂、豪吉、家樂位于前三位。太太樂以鮮的有一套，讓十三億人都嘗到鮮的味道，紅遍華東、華北、東北、西北，將中國(guó)市場(chǎng)的半壁江山具為己有。在西南市場(chǎng)，豪吉以第一個(gè)雞精品牌，綠色天然雄霸西南市場(chǎng)，而家樂則將華南市場(chǎng)收入囊中。其余品牌則是在各自的企業(yè)周邊建設(shè)渠道，圖謀發(fā)展。值得注意的是咖啡大王雀巢通過資本運(yùn)營(yíng)，巧妙的收購(gòu)了中國(guó)雞精的兩大巨頭太太樂和豪吉，從而輕松占據(jù)中國(guó)雞精市場(chǎng)80%的分額。一東一西，遙相輝映，想獨(dú)霸中國(guó)雞精市場(chǎng)之心顯露無遺。這一方面展現(xiàn)了品牌知名度+渠道+資本的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的優(yōu)勢(shì)，使得國(guó)內(nèi)雞精行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)直接演化為巨人與小矮人之間沒有懸念的對(duì)抗;從另一方面來看，我們發(fā)現(xiàn)中國(guó)雞精生產(chǎn)企業(yè)無論規(guī)模，還是品牌，還是銷售模式，都面臨著深刻的危機(jī)。
五、優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)與威脅機(jī)會(huì)分析
A：雞精行業(yè)作為第三代調(diào)味品，具有味精所無法比擬的優(yōu)勢(shì)：
1，從雞精行業(yè)的外部宏觀環(huán)境來看，雞精協(xié)會(huì)的成立，雞精成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的辦法的制定，有利于指導(dǎo)和規(guī)范目前散亂的市場(chǎng)。為雞精行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)良好的外部環(huán)境。
2，從雞精的原料上來講，雞精由雞肉和雞蛋復(fù)合而成，將雞的香味與雞的鮮味合二為一，相比味精更鮮、更有營(yíng)養(yǎng)，更受消費(fèi)者喜歡。
3，從雞精的化學(xué)成分上講，它是核苷酸與谷氨酸鈉復(fù)合而成，具有耐高溫、不串味、吃了不口干的特性。這是其他調(diào)味品無法相比的。
4，雞精企業(yè)從一開始就將雞精定位成綠色食品，健康無污染的戰(zhàn)略，有利于雞精在消費(fèi)者心目中樹立健康食品形象。
B：同時(shí)，雞精企業(yè)也有它自身的一些劣勢(shì)：
1，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣的改變是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，目前在市場(chǎng)上保鮮性的味精銷量走勢(shì)強(qiáng)勁。而在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)甚至還有不知道什么是雞精的消費(fèi)者比比皆是，因此雞精企業(yè)還要受到味精的威脅。
2，由于一些雞精企業(yè)的急功近利心態(tài)，導(dǎo)致雞精的宣傳與消費(fèi)者接受的信息不對(duì)稱，使許多消費(fèi)者認(rèn)為雞精具有毒副作用，而放棄使用雞精的念頭。
3，由于雞精行業(yè)作為一個(gè)新興的領(lǐng)域，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、成分指標(biāo)等檢測(cè)辦法還在指定之中，所以目前在市面上許多小品牌在質(zhì)量方面令人憂慮，市場(chǎng)比較混亂，競(jìng)爭(zhēng)沒有秩序。
C：作為雞精企業(yè)將受到以下威脅：
1，雞精行業(yè)雖然才短短幾年，但由于雀巢和太太樂、豪吉的結(jié)合，使得雞精企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)迅速?gòu)膽?zhàn)國(guó)時(shí)代演化走到強(qiáng)秦一同江湖的局面，當(dāng)先進(jìn)的技術(shù)，強(qiáng)勢(shì)的品牌，完善的渠道、雄厚的資本結(jié)合在一起時(shí)，對(duì)雞精領(lǐng)域的任何一個(gè)企業(yè)來說都是一種威脅。
2，行業(yè)領(lǐng)域里的假冒偽劣產(chǎn)品是成熟雞精品牌面臨的一大課題。
3，雞精行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)正在制定之中，成分含量，質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等游戲規(guī)則的制定，直接關(guān)系企業(yè)的生死存亡。
