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時間：2023-09-01 09:19:22
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引言
當前餐飲行業(yè)管理人才培養(yǎng)正在以就業(yè)為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規(guī)以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養(yǎng)形式。在培養(yǎng)過程中要處理好“品”與“業(yè)”的關系，形成以教學指導為主體，企業(yè)實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養(yǎng)形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養(yǎng)餐飲行業(yè)的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業(yè)的管理模式和改革的質量。
工學結合模式下餐飲管理人才培養(yǎng)模式能夠培養(yǎng)出能力出眾、并且實際經(jīng)驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現(xiàn)缺人才的質量性和數(shù)量性，并且這樣的培養(yǎng)模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業(yè)的服務管理質量。
1工學結合模式培養(yǎng)餐飲管理人才優(yōu)勢
工學結合模式培養(yǎng)餐飲管理人才目的是能夠培養(yǎng)出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養(yǎng)餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經(jīng)驗。工學結合的人才培養(yǎng)模式可以為餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優(yōu)勢。
工學結合能使餐飲行業(yè)管理人才更加職業(yè)化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業(yè)環(huán)境會學習到不同的企業(yè)文化和管理理念，這種方法培養(yǎng)下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環(huán)境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養(yǎng)出來的人才更能體會對職業(yè)、職能以及責任的理解。
工學結合模式更能激發(fā)餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養(yǎng)的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業(yè)的規(guī)章制度嚴格要求，并且自我發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才的有效捷徑。
2工學結合模式管理型人才培養(yǎng)模式研究
2.1工學結合管理型人才培養(yǎng)模式是當今餐飲行業(yè)對管理型人才培養(yǎng)的核心模式和重點教學方法。
2.2工學結合管理型人才培養(yǎng)模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養(yǎng)模式，并且有著明顯的系統(tǒng)性特征。工學結合管理型人才培養(yǎng)模式已經(jīng)作為餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才的重要方法，工學結合管理型人才培養(yǎng)模式給餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養(yǎng)模式也結合了餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律和服務理念進行了針對式的人才培養(yǎng)。工學結合管理型人才培養(yǎng)模式下培養(yǎng)的人才必須經(jīng)歷經(jīng)驗實訓，目的是為了更好地培養(yǎng)實干型人才。工學結合管理型人才培養(yǎng)模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。
一、酒店餐飲行業(yè)營銷現(xiàn)狀及困境
（一）酒店經(jīng)營門檻高，導致價格過高
酒店餐飲與社會餐飲相比，酒店餐飲是在酒店，菜肴價格過高。再加上酒店的裝潢讓消費者有這樣的感覺：進酒店消費一次將會花費很多，使一些想到酒店來消費的消費者望而卻步。但有的消費者不會因為吃頓飯而花掉自己那么多的錢，以至于酒店餐飲為什么不如社會餐飲了。
（二）消費需求的多樣性
人們生活水平的提高使其消費需求亦愈發(fā)多樣。如公務餐、會議餐等社交需要；如壽宴、婚宴、燭光晚餐等情感需要。多樣性的需求導致服務質量難以控制：用餐環(huán)境的舒適度要與消費者的心理期望值相符；菜品作為最基本的餐飲功能要在新鮮、安全、衛(wèi)生、美味和價格等指標上與顧客期望值保持一致等。
（三）顧客忠誠度的不穩(wěn)定性
餐飲行業(yè)中的消費者對消費對象、內容、形式具有易變性的特點。因此對于餐飲企業(yè)而言要維系顧客的忠誠難度比服務業(yè)中的其他行業(yè)的大很多，顧客忠誠度的不穩(wěn)定性主要原因有：信息來源渠道的多樣性、交通工具的變革等使得顧客的選擇面更廣，如互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展也使得顧客獲取信息愈發(fā)容易。
（四）產品質量的不穩(wěn)定性
餐飲業(yè)是典型的服務行業(yè)，所提供的產品包括有形物質產品又包括無形的服務，一方面由于制作工藝、烹飪方法等多方面的原因，實現(xiàn)標準化生產很困難，從而導致了餐飲業(yè)產品質量的不穩(wěn)定性。另一方面餐飲從業(yè)人員的服務方式、服務態(tài)度、服務水平等參差不齊也導致了其產品質量的不穩(wěn)定性。
二、現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)營銷策略研究
（一）特色菜肴策略
要辦好餐館就必須集中全力抓好一個或者哪幾個品種，在菜肴的“味”上下功夫。餐廳只有具備特色才能吸引客人的到來和重顧。因此，酒店餐飲部門要確定好自己的風格特征，保證好一般菜“味”的質量，再選定幾個風味的代表品種，不遺余力地做好，形成招牌，以此帶動其他品種的銷售。
（二）待客服務策略
餐飲業(yè)的顧客身份各異，消費形式和內容多樣，如何吸引客人并且保證酒店餐飲有較高的重復消費是所有餐飲從業(yè)人員都值得思考的問題。但重復消費的前提是該客人在初次消費過程中對餐飲企業(yè)的整體感受，包括就餐的位置、用餐環(huán)境、氛圍、菜品特色、服務方式等。因此，在待客方面不僅既要樹立初次消費的客人與重復消費客人同等重要的觀念，而且始終要把客人的利益放在首位，從客人的角度出發(fā)，提供共的同時注重適當?shù)膫€。
（三）對象需求預測
顧客的消費內容和消費形式在不斷的變化，這就要求餐飲經(jīng)營者要具有敏銳的市場洞察力，及時地分析消費者需求的變化，創(chuàng)造出符合消費者需求的餐飲產品及服務形式。酒店應及時的了解市場行情的變化并采用有效的預測手段與方法來保證目標的實現(xiàn)。餐飲從業(yè)者應充分認識到，消費者的需求是在不斷變化的，開發(fā)產品時不能只跟隨現(xiàn)實需求，而應根據(jù)需求的動向來開發(fā)產品。
（四）市場搶先策略
餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求信息，率先提前研制新產品。當老一代產品處于成熟――飽和期，人們的需求開始轉變時，企業(yè)應率先把新產品推上市場，使產品處于市場的領先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強的技術勢力和較強的能適應市場變化的經(jīng)營管理組織，有能及時反饋、反映相當靈敏的市場信息系統(tǒng)。
三、大數(shù)據(jù)在現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)的創(chuàng)新應用
（一）應用大數(shù)據(jù)精確酒店餐飲行業(yè)市場定位
一個成功的餐飲品牌離不開精準的市場定位，而基于大數(shù)據(jù)的市場數(shù)據(jù)分析和調研是餐飲企業(yè)進行品牌定位的第一步。酒店餐飲企業(yè)需要架構大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略，拓寬餐飲行業(yè)調研數(shù)據(jù)的廣度和深度，從大數(shù)據(jù)中了解市場構成、細分市場特征、消費者需求和競爭者狀況等諸多方面，在進行信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析的基礎上，不斷提出更好的解決方案，保證企業(yè)品牌市場定位具有特色，提高酒店餐飲品牌市場定位的行業(yè)接受度。
（二）應用大數(shù)據(jù)擴大酒店餐飲行業(yè)市場營銷
在酒店餐飲行業(yè)市場營銷工作中，不管是產品、渠道、價格還是顧客，每一項工作都與大數(shù)據(jù)的采集和分析密切相關。下列方面則是餐飲行業(yè)市場營銷工作的重中之重：首先是通過獲取數(shù)據(jù)并加以統(tǒng)計分析來充分地了解市場信息，掌握競爭者的商情與動態(tài)，知曉對方產品在競爭群中的市場地位，達到知己知彼的目的；再是酒店企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費者的檔案數(shù)據(jù)，也有利于調查和研究顧客的興趣和消費行為，有利于更好地為消費者服務，維系和發(fā)展忠誠顧客。
（三）應用大數(shù)據(jù)支撐酒店餐飲行業(yè)收益管理
收益管理是實現(xiàn)收益最大化的一門理論學科，近年來受到餐飲行業(yè)人員的普遍關注。要達到收益管理的目標，就要對需求預測、細分市場和敏感度分析這三個重要環(huán)節(jié)加以重視，這三個環(huán)節(jié)對數(shù)據(jù)需求量很大，而傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析大多采集的是企業(yè)自有的歷史數(shù)據(jù)，易于忽視整個餐飲大行業(yè)的數(shù)據(jù)信息，就會導致預測結果存在偏差?，F(xiàn)代酒店餐飲業(yè)在實施收益管理過程中如果能在自有數(shù)據(jù)的基礎上，依靠一些自動化信息采集軟件來收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，了解更多的餐飲行業(yè)市場信息，這將會推動收益策略的準確制訂和更多經(jīng)濟利益的實現(xiàn)。
（四）應用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新酒店餐飲行業(yè)需求開發(fā)
隨著微博、微信、電商平臺等媒介在PC端和移動端的創(chuàng)新發(fā)展，公眾的信息交流更加方便自由，促成了“網(wǎng)絡評論”這一新型輿論形式的發(fā)展。網(wǎng)絡評論最早來源于互聯(lián)網(wǎng)論壇，是供網(wǎng)友在閑暇時互相交流的社交平臺。消費者對企業(yè)服務及產品的評論變得更為客觀真實，評價內容也更趨向理性化和專業(yè)化，的渠道也更加廣泛和多樣。酒店餐飲行業(yè)如果能對網(wǎng)上餐飲行業(yè)的評論數(shù)據(jù)進行收集何整理，然后建立網(wǎng)評大數(shù)據(jù)庫，再利用分詞、聚類和情感分析消費者的興趣愛好、消費行為、產品質量問題以及網(wǎng)上評論中所體現(xiàn)的新需求，以此來量化產品價值，改進和創(chuàng)新產品，并制定合理的價格，不斷提高服務質量，從而獲取更大的效益。
四、結語
酒店的餐飲業(yè)要想在當代與社會餐飲競爭且立于不敗之地，就要符合時代的特點和發(fā)展趨勢，注意酒店餐飲營銷方式的創(chuàng)新，平時善于積累和運用自動化工具收集、挖掘、統(tǒng)計和分析數(shù)據(jù)，都會有效地幫助自身提高市場競爭力，獲得良好的效益。
參考文獻：
[1]林紅艷.酒店餐飲營銷策略[J].中外企業(yè)家，2013（24）：158-159.
