時間：2024-01-15 14:49:00
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模塊教學法教學模式，就是從以人為本、全面育人的教育理念出發(fā)，根據(jù)正規(guī)全日制職業(yè)教育的培養(yǎng)要求，通過模塊課程間靈活合理的搭配，首先從培養(yǎng)學生寬泛的基礎(chǔ)人文素質(zhì)、基礎(chǔ)從業(yè)能力入手，進而培養(yǎng)其合格的專門職業(yè)能力。據(jù)烹飪專業(yè)的課程特點，課程分為五大模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊；菜單、筵席設(shè)計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。這種教學模式，能克服傳統(tǒng)教學的弊端，有效提高學生系統(tǒng)而全面的烹飪實踐操作與管理能力。
二、理論依據(jù)
模塊化教育模式以“MES”和“CBE”兩種流派比較具有代表性。MES（Modules of Employable Skills，模塊式技能培訓），是20世紀70年代初由國際勞工組織研究開發(fā)出來的以現(xiàn)場教學為主，以技能培訓為核心的一種教學模式。它是以崗位任務(wù)為依據(jù)確定模塊，以特定職業(yè)的實際崗位工作的完成程序為主線，可稱之為“任務(wù)模塊”。 CBE（Competency Based Education，能力本位教育），主要以加拿大、美國等為代表。它是以知行能力為依據(jù)確定模塊，以特定職業(yè)應當具備的認知能力和活動能力為主線，可稱之為“能力模塊”。
《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》明確指出，以實施職業(yè)技能訓練為重點，全面推進素質(zhì)教育。職業(yè)學校要把教學活動與生產(chǎn)實踐、社會服務(wù)、技術(shù)推廣及技術(shù)開發(fā)緊密結(jié)合起來，把職業(yè)能力培養(yǎng)與職業(yè)道德培養(yǎng)緊密結(jié)合起來，保證實踐教學時間，嚴格要求，培養(yǎng)學生的實踐能力、專業(yè)技能、敬業(yè)精神和嚴謹求實作風。要加強學生的職業(yè)道德教育，知識教育、能力教育和身心健康教育，注重培養(yǎng)受教育者的專業(yè)技能、鉆研精神、務(wù)實精神、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力，為受教育者全面發(fā)展和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
三、實施過程：
模塊教學法教學模式，要貫穿課程開發(fā)及教學的全過程，要滲透到每位學生的綜合素質(zhì)發(fā)展中。具體實施過程是通過烹飪行業(yè)市場分析——能力分析——課程開發(fā)與編制——教學實施與設(shè)計——教學評價——修正與更新六個環(huán)節(jié)來實現(xiàn)的。我們的具體做法是：
（一） 餐飲行業(yè)市場分析
現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)以勞動密集型為主，需要大量技術(shù)型和技能型人才。中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標是二星級以上現(xiàn)代酒店的廚房主管、領(lǐng)班、廚師長或大廚，其崗位能力要求相當高。因此，我們的培養(yǎng)目標由不同屬性的兩個子目標構(gòu)成，其一為培養(yǎng)具備基本烹飪技能，適應一線操作工作需要的人才；其二是在前一目標的基礎(chǔ)上，兼具管理意識和管理能力的人才。這是一種雙目標模式，它不同于傳統(tǒng)的單一目標模式。傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的課程體系采取公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)主干課三段式，根據(jù)專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的要求安排課程設(shè)置，追求學科的完整性，但學生的崗位能力不能有效地得到提高，專業(yè)知識，特別是管理能力也未能得到培養(yǎng)的弊端和不適應性，也由此而生。究其實質(zhì)，課程設(shè)置沒有以勝任此崗位所需要的知識、技能、素質(zhì)來展開，目標不明確。烹飪專業(yè)的特殊性使之不同于其他專業(yè)學科，其基本技能無須建立在專業(yè)基礎(chǔ)理論之上，客觀上可以先理論再實踐，也可以先實踐再理論。在加強、提高學生技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學生的管理意識和管理能力，將課程重新整合，有針對性的開展案例教學，力求使學生具備管理者的思維方式和能力。因此進行以能力為本位的“模塊教學”（如：德育板塊、素質(zhì)教育板塊、專業(yè)技能板塊）等培養(yǎng)模式已迫在眉睫。
（二）能力分析
確立以培養(yǎng)烹飪學生的創(chuàng)新能力、適應社會能力、綜合職業(yè)能力和自我發(fā)展能力為核心的培養(yǎng)目標。在教學中實現(xiàn) “從一般能力的培養(yǎng)轉(zhuǎn)向整體地理解專業(yè)技術(shù)的內(nèi)涵和功能”與“從職業(yè)資格認定的培訓內(nèi)容和手段，轉(zhuǎn)向可持續(xù)能力的培養(yǎng)和提高”兩個轉(zhuǎn)變，并對傳統(tǒng)教學模式進行了大膽改革和創(chuàng)新實踐。它具體涵蓋烹飪原料質(zhì)量鑒別與采購保管能力；菜單制作、筵席設(shè)計與成本核算能力；冷熱菜加工與制作能力；面點加工與制作能力；管理與銷售能力等。
（三） 課程開發(fā)與編制
1.根據(jù)烹飪行業(yè)調(diào)研和能力分析，我們在原有課程設(shè)置和教學模式上作了相應改革和調(diào)試。針對重慶“人口多，餐飲旺”的地域特點，完善中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，并根據(jù)中級“烹調(diào)師”職業(yè)資格標準，制定開發(fā)《廚政英語》、《工藝冷拼》、《烹飪美術(shù)創(chuàng)新設(shè)計》、《食藝技巧工藝》、《廚政管理》、《創(chuàng)業(yè)指導》、《面點工藝》、《熱菜制作工藝》等8門專業(yè)技能課程的課程標準，完成烹飪理論、烹飪原料學、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生等3門專業(yè)學科建設(shè)。
