首頁(yè) > 優(yōu)秀范文 > 廚師烹飪技能培訓(xùn)
時(shí)間：2024-01-15 14:49:00
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模塊教學(xué)法教學(xué)模式，就是從以人為本、全面育人的教育理念出發(fā)，根據(jù)正規(guī)全日制職業(yè)教育的培養(yǎng)要求，通過模塊課程間靈活合理的搭配，首先從培養(yǎng)學(xué)生寬泛的基礎(chǔ)人文素質(zhì)、基礎(chǔ)從業(yè)能力入手，進(jìn)而培養(yǎng)其合格的專門職業(yè)能力。據(jù)烹飪專業(yè)的課程特點(diǎn)，課程分為五大模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊；菜單、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷售模塊。這種教學(xué)模式，能克服傳統(tǒng)教學(xué)的弊端，有效提高學(xué)生系統(tǒng)而全面的烹飪實(shí)踐操作與管理能力。
二、理論依據(jù)
模塊化教育模式以“MES”和“CBE”兩種流派比較具有代表性。MES（Modules of Employable Skills，模塊式技能培訓(xùn)），是20世紀(jì)70年代初由國(guó)際勞工組織研究開發(fā)出來的以現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為主，以技能培訓(xùn)為核心的一種教學(xué)模式。它是以崗位任務(wù)為依據(jù)確定模塊，以特定職業(yè)的實(shí)際崗位工作的完成程序?yàn)橹骶€，可稱之為“任務(wù)模塊”。 CBE（Competency Based Education，能力本位教育），主要以加拿大、美國(guó)等為代表。它是以知行能力為依據(jù)確定模塊，以特定職業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的認(rèn)知能力和活動(dòng)能力為主線，可稱之為“能力模塊”。
《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》明確指出，以實(shí)施職業(yè)技能訓(xùn)練為重點(diǎn)，全面推進(jìn)素質(zhì)教育。職業(yè)學(xué)校要把教學(xué)活動(dòng)與生產(chǎn)實(shí)踐、社會(huì)服務(wù)、技術(shù)推廣及技術(shù)開發(fā)緊密結(jié)合起來，把職業(yè)能力培養(yǎng)與職業(yè)道德培養(yǎng)緊密結(jié)合起來，保證實(shí)踐教學(xué)時(shí)間，嚴(yán)格要求，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、專業(yè)技能、敬業(yè)精神和嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)作風(fēng)。要加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)道德教育，知識(shí)教育、能力教育和身心健康教育，注重培養(yǎng)受教育者的專業(yè)技能、鉆研精神、務(wù)實(shí)精神、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力，為受教育者全面發(fā)展和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
三、實(shí)施過程：
模塊教學(xué)法教學(xué)模式，要貫穿課程開發(fā)及教學(xué)的全過程，要滲透到每位學(xué)生的綜合素質(zhì)發(fā)展中。具體實(shí)施過程是通過烹飪行業(yè)市場(chǎng)分析——能力分析——課程開發(fā)與編制——教學(xué)實(shí)施與設(shè)計(jì)——教學(xué)評(píng)價(jià)——修正與更新六個(gè)環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)的。我們的具體做法是：
（一） 餐飲行業(yè)市場(chǎng)分析
現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)以勞動(dòng)密集型為主，需要大量技術(shù)型和技能型人才。中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是二星級(jí)以上現(xiàn)代酒店的廚房主管、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)或大廚，其崗位能力要求相當(dāng)高。因此，我們的培養(yǎng)目標(biāo)由不同屬性的兩個(gè)子目標(biāo)構(gòu)成，其一為培養(yǎng)具備基本烹飪技能，適應(yīng)一線操作工作需要的人才；其二是在前一目標(biāo)的基礎(chǔ)上，兼具管理意識(shí)和管理能力的人才。這是一種雙目標(biāo)模式，它不同于傳統(tǒng)的單一目標(biāo)模式。傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的課程體系采取公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)主干課三段式，根據(jù)專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的要求安排課程設(shè)置，追求學(xué)科的完整性，但學(xué)生的崗位能力不能有效地得到提高，專業(yè)知識(shí)，特別是管理能力也未能得到培養(yǎng)的弊端和不適應(yīng)性，也由此而生。究其實(shí)質(zhì)，課程設(shè)置沒有以勝任此崗位所需要的知識(shí)、技能、素質(zhì)來展開，目標(biāo)不明確。烹飪專業(yè)的特殊性使之不同于其他專業(yè)學(xué)科，其基本技能無須建立在專業(yè)基礎(chǔ)理論之上，客觀上可以先理論再實(shí)踐，也可以先實(shí)踐再理論。在加強(qiáng)、提高學(xué)生技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生的管理意識(shí)和管理能力，將課程重新整合，有針對(duì)性的開展案例教學(xué)，力求使學(xué)生具備管理者的思維方式和能力。因此進(jìn)行以能力為本位的“模塊教學(xué)”（如：德育板塊、素質(zhì)教育板塊、專業(yè)技能板塊）等培養(yǎng)模式已迫在眉睫。
（二）能力分析
確立以培養(yǎng)烹飪學(xué)生的創(chuàng)新能力、適應(yīng)社會(huì)能力、綜合職業(yè)能力和自我發(fā)展能力為核心的培養(yǎng)目標(biāo)。在教學(xué)中實(shí)現(xiàn) “從一般能力的培養(yǎng)轉(zhuǎn)向整體地理解專業(yè)技術(shù)的內(nèi)涵和功能”與“從職業(yè)資格認(rèn)定的培訓(xùn)內(nèi)容和手段，轉(zhuǎn)向可持續(xù)能力的培養(yǎng)和提高”兩個(gè)轉(zhuǎn)變，并對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行了大膽改革和創(chuàng)新實(shí)踐。它具體涵蓋烹飪?cè)腺|(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管能力；菜單制作、筵席設(shè)計(jì)與成本核算能力；冷熱菜加工與制作能力；面點(diǎn)加工與制作能力；管理與銷售能力等。
（三） 課程開發(fā)與編制
1.根據(jù)烹飪行業(yè)調(diào)研和能力分析，我們?cè)谠姓n程設(shè)置和教學(xué)模式上作了相應(yīng)改革和調(diào)試。針對(duì)重慶“人口多，餐飲旺”的地域特點(diǎn)，完善中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，并根據(jù)中級(jí)“烹調(diào)師”職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，制定開發(fā)《廚政英語(yǔ)》、《工藝?yán)淦础?、《烹飪美術(shù)創(chuàng)新設(shè)計(jì)》、《食藝技巧工藝》、《廚政管理》、《創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)》、《面點(diǎn)工藝》、《熱菜制作工藝》等8門專業(yè)技能課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，完成烹飪理論、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等3門專業(yè)學(xué)科建設(shè)。
近幾年來，新疆不斷調(diào)整的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)跨越式的發(fā)展，使新疆各族人民的生活水平和質(zhì)量顯著提高，推動(dòng)了新疆的餐飲業(yè)邁向一個(gè)新階段。餐飲業(yè)成為自治區(qū)吸納就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需的主要渠道。據(jù)自治區(qū)統(tǒng)計(jì)局公布2010年末，新疆餐飲企業(yè)3.7萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員93萬(wàn)人。自治區(qū)制訂了《新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2015）》，要率先建成國(guó)內(nèi)一流的清真餐飲基地。新疆餐飲業(yè)特別是新疆特色餐飲迎來了一個(gè)大發(fā)展的時(shí)期。同時(shí)，高素質(zhì)實(shí)用型技能人才的缺乏和從業(yè)人員素質(zhì)急需提高，制約著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。作為專門培養(yǎng)烹飪技能人才的職業(yè)學(xué)校，應(yīng)緊緊圍繞新疆餐飲業(yè)發(fā)展，積極創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加快校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地平臺(tái)建設(shè)，保證人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，以培養(yǎng)更多的合格的高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。
職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》和《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃綱要》確定實(shí)施的“教育發(fā)展重點(diǎn)工程”的重要任務(wù)，是支撐職業(yè)教育改革創(chuàng)新的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是職業(yè)學(xué)校突出職業(yè)特色、實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)保障，它有效地解決學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的問題，提高學(xué)生的技能訓(xùn)練水平。突出了職業(yè)教育提高學(xué)生操作能力的特色。近幾年來，國(guó)家投入了大量的財(cái)力支持職業(yè)學(xué)校校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，使職業(yè)學(xué)校教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到快速的提高，為職業(yè)學(xué)校提升教學(xué)質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)提供了充分的保障。新疆各職業(yè)學(xué)校借此大好形勢(shì)，抓住機(jī)遇，迅速提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)水平，實(shí)現(xiàn)了跨越式的發(fā)展。本文通過對(duì)開設(shè)中餐烹飪專業(yè)并發(fā)展較好的職業(yè)學(xué)校和自治區(qū)烹飪技能大賽成績(jī)突出的烏魯木齊職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校、新疆職業(yè)大學(xué)、烏魯木齊第二職業(yè)中專學(xué)校、新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院、兵團(tuán)工貿(mào)學(xué)校、塔城職業(yè)中專學(xué)校、呼圖壁職業(yè)中專學(xué)校、哈密職業(yè)中專學(xué)校、石河子技工學(xué)校等9所職業(yè)學(xué)校校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀，進(jìn)行調(diào)研，從實(shí)訓(xùn)基地面積、實(shí)訓(xùn)室名稱、功能、工位數(shù)、設(shè)備投入、產(chǎn)教結(jié)合和社會(huì)培訓(xùn)等方面調(diào)查分析，提出了中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的新思考。
一、新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀調(diào)查
二、新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀分析
1、從調(diào)查的各校實(shí)訓(xùn)基地面積和工位數(shù)調(diào)研結(jié)果分析，各學(xué)校校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地已形成一定的規(guī)模，基本滿足了實(shí)踐教學(xué)和學(xué)生技能訓(xùn)練要求，保證了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)基本功能。
2、從實(shí)訓(xùn)室名稱和功能調(diào)研結(jié)果分析，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)思路清晰，圍繞課程體系建設(shè)對(duì)應(yīng)熱菜、面點(diǎn)、冷菜、雕刻四大核心技術(shù)的專用實(shí)訓(xùn)室，充分開展烹飪專業(yè)核心技能訓(xùn)練，為促進(jìn)學(xué)生烹飪技能水平的提高發(fā)揮了重要的作用。各學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)水平在良好的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)上有了迅速的發(fā)展，為在全疆烹飪技能大賽取得良好成績(jī)奠定了基礎(chǔ)，校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地為提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)形成有力的保障。
3、從實(shí)訓(xùn)設(shè)備的安排和工位數(shù)的計(jì)算調(diào)研分析，還未形成以廚房工作過程導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，而是以技能學(xué)習(xí)為導(dǎo)向的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。一人一臺(tái)一灶，一人從烹飪?cè)霞庸ぃ信?，打荷干到爐灶崗，一人多崗操作。這種實(shí)訓(xùn)模式強(qiáng)調(diào)的是烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)，不利于學(xué)生對(duì)廚房各崗位和廚師職業(yè)要求的理解，學(xué)生只是為了掌握某一方向的知識(shí)或技能而進(jìn)行的技能熟悉訓(xùn)練，學(xué)生不明確這些烹飪專業(yè)知識(shí)和技能與將來的工作崗位有何聯(lián)系，有什么要求，學(xué)習(xí)起來是盲目和消極的，而且沒有廚房工作流程意識(shí)、菜品質(zhì)量意識(shí)和市場(chǎng)需求意識(shí)。同時(shí)未形成理實(shí)一體的課堂教學(xué)模式，實(shí)訓(xùn)模式職業(yè)特色不突出。先進(jìn)的教學(xué)理念還停留在思想上，沒有貫徹到行動(dòng)中。目前的實(shí)踐教學(xué)模式?jīng)]有充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，而且對(duì)學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)的提高貢獻(xiàn)率較小。
4、從設(shè)備投入調(diào)研分析，各學(xué)校都積極投入資金，更新和增加設(shè)備，但設(shè)備僅限于實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)，使用率不高，先進(jìn)設(shè)備使用相對(duì)較慢。