參加此次活動的團體包括重慶餐飲協(xié)會、《餐飲世界》雜志社和雅座集團。具體人員有：重慶餐飲協(xié)會――重慶市工商聯(lián)李副主席，全國政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、重慶餐飲協(xié)會會長、陶然居董事長嚴琦女士，同時還有重慶品洲商貿有限責任公司，重慶羅森便利店公司，重慶天來酒店，鄉(xiāng)水源火鍋，廣積良，六味合大酒店，騎龍火鍋，綦江餐飲協(xié)會，蘇大姐，張鴨子，諸葛烤魚等均有代表出席；《餐飲世界》雜志社總編邱國軍和雜志社運營總監(jiān)羅曉；雅座集團創(chuàng)始人之一，國內資深金融領域技術專家、集團總裁郝文先生及其同事。
其中，重慶餐飲協(xié)會是經(jīng)市民政局批準，由市轄區(qū)內的餐飲經(jīng)營企業(yè)、團體、院校自愿組成的具有獨立法人資格的社團組織?！恫惋嬍澜纭冯s志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權威性、專業(yè)性、實用性為一體，為業(yè)內餐飲企業(yè)及相關行業(yè)人士提供全方位服務。雅座，成立于2006年4月，是國內餐飲行業(yè)最大的CRM服務提供商。總部位于北京，已在全國50個城市設立了辦事處。同時，在無錫ipark 軟件園建設了國內最大的餐飲數(shù)據(jù)災備中心、產品研發(fā)中心、客服中心和面向餐飲業(yè)提供專業(yè)管理培訓的雅座商學院。 自成立以來，雅座一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務，最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡營銷。
雅座的餐飲營銷新概念
眾所周知，餐飲行業(yè)在中國被譽為千年不衰的黃金產業(yè)，也擁有著全世界規(guī)模最大的消費客群和消費頻率。但是作為歷史最為悠久的傳統(tǒng)產業(yè)，相比于諸多全球知名的國際餐飲連鎖品牌，中國的餐飲行業(yè)的營銷管理水平和信息化管理水平卻始終處于較為尷尬的落后地位。
大部分餐飲企業(yè)一方面面臨著高通脹時代的成本劇增壓力和現(xiàn)代化管理人才匱乏瓶頸；另一方面，傳統(tǒng)被動式“開門等客”和粗放式“折扣營銷”模式已不能支撐餐飲企業(yè)持續(xù)收益和良性發(fā)展的需要。因此，一場以連鎖化、精細化、品牌化為導向，以營銷創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務創(chuàng)新為內容的“餐飲營銷新革命”已勢在必行，并已成為關乎每一家餐飲企業(yè)發(fā)展命運乃至中國餐飲產業(yè)競爭格局的主題。
自成立以來，經(jīng)過多年對餐飲市場的深入研究和探索，結合客戶實踐經(jīng)驗，雅座總結出一套全新的客戶關系管理體系――雅座CRM，并且一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務，通過分析和引導客戶的消費行為，鎖定目標客戶群開展針對性營銷，實現(xiàn)營銷活動價值最大化，實現(xiàn)高效的客戶關系管理。幫助企業(yè)改善客戶管理現(xiàn)狀，解決企業(yè)運營難題。以最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡營銷管理模式、優(yōu)質高效的產品服務，幫助餐飲企業(yè)建立完整的客戶關系管理體系，實現(xiàn)主動營銷、精準營銷，以提升門店利潤，提升企業(yè)核心競爭力和品牌影響力。雅座CRM來源于國內千余家餐飲企業(yè)的實踐需求，較為貼近企業(yè)的實際應用，能夠從業(yè)務層、管理層及決策層為企業(yè)的客戶管理提供全面支持。
會員制營銷
什么是會員制營銷？會員制營銷是通過利益關系將無數(shù)個網(wǎng)站連接起來，將商家的分銷渠道擴展到互聯(lián)網(wǎng)的各個角落，同時為會員網(wǎng)站提供了一個簡易的賺錢途徑。也就是說，各個網(wǎng)站加入你的會員計劃；瀏覽者訪問你的會員的網(wǎng)站，然后點擊你的廣告并購物；你付給會員銷售傭金。會員制營銷又稱“俱樂部營銷”，是指企業(yè)以某項利益或服務為主題將人們組成一個俱樂部形式的團體，開展宣傳、銷售、促銷等營銷活動。顧客成為會員的條件可以是繳納一筆會費，或薦購一定量的產品等，成為會員后便可在一定時期內享受到會員專屬的權利。
透過歷史，我們不難看出企業(yè)實行會員制營銷的目的，是為了了解顧客，了解顧客的消費行為，其次根據(jù)會員信息和消費行為將會員分類，進行更加針對性的營銷和關懷。其中，將促銷變?yōu)閮?yōu)惠和關懷，以此提升會員的消費體驗，增加了客戶的忠誠度。最后會員就成了企業(yè)自己最好的宣傳媒體。
實施會員制營銷首先企業(yè)，特別是決策者要有會員制營銷的認識，同時要先設計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，有效的執(zhí)行。通常來說的營銷步驟首先就要設計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，然后進行發(fā)卡記錄、消費記錄。記錄下有效的信息后進行分析數(shù)據(jù)的工作，把會員分類，開展有針對性的營銷活動。最有根據(jù)分析活動投入的產出比，提出相應的改進意見。目前國內做會員制營銷比較好的企業(yè)零售行業(yè)有：蘇寧電器、大潤發(fā)等；金融業(yè)比較好的有：招商銀行；服務行業(yè)比較好的有7天、西貝筱面村、比格比薩等。能提供比較好的軟件系統(tǒng)的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。隨著IT技術的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的普及，會員制營銷正在成為企業(yè)的必然選擇，誰先建立會員制營銷體系，誰將在激烈競爭中處于優(yōu)勢。
餐飲CRM
CRM（Customer Relationship Management）即客戶關系管理，從字面上來看，是指企業(yè)用CRM來管理與客戶之間的關系。不同行業(yè)背景下，CRM可能是一個管理學術語，可能是一個軟件系統(tǒng)。這是當前全球各行業(yè)領域應用最廣泛的信息化系統(tǒng)之一，主要幫助企業(yè)搜集與管理客戶信息，并基于精準和科學的客戶數(shù)據(jù)分析來協(xié)助制定企業(yè)的市場營銷策略和營銷手段。CRM是選擇和管理有價值客戶及其關系的一種商業(yè)策略，CRM要求以客戶為中心的企業(yè)文化來支持有效的市場營銷、銷售與服務流程。
CRM在歐美發(fā)達國家的應用普及率已高達85%，在中國各行業(yè)的平均應用普及率僅為40%，而作為客戶受眾最大、消費頻次最高的中國餐飲業(yè)，CRM應用普及率現(xiàn)僅占20%。其實餐飲CRM在歐美發(fā)達國家，早已不是一個新鮮的名詞，而更多是作為一個規(guī)范或優(yōu)秀餐飲企業(yè)必備的管理工具。
縱覽和解析全球知名餐飲企業(yè)的成功之道，雖成功的背景與路徑各有不同，但CRM卻是被無一例外提及到的因素。
由于餐飲行業(yè)的特殊性和復雜性，服務于餐飲業(yè)的CRM又與其他行業(yè)CRM有所不同。所謂“餐飲CRM”是幫助餐飲企業(yè)只服務它的客戶，即消費者。對于餐飲企業(yè)而言，餐飲CRM不再只是一個軟件系統(tǒng)，而是以CRM軟件為工具、以會員卡和POS機為載體，為企業(yè)架構完整的客戶關系管理體系和運營機制，利用會員營銷手段關懷和維系客戶情感，提高客戶的忠誠度和滿意度，提高客戶消費體驗，使企業(yè)獲得利潤的同時，品牌得到全面提升。
大數(shù)據(jù)時代
“大數(shù)據(jù)”在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)指的是這樣一種現(xiàn)象：互聯(lián)網(wǎng)公司在日常運營中生成、累積的用戶網(wǎng)絡行為數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的規(guī)模是如此龐大，以至于不能用G或T來衡量。近年來，大數(shù)據(jù)（big data）一詞越來越多地被提及，人們用它來描述和定義信息爆炸時代產生的海量數(shù)據(jù)，并命名與之相關的技術發(fā)展與創(chuàng)新。它已經(jīng)上過《紐約時報》、《華爾街日報》的專欄封面，進入美國白宮官網(wǎng)，現(xiàn)身在國內一些互聯(lián)網(wǎng)主題的講座沙龍中，甚至被嗅覺靈敏的國金證券、國泰君安、銀河證券等寫進了投資推薦報告。
數(shù)據(jù)正在迅速膨脹并變大，它決定著企業(yè)的未來發(fā)展，雖然很多企業(yè)可能并沒有意識到數(shù)據(jù)爆炸性增長帶來的隱患，但是隨著時間的推移，人們將越來越多地意識到數(shù)據(jù)對企業(yè)的重要性。一分鐘內，微博推特上新發(fā)的數(shù)據(jù)量超過10萬；社交網(wǎng)絡“臉譜”的瀏覽量超過600萬，這些龐大數(shù)字，意味著什么？
它意味著，一種全新的致富手段也許就擺在面前，它的價值堪比石油和黃金。
OTO商業(yè)模式
OTO商業(yè)模式是一種新誕生的電子商務模式，這種模式大大的縮短了消費者決策時間（參考：高燕飛先生的課程），是由TrialPay創(chuàng)始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的簡寫，即“線上到線下”，OTO商業(yè)模式的核心很簡單，就是把線上的消費者帶到現(xiàn)實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務，再到線下享受服務。
餐飲行業(yè)的營銷方向