近幾年來，新疆不斷調(diào)整的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟建設(shè)跨越式的發(fā)展，使新疆各族人民的生活水平和質(zhì)量顯著提高，推動了新疆的餐飲業(yè)邁向一個新階段。餐飲業(yè)成為自治區(qū)吸納就業(yè)、擴大內(nèi)需的主要渠道。據(jù)自治區(qū)統(tǒng)計局公布2010年末，新疆餐飲企業(yè)3.7萬個，從業(yè)人員93萬人。自治區(qū)制訂了《新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2015）》，要率先建成國內(nèi)一流的清真餐飲基地。新疆餐飲業(yè)特別是新疆特色餐飲迎來了一個大發(fā)展的時期。同時，高素質(zhì)實用型技能人才的缺乏和從業(yè)人員素質(zhì)急需提高，制約著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。作為專門培養(yǎng)烹飪技能人才的職業(yè)學校，應緊緊圍繞新疆餐飲業(yè)發(fā)展，積極創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學模式，加快校內(nèi)實訓基地平臺建設(shè)，保證人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)，以培養(yǎng)更多的合格的高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。
職業(yè)學校實訓基地建設(shè)是《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》和《國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十二個五年規(guī)劃綱要》確定實施的“教育發(fā)展重點工程”的重要任務(wù)，是支撐職業(yè)教育改革創(chuàng)新的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是職業(yè)學校突出職業(yè)特色、實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的基礎(chǔ)保障，它有效地解決學生現(xiàn)場實習實訓的問題，提高學生的技能訓練水平。突出了職業(yè)教育提高學生操作能力的特色。近幾年來，國家投入了大量的財力支持職業(yè)學校校內(nèi)實訓基地的建設(shè)，使職業(yè)學校教學設(shè)施設(shè)備水平得到快速的提高，為職業(yè)學校提升教學質(zhì)量、實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標提供了充分的保障。新疆各職業(yè)學校借此大好形勢，抓住機遇，迅速提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實訓基地的建設(shè)水平，實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展。本文通過對開設(shè)中餐烹飪專業(yè)并發(fā)展較好的職業(yè)學校和自治區(qū)烹飪技能大賽成績突出的烏魯木齊職業(yè)中等專業(yè)學校、新疆職業(yè)大學、烏魯木齊第二職業(yè)中專學校、新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學院、兵團工貿(mào)學校、塔城職業(yè)中專學校、呼圖壁職業(yè)中專學校、哈密職業(yè)中專學校、石河子技工學校等9所職業(yè)學校校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實訓基地建設(shè)現(xiàn)狀，進行調(diào)研，從實訓基地面積、實訓室名稱、功能、工位數(shù)、設(shè)備投入、產(chǎn)教結(jié)合和社會培訓等方面調(diào)查分析，提出了中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設(shè)的新思考。
一、新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設(shè)現(xiàn)狀調(diào)查
二、新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設(shè)現(xiàn)狀分析
1、從調(diào)查的各校實訓基地面積和工位數(shù)調(diào)研結(jié)果分析，各學校校內(nèi)中餐烹飪實訓基地已形成一定的規(guī)模，基本滿足了實踐教學和學生技能訓練要求，保證了校內(nèi)實訓基地的現(xiàn)場實訓教學基本功能。
2、從實訓室名稱和功能調(diào)研結(jié)果分析，校內(nèi)實訓基地建設(shè)思路清晰，圍繞課程體系建設(shè)對應熱菜、面點、冷菜、雕刻四大核心技術(shù)的專用實訓室，充分開展烹飪專業(yè)核心技能訓練，為促進學生烹飪技能水平的提高發(fā)揮了重要的作用。各學校烹飪專業(yè)教學水平在良好的實訓平臺上有了迅速的發(fā)展，為在全疆烹飪技能大賽取得良好成績奠定了基礎(chǔ)，校內(nèi)中餐烹飪實訓基地為提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標形成有力的保障。
3、從實訓設(shè)備的安排和工位數(shù)的計算調(diào)研分析，還未形成以廚房工作過程導向的實踐教學模式，而是以技能學習為導向的實訓教學模式。一人一臺一灶，一人從烹飪原料加工，切配，打荷干到爐灶崗，一人多崗操作。這種實訓模式強調(diào)的是烹飪技術(shù)的學習，不利于學生對廚房各崗位和廚師職業(yè)要求的理解，學生只是為了掌握某一方向的知識或技能而進行的技能熟悉訓練，學生不明確這些烹飪專業(yè)知識和技能與將來的工作崗位有何聯(lián)系，有什么要求，學習起來是盲目和消極的，而且沒有廚房工作流程意識、菜品質(zhì)量意識和市場需求意識。同時未形成理實一體的課堂教學模式，實訓模式職業(yè)特色不突出。先進的教學理念還停留在思想上，沒有貫徹到行動中。目前的實踐教學模式?jīng)]有充分發(fā)揮實訓基地的作用，而且對學生職業(yè)綜合素質(zhì)的提高貢獻率較小。
4、從設(shè)備投入調(diào)研分析，各學校都積極投入資金，更新和增加設(shè)備，但設(shè)備僅限于實訓課的教學，使用率不高，先進設(shè)備使用相對較慢。
5、從產(chǎn)教結(jié)合調(diào)研分析，沒有形成生產(chǎn)性的實習基地。現(xiàn)有的非生產(chǎn)性的實訓基地，強調(diào)的是學生烹飪專業(yè)技能的熟練訓練，技能的訓練處于孤立的狀態(tài)，只是按照老師的要求模仿式的機械訓練，為了技能訓練而訓練。盡管現(xiàn)在中餐烹飪專業(yè)教學中都在使用流行的項目教學，任務(wù)導向、仿真模擬訓練，但是在沒有真實的菜品生產(chǎn)任務(wù)的實操課堂教學只是虛擬和假想的工作環(huán)境，甚至只是停留在專業(yè)教師工作任務(wù)的語言描述中，與實際相去甚遠，并沒有有效的縮短烹飪技能學習與廚房崗位工作的距離。導致學生到餐飲企業(yè)還是要經(jīng)歷長時間的廚房各崗位適應和學習過程，直接影響到中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。尤其是不能很好地培養(yǎng)學生的團結(jié)協(xié)作，愛崗敬業(yè)等職業(yè)素養(yǎng)，使人才培養(yǎng)質(zhì)量大打折扣。