5、從產(chǎn)教結(jié)合調(diào)研分析，沒有形成生產(chǎn)性的實(shí)習(xí)基地?，F(xiàn)有的非生產(chǎn)性的實(shí)訓(xùn)基地，強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生烹飪專業(yè)技能的熟練訓(xùn)練，技能的訓(xùn)練處于孤立的狀態(tài)，只是按照老師的要求模仿式的機(jī)械訓(xùn)練，為了技能訓(xùn)練而訓(xùn)練。盡管現(xiàn)在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中都在使用流行的項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)導(dǎo)向、仿真模擬訓(xùn)練，但是在沒有真實(shí)的菜品生產(chǎn)任務(wù)的實(shí)操課堂教學(xué)只是虛擬和假想的工作環(huán)境，甚至只是停留在專業(yè)教師工作任務(wù)的語(yǔ)言描述中，與實(shí)際相去甚遠(yuǎn)，并沒有有效的縮短烹飪技能學(xué)習(xí)與廚房崗位工作的距離。導(dǎo)致學(xué)生到餐飲企業(yè)還是要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的廚房各崗位適應(yīng)和學(xué)習(xí)過程，直接影響到中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。尤其是不能很好地培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作，愛崗敬業(yè)等職業(yè)素養(yǎng)，使人才培養(yǎng)質(zhì)量大打折扣。
6、從社會(huì)培訓(xùn)調(diào)研分析，校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地只完成少量的簡(jiǎn)單的社會(huì)人員餐飲技能培訓(xùn)的社會(huì)服務(wù)任務(wù)，且服務(wù)層次較低，在被調(diào)查的學(xué)校中，只有3所學(xué)校，利用校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行社會(huì)人員餐飲技能培訓(xùn)，其他學(xué)校沒有充分的利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地設(shè)備資源，發(fā)揮為地方餐飲業(yè)發(fā)展服務(wù)的作用，同時(shí)沒有充分利用學(xué)校高素質(zhì)的人力資源及物力資源的優(yōu)勢(shì)，沒有形成與餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的共贏局面，極大地影響了學(xué)校與餐飲企業(yè)的深入合作。同時(shí)校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理封閉，沒有與餐飲行業(yè)、企業(yè)資源共享，造成一定的資源浪費(fèi)。
三、基于新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的新思考
1、準(zhǔn)確定位校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的功能，充分發(fā)揮其功能
（1）校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地最基本的功能是根據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)訓(xùn)要求，開展烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪基本技能和綜合技能的訓(xùn)練。學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)新技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。
（2）校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地隨著職業(yè)資格制度的推行，具備重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定的功能，使職業(yè)教育更具特色。
（3）校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地要有生產(chǎn)功能。在實(shí)際廚房生產(chǎn)過程中，教師和學(xué)生以菜品生產(chǎn)任務(wù)為引導(dǎo)，讓烹飪專業(yè)教學(xué)過程和廚房生產(chǎn)過程融為一體，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做一體化，同時(shí)促進(jìn)校內(nèi)外資源共享。
（4）校內(nèi)實(shí)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地是開展對(duì)餐飲行業(yè)和企業(yè)服務(wù)的重要平臺(tái)和載體，既可以對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，同時(shí)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行技術(shù)支持和合作產(chǎn)品開發(fā)。
從調(diào)研統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果看，今后校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)方向應(yīng)該引入企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)項(xiàng)目，加強(qiáng)生產(chǎn)性實(shí)習(xí)基地建設(shè)和提升與餐飲企業(yè)共同進(jìn)行新產(chǎn)品、新技術(shù)開發(fā)及技術(shù)培訓(xùn)，突顯為餐飲行業(yè)服務(wù)的功能，提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的價(jià)值。為推進(jìn)深層校企合作搭建良好的平臺(tái)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的助推器。
2、創(chuàng)建生產(chǎn)過程為導(dǎo)向的實(shí)訓(xùn)環(huán)境
以烹飪生產(chǎn)過程為導(dǎo)向的實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)與酒店廚房崗位對(duì)應(yīng)，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時(shí)，既分工又協(xié)作，每人被分配在不同的崗位，有人在原料初加工崗，有人在切配崗，打荷崗，有人爐灶崗，每道菜品經(jīng)所有工序才能完成。學(xué)生熟悉某一崗位后進(jìn)行輪崗工作，學(xué)生通過實(shí)際菜品生產(chǎn)任務(wù)引導(dǎo)熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程，不但完成烹飪知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)，同時(shí)培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)，更深刻理解崗位和職業(yè)要求，對(duì)廚師崗位能力要求有了深刻心得體會(huì)。創(chuàng)造一種烹飪技能訓(xùn)練特色的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，使人才培養(yǎng)目標(biāo)中的知識(shí)、技能、態(tài)度融為一體，更有利于中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。比如中式熱菜制作實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)中，頭灶廚師，是廚房里的關(guān)鍵，設(shè)備安排以頭灶為中心，右側(cè)是二灶，左側(cè)是平灶，平灶的左側(cè)為蒸柜，蒸柜左側(cè)附近為頭砧板的生產(chǎn)設(shè)備。頭灶的后面是一排荷臺(tái)，并順著二灶、三灶、四灶一字鋪開。水臺(tái)設(shè)備、烤箱設(shè)備也適宜在廚房主管附近。按酒店實(shí)際生產(chǎn)任務(wù)和生產(chǎn)工作流程安排設(shè)備，分區(qū)擺放，崗位既獨(dú)立，又符合廚房生產(chǎn)要求，充分體現(xiàn)行業(yè)與專業(yè)相結(jié)合的特點(diǎn)。而建立真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，使學(xué)生在真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境下，便于高質(zhì)量完成了實(shí)訓(xùn)要求，更好地養(yǎng)成良好的廚師職業(yè)習(xí)慣，學(xué)生更加熟悉廚房工作流程。有利于提高頂崗實(shí)習(xí)的適應(yīng)能力。
同時(shí)設(shè)計(jì)理實(shí)一體學(xué)習(xí)區(qū)便于學(xué)生隨時(shí)進(jìn)行思考、交流、提問，設(shè)置產(chǎn)品展示區(qū)，便于直觀教學(xué)，作品對(duì)比。創(chuàng)設(shè)講練結(jié)合，教學(xué)做一體環(huán)境，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。極大提高學(xué)生參與、交流、思考的積極性，知識(shí)與技能融為一體，從而起到事半功倍的效果，極大的提高課效。
3、建真實(shí)營(yíng)業(yè)廚房，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合
建營(yíng)業(yè)廚房，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合的教學(xué)模式，推動(dòng)校企合作挖掘校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)內(nèi)涵是提高中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的有效途徑。
學(xué)生在真實(shí)的廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的菜品為載體，完成真實(shí)的工作任務(wù)。老師與師傅合一，學(xué)生與徒弟合一，教學(xué)與生產(chǎn)合一，技能訓(xùn)練與職業(yè)素養(yǎng)合一，在多重角色狀態(tài)下通過完成一系列的生產(chǎn)任務(wù)來學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能和理論知識(shí)，通過廚房實(shí)際工作實(shí)現(xiàn)過程性學(xué)習(xí)獲得廚房工作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生可以發(fā)自內(nèi)心地加深理解崗位要求、知識(shí)與技能，自覺遵守和維護(hù)餐飲企業(yè)的一切，使學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)目標(biāo)更加明確，積極地投入到烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)和廚房生產(chǎn)中來，同時(shí)真正實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。并且培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感、員工的使命感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力，使他們提前體驗(yàn)了餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的環(huán)境，為就業(yè)后能更好、更快地適應(yīng)廚房工作崗位、降低就業(yè)回頭率打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。更重要的是為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺(tái)，在真實(shí)的廚房生產(chǎn)環(huán)境中，更好地養(yǎng)成學(xué)生敬業(yè)精神、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交流交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，真正使知識(shí)、技能、素養(yǎng)、融為一體，以達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的要求高于專業(yè)技能要求的用人需求。
通過真實(shí)營(yíng)業(yè)廚房教學(xué)模式，改變?cè)械呐腼儗?shí)踐教學(xué)模式，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，使中餐烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)更具有針對(duì)性和實(shí)效性，真正做到將學(xué)校教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)實(shí)際零接軌。引入餐飲企業(yè)生產(chǎn)模式、科學(xué)的管理制度、生產(chǎn)工藝流程、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和制作方法等，并與學(xué)校現(xiàn)有資源有效融合，是利用學(xué)校現(xiàn)有教學(xué)資源全方位營(yíng)造酒店實(shí)踐環(huán)境的嶄新辦學(xué)理念。例如塔城職業(yè)中專學(xué)校和呼圖壁職業(yè)中專學(xué)校，都依托當(dāng)?shù)氐胤教厣惋嫷陌l(fā)展，新建了民族風(fēng)情餐廳，為校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地創(chuàng)設(shè)了真實(shí)的廚房生產(chǎn)環(huán)境，提升了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的內(nèi)涵。
4、充分應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)和數(shù)字化的共享資源，提高學(xué)習(xí)效率
充分利用學(xué)校優(yōu)勢(shì)，利用現(xiàn)代信息技術(shù)和數(shù)字化共享資源，創(chuàng)建中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)機(jī)房，實(shí)訓(xùn)室配多媒體設(shè)備及投影，實(shí)現(xiàn)局域聯(lián)網(wǎng)，創(chuàng)造與酒店一致的仿真模擬實(shí)訓(xùn)環(huán)境，提高學(xué)習(xí)效率。加強(qiáng)資源共享，通過先進(jìn)的多媒體設(shè)備，使學(xué)生感受到與實(shí)際生產(chǎn)一致的環(huán)境提高學(xué)習(xí)效率。例如烏魯木齊職業(yè)中專，依托地緣和科技優(yōu)勢(shì)，緊緊圍繞人們對(duì)健康和安全飲食強(qiáng)烈需求及新疆餐飲業(yè)發(fā)展，同時(shí)為打造新疆清真菜系，前瞻性地建設(shè)菜品分析室，建成具有營(yíng)養(yǎng)分析室、微生物檢驗(yàn)室及新疆領(lǐng)先的食品感官分析實(shí)驗(yàn)室，擬建成集食品感官分析、營(yíng)養(yǎng)配餐、酒店管理及中餐烹飪仿真模擬技術(shù)訓(xùn)練為一體的數(shù)字化平臺(tái)。為新修改的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)條件。同時(shí)為企業(yè)技術(shù)研發(fā)及新疆菜系的形成進(jìn)行科學(xué)的分析，推動(dòng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，將為推動(dòng)新疆清真菜系的形成發(fā)揮巨大的作用。以服務(wù)地方餐飲業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向的前瞻性的建設(shè)，提升了校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的內(nèi)涵和優(yōu)勢(shì)，形成與校外餐飲企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，增加餐飲企業(yè)與學(xué)校合作共贏的吸引力，推動(dòng)校企的深層合作。