雅座總裁郝文提出，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的未來發(fā)展需要做到以下幾點：其一是要改變傳統(tǒng)的思維模式，借鑒360殺毒軟件等的營銷方式來提高自己的營業(yè)額。其二要充分利用大數(shù)據(jù)時代為我們提供的各種數(shù)據(jù)，通過消費者在網(wǎng)絡上留下的痕跡，將人們的消費行為數(shù)據(jù)化，然后對數(shù)據(jù)進行分析整理，由此來對消費者行為進行準確的把握。其三是將大數(shù)據(jù)與OTO相結合，制定完善的會員管理制度和體系。其四是餐飲創(chuàng)新。一是菜式創(chuàng)新，包括挖掘、繼承、引進、改革等方式；二是環(huán)境的創(chuàng)新，或復古，或新潮，或現(xiàn)代，或中西融合；三是成本管控，設置餐飲從原料到成品的無縫對接以及合理安排人力資源；四是服務創(chuàng)新，倡導綠色健康消費，做好食品安全。最好要在之前的基礎上建立完善的會員營銷體系。穩(wěn)定顧客，培養(yǎng)顧客忠實度，掌握消費者信息，了解消費需求，以此來提高營業(yè)額增加利潤。
重慶餐飲，拒絕單打獨斗
重慶餐飲協(xié)會會長嚴女士指出，面對現(xiàn)階段飲食行業(yè)與房地產商的尖銳矛盾，所有餐飲企業(yè)應該團結起來抱團發(fā)展，作為一個整體與房地產商談判，以維護餐飲企業(yè)的自身利益和長遠發(fā)展。
就目前而言，重慶餐飲行業(yè)抱團發(fā)展的成功案例天下宴火鍋博物館項目已正式啟動。2014年1月14日上午，重慶火鍋天下宴博物館產業(yè)投資集團成立，該集團的36名股東清一色是女性企業(yè)家，意在打響重慶“美食、美女、美景”的三張名片。目前，投資集團將在兩江新區(qū)西部影視城民國街建設集旅游、火鍋、博物館為一體的巴渝文化吊腳樓。
網(wǎng)絡訂餐這一新興的餐飲營銷形式通過電子商務平臺獲得發(fā)展機遇，迎合了消費者的需求，同時，網(wǎng)絡訂餐開啟了餐飲行業(yè)營銷的信息化時代，對于餐飲行業(yè)本身的發(fā)展來講意義重大。但是，作為一種新興的網(wǎng)購形式，網(wǎng)絡訂餐還存在一系列的問題，制約了其發(fā)展的步伐，亟待解決。
一、網(wǎng)絡訂餐的現(xiàn)狀調研分析
（一）調研方法調查對象
文章采用了問卷調查方法，通過對相關調查數(shù)據(jù)的收集與整理，為研究網(wǎng)絡訂餐所在問題以及解決對策的提出奠定基礎。調查對象為長春市高校大學以及高校附近的餐飲商家，進而明確當前長春市高校大學生對于網(wǎng)絡訂餐的實際需求。
（二）調研結果
在實現(xiàn)問卷調查過程中，整個問卷內容的設計征求了當?shù)卮髮W生的意見，具體設計如圖1所示。問卷向長春市5所高校大學發(fā)放，共計400份，其中有效問卷回收率達到了95.4%。
表一 長春市高校大學生網(wǎng)絡訂餐需求狀況調查表
序號 問題 選項
1 性別 A 男 B 女
2 所住寢室樓層 A 一樓 B 二至六樓 C 更高樓層
3 在學校食堂用餐是否需要排隊 A 是 B 否
4 能夠接受排隊等候時間的極限 A5-10分鐘 B10-15分鐘 C更久
5 食堂就餐給自己帶來了哪些不便 A菜品單一B排隊時間太長C外賣送達時間太久D其他原因
6 選擇定外賣的原因 A沒有排隊的煩惱B可選擇的菜品豐富C不用下樓D其他原因
7 如何有網(wǎng)絡訂餐形式且免費，會選擇么？ A 會 B 不會 C 可以先嘗試下
8 選擇網(wǎng)絡訂餐給自己帶來了哪些問題 A 電話占線B送達時間太慢C網(wǎng)絡點餐圖片與實際菜品差別大D送餐人員素質低E其他原因
二、研究結果
（一）網(wǎng)絡訂餐當前所存在的問題
1.網(wǎng)絡訂餐尚未占據(jù)餐飲的主導地位。大學生雖然樂于接受新鮮事物，但是網(wǎng)絡訂餐在長春起步較晚，最近雖然形式上是如火如荼的開展著，但是學生尚未完全接受這一消費模式，進而致使網(wǎng)絡訂餐的利潤無法實現(xiàn)最大化。
2.網(wǎng)絡訂餐平臺不夠完善。當前，我國餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)逐步邁進餐飲信息化行列，但是在經(jīng)營管理上國內的餐飲行業(yè)目前無法實現(xiàn)規(guī)范化、標準化以及自動化，進而成本無法得到有效控制。長春地區(qū)的商家基本上都是依賴于向“餓了么”或者“美團”等平臺實現(xiàn)網(wǎng)絡訂餐，并未建立屬于自己的訂餐平臺，實質上尚未進入信息化時代。
3.餐飲商家的素質有待提升。長春地區(qū)網(wǎng)絡訂餐目前是依賴于專業(yè)電子商務平臺而發(fā)展的，在訂餐的過程中，不同的餐飲商家在統(tǒng)一平臺上供消費者選擇。大學生作為高知識文化素質的人群，其不僅對菜品等方面有要求，對于服務人員的素質也有著同樣的期待點。但是，商家只注重眼前的一時利益，進而忽略了自身服務素質的提升，從長遠來看不利于網(wǎng)絡訂餐的發(fā)展。
（二）推進網(wǎng)絡訂餐深入發(fā)展的對策
1.進一步實現(xiàn)網(wǎng)絡訂餐形式的推廣。要想使網(wǎng)絡訂餐形式立足于當前的餐飲行業(yè)市場，就需要實現(xiàn)網(wǎng)絡訂餐形式的更深一步推廣。針對大學生這一特殊的群體，目前加入到網(wǎng)絡訂餐的商家應該積極的做好宣傳工作，同時相應的電子商務網(wǎng)站也應該承擔起自身的責任，為這一訂餐平臺的推廣實現(xiàn)有效的推廣策劃。
2.以大學生需求為導向，實現(xiàn)對網(wǎng)絡訂餐平臺的進一步完善。要想使網(wǎng)絡訂餐獲得大學生的認可與支持，就需要以大學生的實際需求為導向，針對當前訂餐平臺所存在的問題，實現(xiàn)進一步的完善。首先，針對訂餐網(wǎng)頁的設計，要既保證菜品圖片的真實性，同時要實現(xiàn)菜品名稱設計的創(chuàng)新，以吸引大學生的眼球；第二，要實現(xiàn)定期的更新，使整個訂餐頁面具有新意，符合大學生審美需求；第三，要注重送餐質量的提高，在按照規(guī)定時間送達的同時，提高送餐人員的素質；第四，建立相應的論壇以實現(xiàn)人氣的積攢，并通過論壇中所存在的意見或者建議進行有效的改善與完善。
3.實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，并制定相應的網(wǎng)絡訂餐標準。首先，在網(wǎng)絡送餐的管理上，需要結合電子商務平臺的優(yōu)勢，實現(xiàn)對商家的規(guī)范化管理，進而確保商家能夠通過這一平臺來實現(xiàn)利潤的最大化，為網(wǎng)絡訂餐的發(fā)展奠定基礎；其次，要想實現(xiàn)對網(wǎng)絡餐廳商家行為的有效管理，并能夠妥善的解決商家與訂餐人群之間的問題，就需要建立完善的網(wǎng)絡訂餐標準，以規(guī)范行業(yè)競爭的秩序，使其在統(tǒng)一的管理下不斷的提高自身的服務質量，以滿足大學生群體的需求。
三、結語
綜上所述，文章以問卷調查這一調研方法對長春市5所高校的大學生進行了關于網(wǎng)絡訂餐的調查，通過調查了解到了當前大學生對網(wǎng)絡訂餐的實際需求，進而根據(jù)當前網(wǎng)絡訂餐所存在的不足，為網(wǎng)絡訂餐的發(fā)展提出的對策。
參考文獻
“民以食為天”，中華民族自古以來都有崇尚美食的傳統(tǒng)。在我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長以及城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。
北京，是享譽海內外的歷史文化名城，中國的政治中心，其巨大的吸引力令全國各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數(shù)和相對穩(wěn)健且強勁的餐飲消費群體，這對于正餐的消費需求是顯而易見的。因此，文中選取北京市餐飲業(yè)作為考察對象，具有較強的代表性和說服力。我們也希望借此考察近年來我國餐飲行業(yè)發(fā)展的特點和規(guī)律，尤其是研究影響餐飲行業(yè)規(guī)模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業(yè)的發(fā)展。
一、文獻回顧
國內關于餐飲產業(yè)發(fā)展的研究文獻非常豐富。本部分將對餐飲業(yè)的研究進行梳理，并且將從產業(yè)互動與整合兩個視角開始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對中國最近的整體餐飲業(yè)發(fā)展做了整體性地探討，尤其是強調了餐飲業(yè)的經(jīng)濟地位和社會作用，并且對中國近年來的餐飲業(yè)做出了分析和預測。他認為：加大餐飲業(yè)的發(fā)展，應打造餐飲業(yè)的大產業(yè)鏈條。
改革開放以來,北京餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計劃經(jīng)濟向完全市場經(jīng)濟的轉變，其中重要特點是消費觀念與結構發(fā)生了變化，餐飲業(yè)向規(guī)模化、集團化發(fā)展（何之紱，2007）。關于北京地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，劉小虹(2005)指出，餐飲業(yè)是北京消費需求中增長最快、增幅最大的行業(yè)，至2004年底，北京餐飲營業(yè)網(wǎng)點達到7萬余家，1980-2000年北京餐飲業(yè)每年增長達到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。
北京市餐飲業(yè)發(fā)達的原因在于：城鎮(zhèn)居民消費、外來旅游者、在京暫住人口、公務餐飲消費、在校大學生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學生的餐飲消費的特點：流動性強。
然而，以上的文獻研究主要是基于定性分析或者簡單的描述統(tǒng)計，沒有較為深入的實證分析。本文的目的在于運用計量分析方法，從產業(yè)互動視角 出發(fā)，試圖分析影響北京市餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素。
二、數(shù)據(jù)描述
本文所用的數(shù)據(jù)均來自于相關的官方統(tǒng)計年鑒。其中，餐館飯店的營業(yè)額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業(yè)人數(shù)、地區(qū)分布等數(shù)據(jù)來自于《中國餐飲年鑒》的統(tǒng)計。北京地區(qū)的人口與人均可支配收入等數(shù)據(jù)來自于《中國統(tǒng)計年鑒》和《北京統(tǒng)計年鑒》的相關統(tǒng)計，與旅游相關的數(shù)據(jù)（主要是旅游人數(shù)及收入）來自于《中國統(tǒng)計年鑒》，高校的招生人數(shù)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來自于《北京教育年鑒》，企業(yè)及事業(yè)單位的數(shù)目及相關的數(shù)據(jù)來自于《北京統(tǒng)計年鑒》。部分數(shù)據(jù)可能還有其他的來源，將會特別注明。