D：我們的機(jī)會(huì)：
1，雞精行業(yè)作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，從整體而言，它所處于的階段仍然是導(dǎo)入期。一個(gè)人口不超過6000萬的非洲國(guó)家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷量都是8000噸，而中國(guó)去年的總銷量才僅僅達(dá)到2萬噸，其比例為3億：4萬噸;類比中國(guó)市場(chǎng)應(yīng)有17萬噸。如此廣闊的市場(chǎng)容量，對(duì)于雞精企業(yè)來說機(jī)會(huì)是客觀存在的。
2，從雞精的渠道來看，大品牌如太太樂他的渠道與成熟的家電企業(yè)的鄉(xiāng)村之路來講，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二級(jí)城市。
主要作品被收錄于：
《繽紛》《家具主張》《KB SPACE》《SPACE IMAGE》《周末畫報(bào)》《外灘畫報(bào)》《2006亞太室內(nèi)設(shè)計(jì)年鑒》《設(shè)計(jì)家》《空間影響》《100%創(chuàng)意家居》
主要成績(jī)：
2001年鳳凰衛(wèi)視作專輯介紹
2005年上海展覽中心作品演講
2006年四件作品入選亞太空間設(shè)計(jì)
2011年上海國(guó)際設(shè)計(jì)節(jié)銀座獎(jiǎng)
《餐飲世界》：為餐飲行業(yè)進(jìn)行設(shè)計(jì)與其他行業(yè)設(shè)計(jì)有哪些不同之處？
沈敏良：餐飲設(shè)計(jì)除了視覺感觀的共性特征之外，其內(nèi)在有非常嚴(yán)密的邏輯性。所有的設(shè)計(jì)目的，必須尊重商業(yè)規(guī)則，是否能增加盈利的籌碼，這是無法回避的問題。設(shè)計(jì)師起了多方平衡的角色。業(yè)主、客戶、市場(chǎng)、設(shè)計(jì)師本身的觀點(diǎn)，這都需要一支有創(chuàng)造力、富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)團(tuán)隊(duì)才能勝任。另外設(shè)計(jì)師必須以前瞻的視角看待問題，預(yù)見作品的生命周期，這都會(huì)幫助業(yè)主在成本控制及市場(chǎng)定位上掌握更多的主動(dòng)權(quán)。
《餐飲世界》：對(duì)于設(shè)計(jì)上的精益求精，使您推出過許多出色的作品，其中不少作品被國(guó)內(nèi)外專業(yè)媒體報(bào)道或收錄，在您這么多設(shè)計(jì)作品中您最滿意的是哪個(gè)？
沈敏良：嚴(yán)格來說，至今為止仍沒有?？赡苁切愿袷谷?，我很多設(shè)計(jì)的動(dòng)力來源于想創(chuàng)造更讓自己欣喜的作品。一個(gè)作品的完成代表自己曾經(jīng)思想過程的完成，會(huì)歸置于我設(shè)計(jì)思想的一個(gè)區(qū)域，偶爾去看看，讓我平靜，有點(diǎn)像看中學(xué)時(shí)照片上的我，但那不是興奮，只有在重新創(chuàng)造開始時(shí)，我才會(huì)回到那狀態(tài)。
《餐飲世界》：沈敏良工作室出品的所有作品案例中是否都能找尋到您的個(gè)人標(biāo)簽？您對(duì)餐飲的設(shè)計(jì)是否有一直秉持的理念或信條？
沈敏良：當(dāng)然育。從企業(yè)角度，我正在逐步弱化我本人設(shè)計(jì)象征性的特征，增強(qiáng)我們團(tuán)隊(duì)的諸多設(shè)計(jì)師建立起自身個(gè)性的觀點(diǎn)。就好比藝術(shù)家之所以卓而超群，是因?yàn)樽陨愍?dú)特的藝術(shù)語言。他必須有鮮明的視點(diǎn)及立場(chǎng)，當(dāng)然以我為領(lǐng)悟的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)不變的宗旨，“挖掘品牌的深度與個(gè)性，用獨(dú)立的視角去構(gòu)建作品的語言”，這將始終不變。
《餐飲世界》：請(qǐng)您描述下最難忘的一次設(shè)計(jì)經(jīng)歷？
沈敏良：2010年末，西貝找到我做望京方恒廣場(chǎng)的項(xiàng)目，西貝因?yàn)橐延?0多年的文化沉淀，但之前一直以展現(xiàn)西貝民族原生態(tài)的形式出現(xiàn)。之后也看一些版本，但始終有這樣一個(gè)印象“西北之后就不時(shí)尚，時(shí)尚之后又不西北”。可能正是對(duì)于西北相對(duì)陌生，讓我敏感捕捉到了第一感受，粗狂、豪放、大漠，透過剪紙縫隙看到濃濃的鄉(xiāng)情……但作品必須升華，手法上的高度提煉才最終完成了一個(gè)臆想中的西貝。這個(gè)作品常給我本身很多啟發(fā)，設(shè)計(jì)師需要敏感來捕捉自己內(nèi)心的感受，未必需要鴻篇巨制，但每個(gè)細(xì)節(jié)如果能撥動(dòng)你的神經(jīng)末梢，那就足矣。