今后，校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，提高校內(nèi)中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)程度，引進(jìn)餐飲企業(yè)的真實(shí)項(xiàng)目，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的整體設(shè)計(jì)，創(chuàng)設(shè)真正的餐飲企業(yè)氛圍，同時(shí)加強(qiáng)與產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、企業(yè)的融合，校企共同開發(fā)教學(xué)資源，提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的服務(wù)功能，促進(jìn)校企的深度合作。為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。
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我國(guó)是一個(gè)飲食大國(guó)?！懊褚允碁樘臁敝赋隽孙嬍硨?duì)于人們的重要性。相對(duì)應(yīng)的，我國(guó)的烹飪文化和技術(shù)也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。炒、煸、燉等各式各樣的烹飪方式，八角、茴香、蔥姜蒜等各式各樣的烹飪調(diào)料，飛禽走獸等各式各樣的烹飪主料，這些豐富的食材決定了烹飪的多樣化。因此中職烹飪教學(xué)其實(shí)是非常有難度的。再加上現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨笫欠浅４蟮模虼嗽谥新殞W(xué)校開設(shè)烹飪課程是非常必需的。烹飪課程的開設(shè)不僅僅是為了滿足社會(huì)的需要，也是為了能夠增加學(xué)生的技能。然而，每一項(xiàng)事物都不是一成不變的，烹飪課程也是這樣。社會(huì)在不斷的進(jìn)步，如果中職烹飪教學(xué)不能與時(shí)俱進(jìn)的話，那么很可能學(xué)生不能被社會(huì)接受。傳統(tǒng)的烹飪固然有很多精華之處，但是在教學(xué)時(shí)同時(shí)融進(jìn)現(xiàn)代的烹飪會(huì)更能夠適應(yīng)社會(huì)的需求。因此中職烹飪教學(xué)也需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷的調(diào)整教學(xué)方法，積極研究改進(jìn)方法，這樣才能夠讓學(xué)生更加有能力，更能適應(yīng)社會(huì)的需求。對(duì)于學(xué)生來說，烹飪技能固然是非常重要的，但是職業(yè)道德與素養(yǎng)同樣重要，因此在教學(xué)中還要注意培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們能夠更好地在社會(huì)中發(fā)展。
2 中職烹飪教學(xué)現(xiàn)狀
2.1師資力量不夠雄厚
在現(xiàn)如今的中職烹飪教學(xué)中，存在的最大的問題就是師資力量不雄厚的問題。在很多的中等職業(yè)學(xué)校開設(shè)的烹飪課中，有一部分教師是來自于特聘的高級(jí)廚師，這些廚師的技能和技巧自然不在話下，然而這些高級(jí)廚師一般都沒有經(jīng)過專業(yè)的教師培訓(xùn)的，因此雖然這些老師的實(shí)踐能力很強(qiáng)，但是在教學(xué)方面卻不盡人意。雖然他們自己擁有著很好的烹飪能力，但是并不能將這種能力教給學(xué)員們。另外一方面就是特聘的高級(jí)廚師一般都是流動(dòng)性的，并不能長(zhǎng)時(shí)間為學(xué)生教學(xué)，這在很大程度上也影響了學(xué)員們的學(xué)習(xí)。
而有些老師的確是經(jīng)過教師培訓(xùn)的，具有很好的教學(xué)能力，但是他們一般都是從學(xué)校出來的，對(duì)于烹飪這樣的技能課來說，缺乏高級(jí)的實(shí)踐能力，他們沒有在真正的酒店呆過，所以不知道怎么迎合顧客的口味，怎么創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味，他們能夠教的就是書本上的知識(shí)。這樣一來，很可能會(huì)出現(xiàn)墨守成規(guī)，與餐飲行業(yè)的實(shí)際脫節(jié)的情況，而這樣的師資配比是現(xiàn)在很多中職烹飪教學(xué)中都存在的。理論課與實(shí)踐課的脫節(jié)使得學(xué)生在酒店工作時(shí)比較難適應(yīng)，這并不是說不存在實(shí)踐與理論都非常完美的老師，但是這樣的老師在中職技術(shù)學(xué)校中是鳳毛麟角的。因此，師資力量是中職烹飪教學(xué)中非常重要的問題。
2.2課程設(shè)置不統(tǒng)一
當(dāng)前的中職烹飪教學(xué)中，各個(gè)學(xué)校有關(guān)于烹飪課程的課程設(shè)置也是不盡相同，甚至不同的學(xué)校之間的理論課與實(shí)踐課的比例相差很大。而現(xiàn)在關(guān)于中職烹飪課程設(shè)置也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有具體的說理論課與實(shí)踐課的比例大概控制在多少比較合適。而這樣的現(xiàn)狀導(dǎo)致的后果就是學(xué)校關(guān)于烹飪課程安排比較隨意，課程設(shè)置的不統(tǒng)一不僅僅體現(xiàn)在理論課與實(shí)踐課的比例上，在專業(yè)課的考評(píng)上，學(xué)校與學(xué)校之間也是不相同的，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這樣一來，就可能出現(xiàn)有的學(xué)校為了能夠讓學(xué)生與高職教育接軌，而增加文化課的比例，這樣一來，學(xué)生的專業(yè)課就會(huì)相應(yīng)減少，考試方面的確能夠起到很好的結(jié)果，但是在實(shí)踐方面的能力卻不盡人意，出現(xiàn)了“應(yīng)試心理”這樣的情況。而這種情況的出現(xiàn)，已經(jīng)違背了職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)宗旨，并沒有讓學(xué)生學(xué)到真正的技能。因此課程設(shè)置不統(tǒng)一的問題對(duì)于中職烹飪教學(xué)來說也是非常嚴(yán)重的問題。早日實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化管理是解決這種情況的最好辦法。
2.3教學(xué)方法沒有靈活性
現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，還保留著比較傳統(tǒng)的教學(xué)方式，并且老師的教學(xué)方法也是非常單一的，都是按照班級(jí)為單位進(jìn)行教學(xué)，沒有體現(xiàn)出分層次教學(xué)。每個(gè)班級(jí)中都有程度好和程度不是很好的學(xué)生，但是他們所學(xué)的進(jìn)度和知識(shí)內(nèi)容都是相同的，雖然這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法看似公平，但是對(duì)于程度稍好的學(xué)生來說這種進(jìn)度已經(jīng)不能滿足他們了，應(yīng)該給予更深層次的教學(xué)。然而現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，并沒有快慢班的區(qū)分，這使得一部分學(xué)生不能真正的學(xué)到自己有能力學(xué)到的知識(shí)。之所以出現(xiàn)這樣的情況，就是因?yàn)榻虒W(xué)方法的靈活性的缺乏。除此之外，關(guān)于學(xué)習(xí)知識(shí)的考評(píng)也是像一般的學(xué)校那樣，在期末進(jìn)行考試，一切以考試成績(jī)?yōu)闇?zhǔn)。這樣雖然能夠檢驗(yàn)期末的時(shí)候?qū)W生知識(shí)掌握的多少，但是并不能代表整個(gè)學(xué)習(xí)過程中的情況。解決這種情況的話就要依靠階段性測(cè)評(píng)，但是現(xiàn)在的中職學(xué)校中很少有進(jìn)行階段性測(cè)評(píng)的。階段性測(cè)評(píng)的缺乏實(shí)際上是對(duì)于學(xué)生知識(shí)的掌握非常不利的。因此在傳統(tǒng)的教學(xué)的基礎(chǔ)上，我們可以增加一些新型的教學(xué)方式。比如增設(shè)快慢班，使得不同層次的學(xué)生得到不同程度的鍛煉。在評(píng)測(cè)方面，也可以采用階段性測(cè)評(píng)代替期末測(cè)評(píng)，讓學(xué)生能夠?qū)⒅R(shí)和技能掌握的更牢固。
3 對(duì)于中職烹飪現(xiàn)狀的改進(jìn)策略
3.1調(diào)整師資結(jié)構(gòu)，引進(jìn)綜合性人才
擁有雄厚的師資力量才能打造出出類拔萃的學(xué)生，因此師資力量的引進(jìn)以及師資力量的調(diào)整對(duì)于中職烹飪現(xiàn)狀是最為重要的舉措。因?yàn)橐恢Ц哔|(zhì)量的教師隊(duì)伍不僅僅是能夠提高學(xué)生的綜合能力的保證，同時(shí)也是提高學(xué)校知名度的一個(gè)法寶。對(duì)于改進(jìn)中職烹飪教學(xué)方法來說也具有非常重要的作用。高質(zhì)量的教師隊(duì)伍能夠同時(shí)滿足實(shí)踐與教學(xué)，在烹飪練習(xí)的同時(shí)告訴學(xué)生們其中的烹飪技巧，從而達(dá)到了讓學(xué)生知其然，更知其所以然。這樣一來，學(xué)生的實(shí)踐能力不但有所提高，而且還對(duì)理論知識(shí)的理解有所加深。因?yàn)橹挥懈哔|(zhì)量的教師隊(duì)伍才能滿足教學(xué)跟實(shí)踐相結(jié)合這樣的教學(xué)方式，才能從根本上改良中職烹飪的教學(xué)現(xiàn)狀。可以說是一舉兩得。除此之外，學(xué)校也要鼓勵(lì)老師們進(jìn)行教研活動(dòng)和參加行業(yè)實(shí)踐，對(duì)于現(xiàn)有的烹飪知識(shí)做進(jìn)一步的研究和了解，不要讓老師囿于學(xué)校之內(nèi)。為教師提供外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)是非常重要的，教師們相互交流學(xué)到的實(shí)踐技巧或者理論知識(shí)也會(huì)對(duì)中職烹飪的教學(xué)有很大的幫助。
3.2課程設(shè)置規(guī)范化，采用階段性測(cè)評(píng)
作為一所技術(shù)職業(yè)學(xué)校，中職烹飪教學(xué)應(yīng)該是以素質(zhì)教育為教育方式的，而不是僅僅為了應(yīng)付考試而進(jìn)行教學(xué)，這也是為什么中職烹飪教學(xué)中會(huì)有實(shí)踐課的原因。通過不斷的實(shí)踐才能掌握技能，而書本上的知識(shí)畢竟只是理論知識(shí)。因此在考核的時(shí)候應(yīng)該采取階段性的測(cè)評(píng)，而不是只有期中期末考試，這樣的考試與應(yīng)試教育沒有什么不同。淡化技能的后果將是學(xué)生不被社會(huì)所接受。因此為了每一位在中職烹飪學(xué)習(xí)的學(xué)生，階段性測(cè)評(píng)是非常必要的。除此之外，課程設(shè)置的規(guī)范化也是中職烹飪教學(xué)中需要改進(jìn)的地方。中職烹飪的實(shí)用性是非常重要的，因此在課程設(shè)置的時(shí)候不能為了與高職教育接軌而淡化了專業(yè)課課程。為了避免有些學(xué)校這樣的做法，因此需要規(guī)范課程設(shè)置。如果課程設(shè)置之間的比例有了統(tǒng)一的規(guī)定，那么不管在哪一所學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，受到的教育都是相似的，這樣也在一定程度上保證了公平性。既然要規(guī)范化課程設(shè)置，那么課程的設(shè)置一定要有合理的結(jié)構(gòu)。不管是在文化課方面還是在專業(yè)課方面，都需要將要學(xué)的課程進(jìn)行優(yōu)化。這樣才是真正達(dá)到了規(guī)范課程設(shè)置的目的。課程的規(guī)范化不是單純的一成不變，而是要摸索出最適合學(xué)生的一套課程結(jié)構(gòu)。在專業(yè)課和文化課之間取一個(gè)平衡點(diǎn)，讓學(xué)生不僅能夠?qū)W到烹飪的技術(shù)，在文化知識(shí)方面也不會(huì)落于人后。
3.3改革教學(xué)方法，鼓勵(lì)教學(xué)創(chuàng)新
根據(jù)2011年我縣旅游經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況和2011年國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行趨勢(shì)預(yù)測(cè)，我局計(jì)劃今年完成的旅游經(jīng)濟(jì)指標(biāo)是：全縣共接待旅游人數(shù)42萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)14.3%；實(shí)現(xiàn)旅游總收入18000萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)20.2%;實(shí)現(xiàn)景區(qū)門票收200萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)23.4%。
二、進(jìn)一步做好景區(qū)景點(diǎn)的規(guī)劃工作。規(guī)劃是做好景區(qū)景點(diǎn)開發(fā)建設(shè)的基礎(chǔ)，以規(guī)劃為根本，按照規(guī)劃逐步實(shí)施，將景區(qū)景點(diǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。我局年內(nèi)將完成《xx景區(qū)詳細(xì)性規(guī)劃》、《xx旅游小鎮(zhèn)規(guī)劃》、《xx旅游小鎮(zhèn)詳細(xì)性規(guī)劃》、《xx三臘風(fēng)景區(qū)詳細(xì)性規(guī)劃》的編制工作，同時(shí)編制《xx鎮(zhèn)xx村總體規(guī)劃》和《馬路旅游特色村詳細(xì)規(guī)劃》。
三、努力做好景區(qū)、景點(diǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作，力爭(zhēng)完成州、縣政府下達(dá)的XX萬(wàn)元投資任務(wù)。
（一）加強(qiáng)項(xiàng)目申報(bào)及儲(chǔ)備。首先是根據(jù)中央擴(kuò)大內(nèi)需會(huì)議精神要求，組織好相關(guān)材料，力爭(zhēng)爭(zhēng)取xx景區(qū)綜合開發(fā)得到上級(jí)旅游基金、國(guó)債資金補(bǔ)助，或爭(zhēng)取列入國(guó)家開發(fā)銀行貸款項(xiàng)目；其次是盡量收集資料，重點(diǎn)在xx風(fēng)景名勝區(qū)景點(diǎn)，做好景點(diǎn)項(xiàng)目建議書作為項(xiàng)目?jī)?chǔ)備，便于今后項(xiàng)目申報(bào)。
（二）抓好景區(qū)項(xiàng)目建設(shè)。一是實(shí)施xx景區(qū)游客服務(wù)中心、景區(qū)大門、旅游公廁（2座）、桃花谷綠化、休閑廣場(chǎng)、風(fēng)雨橋、云水船吧、民居改造（10戶）、馬車路、xx景區(qū)綠化等十大項(xiàng)目；二是實(shí)施出水洞大壩碼頭續(xù)建、xx三臘景區(qū)景觀橋續(xù)建、三臘環(huán)瀑游路續(xù)建等項(xiàng)目。
（三）加強(qiáng)旅游資源調(diào)查。今年力爭(zhēng)完成xx龍?zhí)度芏?、堂上農(nóng)業(yè)觀光、舊莫紅石巖里紀(jì)等項(xiàng)目的資源調(diào)查，為培育我縣新的旅游資源奠定基礎(chǔ)。
四、繼續(xù)加大旅游促銷力度，不斷提升xx旅游新形
一是做好中國(guó)xx國(guó)際旅游節(jié)xx分會(huì)場(chǎng)各景區(qū)的民族文化旅游活動(dòng)，加大對(duì)花街節(jié)活動(dòng)的的宣傳促銷工作。二是組織參加國(guó)內(nèi)各種旅游交易會(huì)，不斷擴(kuò)大我縣旅游產(chǎn)品的知名度。三是充分利用各種新聞媒體進(jìn)行廣泛宣傳，擴(kuò)展我縣旅游客源市場(chǎng)。四是加強(qiáng)與廣西百色市的旅游區(qū)域合作，推動(dòng)xx兩省結(jié)合部的無障礙旅游發(fā)展。
五、加強(qiáng)旅游市場(chǎng)秩序整頓和行業(yè)管理，抓好旅游服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。
三、努力做好景區(qū)、景點(diǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作，力爭(zhēng)完成州、縣政府下達(dá)的2000萬(wàn)元投資任務(wù)。
（一）加強(qiáng)項(xiàng)目申報(bào)及儲(chǔ)備。首先是根據(jù)中央擴(kuò)大內(nèi)需會(huì)議精神要求，組織好相關(guān)材料，力爭(zhēng)爭(zhēng)取xx景區(qū)綜合開發(fā)得到上級(jí)旅游基金、國(guó)債資金補(bǔ)助，或爭(zhēng)取列入國(guó)家開發(fā)銀行貸款項(xiàng)目；其次是盡量收集資料，重點(diǎn)在xx風(fēng)景名勝區(qū)景點(diǎn)，做好景點(diǎn)項(xiàng)目建議書作為項(xiàng)目?jī)?chǔ)備，便于今后項(xiàng)目申報(bào)。