受數(shù)據(jù)獲得渠道所限，本文選取數(shù)據(jù)時序的范圍為1992-2006年，變量包括時間、正餐業(yè)零售額、快餐業(yè)零售額、餐飲業(yè)總零售額、正餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、快餐業(yè)就業(yè)人數(shù)、餐飲業(yè)就業(yè)總人數(shù)、常住人口、人均可支配收入、普通高等學校學生數(shù)、全部法人及企業(yè)活動單位數(shù)、旅游人數(shù)、旅游收入13個變量。下表列出了各變量的統(tǒng)計口徑、范圍及變量名稱：
Table 1：變量的統(tǒng)計口徑、范圍及變量名稱
三、實證分析
我們認為影響一個地區(qū)餐飲行業(yè)規(guī)模的因素包括該地區(qū)的居民人數(shù)、居民收入水平、高校在讀學生人數(shù)、事業(yè)及企業(yè)數(shù)量、賓館數(shù)量、文化旅游發(fā)展狀況等。在建模過程中，我們將充分考慮餐飲業(yè)隨時間的結構性變化，為政府整頓餐飲行業(yè)，規(guī)范餐飲市場，預測未來發(fā)展趨勢提供基于模型分析的有效政策建議。
（一）餐飲業(yè)總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析
Sumretail有較強的時間趨勢，故在回歸中，應該包含時間趨勢。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：
首先，控制時間趨勢t、Dispo、College、Entrepr、Inc進行回歸，得到如下的模型I ：
其次，控制時間趨勢t、Popul、Tour、College、Entrepre進行回歸，得到如下的模型II ：
基于以上模型的結論，我們來對比一下兩個模型，結果見Table 2：
Table 2：模型對比：
注: ()內為p-值
從表2可以很明顯看出，無論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對餐飲業(yè)總零售額產生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正。此時，由于沒有對模型設定進行任何的檢驗，所以，以上的結論沒有嚴格的依據(jù)，但是，在OLS的框架下，它給出了一個可行的分析。
（二）對于餐飲業(yè)總零售額的異方差性分析和GLS估計
一、研究的背景
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展以及居民收入水平不斷提高，以及人們消費理念的改變越來越多的人選擇走出家門進行餐飲消費。同時，人們對餐飲服務質量的要求也越來越高。但是由于餐飲服務的部分無形性、不可存儲性、生產和消費的同時性、異質性和顧客高度參與性等特點都使得餐飲業(yè)顧客抱怨的概率遠遠大于其他行業(yè)。當今餐飲業(yè)要想做大做強不僅僅要提供高質量的飯菜，服務質量才是餐飲企業(yè)提高核心競爭力的關鍵所在。
二、研究的意義與價值
（1）本研究以餐飲業(yè)作為研究背景，得出的結論能夠幫助餐飲企業(yè)對合理安排員工工作量、制定合理的工資水平與提高服務質量、顧客滿意度之間的關系有更清晰的認識和更深刻的理解，從而能提高餐飲業(yè)的服務質量，獲得更好的發(fā)展。（2）提出餐飲業(yè)員工工資水平與提高服務質量的影響模型，不僅對于我國服務業(yè)的管理工作具有指導意義，對于其他產業(yè)也同樣具有借鑒意義。（3）對貴陽地區(qū)餐飲業(yè)保持員工的穩(wěn)定性，提高服務質量和顧客滿意度，具有切實的參考價值，具有重要的現(xiàn)實意義，也能更好地促進旅游業(yè)的發(fā)展。
三、貴陽市餐飲業(yè)服務質量低下的原因
（1）人口眾多，供不應求。人口眾多是我國普遍存在的一個問題，在貴陽也不例外。此外，以旅游等形式涌入大量人口，其中，2011年旅游接待人數(shù)5124.6萬人次。這使得貴陽人口急劇增加。顧客對餐飲業(yè)的需求無限增大，出現(xiàn)了供求不平衡的狀態(tài)，這時候餐飲企業(yè)就會以犧牲服務質量為代價來接待更多的客人，從而導致餐飲業(yè)的服務質量低下。（2）餐飲業(yè)服務人員的工作量與收入不成比例。服務人員工作量較大，而且繁瑣，收入相對過低，從而導致員工滿意度低，服務質量低。（3）員工流動性較大。由于工作時間較長，工作單調枯燥，從而導致員工的流動性較大。（4）員工的價值觀念。通過調查發(fā)現(xiàn)，貴陽餐飲業(yè)的很多員工都缺乏主人翁意識，以及受傳統(tǒng)觀念的影響，認為為別人服務低人一等，以及服務員工的人格沒有得到相應的尊重，導致員工缺乏工作的主動性和積極性，從而不能夠提高讓顧客滿意的服務。（5）員工素質低。眾所周知，在貴陽乃至全國，餐飲業(yè)的員工進入門檻比較低，很多員工的文化素質以及相應的技能都不高。然而，很多餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，缺少對員工的培訓。（6）企業(yè)老板經(jīng)營觀念滯后。一是經(jīng)營觀念轉變慢，管理落后。貴陽市相當數(shù)量的餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術等方面相對落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質和管理水平還比較低。二是餐飲業(yè)人才短缺，缺乏先進的企業(yè)經(jīng)營管理理念。
四、提高貴陽餐飲業(yè)服務質量的措施
（1）整合現(xiàn)有餐飲業(yè)，增加新的企業(yè)。對現(xiàn)有餐飲業(yè)進行整合，尤其是服務質量低下的中小餐飲業(yè)，能夠提高接待顧客的能力。同時，增加餐飲業(yè)的數(shù)目，擴大餐飲服務的供給，使供需達到平衡。（2）提高員工工資水平，實施“小費”制度。餐飲業(yè)老板要有長遠意識，適當增加員工工資才能提高員工的忠誠度以及工作的積極性。同時，可以學習國外服務業(yè)的“小費”制度，讓員工有更多，更靈活的收入形式，從而提高員工的服務的主動性和創(chuàng)造性。（3）制定合理的工資體系。要制定科學合理的工資標準，增加對員工的獎勵，能夠讓員工“多勞多得”，提高員工工作的熱情和主動性。（4）引導員工樹立正確的價值觀。消除員工“低人一等”的觀念，給員工創(chuàng)造實現(xiàn)人生價值的空間。同時，要讓員工樹立強烈的主人翁意識。（5）抓好培訓，提高從業(yè)人員素質。加大對員工的教育培訓，特別是加大對餐飲業(yè)經(jīng)營管理人員和專業(yè)技術人員等的教育培訓力度。鼓勵企業(yè)加強在崗培訓，不斷增強從業(yè)人員的經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，提高餐飲業(yè)從業(yè)人員的整體素質。餐飲企業(yè)和行業(yè)主管部門要創(chuàng)新用人機制，拓寬選人、用人渠道，大膽引進和使用優(yōu)秀餐飲業(yè)人才。（6）加強監(jiān)管，促進餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營。要認真貫徹執(zhí)行國家有關食品衛(wèi)生及餐飲行業(yè)的法律法規(guī)，通過大力宣傳和貫徹落實《貴陽市餐飲企業(yè)經(jīng)營服務質量要求》，開展餐飲企業(yè)達標評比活動，逐步使全市餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范化，誠信化，服務質量明顯提高，環(huán)境衛(wèi)生明顯改善，市場秩序明顯好轉。（7）勞動保障政策。加強餐飲業(yè)從業(yè)人員社會保障工作。勞動保障部門針對餐飲行業(yè)就業(yè)形式多樣、流動性較強、農民工居多等特點，強化勞動用工管理和勞動合同訂立的監(jiān)督。加快將餐飲業(yè)個體工商戶、靈活就業(yè)人員、農民工納入社會保險覆蓋范圍。從而讓員工能全身心地投入到工作中來。
【關鍵詞】電子商務 A餐飲企業(yè) 營銷策略
中國有句古語――“民以食為天”，中國有著數(shù)千年的傳統(tǒng)飲食文化習俗和十分巨大的餐飲市場，因此餐飲業(yè)是世世代代都會存在并不斷發(fā)展的行業(yè)。餐飲業(yè)作為服務業(yè)中的一個重要的傳統(tǒng)行業(yè)，伴隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展和居民消費水平的不斷提高，必定會繼續(xù)發(fā)展壯大，仍作為拉動社會經(jīng)濟水平和消費水平增長的最基礎行業(yè)和最活躍力量。然而，就目前情況來說，并不是所有的餐飲行業(yè)都是盈利的，據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)的盈利率還不足50%。
隨著社會的急速發(fā)展，餐飲市場的競爭也日益殘酷。要想在競爭激烈的市場中仍立于不敗之地，我認為對于一個行業(yè)來說，關鍵在于經(jīng)營策略和方式的靈活創(chuàng)新發(fā)展，而經(jīng)營策略和手段的與時俱進首先表現(xiàn)在順應互聯(lián)網(wǎng)時代的新技術和信息要求所做出的營銷策略的改進及創(chuàng)新。電子商務作為一種現(xiàn)代新興流通方式，它不受時空的限制，能夠大大地降低經(jīng)營及管理成本，推動了經(jīng)濟、社會各方面日益豐富的交互發(fā)展。乘此東風，電子商務環(huán)境下的新型營銷策略將逐漸取代傳統(tǒng)營銷模式而成為新的經(jīng)濟增長點和行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的動力源泉。而我國企業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)、電子商務對于餐飲業(yè)等傳統(tǒng)行業(yè)的改變才剛剛開始，特別是傳統(tǒng)中小型餐飲業(yè)在電子商務環(huán)境下營銷策略的轉變和發(fā)展等方面仍處于起步和探索階段，其面臨的種種問題和障礙，都需要我們認真地思考并進行深入的探討。