《餐飲世界》：請(qǐng)您以一個(gè)設(shè)計(jì)方案為例，詮釋一下如何將一種理念融入到設(shè)計(jì)中？
沈敏良：旺池川菜是今年新完成的項(xiàng)目，基于對(duì)這一案例差異性定位的考慮，將藏滇的元素融入了整個(gè)設(shè)計(jì)思想中，第一運(yùn)用創(chuàng)新特征，藏綠、藏紅大面積的使用。其次強(qiáng)調(diào)儀式感同藏滇文化內(nèi)在的關(guān)聯(lián)度，用藏綠懸格吊頂及輔以木底藏紋圖案燈飾來強(qiáng)化這一特征。并且運(yùn)用藏幔這一獨(dú)有形式創(chuàng)造場(chǎng)景特征?？傊粋€(gè)設(shè)計(jì)理念，主體是由感觀、聯(lián)想、氣場(chǎng)多方位形成的，其中包括有形而下的技術(shù)手段，同時(shí)也必須有形而上的思想體式作為支撐。
《餐飲世界》：現(xiàn)在設(shè)計(jì)都講求個(gè)性和創(chuàng)意，在您的設(shè)計(jì)中，是否會(huì)運(yùn)用一些新元素？而這些新元素又“新”在哪里？
沈敏良：很多設(shè)計(jì)師都有一個(gè)誤區(qū)，拼命尋找新出來的材料，新奇的表現(xiàn)形式，這個(gè)“新”的壽命則很短。一件衣服用了很久它一定是舊了，但很多衣服捆在一起，做個(gè)椅子，它就不再是衣服了，所以重新審視，重新定義表現(xiàn)你見到的常物，是需要你內(nèi)心、思想上的那個(gè)新，打破規(guī)則，重新定義，那是我個(gè)人認(rèn)同的“新”。
《餐飲世界》：請(qǐng)您展望下餐飲設(shè)計(jì)的未來前景？未來室內(nèi)設(shè)計(jì)是否會(huì)在餐廳中占有更重要的比重？
沈敏良：餐飲設(shè)計(jì)必然將進(jìn)入更加專業(yè)化、創(chuàng)造性的階段，未來餐飲市場(chǎng)將加劇多元與市場(chǎng)規(guī)模之間的博弈。我認(rèn)為中國(guó)市場(chǎng)同西方市場(chǎng)的呈現(xiàn)模式會(huì)有很大的差異，西方種類形式相對(duì)單一，但國(guó)內(nèi)的中餐為主導(dǎo)的演變形式將加劇個(gè)性特征的餐飲創(chuàng)新。在市場(chǎng)體系只能算初級(jí)階段的餐飲行業(yè)來說，接下來路還很長(zhǎng)，我覺得這可能是我們這一批設(shè)計(jì)師必須背負(fù)的歷史使命。未來室內(nèi)設(shè)計(jì)占餐廳中的比重會(huì)增加，這是必然的。當(dāng)人滿足口感的基礎(chǔ)欲望再延伸下去，那一定是視覺及精神層面的。
《餐飲世界》：在您的作品中有不少是為國(guó)內(nèi)外知名連鎖餐飲企業(yè)做的設(shè)計(jì)，這些企業(yè)對(duì)于設(shè)計(jì)一般都有極為嚴(yán)格的要求，您是如何在其中體現(xiàn)個(gè)性化的設(shè)計(jì)風(fēng)格的？
沈敏良：大品牌的連鎖企業(yè)通常會(huì)承載非常多的思維慣性，但顯然很多的外力在推動(dòng)，很多的知名企業(yè)必須重新審視市場(chǎng)定位。對(duì)我們來說，堅(jiān)持自己的正確的意見，確信你所帶給客戶的是未來，當(dāng)然這其中一定有很多阻力，但我們知道對(duì)于客戶你是不可以說假話去折中很多關(guān)鍵性問題的，因?yàn)樽髌芬欢〞?huì)在不久展現(xiàn)給大眾，作品本身是不會(huì)騙人的。
晉家門南京集慶門旗艦店設(shè)計(jì)物語
2001年，薦世新在青島創(chuàng)立了健力源，秉承“學(xué)習(xí)創(chuàng)新、追求卓越、誠(chéng)實(shí)守信、和諧共贏”的經(jīng)營(yíng)理念一路走來，成功走出青島，覆蓋山東，并進(jìn)入北京市場(chǎng)，面向全國(guó)。十年來，健力源的業(yè)務(wù)范圍逐步擴(kuò)大，涵蓋了團(tuán)餐管理、美食廣場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、物流配送四大產(chǎn)業(yè)。堅(jiān)守“做良心企業(yè)、賣放心食品”的企業(yè)承諾，為客戶提供安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?，F(xiàn)在健力源由一個(gè)只有幾十人的小作坊，成長(zhǎng)為擁有員工3000余人的集團(tuán)化餐飲公司。伴隨企業(yè)的飛速發(fā)展，健力源的品牌知名度逐步提高，得到了社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可。健力源人正向著“爭(zhēng)創(chuàng)中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)、美食廣場(chǎng)行業(yè)第一品牌”、“打造健力源百年品牌”的目標(biāo)大步向前，逐漸發(fā)展成為團(tuán)餐行業(yè)的霸王龍。健力源的愿景是消滅盒飯，完善餐飲的配套。