（二）抓好景區(qū)項(xiàng)目建設(shè)。一是實(shí)施xx景區(qū)游客服務(wù)中心、景區(qū)大門、旅游公廁（2座）、桃花谷綠化、休閑廣場(chǎng)、風(fēng)雨橋、云水船吧、民居改造（10戶）、馬車路、xx景區(qū)綠化等十大項(xiàng)目；二是實(shí)施出水洞大壩碼頭續(xù)建、xx三臘景區(qū)景觀橋續(xù)建、三臘環(huán)瀑游路續(xù)建等項(xiàng)目。
（三）加強(qiáng)旅游資源調(diào)查。今年力爭(zhēng)完成xx龍?zhí)度芏?、堂上農(nóng)業(yè)觀光、舊莫紅石巖里紀(jì)等項(xiàng)目的資源調(diào)查，為培育我縣新的旅游資源奠定基礎(chǔ)。
四、繼續(xù)加大旅游促銷力度，不斷提升xx旅游新形
一是做好中國(guó)xx國(guó)際旅游節(jié)xx分會(huì)場(chǎng)各景區(qū)的民族文化旅游活動(dòng)，加大對(duì)花街節(jié)活動(dòng)的的宣傳促銷工作。二是組織參加國(guó)內(nèi)各種旅游交易會(huì)，不斷擴(kuò)大我縣旅游產(chǎn)品的知名度。三是充分利用各種新聞媒體進(jìn)行廣泛宣傳，擴(kuò)展我縣旅游客源市場(chǎng)。四是加強(qiáng)與廣西百色市的旅游區(qū)域合作，推動(dòng)xx兩省結(jié)合部的無障礙旅游發(fā)展。
五、加強(qiáng)旅游市場(chǎng)秩序整頓和行業(yè)管理，抓好旅游服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）今年將舉辦1次賓館飯店服務(wù)人員和管理人員培訓(xùn)班。主要采取理論與實(shí)作相結(jié)合的教學(xué)方式，聘請(qǐng)職業(yè)教育教師或高級(jí)賓館資深人員對(duì)我縣賓館飯店服務(wù)員進(jìn)行禮儀禮節(jié)、餐廳服務(wù)、客房服務(wù)、前廳服務(wù)等方面的基本知識(shí)和基本技能培訓(xùn)，不斷提高現(xiàn)有服務(wù)人員的服務(wù)水平，增強(qiáng)旅游行業(yè)新員工的服務(wù)意識(shí)，為我縣營(yíng)造一個(gè)良好的旅游服務(wù)環(huán)境。
（二）組織開展旅游服務(wù)人員爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)，營(yíng)造旅游服務(wù)人員學(xué)技能、比服務(wù)的良好氛圍，不斷提高我縣旅游服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量效益相統(tǒng)一的良性發(fā)展局面。今年要力爭(zhēng)在第三季度舉辦1次旅游服務(wù)技能方面的競(jìng)賽，以掀起各賓館飯店學(xué)習(xí)服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量的熱潮。
（三）今年將對(duì)景區(qū)農(nóng)家樂進(jìn)行1次旅游服務(wù)技能培訓(xùn)，重點(diǎn)是進(jìn)行衛(wèi)生、食品、消防等方面的安全知識(shí)和法律法規(guī)以及烹飪技能培訓(xùn)，提高農(nóng)家樂服務(wù)檔次。重點(diǎn)是與廚師協(xié)會(huì)和相關(guān)部門的進(jìn)行合作，在xx景區(qū)舉辦烹飪技能培訓(xùn)，提升農(nóng)家樂飯菜質(zhì)量，增加菜式花色，使農(nóng)家樂飯菜更富有農(nóng)家特色，更為游客所接受和喜愛，進(jìn)一步增強(qiáng)xx景區(qū)吸引力；同時(shí)在xx鎮(zhèn)法棚村扶持3-5戶農(nóng)家樂接待戶，開創(chuàng)縣城周邊農(nóng)樂經(jīng)營(yíng)發(fā)展新模式。
（五）與縣防艾辦合作，加強(qiáng)對(duì)縣內(nèi)各賓館飯店的艾滋病防制工作宣傳與管理，推動(dòng)我縣防艾工作的深入開展。
六、加強(qiáng)旅游安全生產(chǎn)管理，確保各景區(qū)安全、穩(wěn)定與和諧。
2009年7月,中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地落戶寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院。學(xué)院立足自身辦學(xué)優(yōu)勢(shì)與特色,在遵循民族、飲食律例的基礎(chǔ)上,整合區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源,全力打造清真餐飲教育品牌。
一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃――寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院
寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為省屬重點(diǎn)高職院校,現(xiàn)有教職工500多人,全日制在校學(xué)生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬(wàn)平方米的學(xué)院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地正在建設(shè)中,并計(jì)劃于2009年10月入駐。學(xué)院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè),開設(shè)有22個(gè)高職專業(yè),涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財(cái)政金融、電子信息、能源化工、機(jī)械加工等9大行業(yè)的40多個(gè)職業(yè)方向。擁有一個(gè)清真烹飪培訓(xùn)中心和一個(gè)國(guó)家級(jí)職業(yè)技能鑒定所,可進(jìn)行13個(gè)工種5個(gè)等級(jí)的職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作,同時(shí)還是全國(guó)計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前,已形成了以高等職業(yè)教育為主,集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。
學(xué)院烹飪專業(yè)自1978年開辦以來,緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài),在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大,2008年被確定為自治區(qū)級(jí)骨干示范專業(yè)。烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)共有專兼職教師40多名,其中專任教師中有烹飪高級(jí)技師7名、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師1名,中國(guó)烹飪大師3名、全國(guó)餐飲服務(wù)大師1名、中國(guó)烹飪名師1名,取得全國(guó)清真烹飪大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)共10項(xiàng);所培養(yǎng)的學(xué)生因“實(shí)踐動(dòng)手能力強(qiáng),吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強(qiáng)”,深受社會(huì)各界的贊譽(yù)畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%,并為自治區(qū)獲得了特金獎(jiǎng)9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應(yīng)邀參加了第29屆北京奧運(yùn)會(huì)、第24屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的清真餐飲服務(wù)工作,并被授予“抗擊冰雪抗震減災(zāi)奉獻(xiàn)奧運(yùn)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“中華金廚獎(jiǎng)”、“優(yōu)秀組織管理獎(jiǎng)”、“杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。目前累計(jì)為社會(huì)清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級(jí)、中級(jí)烹調(diào)師,飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名,鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次,為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓(xùn)員工兩萬(wàn)多人次,為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
二、立足區(qū)域優(yōu)勢(shì),創(chuàng)建全國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地
隨著經(jīng)濟(jì)全球化,清真飲食文化的傳播日益國(guó)際化、市場(chǎng)化,特別是2008年在北京舉辦的奧運(yùn)會(huì),吸引了來自 40多個(gè)伊斯蘭國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員和100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游,這無疑給中國(guó)的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示,清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場(chǎng)份額。西北地區(qū)是西部大開發(fā)的重點(diǎn)地區(qū),以穆斯林為主體的 1 個(gè)自治區(qū)、 4個(gè)自治州、 13 個(gè)自治縣在西北 ,有1400多萬(wàn)穆斯林兄弟,發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽(yù)的寧夏回族自治區(qū),地處西北、黃河中上游,現(xiàn)有回族人口211.4萬(wàn),占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡?qiáng),被稱為“中國(guó)的穆斯林省”,也是全國(guó)各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨(dú)特的人文地理關(guān)系,清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和人文條件,具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌效應(yīng)和群眾基礎(chǔ)。
近年來,自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國(guó)西部獨(dú)具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一,全力支持其做大做強(qiáng)。從傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)出發(fā),改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè),進(jìn)一步把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì),促進(jìn)就業(yè),增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營(yíng)戶達(dá)15萬(wàn)戶 ,其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達(dá)兩萬(wàn)多家,占寧夏餐飲業(yè)的80%以上,從業(yè)人員比重達(dá)到33%。預(yù)計(jì)到2010年,全國(guó)清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200多萬(wàn)人,這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機(jī)遇。為此,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在全面考察的基礎(chǔ)上,批準(zhǔn)在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地。
三、準(zhǔn)確定位,全力打造全國(guó)清真餐飲教育品牌
寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院緊扣中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作要求,充分發(fā)揮“中國(guó)清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢(shì),按照“12345”建設(shè)思路,進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流,逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應(yīng),打造全國(guó)清真餐飲教育品牌。
1.即構(gòu)建一支以市場(chǎng)為導(dǎo)向的清真烹飪理論體系,弘揚(yáng)清真飲食文化。充分發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)作用,組織有關(guān)專家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料,進(jìn)行研討,建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫《清真餐飲店運(yùn)行手冊(cè)》,持續(xù)擴(kuò)大清真烹飪的市場(chǎng)需求空間。編寫《清真飲食習(xí)俗》等大眾科普讀物,在全國(guó)范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習(xí)俗,更好地促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)、社會(huì)和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓(xùn)教材,建立清真烹飪培訓(xùn)基地網(wǎng)站,加大教育、宣傳力度。
2.即推動(dòng)清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程,擴(kuò)大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學(xué)院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發(fā)機(jī)構(gòu),廣泛深入民間,系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法,對(duì)獨(dú)具清真特色的產(chǎn)品進(jìn)行篩選開發(fā),不斷拓寬原料、輔料的使用范圍,不斷豐富菜肴品種,服務(wù)穆斯林,吸引其他民族的消費(fèi)者,擴(kuò)大清真產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專業(yè)人才緊密結(jié)合起來,以適應(yīng)大眾對(duì)綠色菜品的追求,滿足國(guó)內(nèi)外穆斯林消費(fèi)者的需求。配合烹飪協(xié)會(huì),組織開展形式多樣的清真“名菜”評(píng)選活動(dòng),促進(jìn)清真菜品推廣,努力擴(kuò)大清真產(chǎn)品影響,讓清真產(chǎn)品走向全國(guó)、走向世界。
3.即采取三項(xiàng)措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標(biāo)準(zhǔn)化研究力度。從清真代表菜品入手,梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn),促使清真食品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機(jī)械化程度,通過引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施、設(shè)備,在保證菜品質(zhì)量的同時(shí),提高勞動(dòng)效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度,推動(dòng)清真餐飲向高科技方向發(fā)展。