A餐飲企業(yè)是山西省太原市的一家面向高校周邊的餐飲企業(yè)，具有巨大的市場空間和消費群體。隨著電子商務環(huán)境下信息網(wǎng)絡技術的迅速發(fā)展，尤其是在大學生群體中流行的網(wǎng)絡訂餐應用，如美團外賣、餓了么等網(wǎng)上訂餐APP，使得A企業(yè)傳統(tǒng)營銷模式難以為繼，為適應信息網(wǎng)絡技術的迅速發(fā)展和消費群體消費行為和方式的改變，A餐飲企業(yè)必須做出相應的營銷策略調整和轉變。與此同時，A企業(yè)也意識到其在電子商務迅速發(fā)展的時代背景下轉變營銷模式的必要性和迫切性，因此逐漸學習探索并做出相應的調整和改變，然而由于自身局限和環(huán)境的束縛，使得A企業(yè)在營銷策略轉變中面臨一些問題和不足，需要其理性看待和妥善解決，采取積極有效的對策和措施，幫助其更好的深入市場、精準定位，并提升自身在電子商務大發(fā)展的時代背景下的競爭力，促使其良性健康發(fā)展。
為了從根本上解決A餐飲業(yè)的經(jīng)營和營銷管理問題，使得適應電子商務發(fā)展的大潮流，首先對其進行了STP 戰(zhàn)略研究。在進行了 STP 戰(zhàn)略分析之后，再從 7P服務營銷理論、4C營銷理論和網(wǎng)絡營銷理論的角度進行營銷策略的研究。從網(wǎng)絡發(fā)展的特點和目前電子商務模式在營銷中的發(fā)展狀況看，餐飲網(wǎng)絡營銷雖然不可能完全取代傳統(tǒng)營銷方式，但絕對是大勢所趨、社會所向。
在此基礎上，分析A餐飲企業(yè)的營銷現(xiàn)狀，即傳統(tǒng)營銷渠道弊端呈現(xiàn)和電子商務下新型營銷興起兩大方面。隨后對A餐飲企業(yè)經(jīng)營和營銷中的現(xiàn)存問題進行總結和分析，主要歸納如下：網(wǎng)絡營銷意識缺乏、物流配送成本高、忽視客戶關系管理、網(wǎng)站建設和推廣滯后以及缺乏專業(yè)的網(wǎng)絡營銷人才等。
接下來是對電子商務環(huán)境下A餐飲企業(yè)具體營銷策略的細化。以A餐飲企業(yè)的營銷目標為出發(fā)點，總結歸納出有效的營銷策略手段，如：STP策略、4C策略、7P策略和網(wǎng)絡營銷策略等，來保證以A餐飲企業(yè)在電子商務環(huán)境的激烈競爭中立于不敗之地。除此之外，還需要從四大方面入手來保障A餐飲企業(yè)營銷策略的實現(xiàn)：在企業(yè)文化方面提供熱情周到的服務；在管理方面注重飲食安全；在運營方面盡量控制配送和運營成本；在市場方面要努力與大W校園的實際生活相結合。
隨著電子商務的廣泛應用，網(wǎng)絡營銷已經(jīng)不僅僅是在互聯(lián)網(wǎng)上通過做廣告來進行宣傳，網(wǎng)絡營銷能幫企業(yè)實現(xiàn)的目的有很多，除了宣傳促銷之外，還包括品牌的塑造與提升、線上銷售渠道建設和在線客戶關系的維護和管理等。和傳統(tǒng)的線下營銷相比，餐飲企業(yè)開展網(wǎng)絡營銷具有跨時空、更精準、易評估、互動性等優(yōu)勢，既能見到短期的銷售業(yè)績，又能產生長期的營銷效果。
在我國勞務市場上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢，“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農”政策頻出引發(fā)農民工回流，餐飲服務等“勞動密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問題，已經(jīng)影響了整個餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調查》課題，抽樣調查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問卷720余份。通過數(shù)據(jù)分析與處理，總結出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。
（一）文化與價值觀原因
調查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達35.8%的員工只是把這項工作作為一個過渡性工作，因為“無其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因為“喜歡餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據(jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內，服務人員幾乎會全部“更新”。究其原因，是社會上對餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見”，一是認為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應聘者初中文化程度甚至是小學文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關于職業(yè)聲望的評價報告中，農民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員―個體從業(yè)人員―保安人員―技術工人―商業(yè)服務業(yè)人員（含餐飲業(yè)）―家政人員―臨時工―廢品回收人員―失業(yè)人員?？梢?，社會對餐飲業(yè)的評價比較低。二是認為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對未來的擔憂使他們處于焦慮和不安中。
（二）受雇群體特性原因
調查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無疑是企業(yè)的主體。與老一輩農民工相比，新生代農民工的責任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠不及他們的父輩，而這些品質恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務理念、價值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時候會顯得過于輕率。從年齡上，新生代農民工已經(jīng)成長為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔當。在文化素質方面，餐飲業(yè)新生代農民工隊伍與老一輩的農民工隊伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉變，學習技能的愿望相當強烈。但調查顯示，當?shù)夭惋嬈髽I(yè)，根本沒有培訓的占18.2%，每年培訓不到一周的占21.2%。培訓的內容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個人發(fā)展方面的內容。
（三）工資收入原因
調查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個勞動力市場上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點工資還是靠超長勞動時間獲得。原來餐飲企業(yè)所獨有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來，隨著內地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來，餐飲業(yè)的工資增長幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營者不愿意在人力成本上再投入過多，導致企業(yè)工資的增長幅度遠遠趕不上物價上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價勞動力”，在企業(yè)利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。
（四）勞動時間與強度原因
我們中國人歷來就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團圓飯”的習俗，過去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費時尚。這使得餐飲業(yè)服務人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對于正處在戀愛、結婚時期的他們來說，這種“別人下班，我上班”的工作時間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業(yè)力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務人員勞動時間過長、勞動強度過大，使初入行者難以適應，更難以長期堅持。超長的勞動時間，也使得他們沒有時間和精力在業(yè)余時間“充電”。調查中發(fā)現(xiàn)，很多服務人員從上午10點一直工作到晚上21點，兩餐工作間的一段時間實行“輪休”，其實際工作時間將近9小時。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時間不超過四十小時”的勞動法規(guī)定。同時，民營餐飲企業(yè)中，任意加班加點的現(xiàn)象非常嚴重。
（五）社會保障原因
很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動保障規(guī)章制度。調查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動合同，一些企業(yè)也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險方面，情況更糟。調查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險，辦理了養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險和生育保險等“五險”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險。調查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們缺乏工作的“安全感”，從而造成人員的大量外流。當然，調查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險。