6、從社會培訓調(diào)研分析，校內(nèi)中餐烹飪實訓基地只完成少量的簡單的社會人員餐飲技能培訓的社會服務(wù)任務(wù)，且服務(wù)層次較低，在被調(diào)查的學校中，只有3所學校，利用校內(nèi)中餐烹飪實訓基地進行社會人員餐飲技能培訓，其他學校沒有充分的利用校內(nèi)實訓基地設(shè)備資源，發(fā)揮為地方餐飲業(yè)發(fā)展服務(wù)的作用，同時沒有充分利用學校高素質(zhì)的人力資源及物力資源的優(yōu)勢，沒有形成與餐飲企業(yè)的優(yōu)勢互補的共贏局面，極大地影響了學校與餐飲企業(yè)的深入合作。同時校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實訓基地管理封閉，沒有與餐飲行業(yè)、企業(yè)資源共享，造成一定的資源浪費。
三、基于新疆中餐烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設(shè)的新思考
1、準確定位校內(nèi)中餐烹飪實訓基地的功能，充分發(fā)揮其功能
（1）校內(nèi)中餐烹飪實訓基地最基本的功能是根據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學標準和實訓要求，開展烹飪專業(yè)實訓課的教學，對學生進行烹飪基本技能和綜合技能的訓練。學生在校內(nèi)實訓基地學習烹飪專業(yè)新技術(shù)，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。
（2）校內(nèi)中餐烹飪實訓基地隨著職業(yè)資格制度的推行，具備重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓和技能鑒定的功能，使職業(yè)教育更具特色。
（3）校內(nèi)中餐烹飪實訓基地要有生產(chǎn)功能。在實際廚房生產(chǎn)過程中，教師和學生以菜品生產(chǎn)任務(wù)為引導，讓烹飪專業(yè)教學過程和廚房生產(chǎn)過程融為一體，實現(xiàn)教學做一體化，同時促進校內(nèi)外資源共享。
（4）校內(nèi)實中餐烹飪專業(yè)實訓基地是開展對餐飲行業(yè)和企業(yè)服務(wù)的重要平臺和載體，既可以對社會人員進行烹飪技術(shù)技能培訓，同時對餐飲企業(yè)進行技術(shù)支持和合作產(chǎn)品開發(fā)。
從調(diào)研統(tǒng)計分析結(jié)果看，今后校內(nèi)中餐烹飪實訓基地的建設(shè)方向應該引入企業(yè)真實生產(chǎn)項目，加強生產(chǎn)性實習基地建設(shè)和提升與餐飲企業(yè)共同進行新產(chǎn)品、新技術(shù)開發(fā)及技術(shù)培訓，突顯為餐飲行業(yè)服務(wù)的功能，提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實訓基地的價值。為推進深層校企合作搭建良好的平臺，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的助推器。
2、創(chuàng)建生產(chǎn)過程為導向的實訓環(huán)境
以烹飪生產(chǎn)過程為導向的實訓室設(shè)計與酒店廚房崗位對應，學生在實訓時，既分工又協(xié)作，每人被分配在不同的崗位，有人在原料初加工崗，有人在切配崗，打荷崗，有人爐灶崗，每道菜品經(jīng)所有工序才能完成。學生熟悉某一崗位后進行輪崗工作，學生通過實際菜品生產(chǎn)任務(wù)引導熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程，不但完成烹飪知識和技能的學習，同時培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)，更深刻理解崗位和職業(yè)要求，對廚師崗位能力要求有了深刻心得體會。創(chuàng)造一種烹飪技能訓練特色的實訓教學模式，使人才培養(yǎng)目標中的知識、技能、態(tài)度融為一體，更有利于中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。比如中式熱菜制作實訓室設(shè)計中，頭灶廚師，是廚房里的關(guān)鍵，設(shè)備安排以頭灶為中心，右側(cè)是二灶，左側(cè)是平灶，平灶的左側(cè)為蒸柜，蒸柜左側(cè)附近為頭砧板的生產(chǎn)設(shè)備。頭灶的后面是一排荷臺，并順著二灶、三灶、四灶一字鋪開。水臺設(shè)備、烤箱設(shè)備也適宜在廚房主管附近。按酒店實際生產(chǎn)任務(wù)和生產(chǎn)工作流程安排設(shè)備，分區(qū)擺放，崗位既獨立，又符合廚房生產(chǎn)要求，充分體現(xiàn)行業(yè)與專業(yè)相結(jié)合的特點。而建立真實的實訓環(huán)境，使學生在真實的實訓環(huán)境下，便于高質(zhì)量完成了實訓要求，更好地養(yǎng)成良好的廚師職業(yè)習慣，學生更加熟悉廚房工作流程。有利于提高頂崗實習的適應能力。
同時設(shè)計理實一體學習區(qū)便于學生隨時進行思考、交流、提問，設(shè)置產(chǎn)品展示區(qū)，便于直觀教學，作品對比。創(chuàng)設(shè)講練結(jié)合，教學做一體環(huán)境，激發(fā)學生學習興趣。極大提高學生參與、交流、思考的積極性，知識與技能融為一體，從而起到事半功倍的效果，極大的提高課效。
3、建真實營業(yè)廚房，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合
建營業(yè)廚房，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合的教學模式，推動校企合作挖掘校內(nèi)中餐烹飪實訓基地建設(shè)內(nèi)涵是提高中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的有效途徑。