4.即推進(jìn)四項(xiàng)工作,打造清真烹飪培訓(xùn)聚集園區(qū)。一要加大對(duì)現(xiàn)有烹飪培訓(xùn)資源的布局調(diào)整,引導(dǎo)社會(huì)清真辦學(xué)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)向?qū)幭木奂?建成清真烹飪文化教育、人員培訓(xùn)、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求,依托中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),聘請(qǐng)全國(guó)清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業(yè)人才培養(yǎng),建立“推廣初級(jí)促就業(yè)、培育中級(jí)樹名牌、提升高級(jí)出名師”的階梯輪回式培訓(xùn)基地。三要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容,大力開展“定向、訂單、定崗”培訓(xùn),開辦清真公共營(yíng)養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點(diǎn)菜師等培訓(xùn)班,提高職業(yè)技能培訓(xùn)的針對(duì)性、適應(yīng)性及時(shí)效性。四要建立全國(guó)統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫(kù),幫助學(xué)員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。
5.即開展五大活動(dòng),增強(qiáng)清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評(píng)選活動(dòng)。以清真食品名企為依托,通過技能競(jìng)賽、資格認(rèn)定等形式,積極引導(dǎo)清真餐飲企業(yè)自覺樹立品牌意識(shí),建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機(jī)制,努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運(yùn)作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動(dòng)”載體優(yōu)勢(shì),借助“寧洽會(huì)”、“回商大會(huì)”等具有國(guó)際性、全國(guó)性規(guī)模的重大活動(dòng),搞好清真餐飲促銷活動(dòng),加大營(yíng)銷力度。三是積極爭(zhēng)取國(guó)家相關(guān)部門和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的支持,協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國(guó)性清真餐飲文化展示,大力弘揚(yáng)傳播清真美食文化。四是邀請(qǐng)全國(guó)和國(guó)外特別是中東地區(qū)阿拉伯國(guó)家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”,開展國(guó)際性合作與交流,打造“中國(guó)清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資格認(rèn)定等常規(guī)工作,服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。
參加“敬老節(jié)”慰問會(huì)的離退休干部職工懷著喜悅的心情感激省總工會(huì)黨組對(duì)離退休干部工作的高度重視，對(duì)老同志們的關(guān)心愛護(hù)。整個(gè)“敬老節(jié)”慰問會(huì)充滿了喜慶、和諧、幸福的氛圍。（瞿國(guó)相）
紅河州總工會(huì)：工會(huì)系統(tǒng)職工運(yùn)動(dòng)會(huì)在開遠(yuǎn)市舉行
10月17日至19日，紅河州工會(huì)系統(tǒng)2012年職工運(yùn)動(dòng)會(huì)在開遠(yuǎn)市舉行。紅河州、開遠(yuǎn)市黨政主要領(lǐng)導(dǎo)參加了開幕式和閉幕式。來自州總工會(huì)和13個(gè)縣市總工會(huì)、州直機(jī)關(guān)工會(huì)、紅河工業(yè)園區(qū)管委會(huì)工會(huì)聯(lián)合會(huì)的15支代表隊(duì)，200多名運(yùn)動(dòng)員參加乒乓球、羽毛球、水球、第九套廣播體操、雙摳、網(wǎng)球6個(gè)大項(xiàng)12個(gè)小項(xiàng)的比賽。評(píng)選出了團(tuán)體獎(jiǎng)13名、單項(xiàng)獎(jiǎng)36名。（白玉和）
文山州總工會(huì)：積極開展各類技能培訓(xùn)活動(dòng)
2012年以來，僅州總工會(huì)就委托文山州師范學(xué)校成人職業(yè)技能培訓(xùn)站和州廚師職業(yè)技能培訓(xùn)站，采取集中理論培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際技能操作指導(dǎo)、培訓(xùn)后頒發(fā)職業(yè)資格等級(jí)證書并推薦就業(yè)等形式，認(rèn)真組織了276名困難職工和農(nóng)民工開展了每期60天的中式烹飪、汽車修理、保健按摩（包括足療、穴位按摩、火療、針灸推拿）等技能性強(qiáng)、市場(chǎng)需求量大、就業(yè)前景好的特色專業(yè)工種職業(yè)技能培訓(xùn)。
截至2012年9月30日，州、縣總工會(huì)共組織開展了21期1981人的困難職工和農(nóng)民工職業(yè)技能培訓(xùn)，其中通過勞動(dòng)保障部門認(rèn)證辦理資格等級(jí)證書的有962人，通過培訓(xùn)有1697人實(shí)現(xiàn)了就業(yè)和創(chuàng)業(yè)。（湯光珍）
維西縣總工會(huì)：開展民營(yíng)企業(yè)員工職業(yè)技能培訓(xùn)活動(dòng)
維西縣總工會(huì)積極協(xié)調(diào)，與縣人力資源和社會(huì)保障局、縣工商聯(lián)共同組織，于近日開展了為期10天的民營(yíng)企業(yè)員工職業(yè)技能培訓(xùn)活動(dòng)。參加培訓(xùn)的69名員工分別來自以經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)為主的民營(yíng)企業(yè)。
培訓(xùn)期間，來自大理市中等職業(yè)學(xué)校的兩位高級(jí)教師為廣大學(xué)員講解了餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)際操作技能和服務(wù)人員職業(yè)道德規(guī)范等內(nèi)容。通過培訓(xùn)，有43名學(xué)員取得了資格證書。其中，26名參訓(xùn)學(xué)員在考試結(jié)束后與金點(diǎn)大酒樓簽訂了勞動(dòng)合同。
富源縣總工會(huì)：組織特困女職工健康體檢
10月11日，富源縣總工會(huì)組織工信、供銷、煤炭、糧貿(mào)4個(gè)系統(tǒng)所屬企業(yè)102名特困女職工在富源縣婦幼保健院進(jìn)行健康體檢。體檢分B超、肝功、胸片、宮頸癌、乳腺癌五個(gè)項(xiàng)目。通過健康體檢，讓特困女工掌握自身健康狀況，利于身體健康保健和疾病防治?？h總工會(huì)根據(jù)體檢結(jié)果，完善特困女職工健康檔案，實(shí)現(xiàn)有效幫扶。（尹學(xué)云）
開遠(yuǎn)市總工會(huì)：舉行女職工關(guān)愛行動(dòng)啟動(dòng)儀式
10月15日，開遠(yuǎn)市總工會(huì)在協(xié)合醫(yī)院舉行“女職工關(guān)愛行動(dòng)”啟動(dòng)儀式，免費(fèi)為5個(gè)困難企業(yè)和4個(gè)社區(qū)近100名困難女職工、單親女職工、女農(nóng)民工體檢。開遠(yuǎn)市總工會(huì)副主席、市女職工委員會(huì)主任曹筱維在啟動(dòng)儀式上講話。今年，開展“女職工關(guān)愛行動(dòng)”的內(nèi)容主要是以兩癌體檢為重點(diǎn)，通過本次活動(dòng)，使廣大女職工真切地感受到了黨和政府及工會(huì)組織的關(guān)懷和體貼，提高了她們對(duì)自身健康的重視，受到廣大困難女職工、單親女職工和女農(nóng)民工一致好評(píng)。（王敏）
楚雄州總工會(huì)：660名職工參加技術(shù)技能競(jìng)賽
9月21日，由楚雄州總工會(huì)、州人力資源和社會(huì)保障局主辦，州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)承辦的全州職工技術(shù)技能競(jìng)賽在楚雄舉行，來自全州10縣市的23支家政服務(wù)代表隊(duì)、美容美發(fā)行業(yè)代表隊(duì)、餐飲行業(yè)代表隊(duì)共660名職工參加了競(jìng)賽。州人大常委會(huì)副主任、州總工會(huì)主席商雁鴻，州人民政府副州長(zhǎng)趙祖瑩出席。（秦光宏）
武定縣總工會(huì)：加大勞動(dòng)保障執(zhí)法維權(quán)體系建設(shè)力度
武定縣在勞動(dòng)保障執(zhí)法維權(quán)體系建設(shè)工作中，不斷完善“四方聯(lián)動(dòng)”工作機(jī)制，強(qiáng)化勞動(dòng)保障執(zhí)法維權(quán)力度，有效地維護(hù)了企業(yè)和勞動(dòng)者的合法權(quán)益。今年1—9月，全縣共接受勞動(dòng)糾紛投訴案件11件，涉及勞動(dòng)者145人，為159名勞動(dòng)者追討工資241.6萬(wàn)元；督促158戶建筑企業(yè)繳納農(nóng)民工工資保證金1513.8萬(wàn)元；妥善處理2件；檢查用人單位76戶（家）；接待社會(huì)保險(xiǎn)、勞動(dòng)報(bào)酬等勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁5件，涉及勞動(dòng)者35人，結(jié)案5件，結(jié)案率達(dá)100%；督促213戶用人單位與勞動(dòng)者簽訂勞動(dòng)合同2300份。（楊明修）
永善縣總工會(huì)：舉辦農(nóng)民工技能培訓(xùn)班
永善縣農(nóng)民工技能培訓(xùn)班在馬楠鄉(xiāng)虹口村開班，此次培訓(xùn)班對(duì)79名農(nóng)民工參加了為期30天的勞動(dòng)技能培訓(xùn)。
本次開展了家電班（43人）和廚師班（36人）技能培訓(xùn)，培訓(xùn)主要為家電工及廚師所需的基礎(chǔ)理論和基本操作技能，具有很強(qiáng)的針對(duì)性、實(shí)用性和可操作性，培訓(xùn)嚴(yán)格按照國(guó)家技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容和學(xué)時(shí)進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)員考核合格后，將頒發(fā)相關(guān)資格證書。
隆陽(yáng)區(qū)總工會(huì)：舉辦慶中秋國(guó)慶“祝福祖國(guó)”職工文藝晚會(huì)
近日，隆陽(yáng)區(qū)總工會(huì)舉辦了一場(chǎng)“祝福祖國(guó)”職工文藝晚會(huì)，區(qū)委副書記樊剛，區(qū)人大常委會(huì)副主任、區(qū)總工會(huì)主席丁學(xué)龍，區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)肖麗芬和區(qū)總工會(huì)黨組書記楊志亮等領(lǐng)導(dǎo)出席了晚會(huì)，共有20多家單位、1000余名干部職工和武警官兵觀看了晚會(huì)。
通過晚會(huì)的舉辦，表達(dá)了全區(qū)工會(huì)干部對(duì)祖國(guó)的熱愛和祝愿。晚會(huì)的舉辦，更加豐富了全區(qū)干部職工的業(yè)余文化生活，營(yíng)造出較好的節(jié)日氛圍，加強(qiáng)了工會(huì)系統(tǒng)各單位之間的交流和聯(lián)系，大家一起在中秋同樂，為祖國(guó)同慶。
魯?shù)榭h總工會(huì)：舉辦萬(wàn)人勞務(wù)現(xiàn)場(chǎng)招聘會(huì)
9月19日，昭通市農(nóng)村人力辦資源開發(fā)辦、魯?shù)榭h人民政府聯(lián)合在魯?shù)榭h桃園鄉(xiāng)新集鎮(zhèn)廣場(chǎng)舉辦萬(wàn)人勞務(wù)現(xiàn)場(chǎng)招聘會(huì)，省內(nèi)外28家企業(yè)和職業(yè)技工學(xué)校應(yīng)邀出席，現(xiàn)場(chǎng)展開宣傳推介和招賢納士?？h婦聯(lián)、團(tuán)縣委、工業(yè)園區(qū)等單位到場(chǎng)參與務(wù)工維權(quán)咨詢及相關(guān)政策宣傳工作。來自全縣及周邊，以桃源、火德紅、江底、茨院、文屏五鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主的1萬(wàn)余名群眾聚集現(xiàn)場(chǎng)咨詢和應(yīng)聘，簽訂意向協(xié)議3210份。
縣總工會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)共發(fā)放各種宣傳資料（手冊(cè)）4000多份，在為廣大農(nóng)村群眾了解信息、學(xué)習(xí)掌握法規(guī)政策、轉(zhuǎn)變觀念、提高務(wù)工維權(quán)能力提供幫助的同時(shí)，也進(jìn)一步宣傳了工會(huì)組織。（鄧玲）
麒麟?yún)^(qū)總工會(huì)：兩節(jié)慰問返鄉(xiāng)農(nóng)民工
在中秋、國(guó)慶佳節(jié)之際，麒麟?yún)^(qū)總工會(huì)協(xié)調(diào)立得物業(yè)管理公司捐資一萬(wàn)余元購(gòu)買月餅到茨營(yíng)鄉(xiāng)蔡家村委會(huì)慰問返鄉(xiāng)農(nóng)民工83人。區(qū)總工會(huì)常務(wù)副主席彭琳和農(nóng)民工親切座談，并對(duì)他們長(zhǎng)期以來為社會(huì)做出的貢獻(xiàn)表示感謝。一同前往蔡家村委會(huì)慰問的還有區(qū)總工會(huì)副主席白傳學(xué)、區(qū)總工會(huì)黨總支委員、文化宮主任楊國(guó)權(quán)等。（彭琳）
職業(yè)技術(shù)學(xué)校工作總結(jié)范文一：職培處在全體培訓(xùn)者的共同努力下，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視和精心管理下，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按規(guī)范要求，已經(jīng)圓滿完成了江油市人力資源和社會(huì)保障局、江油市農(nóng)業(yè)局、江油市扶貧移民局等下達(dá)的培訓(xùn)任務(wù)。這里就本年度到目前為止的培訓(xùn)工作情況作一總結(jié)。
一、培訓(xùn)基本情況匯報(bào)
各類培訓(xùn)共計(jì)1627人，考試合格人數(shù)1573人(其中：春雨工程參培690人，考試合格642人;陽(yáng)光工程參培705人，考試合格705人;扶貧工程培訓(xùn)參培232人，考試合格226人)。共組34個(gè)培訓(xùn)班(其中：春雨工程18個(gè)班，陽(yáng)光工程12個(gè)班，扶貧4個(gè)班)。進(jìn)行了中式烹飪師、餐廳服務(wù)員、保育員、計(jì)算機(jī)技術(shù)、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、建筑培訓(xùn)、家政服務(wù)，鄉(xiāng)村旅游服務(wù)員、病蟲防治、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜栽培、水稻栽培及管理、葡萄栽培及管理等項(xiàng)目15個(gè)專業(yè)的培訓(xùn)(其中：春雨工程6個(gè)專業(yè)，陽(yáng)光工程7個(gè)專業(yè)，扶貧2各專業(yè))。遍布江油16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。根據(jù)農(nóng)民的需要，我校緊緊圍繞農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和廣大農(nóng)民群眾的培訓(xùn)要求，結(jié)合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展重大工程項(xiàng)目、農(nóng)民專業(yè)合作社的發(fā)展情況，大力開展職業(yè)技能就及再就業(yè)培訓(xùn)，提升廣大群眾的從業(yè)、就業(yè)及再就業(yè)、創(chuàng)業(yè)等技能和綜合素質(zhì)，實(shí)施各類項(xiàng)目各專業(yè)的理論教學(xué)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)操作等培訓(xùn)工作。時(shí)間短、見效快、農(nóng)民最急需、培訓(xùn)效果良好，深受群眾歡迎，圓滿地完成了培訓(xùn)任務(wù)。
二、重實(shí)際，做實(shí)事，求實(shí)效