（六）工作性質原因
餐飲業(yè)的服務對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務流程，但服務最為關鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個案處理，這很費腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關系相對簡單的第一和第二產業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領先的地位。這個行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務”、“優(yōu)質服務”、“超常規(guī)服務”、“無NO服務”、“零缺點服務”等領先于其他行業(yè)的嶄新內容，“客人是上帝”、“客人永遠是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業(yè)中得到實踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業(yè)服務水平的提升。但在強調“顧客滿意”的同時，卻對員工的利益強調不夠。在很多時候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。
（七）企業(yè)用人方式原因
現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然提出了“員工第一”的口號，但卻沒有“員工第一”的理念和實質。調查中發(fā)現(xiàn)，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經(jīng)常隨機處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎勵，動輒扣錢。嚴格的制度使員工在一種“高壓”狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當另有工作機會時，自然而然會選擇離開。與老一代農民工相比，新生代農民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動不動就訓斥員工，嚴重傷害了他們的自尊心。大多數(shù)餐飲企業(yè)也沒有建立有效的“激勵機制”，無法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的“季節(jié)性”特點。在淡季時，一些企業(yè)會有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。
二、破解“用工荒”之策
要破解“用工荒”這一難題，政府和企業(yè)都應采取一系列措施，努力使從業(yè)者實現(xiàn)“體面勞動”，提高他們的“幸福指數(shù)”。
（一）政府層面
目前餐飲業(yè)已進入“微利”時代，統(tǒng)計顯示，在尚未計算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營業(yè)收入的20%左右，能源費用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展狀況直接關系到人民的生活品質。特別是大眾化餐飲，服務對象為低端消費群體，政府無疑要予以高度關注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運行效率提供動力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。
政府要加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農民工工資支付保障制度，加大工資集體協(xié)商的力度。有關部門應將《勞動合同法》、社會保險等知識，通過多種途徑向農民工廣而告之，促進勞動關系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳“服務光榮”的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會評價。
政府應積極支持發(fā)展餐飲類中、高職教育，鼓勵與支持行業(yè)組織和企業(yè)開展餐飲人才培訓。因為隨著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業(yè)的要求越來越高，已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是向更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調的層次遞進。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質的中高級實用型人才，國外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應設立新生代農民工夜校，為該群體提供免費或優(yōu)惠的餐飲培訓服務，使其成長為符合社會需求的高素質餐飲人才，為他們的個人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺。
（二）企業(yè)層面
作為“窗口行業(yè)”，一些餐飲企業(yè)在招聘時強調“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業(yè)的“用人規(guī)律”。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發(fā)的高級侍應生。餐飲企業(yè)生產的產品實際上就是服務，這就需要提供服務的人員應首先要具備強烈的服務意識、有親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數(shù)年輕人難以做到的。另外，一些服務技藝，如對客人的“察言觀色”等，需要的是工作經(jīng)驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強，社會經(jīng)驗相當豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統(tǒng)計資料顯示，他們的平均“跳槽”次數(shù)，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向。另外，餐飲企業(yè)也應打破用工結構，在旺季時，適當雇傭一些大學生短工、計時工，以解燃眉之急。
企業(yè)管理者應該明白，廉價的勞動力已經(jīng)不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業(yè)會首先想到加工資。但待遇標準應該放在整個社會來衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動付出相比，應相“和諧”。就目前情況來看，餐飲企業(yè)確實要適當增加工資，要注意分配的“公平性”；節(jié)假日加班，要按國家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動時間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國家勞動法規(guī)定。要依法為員工繳納“五金一險”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時還要給予一些非經(jīng)濟報酬，比如給予員工培訓進修機會、旅游獎勵等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。
當然，筆者認為，對企業(yè)來說，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變落后的用人觀念，對員工實現(xiàn)人性化管理。完善企業(yè)的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現(xiàn)有人才的合理使用，努力增強他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態(tài)。關心員工的升遷發(fā)展，為其進行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。
參考文獻：
①張經(jīng). 經(jīng)濟危機下的餐飲業(yè)用工荒問題研究[J]．重慶教育學院學報．2011（3）
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低。國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加，旅游、會展等相關行業(yè)的發(fā)展都將進一步帶動我國餐飲業(yè)的發(fā)展?！懊褚允碁樘臁?，餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟第三產業(yè)的重要部門，在提高人民物質和文化生活水平、解決社會就業(yè)、促進社會穩(wěn)定等方面都具有十分關鍵的作用。從第一產業(yè)來看，由食物需求引起的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)是人類生存的基礎，而餐飲業(yè)的發(fā)展對二者的發(fā)展具有直接的推動；從第二產業(yè)看，食品加工和制造在任何國家都是重要產業(yè)，而餐飲業(yè)的發(fā)展對食品加工和制造也具有重大影響；從第三產業(yè)看，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產業(yè)之一，對第三產業(yè)具有直接的拉動作用。因此，餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展是一個國家或地區(qū)實現(xiàn)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的必要條件。