如今健力源著力于團(tuán)膳服務(wù)外包事業(yè)，主要為軍隊(duì)、國(guó)家機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提供后勤保障服務(wù)。為此，健力源專門聘請(qǐng)了陸、海、空三軍營(yíng)養(yǎng)專家擔(dān)任顧問，以專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，對(duì)不同季節(jié)、不同兵種、不同身體狀況以及不同作戰(zhàn)環(huán)境，做了詳細(xì)考察、分析、研究，研發(fā)出特殊軍事環(huán)境條件下營(yíng)養(yǎng)保障、特殊作業(yè)條件下營(yíng)養(yǎng)保障、航空航天營(yíng)養(yǎng)保障、航海潛水人員營(yíng)養(yǎng)保障、高技術(shù)戰(zhàn)爭(zhēng)條件下營(yíng)養(yǎng)保障、野戰(zhàn)條件下營(yíng)養(yǎng)保障、戰(zhàn)創(chuàng)傷營(yíng)養(yǎng)治療與營(yíng)養(yǎng)支持、平戰(zhàn)時(shí)營(yíng)養(yǎng)保障等多項(xiàng)軍隊(duì)飲食保障方案和營(yíng)養(yǎng)搭配食譜。
“團(tuán)膳+美食廣場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)模式
健力源集團(tuán)針對(duì)軍事院校實(shí)施的“團(tuán)膳+美食廣場(chǎng)”的經(jīng)營(yíng)模式以豐富多彩的營(yíng)業(yè)菜品、整潔規(guī)范的現(xiàn)場(chǎng)管理得到了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度評(píng)價(jià)，在他們的大力支持下，健力源團(tuán)膳業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展。經(jīng)過十余年的發(fā)展，逐漸積累了豐富的團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)。
1、具有大型食堂、美食廣場(chǎng)的管理經(jīng)驗(yàn)。如今健力源每天為20多萬人提供團(tuán)膳服務(wù)，有十幾家餐廳就餐人數(shù)超過5000人。不斷創(chuàng)新的同時(shí)成功將美食廣場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)入團(tuán)膳服務(wù)中，將傳統(tǒng)的企業(yè)大食堂模式改變成美食廣場(chǎng)的管理模式，該模式在軍事交通學(xué)院、武警指揮學(xué)院、海爾集團(tuán)等多個(gè)餐廳成功移植，得到了客戶的高度評(píng)價(jià)。
2、有豐富的宴會(huì)接待經(jīng)驗(yàn)。能夠提供各種檔次宴會(huì)餐，具有高檔宴會(huì)接待經(jīng)驗(yàn)，國(guó)家安全部、濟(jì)南市政府、軍事交通學(xué)院等多家單位的招待餐由健力源管理經(jīng)營(yíng)。
3、有豐富的大型活動(dòng)配餐經(jīng)驗(yàn)。曾為2005年中俄軍事演習(xí)、2008年第29屆奧運(yùn)會(huì)青島賽區(qū)，2009年第11屆全運(yùn)會(huì)等多項(xiàng)大型活動(dòng)提供配餐服務(wù)，日配餐量可達(dá)10000份。
健力源為滿足消費(fèi)者不斷提高的需求，不斷完善， 以適應(yīng)日益激烈行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，在原有基礎(chǔ)上發(fā)展出系統(tǒng)且專業(yè)的健力源特色：
1、擁有自己的無公害蔬菜基地和物流配送中心。健力源自主經(jīng)營(yíng)的萬畝無公害蔬菜基地，配送中心原材料直接從廠家進(jìn)貨，確保食材的源頭供應(yīng)，確保食品質(zhì)量安全可靠，確保高質(zhì)價(jià)優(yōu)。
2、具有完善的管理體系和現(xiàn)代化管理制度。健力源先后通過國(guó)際食品安全HACCP、ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理及OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證，體系覆蓋公司所有的部門和餐廳。