加快農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵在于加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民的素質(zhì)培訓(xùn)。大力開展多形式的農(nóng)村勞動(dòng)力素質(zhì)培訓(xùn)，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)、增加農(nóng)民收入具有重要的作用。一直以來，我校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工作都非常重視，培訓(xùn)部門指定班主任專人負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，為了舉辦好每次的農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)，對(duì)培訓(xùn)事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的研究和嚴(yán)密的部署，明確分管領(lǐng)導(dǎo)和工作人員，落實(shí)責(zé)任，以切實(shí)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力培訓(xùn)的組織領(lǐng)導(dǎo)，為扎實(shí)推進(jìn)我市農(nóng)村勞動(dòng)力培訓(xùn)工作提供了堅(jiān)強(qiáng)的組織保證。
我校積極組織引導(dǎo)農(nóng)民積極參加就業(yè)培訓(xùn)，老百姓對(duì)于這種“政府出錢，個(gè)人受益”的培訓(xùn)方式顯示出極大的熱情。我們堅(jiān)持實(shí)際實(shí)用實(shí)效的原則，緊扣勞動(dòng)力市場(chǎng)變化和用工單位的需求，有針對(duì)性地開展各類農(nóng)村勞動(dòng)力素質(zhì)培訓(xùn)工作。制訂了切實(shí)可行的培訓(xùn)方案，使參加培訓(xùn)的人員都能及時(shí)參加培訓(xùn)，保證了培訓(xùn)的質(zhì)量。
在培訓(xùn)內(nèi)容上，我校緊貼生產(chǎn)實(shí)際，突出基本技能和先進(jìn)實(shí)用技術(shù)，注重培訓(xùn)效果;在培訓(xùn)方式上，以集中授課與分散培訓(xùn)相結(jié)合，緊緊圍繞“方便、有效”的原則，提高農(nóng)民參加培訓(xùn)的便利性，降低農(nóng)民參訓(xùn)成本;在培訓(xùn)時(shí)間上，從人民的生產(chǎn)和生活習(xí)慣出發(fā)，充分利用農(nóng)閑時(shí)間。送培訓(xùn)下村，服務(wù)上門，確保了培訓(xùn)的到課率。由于安排合理，群眾參培積極性高，特別是在重華舉辦的鄉(xiāng)村旅游服務(wù)員培訓(xùn)班，先了解農(nóng)村農(nóng)民朋友迫切需要什么技術(shù)，什么知識(shí)。再針對(duì)這些問題精選優(yōu)秀教師講課，所有參培學(xué)員沒有一個(gè)人缺課。
三、強(qiáng)化培訓(xùn)過程管理，提升培訓(xùn)質(zhì)量
農(nóng)民工培訓(xùn)是多行業(yè)、多工種的培訓(xùn)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)培訓(xùn)工作高度重視，要求按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，保證培訓(xùn)時(shí)間，重視培訓(xùn)過程，并對(duì)過程進(jìn)行督查。為了使工作做到健康有序、卓有成效，學(xué)校游金泉校長(zhǎng)親自督查，7月2日，游校長(zhǎng)親自到新安督查廚師培訓(xùn)，應(yīng)到35人，實(shí)到29人，參培人數(shù)不齊，并對(duì)班主任、部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了批評(píng)，要求參培人數(shù)整齊，培訓(xùn)效果好;7月3日，游校長(zhǎng)親自到大康督查廚師培訓(xùn)，應(yīng)到25人，實(shí)到23人，7月19日，游校長(zhǎng)親自到重華督查創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，參培人數(shù)較整齊;7月26日，游校長(zhǎng)親自到小溪壩督查創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，應(yīng)到41人，實(shí)到36人;8月2日游校長(zhǎng)再次到小溪壩督查創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)上課情況;8月3日，游校長(zhǎng)再次到大康督查廚師培訓(xùn)情;領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)，到培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)督查人員組織參培情況，檢查培訓(xùn)過程及效果，達(dá)到提高培訓(xùn)質(zhì)量的目的。每個(gè)培訓(xùn)班的宣傳動(dòng)員組班、培訓(xùn)方案制定，理論教學(xué)與實(shí)作參觀的計(jì)劃安排、教師選派等，都要進(jìn)行審閱。各項(xiàng)目培訓(xùn)，聘請(qǐng)了解農(nóng)村、熟悉農(nóng)業(yè)、貼近農(nóng)民，具有一定資質(zhì)和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)教師作為培訓(xùn)師資。嚴(yán)把教學(xué)關(guān)，強(qiáng)化技能實(shí)踐訓(xùn)練，注重提升培訓(xùn)質(zhì)量。
四、培訓(xùn)效果顯著
對(duì)所有參培人員實(shí)行全程免費(fèi)培訓(xùn)，即免費(fèi)提供培訓(xùn)、免費(fèi)提供指導(dǎo)、免費(fèi)提供教材和技術(shù)資料、免費(fèi)辦理證書、免費(fèi)發(fā)放本和筆。并且每天還要發(fā)給參培學(xué)員生活補(bǔ)助費(fèi)。特別是陽(yáng)光工程職業(yè)技能培訓(xùn)在培訓(xùn)結(jié)束前，對(duì)學(xué)員進(jìn)行了滿意度測(cè)評(píng)，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)測(cè)評(píng)結(jié)果是：授課教師測(cè)評(píng)結(jié)果是優(yōu)、組織后勤工作測(cè)評(píng)是優(yōu)。而且99%的學(xué)員還建議向這樣的培訓(xùn)應(yīng)該多搞。職業(yè)技能培訓(xùn)都進(jìn)行了結(jié)業(yè)考試，參加培訓(xùn)的人員沒有一個(gè)考試不及格的結(jié)業(yè)率100%。通過培訓(xùn)使受訓(xùn)人員掌握了所學(xué)知識(shí)。
五、培訓(xùn)存在的問題
學(xué)員培訓(xùn)后，我們還需要進(jìn)一步加強(qiáng)與學(xué)員的溝通，做好跟蹤服務(wù)工作，了解掌握培訓(xùn)后的學(xué)員工作生產(chǎn)情況，以便更好地為學(xué)員提供力所能及的服務(wù);對(duì)于農(nóng)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)班，還需要加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)后個(gè)別學(xué)員生產(chǎn)的指導(dǎo)，深入到每一戶家中，幫助解決生產(chǎn)中遇到的實(shí)際問題;上門服務(wù)還非常有限，很多學(xué)員都向老師提出到村組、到他們的家中現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。加強(qiáng)后續(xù)服務(wù)，可以打造我校職業(yè)培訓(xùn)的良好聲譽(yù)。
六、培訓(xùn)思考
1、充分利用我?，F(xiàn)有資源，打造廚師培訓(xùn)特色。
一是要對(duì)已培訓(xùn)人員進(jìn)行跟蹤服務(wù)指導(dǎo)，了解他們的需要，幫助解技術(shù)上決的困難;二是明年再次對(duì)他們進(jìn)行升級(jí)培訓(xùn);三是建議增加與廚師很有聯(lián)系的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)專業(yè)。
2、多與主管部門協(xié)調(diào)溝通，爭(zhēng)取新的培訓(xùn)項(xiàng)目，如陽(yáng)光工程的職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)、陽(yáng)光工程的創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)等。
3、建立獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制。
通過一年來的培訓(xùn)工作，我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)民要求致富的心情非常的迫切，農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工作確實(shí)是得民心、順民意的一項(xiàng)實(shí)事工程。今后，我們將進(jìn)一步尋求各單位、部門的支持和協(xié)作，進(jìn)一步拓寬培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)一步創(chuàng)新工作方式，確保農(nóng)民素質(zhì)培訓(xùn)工作再上新臺(tái)階，為提高農(nóng)民就業(yè)技能和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。
職業(yè)技術(shù)學(xué)校工作總結(jié)范文二：根據(jù)省有關(guān)文件精神，以及市相關(guān)文件為指示，以區(qū)有關(guān)政府部門和我校簽訂培訓(xùn)協(xié)議為基準(zhǔn)，我們進(jìn)行了2015年度的職業(yè)技能培訓(xùn)。培訓(xùn)工作從今年7月份開始到11月底結(jié)束，共開設(shè)茶葉栽培與加工技術(shù)、家政服務(wù)、夏橙種植技術(shù)、柑桔種植技術(shù)、生豬養(yǎng)殖技術(shù)等五個(gè)專業(yè)，舉辦八個(gè)培訓(xùn)班，培訓(xùn)學(xué)員769人(其中培訓(xùn)一個(gè)月的七個(gè)班占657人，培訓(xùn)一個(gè)周的一個(gè)班占112人)，實(shí)現(xiàn)百分之百的學(xué)員結(jié)業(yè)、技能等級(jí)鑒定，圓滿完成了政府部門交給我校的培訓(xùn)任務(wù)。我校培訓(xùn)工作先進(jìn)做法得到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，在培訓(xùn)學(xué)員中也得到廣泛好評(píng)。現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下。
一、完善設(shè)施，整合資源，創(chuàng)建優(yōu)良的教學(xué)環(huán)境
自從我校接受政府交給的培訓(xùn)任務(wù)以來，學(xué)校就投入了大量的資金和人力物力進(jìn)行教學(xué)培訓(xùn)環(huán)境和資源建設(shè)。今年7月學(xué)校專門成立了培訓(xùn)辦公室，以王飛為培訓(xùn)部主任共八名教師專職從事培訓(xùn)工作，并聘請(qǐng)相關(guān)專業(yè)資深專家做顧問及授課。不斷的完善教學(xué)設(shè)施，我校把訓(xùn)練中心七樓全部作為培訓(xùn)場(chǎng)所，我校還與校外具有良好聲譽(yù)的單位聯(lián)系，作為我校培訓(xùn)學(xué)員的實(shí)習(xí)基地，開闊學(xué)員的視野。為了便于外出培訓(xùn)教學(xué)，學(xué)校還購(gòu)置了投影儀及筆記本電腦等儀器，為高質(zhì)量的培訓(xùn)提供現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)備。這樣學(xué)員不僅有具有遠(yuǎn)程教學(xué)設(shè)施的理論課堂，同時(shí)具有設(shè)備完善的實(shí)踐操作場(chǎng)所，讓每個(gè)專業(yè)的學(xué)員既學(xué)到專業(yè)理論知識(shí)，同時(shí)也提高了實(shí)踐操作技能。
二、形式靈活，方法多樣，認(rèn)真開展教學(xué)活動(dòng)
為了有效地組織學(xué)員培訓(xùn)學(xué)習(xí)，我們采取多種方法和形式開展教學(xué)活動(dòng)。
(一)培訓(xùn)時(shí)間的靈活性。為了確保學(xué)員有充裕的時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)，又不耽擱本職工作，我們廣泛征求培訓(xùn)學(xué)員和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的意見，針對(duì)不同類型的學(xué)員，選擇科學(xué)合理的時(shí)間段進(jìn)行教學(xué)。這樣既不耽擱__手中的農(nóng)活，也滿足__專業(yè)學(xué)習(xí)的需求，提高了培訓(xùn)質(zhì)量。
(二)培訓(xùn)地點(diǎn)的便利性。我校培訓(xùn)的地點(diǎn)不僅僅設(shè)置在學(xué)校，還根據(jù)學(xué)員的居住地點(diǎn)，我們把培訓(xùn)地點(diǎn)設(shè)在學(xué)員便利的地方。例如夏橙種植技術(shù)培訓(xùn)我們就設(shè)在村委會(huì)會(huì)議室，家政服務(wù)培訓(xùn)我們?cè)O(shè)在中學(xué)會(huì)議室，茶葉栽培和柑桔種植技術(shù)培訓(xùn)班我們分別設(shè)在茶葉加工廠及供銷社大廳里……總之一切方便培訓(xùn)學(xué)員的原則。
(三)教學(xué)內(nèi)容的側(cè)重性。不同的專業(yè)以及不同的學(xué)員，根據(jù)他們的實(shí)際情況采取不同的教學(xué)方法和教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到切實(shí)提高技能的效果。例如茶葉、柑桔、夏橙、生豬養(yǎng)殖等傳統(tǒng)專業(yè)，培訓(xùn)學(xué)員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但是對(duì)于現(xiàn)代綠色無公害的種植及養(yǎng)殖、加工技術(shù)以及規(guī)?；N植及養(yǎng)殖、農(nóng)畜產(chǎn)品新型銷售方式，這些作為培訓(xùn)的重點(diǎn)，進(jìn)行了有益的探討。還有家政服務(wù)業(yè)，作為技能要求越來越精細(xì)的行業(yè)，我們以現(xiàn)代家政業(yè)的理念和思維培訓(xùn)學(xué)員，使他們對(duì)家政服務(wù)業(yè)有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)操作技能。
職業(yè)技術(shù)學(xué)校工作總結(jié)范文三：根據(jù)《__市人力資源和社會(huì)保障局關(guān)于開展民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校和職業(yè)技能鑒定所二一一年度檢查評(píng)估工作的通知》的要求，我校對(duì)2015年度技能培訓(xùn)工作的情況進(jìn)行了全面檢查，并進(jìn)行了認(rèn)真總結(jié)，現(xiàn)將總結(jié)情況匯報(bào)如下：
一、堅(jiān)持了社會(huì)主義辦學(xué)方向
一年來，__市__職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校始終遵循“教育要面向現(xiàn)代化，面向世界，面向未來”的辦學(xué)方針，認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)民辦教育促進(jìn)法》和《民辦教育促進(jìn)法實(shí)施條例》，“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”，嚴(yán)格要求，規(guī)范管理，以教學(xué)為中心，以技能培訓(xùn)為重點(diǎn)，為__和地方企業(yè)培養(yǎng)了合格人才，在社會(huì)上享有一定的聲譽(yù)。
二、加大了教學(xué)投入，強(qiáng)化了硬件建設(shè)
為了擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模，提高培訓(xùn)質(zhì)量，學(xué)校開辟了可容納300人的培訓(xùn)基地，標(biāo)準(zhǔn)教室7間，有良好的照明、桌椅、講臺(tái)和黑板。學(xué)生宿舍40間，住宿條件寬敞舒適。有規(guī)范的電氣化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和鉗工實(shí)習(xí)場(chǎng)，實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所均有安全操作規(guī)程要求。
三、本年度技能培訓(xùn)情況
2011年我校根據(jù)社會(huì)市場(chǎng)和__用工要求，我校2011年共招生25人(接觸網(wǎng))，安排就業(yè)20人。在培訓(xùn)過程中，我所認(rèn)真執(zhí)行教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱的要求，培訓(xùn)內(nèi)容完成后，及時(shí)組織學(xué)生參加市職業(yè)技能鑒定中心的技術(shù)鑒定，鑒定合格后，按時(shí)頒發(fā)了結(jié)業(yè)證和職業(yè)資格證書。