學生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，完成真實的工作任務(wù)。老師與師傅合一，學生與徒弟合一，教學與生產(chǎn)合一，技能訓練與職業(yè)素養(yǎng)合一，在多重角色狀態(tài)下通過完成一系列的生產(chǎn)任務(wù)來學習烹飪專業(yè)技能和理論知識，通過廚房實際工作實現(xiàn)過程性學習獲得廚房工作經(jīng)驗，學生可以發(fā)自內(nèi)心地加深理解崗位要求、知識與技能，自覺遵守和維護餐飲企業(yè)的一切，使學生學習時目標更加明確，積極地投入到烹飪專業(yè)學習和廚房生產(chǎn)中來，同時真正實現(xiàn)了教、學、做合一。并且培養(yǎng)了學生的工作責任感、員工的使命感，提高了學生專業(yè)綜合職業(yè)能力，使他們提前體驗了餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的環(huán)境，為就業(yè)后能更好、更快地適應廚房工作崗位、降低就業(yè)回頭率打下堅實的基礎(chǔ)。更重要的是為學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，在真實的廚房生產(chǎn)環(huán)境中，更好地養(yǎng)成學生敬業(yè)精神、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交流交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，真正使知識、技能、素養(yǎng)、融為一體，以達到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學生素養(yǎng)的要求高于專業(yè)技能要求的用人需求。
通過真實營業(yè)廚房教學模式，改變原有的烹飪實踐教學模式，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，使中餐烹飪專業(yè)實踐教學更具有針對性和實效性，真正做到將學校教學模式、教學內(nèi)容與餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)實際零接軌。引入餐飲企業(yè)生產(chǎn)模式、科學的管理制度、生產(chǎn)工藝流程、菜品質(zhì)量標準和制作方法等，并與學?，F(xiàn)有資源有效融合，是利用學?，F(xiàn)有教學資源全方位營造酒店實踐環(huán)境的嶄新辦學理念。例如塔城職業(yè)中專學校和呼圖壁職業(yè)中專學校，都依托當?shù)氐胤教厣惋嫷陌l(fā)展，新建了民族風情餐廳，為校內(nèi)中餐烹飪實訓基地創(chuàng)設(shè)了真實的廚房生產(chǎn)環(huán)境，提升了校內(nèi)實訓基地的內(nèi)涵。
4、充分應用現(xiàn)代信息技術(shù)和數(shù)字化的共享資源，提高學習效率
充分利用學校優(yōu)勢，利用現(xiàn)代信息技術(shù)和數(shù)字化共享資源，創(chuàng)建中餐烹飪專業(yè)實訓機房，實訓室配多媒體設(shè)備及投影，實現(xiàn)局域聯(lián)網(wǎng)，創(chuàng)造與酒店一致的仿真模擬實訓環(huán)境，提高學習效率。加強資源共享，通過先進的多媒體設(shè)備，使學生感受到與實際生產(chǎn)一致的環(huán)境提高學習效率。例如烏魯木齊職業(yè)中專，依托地緣和科技優(yōu)勢，緊緊圍繞人們對健康和安全飲食強烈需求及新疆餐飲業(yè)發(fā)展，同時為打造新疆清真菜系，前瞻性地建設(shè)菜品分析室，建成具有營養(yǎng)分析室、微生物檢驗室及新疆領(lǐng)先的食品感官分析實驗室，擬建成集食品感官分析、營養(yǎng)配餐、酒店管理及中餐烹飪仿真模擬技術(shù)訓練為一體的數(shù)字化平臺。為新修改的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)創(chuàng)造良好的實訓條件。同時為企業(yè)技術(shù)研發(fā)及新疆菜系的形成進行科學的分析，推動菜品的標準化和規(guī)范化，將為推動新疆清真菜系的形成發(fā)揮巨大的作用。以服務(wù)地方餐飲業(yè)發(fā)展為導向的前瞻性的建設(shè)，提升了校內(nèi)烹飪實訓基地的內(nèi)涵和優(yōu)勢，形成與校外餐飲企業(yè)實訓基地的優(yōu)勢互補，增加餐飲企業(yè)與學校合作共贏的吸引力，推動校企的深層合作。
今后，校內(nèi)中餐烹飪實訓基地的建設(shè)，應以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導向，提高校內(nèi)中餐烹飪實訓基地的生產(chǎn)程度，引進餐飲企業(yè)的真實項目，加強校內(nèi)實訓基地的整體設(shè)計，創(chuàng)設(shè)真正的餐飲企業(yè)氛圍，同時加強與產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、企業(yè)的融合，校企共同開發(fā)教學資源，提升校內(nèi)中餐烹飪專業(yè)實訓基地的服務(wù)功能，促進校企的深度合作。為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻。
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我國是一個飲食大國?！懊褚允碁樘臁敝赋隽孙嬍硨τ谌藗兊闹匾?。相對應的，我國的烹飪文化和技術(shù)也是源遠流長的。炒、煸、燉等各式各樣的烹飪方式，八角、茴香、蔥姜蒜等各式各樣的烹飪調(diào)料，飛禽走獸等各式各樣的烹飪主料，這些豐富的食材決定了烹飪的多樣化。因此中職烹飪教學其實是非常有難度的。再加上現(xiàn)代社會對于烹飪?nèi)瞬诺男枨笫欠浅４蟮?，因此在中職學校開設(shè)烹飪課程是非常必需的。烹飪課程的開設(shè)不僅僅是為了滿足社會的需要，也是為了能夠增加學生的技能。然而，每一項事物都不是一成不變的，烹飪課程也是這樣。社會在不斷的進步，如果中職烹飪教學不能與時俱進的話，那么很可能學生不能被社會接受。傳統(tǒng)的烹飪固然有很多精華之處，但是在教學時同時融進現(xiàn)代的烹飪會更能夠適應社會的需求。因此中職烹飪教學也需要與時俱進，不斷的調(diào)整教學方法，積極研究改進方法，這樣才能夠讓學生更加有能力，更能適應社會的需求。對于學生來說，烹飪技能固然是非常重要的，但是職業(yè)道德與素養(yǎng)同樣重要，因此在教學中還要注意培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們能夠更好地在社會中發(fā)展。
2 中職烹飪教學現(xiàn)狀
2.1師資力量不夠雄厚
在現(xiàn)如今的中職烹飪教學中，存在的最大的問題就是師資力量不雄厚的問題。在很多的中等職業(yè)學校開設(shè)的烹飪課中，有一部分教師是來自于特聘的高級廚師，這些廚師的技能和技巧自然不在話下，然而這些高級廚師一般都沒有經(jīng)過專業(yè)的教師培訓的，因此雖然這些老師的實踐能力很強，但是在教學方面卻不盡人意。雖然他們自己擁有著很好的烹飪能力，但是并不能將這種能力教給學員們。另外一方面就是特聘的高級廚師一般都是流動性的，并不能長時間為學生教學，這在很大程度上也影響了學員們的學習。
而有些老師的確是經(jīng)過教師培訓的，具有很好的教學能力，但是他們一般都是從學校出來的，對于烹飪這樣的技能課來說，缺乏高級的實踐能力，他們沒有在真正的酒店呆過，所以不知道怎么迎合顧客的口味，怎么創(chuàng)造出獨特的風味，他們能夠教的就是書本上的知識。這樣一來，很可能會出現(xiàn)墨守成規(guī)，與餐飲行業(yè)的實際脫節(jié)的情況，而這樣的師資配比是現(xiàn)在很多中職烹飪教學中都存在的。理論課與實踐課的脫節(jié)使得學生在酒店工作時比較難適應，這并不是說不存在實踐與理論都非常完美的老師，但是這樣的老師在中職技術(shù)學校中是鳳毛麟角的。因此，師資力量是中職烹飪教學中非常重要的問題。