3、打造健力源的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。健力源公司高層管理干部均來自國(guó)內(nèi)外著名大型企業(yè)，擁有豐富的現(xiàn)代企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，中高層管理人員定期分批到清華大學(xué)、北京大學(xué)等教育機(jī)構(gòu)深造。
4、廚師技術(shù)力量雄厚。健力源比較注重對(duì)員工技能的培訓(xùn)，通過“走出去請(qǐng)進(jìn)來”的方式開闊員工的視野，提高員工的技能，每年進(jìn)行技術(shù)比武大賽，各部門的技術(shù)人員和管理人員定期換。
5、每天對(duì)采購(gòu)的蔬菜進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)，確保質(zhì)量合格，無農(nóng)藥殘留。完全達(dá)到綠色無公害，使消費(fèi)者吃的放心，吃的舒心。
健力源為客戶提供險(xiǎn)保額100萬的公共責(zé)任。保險(xiǎn)責(zé)任涵蓋因經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)發(fā)生的意外事故，造成第三者人身傷亡或財(cái)產(chǎn)損失應(yīng)由被保險(xiǎn)人承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)賠償，依法支付給受害人或其親屬的精神損害賠償， 以及支付的仲裁或訴訟費(fèi)用和其他必要的、合理的費(fèi)用，解除客戶的后顧之憂，勇于承擔(dān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任。此舉開創(chuàng)國(guó)內(nèi)餐飲先河，為健力源贏得了尊重和口碑，也為健力源在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中領(lǐng)先了一個(gè)身位。
一枝獨(dú)秀的寂寞
如今健力源已經(jīng)發(fā)展成為團(tuán)餐領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，但一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園。我國(guó)團(tuán)膳總體上處于成長(zhǎng)培育階段，與大眾不斷增長(zhǎng)和提升的服務(wù)需求仍有一定差距，與國(guó)際領(lǐng)先的團(tuán)餐企業(yè)相比仍有一些需要改進(jìn)和加強(qiáng)之處；發(fā)展中也一定程度上存在生產(chǎn)規(guī)模不夠合理、供應(yīng)品種不夠豐富、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全、經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平有待提升的問題。健力源的發(fā)展也存在以下四大瓶頸。
首先，團(tuán)餐市場(chǎng)缺乏行業(yè)規(guī)范。由于團(tuán)餐的產(chǎn)生與發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，還處于團(tuán)餐市場(chǎng)的初級(jí)發(fā)展階段，是一個(gè)缺少概念、缺少規(guī)范、缺少規(guī)則、缺少標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)。中國(guó)團(tuán)餐的發(fā)展沒有規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，沒有行業(yè)約束與認(rèn)證，因而企業(yè)發(fā)展缺少依據(jù)，出現(xiàn)了無序擴(kuò)充、無序經(jīng)營(yíng)、無序管理、無序運(yùn)作的局面，健力源身處這樣的環(huán)境下，阻力重重。
第二，團(tuán)餐市場(chǎng)缺少政策法規(guī)。投資團(tuán)餐的最大風(fēng)險(xiǎn)是政策與法律環(huán)境還不健全，這在某種程度上阻礙了發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)達(dá)地區(qū)品牌企業(yè)的進(jìn)入。因?yàn)槿狈Ρ匾?jìng)爭(zhēng)，健力源和整體團(tuán)膳發(fā)展緩慢。
打破游戲規(guī)則：打破行業(yè)固有的游戲規(guī)則，并顛覆性地創(chuàng)造出新的游戲規(guī)則。我敢這么大膽的說，這就是360成功的核心元素，就是這么簡(jiǎn)單。