四、較好的抓了管理、教學(xué)及學(xué)生教育工作
為了培養(yǎng)“思想過硬、作風(fēng)過硬、技術(shù)過硬、適應(yīng)能力過硬”的人才，一是規(guī)范了學(xué)校管理，二是比較好的抓了教學(xué)質(zhì)量的提高，三是認(rèn)真抓了對(duì)學(xué)生的教育和管理。
(一)、規(guī)范了學(xué)校管理。在規(guī)范管理方面，我們重點(diǎn)做了兩項(xiàng)工作。一是建立了完整合理的管理機(jī)構(gòu)，在校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的基礎(chǔ)上，成立了教學(xué)、學(xué)生管理、總務(wù)等組織，并有主管部門認(rèn)定的《技能鑒定所》。二是建立完善了各項(xiàng)管理制度和崗位責(zé)任制。
(二)、認(rèn)真組織了教學(xué)。按照國(guó)家要求，學(xué)校制訂了實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，選用了主管部門指定的教材，配備了實(shí)力較強(qiáng)的教師隊(duì)伍，比較好的抓了教學(xué)環(huán)節(jié)的落實(shí)，特別是在技能培訓(xùn)方面，我們進(jìn)一步完善了實(shí)習(xí)設(shè)施、設(shè)備建設(shè)，并注重了對(duì)學(xué)生操作能力的訓(xùn)練，力求使學(xué)生達(dá)到“畢業(yè)就能上崗，上崗就能頂好崗”的標(biāo)準(zhǔn)。
(三)、耐心教育、嚴(yán)格管理。根據(jù)__“高、大、半”企業(yè)的性質(zhì)，我校在學(xué)生管理上實(shí)行了半軍事化管理。在教育環(huán)節(jié)上，我們通過思想教育、法制教育、紀(jì)律教育、禮儀教育、職業(yè)道德教育，教會(huì)學(xué)生如何做人做事。在管理方面，我們堅(jiān)持了“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”的原則，培養(yǎng)學(xué)生“聽從命令，遵章守紀(jì)，不怕艱苦，雷厲風(fēng)行”的作風(fēng)。
五、誠(chéng)信機(jī)制建設(shè)情況
在招生工作中，學(xué)校根據(jù)專業(yè)設(shè)置，精心設(shè)計(jì)招生簡(jiǎn)章，認(rèn)真組織招生工作，利用媒體分別在周邊縣、市、省電視臺(tái)、都市報(bào)等進(jìn)行招生宣傳。并做到了專業(yè)設(shè)置、開設(shè)課程、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)三公開。
六、校務(wù)公開情況
學(xué)校設(shè)立了公開欄(共三欄)，第一欄公開了校長(zhǎng)、鑒定所、招就辦以及教務(wù)、學(xué)生、財(cái)務(wù)、后勤等負(fù)責(zé)人姓名及職務(wù);第二欄公開了我校收費(fèi)許可證、職業(yè)技能鑒定考核收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、招生簡(jiǎn)章，并在簡(jiǎn)章內(nèi)明確了招生專業(yè)、學(xué)制以及各專業(yè)收費(fèi)等情況;第三欄公開了食堂一周學(xué)生飯菜花樣品種。
七、收費(fèi)及財(cái)務(wù)管理情況
學(xué)校建立了財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)制度和資產(chǎn)管理制度，并按照規(guī)定設(shè)置會(huì)計(jì)賬簿。根據(jù)物價(jià)部門制定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行收費(fèi)，并在校務(wù)公開欄設(shè)有收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校收取的費(fèi)用主要用于教育教學(xué)活動(dòng)和改善辦學(xué)條件。
一年來，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和指導(dǎo)下，我校的各項(xiàng)工作取得了較好的成效，但也存在很多問題，比如教學(xué)硬件建設(shè)方面還不太完善，個(gè)別專業(yè)教師的業(yè)務(wù)素質(zhì)(特別是操作能力)有待于提高。這個(gè)問題有待于我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦兄鉀Q和不斷完善。
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1.后期餐飲存在的問題
為了得出后期餐飲服務(wù)存在的問題，我對(duì)部分高校師生做了問卷調(diào)查，并得到如下結(jié)果：
1.1飯菜味道有待提高
根據(jù)問卷調(diào)查，73%的受訪者選擇去校外就餐是因?yàn)閷?duì)校外的味道比較滿意，這也體現(xiàn)出學(xué)生對(duì)餐飲部的一個(gè)最基本的要求，即飯菜適口。校外的餐飲提供者往往會(huì)主打特色，會(huì)吸引很多對(duì)味道要求高的師生，而且他們的廚師往往也更多得針對(duì)部分口味的消費(fèi)群體烹飪菜肴。
1.2服務(wù)質(zhì)量尚存瑕疵
23% 的同學(xué)認(rèn)為校內(nèi)服務(wù)質(zhì)量不好而選擇校外，同時(shí)34%的學(xué)生對(duì)本校的服務(wù)態(tài)度不滿。根據(jù)抽查結(jié)果，食堂內(nèi)部服務(wù)人員往往在服務(wù)態(tài)度以及普通話水平上存在問題，其與人溝通的能力往往不及校外服務(wù)人員。
1.3飯菜價(jià)格仍不夠合理
有39%的同學(xué)對(duì)學(xué)校的定價(jià)不滿，反映出北京市餐飲定價(jià)相對(duì)合理，但仍有提升空間。事實(shí)上校外的價(jià)格高于校內(nèi)，但是考慮到校內(nèi)食堂的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，其價(jià)格仍有下降的空間。
1.4飯菜質(zhì)量仍有提升空間
24%的同學(xué)對(duì)飯菜質(zhì)量不滿。很多學(xué)生反映食堂從供銷商購(gòu)來的原材料質(zhì)量偏低，其中果汁服務(wù)的質(zhì)量問題很嚴(yán)重，經(jīng)常會(huì)喝到明顯變味的鮮榨果汁。
2.后勤餐飲存在問題的原因分析
2.1食堂口味相對(duì)不夠豐富，廚師的技藝水平與工作效率有待提高。
由于高校后勤餐飲的消費(fèi)群體來自于全國(guó)各地，因此想滿足各地的口味實(shí)屬不易。根據(jù)調(diào)查，很多高校已經(jīng)具備了湖北、東北、臺(tái)灣、湖南、廣東、西北、四川等風(fēng)味，然而也存在一定的漏洞，這是各高校應(yīng)該加強(qiáng)的部分。另外廚師的技藝水平也是影響飯菜味道的重要因素，根據(jù)訪談，學(xué)校食堂廚師的工作強(qiáng)度非常大，尤其是在中午和晚上的高峰期，這時(shí)候往往很難在保量的同時(shí)抓好質(zhì)。
2.2后勤餐飲服務(wù)隊(duì)伍的構(gòu)成不合理
這個(gè)與北京高校的餐飲服務(wù)隊(duì)伍有關(guān)，其服務(wù)人員以老年人為主，他們的普通話水平往往不過關(guān)。盡管也有少量的年輕服務(wù)員，但他們往往受限于學(xué)歷水平及溝通能力，對(duì)同學(xué)的服務(wù)態(tài)度與質(zhì)量仍然有待提高。
2.3壟斷的存在以及物價(jià)上漲的壓力
價(jià)格不夠合理的原因有二，一是近年來原材料以及燃料的價(jià)格大幅上漲讓后勤食堂飯菜價(jià)格面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)；二是學(xué)生等消費(fèi)群體選擇往往有限，只能在學(xué)校餐飲消費(fèi)，后勤餐飲即使稍微提價(jià)，也不會(huì)造成消費(fèi)人次的明顯降低，其降價(jià)同樣也不會(huì)帶來消費(fèi)人次的大幅上升，整個(gè)過程明顯缺乏彈性。因此后勤餐飲在價(jià)格上雖低于校外，但仍有下調(diào)空間。
2.4采購(gòu)環(huán)節(jié)的透明度不高
事實(shí)上，高質(zhì)適量的飯菜對(duì)后勤采購(gòu)提出的要求很高。采購(gòu)環(huán)節(jié)歷來容易出問題，其特殊的工作內(nèi)容往往易滋生腐敗，并最終導(dǎo)致采購(gòu)成本高、飯菜原料質(zhì)量低的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.針對(duì)后勤餐飲服務(wù)存在問題的改進(jìn)建議
3.1針對(duì)飯菜價(jià)格后勤餐飲的服務(wù)質(zhì)量問題
首先員工招聘與培訓(xùn)制度。要把新人招聘和職工培訓(xùn)結(jié)合起來，建立一支由合格員工和高素質(zhì)管理人才、技術(shù)人才組成的對(duì)外，并通過建立有效的激勵(lì)機(jī)制實(shí)現(xiàn)人力資源的合理配置。各高校可以根據(jù)后期服務(wù)集團(tuán)公司的要求和就職者的知識(shí)結(jié)構(gòu)狀況對(duì)其進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，就目前來看，各高校的后勤服務(wù)人員中年齡結(jié)構(gòu)偏大，知識(shí)結(jié)構(gòu)偏低，因此首先可以招一些大專生來后勤工作，成本既相對(duì)較低，與大學(xué)生的溝通也會(huì)少很多障，有利于降低整體年齡，提高整體知識(shí)水平其次對(duì)現(xiàn)有的服務(wù)員按年齡和知識(shí)結(jié)構(gòu)分類進(jìn)行相應(yīng)地培訓(xùn)，重點(diǎn)是與同學(xué)有效溝通方面；
其次采取多樣的激勵(lì)手段，激發(fā)員工的積極性，如建立學(xué)生評(píng)分制度，每月對(duì)每一位服務(wù)員進(jìn)行評(píng)分，將員工工資（基本工資除外）與學(xué)生評(píng)價(jià)結(jié)合起來，評(píng)分內(nèi)容要盡可能廣，如普通話水平、服務(wù)態(tài)度、溝通能力等。
最后是建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，尤其針對(duì)青年員工，對(duì)工作不夠努力的員工實(shí)行勸退等制度，通過競(jìng)爭(zhēng)使員工的職業(yè)素質(zhì)不斷提高。隨著生活水平的提高，學(xué)生的需求也不斷提高，當(dāng)今學(xué)生普遍要求吃飽更要吃好，因此我們首先從實(shí)際出發(fā)，滿足不同層次學(xué)生的要求，積極引進(jìn)各地特色風(fēng)味小吃，盡量滿足全國(guó)絕大部分地區(qū)的正常飲食習(xí)慣，同時(shí)定期進(jìn)行職工技能培訓(xùn)，鼓勵(lì)大家相互學(xué)習(xí)，促進(jìn)整體水平的提高，從原材料的加工、配菜的選擇、主輔料的投放比例、烹調(diào)節(jié)能等入手，力爭(zhēng)做出可口實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)的餐飲。
另外，高校食堂應(yīng)該根據(jù)學(xué)生的口味要求，增設(shè)地方風(fēng)味，同時(shí)招聘相應(yīng)風(fēng)味的廚師，或者對(duì)現(xiàn)有廚師進(jìn)行培訓(xùn)使其具備烹飪多種口味菜肴的能力。
3.2針對(duì)飯菜價(jià)格問題
一是要逐步打破壟斷，并建立完善的招標(biāo)制度，最大程度得避免尋租帶來的無謂損失。要將成本最低、效率最高的社會(huì)資金引入高校內(nèi)，從源頭上控制低效率的資本進(jìn)入，以免其將成本轉(zhuǎn)移到學(xué)生身上。
二是要加大對(duì)貧困生的財(cái)政補(bǔ)貼，應(yīng)該實(shí)事求是確定貧困生的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)符合上述條件的學(xué)生進(jìn)行餐飲補(bǔ)助，既可以按比例對(duì)其消費(fèi)進(jìn)行折扣，由國(guó)家財(cái)政補(bǔ)貼餐飲部的損失，或者提高每月生活補(bǔ)助的標(biāo)準(zhǔn)，要讓貧困生吃得起營(yíng)養(yǎng)的菜肴。
3.3針對(duì)飯菜質(zhì)量問題
主要是完善采購(gòu)制度，要將對(duì)供應(yīng)商的管理透明化，向所有的物料供應(yīng)商提供一個(gè)公開、公平、公正的環(huán)境，在比較中選擇，使高校能夠通過供應(yīng)鏈篩選出優(yōu)秀供應(yīng)商為我所用，并與之建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，這是提高飯菜質(zhì)量，控制采購(gòu)成本的一個(gè)重要手段。
參考文獻(xiàn)：
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本調(diào)查選取常熟市5家五星級(jí)酒店餐飲部作為調(diào)研對(duì)象，每家酒店隨機(jī)抽取25名左右在調(diào)研時(shí)間（隨機(jī)確定調(diào)研時(shí)間）內(nèi)正常上班的廚房工作人員參加問卷調(diào)查，問卷調(diào)查采用現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放、現(xiàn)場(chǎng)回收的方式，共收回有效調(diào)查問卷115份。同時(shí)，調(diào)研人員現(xiàn)場(chǎng)走訪了酒店餐飲部和企業(yè)相關(guān)工作人員，了解酒店廚房工作人員專業(yè)技術(shù)結(jié)構(gòu)狀況、掌握和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)情況，特別是現(xiàn)階段對(duì)“餐飲食品富營(yíng)養(yǎng)與一些慢性病關(guān)系”的認(rèn)識(shí)，同時(shí)探討了避免富營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康損害的難點(diǎn)、怎樣處理好美味和健康的關(guān)系等問題。
一、常熟市酒店餐飲業(yè)從業(yè)人員及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)現(xiàn)狀
（一）從業(yè)人員基本情況分析
1.年齡構(gòu)成：20歲以下9人，21-30歲58人，30-40歲38人，40-50歲7人，50歲以上3人。受訪人員在年齡結(jié)構(gòu)上以青壯年為主，該年齡層次的員工較41-60歲年齡組的員工學(xué)歷高、更容易接受新知識(shí)、有較大的專業(yè)發(fā)展空間。
2.受教育程度：受過高等教育的人員有12人，占10.4%，絕大多數(shù)員工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等專業(yè)教育的有51人，占44.3%，說明了目前常熟餐飲行業(yè)員工整體受教育程度較好，具有一定的專業(yè)水平和烹飪技術(shù)能力。
3.食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)情況：在校接受過營(yíng)養(yǎng)教育的占30.4%，自學(xué)過、但不系統(tǒng)的占24.3%，幾乎沒有學(xué)習(xí)過占45.2%；知曉《中國(guó)居民膳食指南》情況：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹飪技術(shù)來源情況：學(xué)校教育占38.3%，拜師學(xué)藝占53.9%，自學(xué)占7.8%；平時(shí)獲取營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的途徑：報(bào)紙、書刊為72人，互聯(lián)網(wǎng)為63人，電視為廣播電臺(tái)16人，師傅口傳為25人。
（二）餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知和行為表現(xiàn)情況
1.受訪對(duì)象對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握狀況
調(diào)查問卷設(shè)計(jì)了10道常用的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)題，設(shè)定正確回答8-10題為好，5-7題為一般，0-4題為差。本科學(xué)歷75%為好，大專62.5%，中專62.5%，高中高職25.6%，可以看出，受訪對(duì)象對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問題回答的正確率隨著學(xué)歷的增高而增高。但總體來看，餐飲從業(yè)人員學(xué)歷偏低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握不夠理想。
2、受訪對(duì)象用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作情況