2.2課程設(shè)置不統(tǒng)一
當前的中職烹飪教學中，各個學校有關(guān)于烹飪課程的課程設(shè)置也是不盡相同，甚至不同的學校之間的理論課與實踐課的比例相差很大。而現(xiàn)在關(guān)于中職烹飪課程設(shè)置也沒有統(tǒng)一的標準，也沒有具體的說理論課與實踐課的比例大概控制在多少比較合適。而這樣的現(xiàn)狀導致的后果就是學校關(guān)于烹飪課程安排比較隨意，課程設(shè)置的不統(tǒng)一不僅僅體現(xiàn)在理論課與實踐課的比例上，在專業(yè)課的考評上，學校與學校之間也是不相同的，沒有一個統(tǒng)一的標準。這樣一來，就可能出現(xiàn)有的學校為了能夠讓學生與高職教育接軌，而增加文化課的比例，這樣一來，學生的專業(yè)課就會相應減少，考試方面的確能夠起到很好的結(jié)果，但是在實踐方面的能力卻不盡人意，出現(xiàn)了“應試心理”這樣的情況。而這種情況的出現(xiàn)，已經(jīng)違背了職業(yè)學校的辦學宗旨，并沒有讓學生學到真正的技能。因此課程設(shè)置不統(tǒng)一的問題對于中職烹飪教學來說也是非常嚴重的問題。早日實現(xiàn)統(tǒng)一化管理是解決這種情況的最好辦法。
2.3教學方法沒有靈活性
現(xiàn)在的中職烹飪教學中，還保留著比較傳統(tǒng)的教學方式，并且老師的教學方法也是非常單一的，都是按照班級為單位進行教學，沒有體現(xiàn)出分層次教學。每個班級中都有程度好和程度不是很好的學生，但是他們所學的進度和知識內(nèi)容都是相同的，雖然這種傳統(tǒng)的教學方法看似公平，但是對于程度稍好的學生來說這種進度已經(jīng)不能滿足他們了，應該給予更深層次的教學。然而現(xiàn)在的中職烹飪教學中，并沒有快慢班的區(qū)分，這使得一部分學生不能真正的學到自己有能力學到的知識。之所以出現(xiàn)這樣的情況，就是因為教學方法的靈活性的缺乏。除此之外，關(guān)于學習知識的考評也是像一般的學校那樣，在期末進行考試，一切以考試成績?yōu)闇省＿@樣雖然能夠檢驗期末的時候?qū)W生知識掌握的多少，但是并不能代表整個學習過程中的情況。解決這種情況的話就要依靠階段性測評，但是現(xiàn)在的中職學校中很少有進行階段性測評的。階段性測評的缺乏實際上是對于學生知識的掌握非常不利的。因此在傳統(tǒng)的教學的基礎(chǔ)上，我們可以增加一些新型的教學方式。比如增設(shè)快慢班，使得不同層次的學生得到不同程度的鍛煉。在評測方面，也可以采用階段性測評代替期末測評，讓學生能夠?qū)⒅R和技能掌握的更牢固。
3 對于中職烹飪現(xiàn)狀的改進策略
3.1調(diào)整師資結(jié)構(gòu)，引進綜合性人才
擁有雄厚的師資力量才能打造出出類拔萃的學生，因此師資力量的引進以及師資力量的調(diào)整對于中職烹飪現(xiàn)狀是最為重要的舉措。因為一支高質(zhì)量的教師隊伍不僅僅是能夠提高學生的綜合能力的保證，同時也是提高學校知名度的一個法寶。對于改進中職烹飪教學方法來說也具有非常重要的作用。高質(zhì)量的教師隊伍能夠同時滿足實踐與教學，在烹飪練習的同時告訴學生們其中的烹飪技巧，從而達到了讓學生知其然，更知其所以然。這樣一來，學生的實踐能力不但有所提高，而且還對理論知識的理解有所加深。因為只有高質(zhì)量的教師隊伍才能滿足教學跟實踐相結(jié)合這樣的教學方式，才能從根本上改良中職烹飪的教學現(xiàn)狀。可以說是一舉兩得。除此之外，學校也要鼓勵老師們進行教研活動和參加行業(yè)實踐，對于現(xiàn)有的烹飪知識做進一步的研究和了解，不要讓老師囿于學校之內(nèi)。為教師提供外出學習的機會是非常重要的，教師們相互交流學到的實踐技巧或者理論知識也會對中職烹飪的教學有很大的幫助。
3.2課程設(shè)置規(guī)范化，采用階段性測評
作為一所技術(shù)職業(yè)學校，中職烹飪教學應該是以素質(zhì)教育為教育方式的，而不是僅僅為了應付考試而進行教學，這也是為什么中職烹飪教學中會有實踐課的原因。通過不斷的實踐才能掌握技能，而書本上的知識畢竟只是理論知識。因此在考核的時候應該采取階段性的測評，而不是只有期中期末考試，這樣的考試與應試教育沒有什么不同。淡化技能的后果將是學生不被社會所接受。因此為了每一位在中職烹飪學習的學生，階段性測評是非常必要的。除此之外，課程設(shè)置的規(guī)范化也是中職烹飪教學中需要改進的地方。中職烹飪的實用性是非常重要的，因此在課程設(shè)置的時候不能為了與高職教育接軌而淡化了專業(yè)課課程。為了避免有些學校這樣的做法，因此需要規(guī)范課程設(shè)置。如果課程設(shè)置之間的比例有了統(tǒng)一的規(guī)定，那么不管在哪一所學校學習烹飪技術(shù)，受到的教育都是相似的，這樣也在一定程度上保證了公平性。既然要規(guī)范化課程設(shè)置，那么課程的設(shè)置一定要有合理的結(jié)構(gòu)。不管是在文化課方面還是在專業(yè)課方面，都需要將要學的課程進行優(yōu)化。這樣才是真正達到了規(guī)范課程設(shè)置的目的。課程的規(guī)范化不是單純的一成不變，而是要摸索出最適合學生的一套課程結(jié)構(gòu)。在專業(yè)課和文化課之間取一個平衡點，讓學生不僅能夠?qū)W到烹飪的技術(shù)，在文化知識方面也不會落于人后。
3.3改革教學方法，鼓勵教學創(chuàng)新
根據(jù)2011年我縣旅游經(jīng)濟指標完成情況和2011年國內(nèi)經(jīng)濟運行趨勢預測，我局計劃今年完成的旅游經(jīng)濟指標是：全縣共接待旅游人數(shù)42萬人次，同比增長14.3%；實現(xiàn)旅游總收入18000萬元，同比增長20.2%;實現(xiàn)景區(qū)門票收200萬元，同比增長23.4%。
二、進一步做好景區(qū)景點的規(guī)劃工作。規(guī)劃是做好景區(qū)景點開發(fā)建設(shè)的基礎(chǔ)，以規(guī)劃為根本，按照規(guī)劃逐步實施，將景區(qū)景點規(guī)范化、標準化。我局年內(nèi)將完成《xx景區(qū)詳細性規(guī)劃》、《xx旅游小鎮(zhèn)規(guī)劃》、《xx旅游小鎮(zhèn)詳細性規(guī)劃》、《xx三臘風景區(qū)詳細性規(guī)劃》的編制工作，同時編制《xx鎮(zhèn)xx村總體規(guī)劃》和《馬路旅游特色村詳細規(guī)劃》。
三、努力做好景區(qū)、景點的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作，力爭完成州、縣政府下達的XX萬元投資任務(wù)。
（一）加強項目申報及儲備。首先是根據(jù)中央擴大內(nèi)需會議精神要求，組織好相關(guān)材料，力爭爭取xx景區(qū)綜合開發(fā)得到上級旅游基金、國債資金補助，或爭取列入國家開發(fā)銀行貸款項目；其次是盡量收集資料，重點在xx風景名勝區(qū)景點，做好景點項目建議書作為項目儲備，便于今后項目申報。