目前中國餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營等多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進軍海外市場。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。
周所周知，長沙是一座歷史名城，早在春秋時期，就是楚國雄踞南方的戰(zhàn)略要地之一。同時長沙也是一座美食之城，湘菜是全國菜系之一，歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
秦皇食府是中國著名餐飲連鎖企業(yè)，先后榮獲“中華餐飲名店”“全國綠色餐飲企業(yè)”與“餐飲文化象征企業(yè)”等諸多稱號。秦皇食府總店在湖南長沙。公司以秦文化為背景，享有文化餐飲的美稱。食府以“七國佳肴”為特色，主營湘陜菜系，店堂裝飾、擺設均以古秦文化、風俗為主元素。
企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是著眼長遠、適應企業(yè)內外形勢而作的總括性發(fā)展規(guī)劃，它指明了企業(yè)的發(fā)展方向，是對企業(yè)長遠發(fā)展的全局性謀劃。鑒于此，本文選擇“秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略研究”作為研究課題。試圖通過本課題的研究，為秦皇食府制定一個指導企業(yè)全局的、著眼企業(yè)長遠的發(fā)展戰(zhàn)略，用它來指導企業(yè)具體行動。只有這樣，秦皇食府才能求得長久生存和發(fā)展。
1 研究的基本思路和內容
本研究擬首先深入分析秦皇食府的基本概況和該公司的戰(zhàn)略環(huán)境，然后在此基礎上，對秦皇食府的總體發(fā)展戰(zhàn)略和實施戰(zhàn)略的具體措施進行較為深入的研究。具體擬包含以下內容：
（1）探討全國餐飲業(yè)及湖南餐飲業(yè)發(fā)展狀況。主要是在分析湖南餐飲業(yè)的行業(yè)特征、歷史和現(xiàn)狀，在國民經(jīng)濟中地位。由于秦皇食府地處湖南省省會長沙市，所以重點討論長沙市餐飲業(yè)的發(fā)展狀況；
（2）定性和定量分析秦皇食府內部條件和外部環(huán)境狀況，明確其在長沙同行業(yè)中的地位和存在的主要問題，找出影響和制約秦皇食府發(fā)展的關鍵因子；
（3）根據(jù)前面的研究結果，提出具有一定可操作性的、適合秦皇食府特征的發(fā)展戰(zhàn)略和實現(xiàn)戰(zhàn)略的具體措施。
2 結論
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低。隨著國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加以及旅游、會展等相關行業(yè)的發(fā)展都將進一步帶動我國餐飲業(yè)的發(fā)展。
但是，當前我國餐飲業(yè)的發(fā)展狀況卻令人擔憂：競爭十分激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相應人才缺乏，與食品、餐飲衛(wèi)生等相關的標準和法律法規(guī)還不完善，行業(yè)市場秩序還主要靠企業(yè)自律；企業(yè)經(jīng)營主體的規(guī)范經(jīng)營意識和品牌意識不足，外資餐飲繼續(xù)在快餐領航；資源浪費嚴重，衛(wèi)生問題突出，食物中毒事故頻發(fā)、非法經(jīng)營和惡性競爭等一系列問題，嚴峻地擺在從業(yè)人員和消費者的面前。如何盡快妥善地解決這些問題，使我國餐飲業(yè)早日駛入持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調的良性發(fā)展軌道，已成為經(jīng)濟管理工作者十分迫切的任務。因此，進行餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究，是我國當前的社會經(jīng)濟發(fā)展所迫切需要的。
秦皇食府作為比較新穎的以文化為主題定位的餐飲機構。本文選擇“秦皇食府的發(fā)展戰(zhàn)略研究”作為研究課題。試圖通過本課題的研究，為秦皇食府制定一個指導企業(yè)全局的、著眼企業(yè)長遠的發(fā)展戰(zhàn)略，用它來指導企業(yè)具體行動。主要做了如下幾方面的工作：
（1）分析了湖南省、長沙市以及秦皇食府的內外戰(zhàn)略環(huán)境。對秦皇食府，主要分析歷史與現(xiàn)狀、品牌資源、產品與服務等的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢以及具有的優(yōu)勢和劣勢、面臨的機遇和挑戰(zhàn)等。
（2）討論了制定秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略的原則和依據(jù)、戰(zhàn)略目標，然后在此基礎上，并結合前述關于內外戰(zhàn)略環(huán)境的分析，提出了秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略：連鎖化、產業(yè)化的經(jīng)營戰(zhàn)略；注重質量、品牌、文化的產品開發(fā)戰(zhàn)略；人才戰(zhàn)略。
（3）討論了秦皇食府實施上述戰(zhàn)略的措施與保障。本文認為，可從2個方面入手：一是構建企業(yè)核心競爭力，二是對產品開發(fā)研制的戰(zhàn)略。
（4）本文所依賴的基本理論雖然具有一般性，但主要研究工作僅僅局限于秦皇食府，從而所得的結論主要適宜于該公司。由于眾多資料屬于企業(yè)商業(yè)秘密，再加上企業(yè)成立年代不長，統(tǒng)計工作的不完善，所以難以得到論文中所需的進行定量分析的所有數(shù)據(jù)，從而導致定量分析工作較為膚淺。大多數(shù)結論都是在定性分析的基礎上得到的，具有不精確性。
【參考文獻】
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[2]寧言.今年全國餐飲業(yè)零售額預計達8800億元[J].中國食品，2005（21）：4.
中圖分類號：R155.65 文獻標識碼：B 文章編號：1005-0515（2012）2-346-02
餐飲單位是供數(shù)量不等的流動人群匯集的場所,眾多的病原體可通過餐（飲）具等傳播,從而造成食源性疾病,所以認真做好餐具消毒工作,及時殺滅餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的發(fā)生率。而餐飲具消毒效果監(jiān)測對預防食物中毒，有效控制疾病的傳播，提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質量也有著十分重要的意義。近年來，隨著《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的深入貫徹實施，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高，食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是，作為餐飲業(yè)衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐飲具消毒工作卻得不到餐飲業(yè)經(jīng)管理者應有的重視，餐具消毒合格率低的現(xiàn)象比較普遍。為了全面了解我市餐飲行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況及消毒效果，進一步提高我市餐飲業(yè)餐具消毒的工作水平，預防食物中毒的發(fā)生，保障廣大消費者的食品衛(wèi)生安全，現(xiàn)對呼和浩特市隨即抽取的120家餐飲企業(yè)餐具消毒情況進行消毒效果監(jiān)測與專項調查，其結果和分析如下：
1 對象與方法
1.1 調查對象
在呼和浩特市管轄區(qū)內的餐飲企業(yè)中隨即抽取120家餐飲企業(yè)，其中大、小型餐飲企業(yè)各60家。
1.2 采樣方法
對調查的120家餐飲企業(yè)，根據(jù)其規(guī)模大小現(xiàn)場隨即抽取6~20份各類餐（飲）具樣品。
1.3 方法
采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗紙片法，采樣時無菌操作。隨機抽取消毒后備用的各類食、飲具碗、盤、杯等，取樣量可根據(jù)大、中、小不同規(guī)模飲食行業(yè)，每次采樣6~10件。檢測餐具時，打開包裝袋，取出裝有紙片的塑料袋，用無菌生理鹽水浸潤紙片后，立即貼于食、飲具內側壁（勿有氣泡），30秒鐘取下，置于原塑料袋內，使紙片展開。筷子：以每5支為一份，將筷子進口端摸拭于濕潤的紙片上，置于原塑料袋內。將接種好的紙片放入37℃恒溫箱內培養(yǎng)16～18 h后觀察結果。若紙片保持藍紫色為大腸菌群陰性；藍紫色背景下有紅色菌落但紅色菌落周圍無黃暈為陰性。藍紫色背景下有紅色菌落其周圍有黃暈者為大腸菌群陽性；紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。大腸菌群快速檢驗紙片為保定市康達醫(yī)學用品研究所研制（中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制）。
1.4 評價標準
監(jiān)測結果依據(jù)GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》，在一份紙片（50cm2）內，不得有大腸菌群陽性檢出。
2 結果
本次共抽取120家餐飲企業(yè)的1153份餐具，總合格份數(shù)1014，總合格率87.94%。其中60家大型餐飲企業(yè)636份檢測樣品中，總合格份數(shù)582，總合格率為91.50%；60家小型餐飲企業(yè)517份檢測樣品中，總合格份數(shù)432，總合格率為83.56%。經(jīng)過統(tǒng)計學分析，大、小型餐飲企業(yè)餐具消毒效果比較，差別有統(tǒng)計學意義（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐飲業(yè)餐具監(jiān)測結果
X2=17,P
3 討論