創(chuàng)業(yè)初，360作為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中的小微企業(yè)，從一開始就不按常理出牌，它常被比作是鯰魚，不斷挑戰(zhàn)行業(yè)巨頭的既得利益。它的"帶頭大哥"周鴻祎也常以"屌絲"形象出現(xiàn)，有話必說、睚眥必報(bào)的個(gè)性，讓他被冠以"紅衣大炮"的別號(hào)。
在周鴻祎的意識(shí)里，要有顛覆式創(chuàng)新，定是見微知著。他自認(rèn)為并沒有很強(qiáng)的戰(zhàn)略布局能力，但微創(chuàng)新的積累也能改變世界。喬布斯曾說過一句著名的話："微小的創(chuàng)新可以改變世界。"周鴻祎是國(guó)內(nèi)最早鼓吹微創(chuàng)新的人。他的微創(chuàng)新三定律-"把大的變小，把復(fù)雜的變簡(jiǎn)單，把貴的變便宜"，已然是公司里產(chǎn)品經(jīng)理們的信條。
無可否認(rèn)，360的市場(chǎng)打法是對(duì)的，至少到目前為止是絕對(duì)沒錯(cuò)。然而，反觀中國(guó)當(dāng)下的許多中小微企業(yè)，讓人心生痛惜，他們正步入可怕的“山寨”之路，無盡的“學(xué)習(xí)”之淵。從產(chǎn)品、渠道、團(tuán)隊(duì)到品牌，他們均在向個(gè)行業(yè)老大的產(chǎn)品、老大的品牌靠攏。如行業(yè)老大的企業(yè)說要實(shí)行營(yíng)銷管理5S，生產(chǎn)要實(shí)行某某標(biāo)準(zhǔn)等，于是他們一步一趨地學(xué)著，可最終發(fā)現(xiàn)這招不靈，離自己想要的越來越遠(yuǎn)，且郁悶為什么按到大企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做仍沒有出路呢？
“一流企業(yè)賣標(biāo)準(zhǔn)，二流企業(yè)賣技術(shù)，三流企業(yè)賣產(chǎn)品”，這是一句讓許多企業(yè)主或高管們趨之若騖的話，甚至奉為圣言?？墒?，我們真正需要思考的是：一流企業(yè)賣標(biāo)準(zhǔn)的目的是什么呢？---就是讓中小企業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，其高尚的言語背后是一顆趕盡殺絕的殘暴之心。想想，在如此危墻之下，中小微企順墻而立，按照他們的規(guī)則前進(jìn)，怎么可能有營(yíng)銷突破，又怎么能順利成長(zhǎng)呢？因此，我堅(jiān)決地認(rèn)為，中小微企業(yè)與其花時(shí)間去研究行業(yè)老大們的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，倒不如聚焦于探索如何打破行業(yè)的游戲規(guī)則，大膽地做一個(gè)周鴻祎式顛覆性地創(chuàng)造出新的游戲規(guī)則的人，焦點(diǎn)可在產(chǎn)品、可在渠道、可在團(tuán)隊(duì)、也可在品牌。只是，我們一定要銘記，我們要打破游戲規(guī)則，我們就是要做一個(gè)游戲規(guī)則的破壞而非遵守者。
某日晚10點(diǎn)多，在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長(zhǎng)的朋友A君突然給我打電話，說內(nèi)心極度郁悶，想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話，我擔(dān)心不已。
酒吧里，A君痛苦的和我聊起了他辭職的事情，說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知，原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個(gè)最大最繁華的連鎖店，其老板承諾的底薪加績(jī)效的年薪不低于30萬?？墒且荒晗聛恚髅鞯昀镔嵙撕芏噱X，可是財(cái)務(wù)不歸他管理，年底核算下來利潤(rùn)竟然不足五位數(shù)，做了多年酒店的他知道利潤(rùn)被轉(zhuǎn)移了，分店承擔(dān)了過多總部分?jǐn)偟馁M(fèi)用。這樣下來年底他的績(jī)效獎(jiǎng)金就幾乎為零了，因?yàn)楹屠习逵喠⒌暮贤?jī)效是以利潤(rùn)為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的，至于“低了30萬我給你補(bǔ)上則是老板的口頭承諾了” 。在期待老板人性化的想法破滅后，A君憤然選擇辭職。
誠(chéng)信的童話破滅，郁悶的連鎖店長(zhǎng)
因?yàn)楣ぷ鞯谋憷佑|的餐飲連鎖店的店長(zhǎng)多了，我才知道A君的遭遇不是個(gè)案，眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場(chǎng)上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者，餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊，誠(chéng)信度不高，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的人力資源秩序混亂，離職的店長(zhǎng)80%以上和薪水有關(guān)，基本上都反映老板誠(chéng)信有問題，沒有兌現(xiàn)。