（二）抓好景區(qū)項目建設(shè)。一是實施xx景區(qū)游客服務(wù)中心、景區(qū)大門、旅游公廁（2座）、桃花谷綠化、休閑廣場、風雨橋、云水船吧、民居改造（10戶）、馬車路、xx景區(qū)綠化等十大項目；二是實施出水洞大壩碼頭續(xù)建、xx三臘景區(qū)景觀橋續(xù)建、三臘環(huán)瀑游路續(xù)建等項目。
（三）加強旅游資源調(diào)查。今年力爭完成xx龍?zhí)度芏?、堂上農(nóng)業(yè)觀光、舊莫紅石巖里紀等項目的資源調(diào)查，為培育我縣新的旅游資源奠定基礎(chǔ)。
四、繼續(xù)加大旅游促銷力度，不斷提升xx旅游新形
一是做好中國xx國際旅游節(jié)xx分會場各景區(qū)的民族文化旅游活動，加大對花街節(jié)活動的的宣傳促銷工作。二是組織參加國內(nèi)各種旅游交易會，不斷擴大我縣旅游產(chǎn)品的知名度。三是充分利用各種新聞媒體進行廣泛宣傳，擴展我縣旅游客源市場。四是加強與廣西百色市的旅游區(qū)域合作，推動xx兩省結(jié)合部的無障礙旅游發(fā)展。
五、加強旅游市場秩序整頓和行業(yè)管理，抓好旅游服務(wù)培訓，提高服務(wù)質(zhì)量。
三、努力做好景區(qū)、景點的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作，力爭完成州、縣政府下達的2000萬元投資任務(wù)。
（一）加強項目申報及儲備。首先是根據(jù)中央擴大內(nèi)需會議精神要求，組織好相關(guān)材料，力爭爭取xx景區(qū)綜合開發(fā)得到上級旅游基金、國債資金補助，或爭取列入國家開發(fā)銀行貸款項目；其次是盡量收集資料，重點在xx風景名勝區(qū)景點，做好景點項目建議書作為項目儲備，便于今后項目申報。
（二）抓好景區(qū)項目建設(shè)。一是實施xx景區(qū)游客服務(wù)中心、景區(qū)大門、旅游公廁（2座）、桃花谷綠化、休閑廣場、風雨橋、云水船吧、民居改造（10戶）、馬車路、xx景區(qū)綠化等十大項目；二是實施出水洞大壩碼頭續(xù)建、xx三臘景區(qū)景觀橋續(xù)建、三臘環(huán)瀑游路續(xù)建等項目。
（三）加強旅游資源調(diào)查。今年力爭完成xx龍?zhí)度芏?、堂上農(nóng)業(yè)觀光、舊莫紅石巖里紀等項目的資源調(diào)查，為培育我縣新的旅游資源奠定基礎(chǔ)。
四、繼續(xù)加大旅游促銷力度，不斷提升xx旅游新形
一是做好中國xx國際旅游節(jié)xx分會場各景區(qū)的民族文化旅游活動，加大對花街節(jié)活動的的宣傳促銷工作。二是組織參加國內(nèi)各種旅游交易會，不斷擴大我縣旅游產(chǎn)品的知名度。三是充分利用各種新聞媒體進行廣泛宣傳，擴展我縣旅游客源市場。四是加強與廣西百色市的旅游區(qū)域合作，推動xx兩省結(jié)合部的無障礙旅游發(fā)展。
五、加強旅游市場秩序整頓和行業(yè)管理，抓好旅游服務(wù)培訓，提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）今年將舉辦1次賓館飯店服務(wù)人員和管理人員培訓班。主要采取理論與實作相結(jié)合的教學方式，聘請職業(yè)教育教師或高級賓館資深人員對我縣賓館飯店服務(wù)員進行禮儀禮節(jié)、餐廳服務(wù)、客房服務(wù)、前廳服務(wù)等方面的基本知識和基本技能培訓，不斷提高現(xiàn)有服務(wù)人員的服務(wù)水平，增強旅游行業(yè)新員工的服務(wù)意識，為我縣營造一個良好的旅游服務(wù)環(huán)境。
（二）組織開展旅游服務(wù)人員爭先創(chuàng)優(yōu)活動，營造旅游服務(wù)人員學技能、比服務(wù)的良好氛圍，不斷提高我縣旅游服務(wù)質(zhì)量，實現(xiàn)質(zhì)量效益相統(tǒng)一的良性發(fā)展局面。今年要力爭在第三季度舉辦1次旅游服務(wù)技能方面的競賽，以掀起各賓館飯店學習服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量的熱潮。
（三）今年將對景區(qū)農(nóng)家樂進行1次旅游服務(wù)技能培訓，重點是進行衛(wèi)生、食品、消防等方面的安全知識和法律法規(guī)以及烹飪技能培訓，提高農(nóng)家樂服務(wù)檔次。重點是與廚師協(xié)會和相關(guān)部門的進行合作，在xx景區(qū)舉辦烹飪技能培訓，提升農(nóng)家樂飯菜質(zhì)量，增加菜式花色，使農(nóng)家樂飯菜更富有農(nóng)家特色，更為游客所接受和喜愛，進一步增強xx景區(qū)吸引力；同時在xx鎮(zhèn)法棚村扶持3-5戶農(nóng)家樂接待戶，開創(chuàng)縣城周邊農(nóng)樂經(jīng)營發(fā)展新模式。
（五）與縣防艾辦合作，加強對縣內(nèi)各賓館飯店的艾滋病防制工作宣傳與管理，推動我縣防艾工作的深入開展。
六、加強旅游安全生產(chǎn)管理，確保各景區(qū)安全、穩(wěn)定與和諧。
2009年7月,中國清真烹飪培訓基地落戶寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院。學院立足自身辦學優(yōu)勢與特色,在遵循民族、飲食律例的基礎(chǔ)上,整合區(qū)域優(yōu)勢資源,全力打造清真餐飲教育品牌。
一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃――寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院
寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院為省屬重點高職院校,現(xiàn)有教職工500多人,全日制在校學生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬平方米的學院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實驗實訓基地正在建設(shè)中,并計劃于2009年10月入駐。學院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè),開設(shè)有22個高職專業(yè),涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財政金融、電子信息、能源化工、機械加工等9大行業(yè)的40多個職業(yè)方向。擁有一個清真烹飪培訓中心和一個國家級職業(yè)技能鑒定所,可進行13個工種5個等級的職業(yè)技能培訓與鑒定工作,同時還是全國計算機信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前,已形成了以高等職業(yè)教育為主,集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。