呼和浩特市120家餐飲企業(yè)1153份餐（飲）具的衛(wèi)生監(jiān)測結果表明：我市餐飲行業(yè)餐具大腸菌群總合格率為87.94％。大型餐飲企業(yè)的餐（飲）具衛(wèi)生狀況較好，檢驗合格率為91.50%，規(guī)模越小的餐飲企業(yè)，其餐（飲）具衛(wèi)生狀況越差，小型餐飲企業(yè)的餐（飲）具檢驗合格率為83.56%。說明大多數(shù)大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營者對食品衛(wèi)生和消毒管理工作比較重視，有較齊全的消毒設施和相應消毒管理制度。建立健全了各項衛(wèi)生管理獎懲制度，加大了對衛(wèi)生設施的投入以及從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，餐（飲）具派專人定期消毒，消毒方法較為得當，能夠有效的達到消毒的效果，使餐（飲）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐飲企業(yè)的負責人只注重經(jīng)濟利益，沒有嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執(zhí)行，消毒意識淡薄，衛(wèi)生消毒設施不健全，衛(wèi)生管理制度不完善，餐（飲）具消毒不規(guī)范，大大影響了餐（飲）具的洗消質量，導致餐具的合格率明顯低于大型餐飲企業(yè)。
存在上述問題的主要原因：首先，餐飲企業(yè)的規(guī)模越大，設備越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐飲企業(yè)消毒設施不完善，使用消毒柜較少，消毒管理較差，因而餐（飲）具合格率較低。小型餐飲企業(yè)由于規(guī)模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正?？土髁康男枰绕湓谟貌透叻宄２幌臼褂?。其次，小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者對餐具衛(wèi)生知識不了解，不重視餐（飲）具消毒工作，法制觀念薄弱，沒有嚴格遵守食品衛(wèi)生法的有關法律法規(guī)。第三，一部分小型餐飲企業(yè)的消毒人員的責任心差，素質低，對消毒工作敷衍了事，不能按要求做到嚴格的餐具消毒。以上這些原因都是導致小型餐飲企業(yè)的餐（飲）具消毒合格率低于大型餐飲企業(yè)的原因。
本次調查提示我們各級衛(wèi)生監(jiān)督部門一定要嚴格把好衛(wèi)生許可審批關。餐飲業(yè)在食品生產經(jīng)營行業(yè)中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理中存在問題較多的環(huán)節(jié)。因而加強餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作較為落后，餐具消毒合格率偏低，本次調查結果也進一步證實了這一點。因此各個基層衛(wèi)生監(jiān)督部門應進一步加大對餐飲企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理，進一步加大執(zhí)法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。嚴格消毒制度和消毒技術規(guī)范，制定切實可行的餐（飲）具洗消的操作規(guī)程，完善餐（飲）具洗消設施，設置單獨的洗消間（區(qū)域），有專用水池，按照餐廳規(guī)模大小，配備不同消毒設施，大型餐飲企業(yè)配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施；小型餐飲企業(yè)配備相應數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。對洗消設施投入不足，從業(yè)人員衛(wèi)生知識不掌握，餐具檢測嚴重超標的餐飲企業(yè)進行衛(wèi)生行政處罰，并定期把餐具消毒結果通過電視、報紙等新聞媒介向社會公布，加強輿論監(jiān)督。同時還要定期對餐飲企業(yè)負責人和從業(yè)人員進行消毒知識及有關法律法規(guī)的培訓，普及科學、合理、切實可行的消毒方法和技術。只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒。開展多種形式的消毒知識宣傳活動，使人們認識到餐（飲）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（飲）具的消毒效果和合格率，確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。
參考文獻
1998年英國首次提出了“創(chuàng)意經(jīng)濟”的概念。此后我國對創(chuàng)意經(jīng)濟也進行了大量的相關研究和討論，并取得了積極的成果。在藝術設計中創(chuàng)意與內涵成為影響作品生命力和傳播力的主要根源，面包店視覺形象的設計，也是體現(xiàn)面包店本身市場定位和品牌內涵以及服務人群的一個外在形象設計，因此對于創(chuàng)意和內涵的要求也是有所不同的。
一、面包店視覺形象的風格創(chuàng)造
面包店視覺形象設計中風格的塑造使非常關鍵的，這直接影響目標人群定位和整體風格，總體而言面包點的視覺形象設計主要包括西式風格和中式風格兩種，以往傳統(tǒng)的面包店主要突出設計風格的西式風情，但是隨著面包與我國飲食文化的不斷融合，單純的西式風格已經(jīng)無法滿足發(fā)展需求。中式風格的面包店設計對市場的影響力正在逐步增大。1.水墨元素。中式餐飲中的水墨元素應用已經(jīng)不再是新鮮事，從目前市場情況來看水墨元素在餐飲形象設計中的市場親和力還是比較明顯的。因此，面包店的視覺形象設計中可以引入水墨元素的形象藝術設計風格。眾做周知，面包店是西式面點，一直以來在形象設計和包裝中主要突出西式風情。但是隨著我國餐飲文化的不斷繁榮和發(fā)展，這種西式風格已經(jīng)和中國文化完全結合在一起。而且這對我們的形象藝術設計的完善和發(fā)展也成為一種非常重要的推動因素。因此，面包店的形象藝術設計也應當考慮西方元素和中國傳統(tǒng)文化的結合。畢竟面包店這樣一個市場主體，服務的是中國人，還是應當以中國元素作為親和消費者的一項最為重要的舉措。為此，在面包店的視覺形象設計中我們應當嘗試引入水墨元素，這對于傳統(tǒng)的風格既是一種有益的創(chuàng)新，同時有對視覺設計的豐富性和差異性做出貢獻。2.對傳統(tǒng)吉祥圖案的吸收。中式風格的面包店在設計過程中還應當考慮傳統(tǒng)圖案的應用，最好是反應中國餐飲文化的傳統(tǒng)圖案，例如灶君，這在整體風格上吸引中國消費者能夠起到非常明顯的效果。并且在這樣的背景下我們還應當采用傳統(tǒng)文化圖案中的精髓，在解決文化內涵的基礎上增強創(chuàng)意的傳統(tǒng)文化氛圍。面包店的視覺形象設計在現(xiàn)代消費者欣賞層次逐步提升的情況下還是應當考慮借鑒傳統(tǒng)文化中大家都耳熟能詳?shù)牡奈幕?。并在這樣的背景下加強文化連續(xù)性和市場適應性這兩個主要層面。而且在這樣的背景下還應當在加強市場基礎能力和其他方面能力上不斷突破和加強文化背景對真?zhèn)€人文精神的繼承和發(fā)揚。另外，在創(chuàng)意層面還應當不斷結合當前的市場發(fā)展的基本方向，在適應現(xiàn)在市場生存的前提下還應當不斷的研究未來發(fā)展的新動向。為此在創(chuàng)意過程中就要不斷加強他們在整體文化內涵中的中式風情和味道。3.色彩的運用。面包店設計中應當注意色彩的運用，首先，色彩是面包店視覺形象中的一個最為重要的組成部分。而且，中國消費者對色彩的感覺也是有著很強的共性和心理暗示作用的。例如對于紅色，中國消費者一般將其理解為喜慶、熱烈的非為，在節(jié)日促銷中，尤其是春節(jié)過年的時候這種顏色心理暗示的作用在整個市場中都是非常受歡迎的。而且這也為我們在這樣的背景下不斷的將其在發(fā)展過程中成為印象和提升面包店層次和視覺藝術效果的一項非常關鍵的元素。另外，面包店設計中還應當注意色彩和行業(yè)本身特色的結合。并作為一種餐飲行業(yè)的門店，他除了要在色彩上迎合消費者以外，還要將餐飲行業(yè)的自身規(guī)律考慮在內，例如，面包這種食品與那種顏色結合最能體現(xiàn)自己的特點。每一種不同的面包店都有自己的特色。色彩選擇和運用中能否體現(xiàn)自己的這些特色也需要經(jīng)過單獨的設計與融合。
二、面包店視覺形象設計形式的創(chuàng)新性表現(xiàn)
視覺形象設計在面包店營銷中的作用已經(jīng)發(fā)展的比較完善，品牌視覺形象的塑造和推廣將向數(shù)字化、個性化、多元化、互動化甚至智能化方向發(fā)展。這對設計的形式豐富性，傳播多樣性等方面都具有非常重要的作用1.由靜至動的視覺形象塑造。視覺形象設計講究動靜結合，這種動靜結合值得是藝術設計給受眾帶來的總體感覺，他可以是畫面上的立體感和沖擊力，也可以是傳播過程中作品的連續(xù)性等等。這些都為我們在整個發(fā)展過程中發(fā)揮作用形成了完整的創(chuàng)意作用和其他方面的安排設計能力。這為我們在整個人為背景下形成主要的品牌影響力創(chuàng)造了價值和作用。視覺形象設計與面包店品牌定位的結合也成為導致這方面發(fā)展元素的一個非常重要的創(chuàng)意突破點。在突出創(chuàng)意的獨特性和表達主體的關聯(lián)性上二者應當很好的結合在一起，并為整個視覺設計提供一種整體性意境。2.形式多樣的創(chuàng)意表現(xiàn)。創(chuàng)意是視覺設計中一個最大亮點，它所產生的作用不僅是提升店面品牌影響力，更為重要的是他可以在消費者甚至整個行業(yè)市場中口碑相傳，例如，肯德基麥當勞的視覺形象設計已經(jīng)深深印在消費者心中。這是對于面包店形象設計中一個非常明顯的影響因素，也是成為視覺設計中決定作品優(yōu)劣度的一個重要衡量方面。而且在這樣的背景下我們還應當不斷的吸收其他行業(yè)品牌設計中的亮點為自己的品牌形象藝術設計打下堅實的基礎。在此過程中應當注意的是對于其他行業(yè)的借鑒應當在轉化和融合的基礎上進行轉化，這樣才能做到有機的融合，而不是生搬硬套。
參考文獻：
[1]石惠敏.虛擬與實體相結合的互動數(shù)字媒體發(fā)展新貌——以新加坡為例[J].現(xiàn)代傳播：中國傳媒大學學報，2010（7）.