目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成，由小吃部成長(zhǎng)起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實(shí)業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板，目前看這兩個(gè)群體誠(chéng)信度都有待于提高，但后者明顯好于前者。
由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板，熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則，特別是對(duì)單店的管理更是頗有自信，成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號(hào)稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長(zhǎng)，又擔(dān)心跟不上時(shí)代潮流而失去提升的機(jī)會(huì)。所以對(duì)于專業(yè)程度弱的，他往往不屑于任用，對(duì)于有些閱歷的，還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風(fēng)浪的精明老板，先是高薪重利的熱情相邀，然后設(shè)置一個(gè)完美的績(jī)效考核方案請(qǐng)君入甕，于是悲劇就不斷在上演，頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無秘密可言，品牌的塑造都成了遙不可及的夢(mèng)想了。
而投資其它行業(yè)成功壯大的老板，因?yàn)閼?zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求，投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后，對(duì)職業(yè)店長(zhǎng)的看法往往偏見很多。從道德角度看，他們認(rèn)為這個(gè)群體忠誠(chéng)度差、素質(zhì)低；從專業(yè)角度看，技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱，后續(xù)提升不系統(tǒng)，所受培訓(xùn)簡(jiǎn)單，經(jīng)驗(yàn)性的東西多，理論性的東西空。所以他們對(duì)這個(gè)群體的管理常常頗有微詞，甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評(píng)價(jià)和干涉其工作。所以一旦老板對(duì)于店長(zhǎng)工作不是很認(rèn)可，往往主動(dòng)更換，甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠(chéng)信之說大概常常源于此，并非真的空穴來風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè)，就是因?yàn)榈觊L(zhǎng)無法達(dá)到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的，先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文，難怪我每次去宴請(qǐng)客戶簽單時(shí)和他即使閑聊幾句，也能感受到他難言的壓力和郁悶，最終老板把他逼到了和老板一直競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手那里任職副總，管理幾十個(gè)連鎖店了。
跛腳的邊緣店長(zhǎng)，彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理