學院烹飪專業(yè)自1978年開辦以來,緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài),在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大,2008年被確定為自治區(qū)級骨干示范專業(yè)。烹飪專業(yè)教師團隊共有專兼職教師40多名,其中專任教師中有烹飪高級技師7名、高級營養(yǎng)師1名,中國烹飪大師3名、全國餐飲服務(wù)大師1名、中國烹飪名師1名,取得全國清真烹飪大賽個人特金獎、金獎、銀獎共10項;所培養(yǎng)的學生因“實踐動手能力強,吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強”,深受社會各界的贊譽畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%,并為自治區(qū)獲得了特金獎9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應邀參加了第29屆北京奧運會、第24屆世界大學生運動會的清真餐飲服務(wù)工作,并被授予“抗擊冰雪抗震減災奉獻奧運突出貢獻獎”、“中華金廚獎”、“優(yōu)秀組織管理獎”、“杰出貢獻獎”。目前累計為社會清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級、中級烹調(diào)師,飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名,鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次,為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓員工兩萬多人次,為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應有的貢獻。
二、立足區(qū)域優(yōu)勢,創(chuàng)建全國清真烹飪培訓基地
隨著經(jīng)濟全球化,清真飲食文化的傳播日益國際化、市場化,特別是2008年在北京舉辦的奧運會,吸引了來自 40多個伊斯蘭國家的運動員和100多個國家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游,這無疑給中國的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示,清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場份額。西北地區(qū)是西部大開發(fā)的重點地區(qū),以穆斯林為主體的 1 個自治區(qū)、 4個自治州、 13 個自治縣在西北 ,有1400多萬穆斯林兄弟,發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽的寧夏回族自治區(qū),地處西北、黃河中上游,現(xiàn)有回族人口211.4萬,占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡?被稱為“中國的穆斯林省”,也是全國各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨特的人文地理關(guān)系,清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨厚的發(fā)展優(yōu)勢和人文條件,具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢、品牌效應和群眾基礎(chǔ)。
近年來,自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國西部獨具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一,全力支持其做大做強。從傳統(tǒng)優(yōu)勢出發(fā),改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè),進一步把資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟優(yōu)勢,促進就業(yè),增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計,我國現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營戶達15萬戶 ,其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達兩萬多家,占寧夏餐飲業(yè)的80%以上,從業(yè)人員比重達到33%。預計到2010年,全國清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達到200多萬人,這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機遇。為此,中國烹飪協(xié)會在全面考察的基礎(chǔ)上,批準在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院建立中國清真烹飪培訓基地。
三、準確定位,全力打造全國清真餐飲教育品牌
寧夏工商職業(yè)技術(shù)學院緊扣中國烹飪協(xié)會工作要求,充分發(fā)揮“中國清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢,按照“12345”建設(shè)思路,進一步加強與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流,逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應,打造全國清真餐飲教育品牌。
1.即構(gòu)建一支以市場為導向的清真烹飪理論體系,弘揚清真飲食文化。充分發(fā)揮市場在資源配置中的基礎(chǔ)作用,組織有關(guān)專家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料,進行研討,建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫《清真餐飲店運行手冊》,持續(xù)擴大清真烹飪的市場需求空間。編寫《清真飲食習俗》等大眾科普讀物,在全國范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習俗,更好地促進民族團結(jié)、社會和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓教材,建立清真烹飪培訓基地網(wǎng)站,加大教育、宣傳力度。