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為應(yīng)該用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作的人員占90.4%，其中在餐飲工作中堅(jiān)持用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作的有14人，偶爾指導(dǎo)的42人，兩者相加共56人，占受訪者總數(shù)的48.7%。即有一半以上的廚房工作人員在實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)過程中從來不會(huì)從營(yíng)養(yǎng)角度來設(shè)計(jì)、制作餐飲產(chǎn)品，他們中間既有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏者，也有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握較好者。
二、餐飲食品富營(yíng)養(yǎng)問題及原因分析
分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)中餐傳統(tǒng)飲食屬于高脂肪、高蛋白、高熱量模式。富營(yíng)養(yǎng)餐飲使得許多食源性慢性疾病發(fā)病率越來越高。我國(guó)糖尿病發(fā)病率估計(jì)到2030年將翻一番，達(dá)到4200萬(wàn)人。從調(diào)研的結(jié)果來看，目前常熟高級(jí)酒店餐飲業(yè)存在兩大基本問題：1.管理層沒有充分重視營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)餐飲生產(chǎn)的重要意義，對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食、營(yíng)養(yǎng)平衡強(qiáng)調(diào)不夠。2.酒店餐飲部門員工隊(duì)伍總體來說學(xué)歷和技術(shù)結(jié)構(gòu)不甚合理，他們尚不具備應(yīng)有的適合現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和能力?？偟膩砜?，存在以上問題的主要原因包括：
（一）營(yíng)養(yǎng)觀念改變不及時(shí)，餐飲業(yè)者和消費(fèi)者缺乏相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，但人們的“營(yíng)養(yǎng)觀念”沒有及時(shí)改變。而現(xiàn)代社會(huì)生活的快節(jié)奏以及人際關(guān)系等方面的需要，很多人經(jīng)常選擇在外就餐，部分人群每天在外就餐超過2次。消費(fèi)者來餐廳往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂只吃貴的不吃對(duì)的。為了滿足這一需求，餐飲業(yè)者在菜譜設(shè)計(jì)上不斷地增加高蛋白、高脂肪的動(dòng)物性食品的比例。而政府對(duì)餐飲行業(yè)營(yíng)養(yǎng)方面宏觀指導(dǎo)不夠，沒有及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)政策和要求，直接導(dǎo)致了餐飲業(yè)在員工招聘方面不注重對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的要求，忽視對(duì)員工的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)，菜品改革創(chuàng)新中也不重視餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐的研究，最終導(dǎo)致餐飲制作和營(yíng)養(yǎng)平衡脫節(jié)，人們消費(fèi)大量的富營(yíng)養(yǎng)餐飲食品。
（二）國(guó)民營(yíng)養(yǎng)教育落后，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師缺乏
資料顯示，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者普遍缺乏營(yíng)養(yǎng)教育，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師主要集中在醫(yī)療機(jī)構(gòu)和開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高等院校。而涉及人群更為廣泛的公共營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域卻很少人關(guān)注。在日本，營(yíng)養(yǎng)師和全國(guó)人口的比例達(dá)到1∶300。營(yíng)養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工業(yè)和政府部門等，為全國(guó)民眾及時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。參考這個(gè)比例，常熟市的營(yíng)養(yǎng)師的配備應(yīng)該在3000-4000人左右。而目前常熟市營(yíng)養(yǎng)師可能不足200人（這部分人也沒有真正用起來）。雖然目前我國(guó)也在實(shí)行公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)考核制度，但缺乏政府的政策引導(dǎo)。在我們的大、中小學(xué)的教科書中都沒有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容，國(guó)民普遍屬于營(yíng)養(yǎng)盲。因此，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，培育專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，引導(dǎo)消費(fèi)提倡科學(xué)飲食，迫在眉睫。
（三）菜譜設(shè)計(jì)和菜肴烹調(diào)方式富營(yíng)養(yǎng)化
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多星級(jí)酒店制定套菜菜譜的出發(fā)點(diǎn)是美味、暢銷和利潤(rùn)，很少考慮營(yíng)養(yǎng)平衡，幾乎沒有菜譜的營(yíng)養(yǎng)和能量平衡設(shè)計(jì)，實(shí)施套菜菜譜，平均每人被分配的熱量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，熱量也在1250千卡以上，大大超過正常晚餐能量（男性約800千卡，女性700千卡），其熱量65%以上來自于脂肪（理想范圍為20%-30%），而來自碳水化合物的比例不到10%。其他如纖維素、維生素都顯不足，這與我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所推薦的膳食模式差距較大。
（四）不科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理模式，阻礙了餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高
目前常熟市高星級(jí)酒店餐飲業(yè)的廚房普遍采取的是包廚經(jīng)營(yíng)管理模式。所謂"包廚"是指餐飲投資者將廚房承包給某個(gè)廚師群體，由這個(gè)廚師群體負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同每月支付給其相應(yīng)數(shù)目的報(bào)酬。該模式實(shí)行廚師長(zhǎng)全權(quán)負(fù)責(zé)制，管理效能較高。執(zhí)行力強(qiáng)，酒店投入的管理成本相對(duì)較少。但是包廚群體的員工招聘，報(bào)酬分配，則完全由廚師長(zhǎng)說了算，導(dǎo)致了由外包廚師長(zhǎng)招聘廚師隊(duì)伍時(shí)，會(huì)采用降低薪酬、降低從業(yè)門檻來招收員工，使得餐飲業(yè)從業(yè)人員專業(yè)技術(shù)水平底，綜合素質(zhì)參差不齊，多數(shù)員工沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)或技能培訓(xùn)，缺乏必要的食品營(yíng)養(yǎng)和安全知識(shí)，阻礙了餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高和發(fā)展。
三、餐飲食品富營(yíng)養(yǎng)問題的建議與對(duì)策
（一）加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定和出臺(tái)相關(guān)政策，將營(yíng)養(yǎng)與健康改善工作納入政府今后的發(fā)展規(guī)劃
首先，政府應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)政策，鼓勵(lì)員工參加營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)和考證工作，在部分大型餐飲企業(yè)試點(diǎn)配備營(yíng)養(yǎng)師參與餐飲設(shè)計(jì)和生產(chǎn)；其次，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲的科研投入，要求餐飲企業(yè)改革不科學(xué)的餐飲烹調(diào)制作方式，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡的要求，逐漸實(shí)施平衡營(yíng)養(yǎng)膳食。第三，發(fā)揮行業(yè)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，建議成立地區(qū)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)，定期組織相關(guān)企業(yè)、院校和科研機(jī)構(gòu)，探討餐飲營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展目標(biāo)，落實(shí)實(shí)施方案，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的餐飲食品營(yíng)養(yǎng)平衡的指導(dǎo)和監(jiān)督。
（二）餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康的責(zé)任心，把美味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)合起來，避免一味追求美味的食品制作方法
餐飲企業(yè)要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展眼光，制定周密的員工培養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃，要特別注意員工營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的培養(yǎng)，采用集中培訓(xùn)、專題講座，走出去請(qǐng)進(jìn)來等員工喜愛的方法來提高員工的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)配餐能力，鼓勵(lì)員工參加國(guó)家營(yíng)養(yǎng)師資格證書的培訓(xùn)和考試，在工資收入、人才培養(yǎng)、職務(wù)升遷等政策方面向有營(yíng)養(yǎng)師資格證書的人員傾斜。同時(shí)，和有關(guān)院校、科研機(jī)構(gòu)合作，共同開發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的餐飲新品。
（三）改革、完善餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提高餐飲企業(yè)員工的綜合素質(zhì)
1.針對(duì)"包廚"經(jīng)營(yíng)管理模式的不足之處，可以重點(diǎn)考慮：（1）結(jié)合單位實(shí)際和餐飲營(yíng)養(yǎng)知識(shí)需求實(shí)際，提出包廚隊(duì)伍在營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)和技術(shù)操作水平的要求；（2）包廚信息，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，選擇高學(xué)歷、高技能的廚師隊(duì)伍；（3）要求包廚者制定人員培養(yǎng)計(jì)劃和團(tuán)隊(duì)發(fā)展目標(biāo)，真正做到與酒店管理合拍；（4）審核與技能考核應(yīng)聘廚師長(zhǎng)（或骨干廚師），確定投包廚師在營(yíng)養(yǎng)配餐等方面的綜合成績(jī)排序；并簽定"包廚"的內(nèi)容和條件；（5）依合同加強(qiáng)對(duì)包廚方營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)和應(yīng)用方面的考核與監(jiān)管；（6）制定餐飲部?jī)?nèi)部營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)和引進(jìn)營(yíng)養(yǎng)師計(jì)劃。
2.“包廚”的經(jīng)營(yíng)管理模式缺陷很多，建議有條件的企業(yè)可以采用"單聘"的管理模式。所謂"單聘"管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者按照企業(yè)的需求，對(duì)廚房用工需求制定計(jì)劃，定崗定員、定條件（營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)作為必須條件之一），向社會(huì)招聘符合酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。
（四）加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)教育
又過了幾天，與學(xué)友在上海打浦路某飯店聚會(huì)，老板做東，上桌一條清蒸大黃魚，賣相好極了！魚身長(zhǎng)逾40厘米，金黃锃亮。同桌的小周先生用筷一戳，魚肉片片“飄”落，蒸煮工藝完美，不生不老恰到好處！當(dāng)這條大黃魚“轉(zhuǎn)”到我面前時(shí)，我不禁出聲：“可惜了，魚頭‘頭皮’完整，未曾撕去！”我先生接口：“這與那次吃河鯽魚，魚頭頜下一塊俗稱‘鞋底板’的硬皮未撕如出一轍！”
的確如此，上?；春Ｂ飞虾蘸沼忻哪炒缶频赇N售的“熏草（青）魚魚頭”，價(jià)廉入味，但銷量平平，知道是什么原因嗎？我吃下來感到甜上口、苦收口，而且非?？?。怎么會(huì)苦？我分析是草魚頭上頜骨未拍除，它與魚的消化系統(tǒng)相連，是膽汁侵入之故！
以往餐飲業(yè)都知道，廚頭（即廚師長(zhǎng)）帶領(lǐng)的一幫頭兒應(yīng)當(dāng)有四個(gè)線頭：一是冷菜師傅，專職冷菜制作；二是行話稱為“水臺(tái)”的清洗師傅；三是專職切配的砧礅師傅；四是負(fù)責(zé)掌勺下鍋燒炒的灶頭師傅。當(dāng)然也有只負(fù)責(zé)三條線頭的廚師長(zhǎng)，那么，涼菜單列成線，冷熱菜各有廚師長(zhǎng)。
近些年人工緊缺，員工工資又高，為了節(jié)省開支、降低成本，聽說很多飯店已不雇水臺(tái)專職師傅，而是雇傭一撥換一撥的臨時(shí)工。我認(rèn)為，雖說餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，就業(yè)人員龐大，但一些臨時(shí)工流動(dòng)性大，談不上專業(yè)專職，加上行業(yè)內(nèi)專業(yè)培訓(xùn)似乎有所失調(diào)，某些機(jī)構(gòu)舉辦菜和點(diǎn)心的專職培訓(xùn)班時(shí)尚欠周全；有些酒樓飯店因無水臺(tái)師傅，雇傭的臨時(shí)工并不了解每種原料的清洗方法。
事實(shí)上，食材清洗并非想象中那么簡(jiǎn)單，不同食材的清洗要領(lǐng)各不相同，即使是同一種原料，因采用不同的烹制方法，剖洗整理也不一樣。例如鴨子，若制烤鴨要剖在腋下，做八寶鴨則剖于龍骨與間，若制作臘鴨則要全開膛。水產(chǎn)類原料也各具特點(diǎn)，整理技術(shù)也各有所求。就拿魚來講，有的魚不能剖腹除內(nèi)臟，而要從頸部取出，有的魚需撕去整條背鰭；有的魚需撕去頭皮等。魚的膽囊必須整只摘除；有的魚不僅要除膽囊，還要撬下上頜一片橢圓形的頜骨；而魚齒及兩側(cè)魚鰓那是必須清除干凈的?？梢姡八_(tái)”一職看似簡(jiǎn)單，實(shí)際內(nèi)中大有學(xué)問，因而我認(rèn)為水臺(tái)師傅與其他師傅一樣重要。菜肴要上品，原料是關(guān)鍵，但是，品質(zhì)再優(yōu)異的食材，如果清洗整理沒有到位，必然會(huì)影響菜肴出品質(zhì)量甚至整個(gè)酒店的聲譽(yù)。
在此，我建議餐飲業(yè)管理部門加強(qiáng)對(duì)廚房操作人員的專職培訓(xùn)，不單要重視掌勺和砧礅這兩道工序的培訓(xùn)，更要關(guān)注對(duì)水臺(tái)工段的技能培訓(xùn)。舉辦各類大廚、名廚烹飪技藝比賽時(shí)能否加上一項(xiàng)原料清洗整理技能賽？建議當(dāng)否，敬請(qǐng)指正。我與餐飲業(yè)接觸甚少，難免一葉障目、孤陋寡聞，拙作如有謬誤之處，亦望各位師輩見諒。