根據(jù)筆者的調(diào)查得知，幾乎80%以上的餐飲連鎖店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán)，更有甚者，很多連鎖店長(zhǎng)只能月末或者季度結(jié)束得到一張財(cái)務(wù)籠統(tǒng)的報(bào)表。同時(shí)幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購(gòu)權(quán)控制在老板手里，執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士，成本控制在這個(gè)角落絕對(duì)是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上，往往人力資源經(jīng)理、財(cái)務(wù)人士、采購(gòu)人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出，餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩，即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段，其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴(yán)重的。這種肥水不流外人田的固有思維，直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長(zhǎng)在這種保守的模式下，即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。
餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系，其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙，積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和約定俗成。這些習(xí)慣勢(shì)力和思維模式會(huì)導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進(jìn)程中，陷入經(jīng)驗(yàn)的陷阱中不能自拔，程序化和職業(yè)化的管理大門會(huì)開開合合。
某國(guó)內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè)，在華北和東北有20多家分店，每年的營(yíng)業(yè)額上億元，可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生，我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報(bào)并經(jīng)查實(shí)，某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢，按照制度是必須開除的，以前也開除過這類員工。但這個(gè)員工是人力資源部主管的親屬介紹來的，硬是找到老板給保了下來，依然是包房的主管。這讓店長(zhǎng)極度尷尬，不斷的灌輸和嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度的底氣也變得不足，甚至有員工直接拿這個(gè)案例頂撞他。于是他找了個(gè)機(jī)會(huì)和老板談了這件事，希望老板將這個(gè)員工調(diào)離酒店去工廠工作，不料老板竟然這樣回答：“這個(gè)事情不要再提了，不就是偷點(diǎn)錢嗎，什么大不了的，人哪有不凡錯(cuò)誤的，改了就好嘛！”
混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長(zhǎng)的工作開展增加了難度，也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會(huì)導(dǎo)致酒店效益不佳，最終也導(dǎo)致店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)難以達(dá)到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口，惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的，每個(gè)環(huán)節(jié)都絲絲相扣，組合成一個(gè)一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。
很短視的老板，不高尚的店長(zhǎng)
因?yàn)槔习宓闹乩桃暫腿鄙贀Q位思考的邏輯，導(dǎo)致連鎖店長(zhǎng)不斷受傷和離去，甚至有的惡意報(bào)復(fù)原來的連鎖店，加上連鎖店老板不斷互挖對(duì)手墻角，人才的不斷流動(dòng)導(dǎo)致了連鎖店的惡性競(jìng)爭(zhēng)。老板在競(jìng)爭(zhēng)、人力成本以及指標(biāo)的各項(xiàng)因素驅(qū)使下，不斷的走馬燈似的換店長(zhǎng)，店長(zhǎng)在對(duì)老板的失望中、忠誠(chéng)度的搖擺中以及對(duì)高額薪酬的誘惑下不斷的更換東家。由此行業(yè)的黑幕就形成了，導(dǎo)演了諸多的憤恨抱怨和酒后的謾罵攻擊，還有旁觀者的談資，這場(chǎng)戲的主角就是短視的老板和稚嫩的店長(zhǎng)。