2.即推動清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程,擴大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發(fā)機構(gòu),廣泛深入民間,系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法,對獨具清真特色的產(chǎn)品進行篩選開發(fā),不斷拓寬原料、輔料的使用范圍,不斷豐富菜肴品種,服務(wù)穆斯林,吸引其他民族的消費者,擴大清真產(chǎn)品的市場占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專業(yè)人才緊密結(jié)合起來,以適應大眾對綠色菜品的追求,滿足國內(nèi)外穆斯林消費者的需求。配合烹飪協(xié)會,組織開展形式多樣的清真“名菜”評選活動,促進清真菜品推廣,努力擴大清真產(chǎn)品影響,讓清真產(chǎn)品走向全國、走向世界。
3.即采取三項措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標準化研究力度。從清真代表菜品入手,梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標準,促使清真食品實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機械化程度,通過引進先進的設(shè)施、設(shè)備,在保證菜品質(zhì)量的同時,提高勞動效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度,推動清真餐飲向高科技方向發(fā)展。
4.即推進四項工作,打造清真烹飪培訓聚集園區(qū)。一要加大對現(xiàn)有烹飪培訓資源的布局調(diào)整,引導社會清真辦學培訓機構(gòu)向?qū)幭木奂?建成清真烹飪文化教育、人員培訓、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個體工商戶和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求,依托中國烹飪協(xié)會,聘請全國清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業(yè)人才培養(yǎng),建立“推廣初級促就業(yè)、培育中級樹名牌、提升高級出名師”的階梯輪回式培訓基地。三要不斷創(chuàng)新培訓方式和培訓內(nèi)容,大力開展“定向、訂單、定崗”培訓,開辦清真公共營養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點菜師等培訓班,提高職業(yè)技能培訓的針對性、適應性及時效性。四要建立全國統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫,幫助學員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。
5.即開展五大活動,增強清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評選活動。以清真食品名企為依托,通過技能競賽、資格認定等形式,積極引導清真餐飲企業(yè)自覺樹立品牌意識,建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機制,努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動”載體優(yōu)勢,借助“寧洽會”、“回商大會”等具有國際性、全國性規(guī)模的重大活動,搞好清真餐飲促銷活動,加大營銷力度。三是積極爭取國家相關(guān)部門和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會的支持,協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國性清真餐飲文化展示,大力弘揚傳播清真美食文化。四是邀請全國和國外特別是中東地區(qū)阿拉伯國家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”,開展國際性合作與交流,打造“中國清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級職業(yè)經(jīng)理人的培訓資格認定等常規(guī)工作,服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。
參加“敬老節(jié)”慰問會的離退休干部職工懷著喜悅的心情感激省總工會黨組對離退休干部工作的高度重視，對老同志們的關(guān)心愛護。整個“敬老節(jié)”慰問會充滿了喜慶、和諧、幸福的氛圍。（瞿國相）
紅河州總工會：工會系統(tǒng)職工運動會在開遠市舉行
10月17日至19日，紅河州工會系統(tǒng)2012年職工運動會在開遠市舉行。紅河州、開遠市黨政主要領(lǐng)導參加了開幕式和閉幕式。來自州總工會和13個縣市總工會、州直機關(guān)工會、紅河工業(yè)園區(qū)管委會工會聯(lián)合會的15支代表隊，200多名運動員參加乒乓球、羽毛球、水球、第九套廣播體操、雙摳、網(wǎng)球6個大項12個小項的比賽。評選出了團體獎13名、單項獎36名。（白玉和）
文山州總工會：積極開展各類技能培訓活動
2012年以來，僅州總工會就委托文山州師范學校成人職業(yè)技能培訓站和州廚師職業(yè)技能培訓站，采取集中理論培訓、現(xiàn)場實際技能操作指導、培訓后頒發(fā)職業(yè)資格等級證書并推薦就業(yè)等形式，認真組織了276名困難職工和農(nóng)民工開展了每期60天的中式烹飪、汽車修理、保健按摩（包括足療、穴位按摩、火療、針灸推拿）等技能性強、市場需求量大、就業(yè)前景好的特色專業(yè)工種職業(yè)技能培訓。
截至2012年9月30日，州、縣總工會共組織開展了21期1981人的困難職工和農(nóng)民工職業(yè)技能培訓，其中通過勞動保障部門認證辦理資格等級證書的有962人，通過培訓有1697人實現(xiàn)了就業(yè)和創(chuàng)業(yè)。（湯光珍）
維西縣總工會：開展民營企業(yè)員工職業(yè)技能培訓活動
維西縣總工會積極協(xié)調(diào)，與縣人力資源和社會保障局、縣工商聯(lián)共同組織，于近日開展了為期10天的民營企業(yè)員工職業(yè)技能培訓活動。參加培訓的69名員工分別來自以經(jīng)營餐飲服務(wù)為主的民營企業(yè)。
培訓期間，來自大理市中等職業(yè)學校的兩位高級教師為廣大學員講解了餐飲服務(wù)業(yè)實際操作技能和服務(wù)人員職業(yè)道德規(guī)范等內(nèi)容。通過培訓，有43名學員取得了資格證書。其中，26名參訓學員在考試結(jié)束后與金點大酒樓簽訂了勞動合同。
富源縣總工會：組織特困女職工健康體檢
10月11日，富源縣總工會組織工信、供銷、煤炭、糧貿(mào)4個系統(tǒng)所屬企業(yè)102名特困女職工在富源縣婦幼保健院進行健康體檢。體檢分B超、肝功、胸片、宮頸癌、乳腺癌五個項目。通過健康體檢，讓特困女工掌握自身健康狀況，利于身體健康保健和疾病防治?？h總工會根據(jù)體檢結(jié)果，完善特困女職工健康檔案，實現(xiàn)有效幫扶。（尹學云）
開遠市總工會：舉行女職工關(guān)愛行動啟動儀式
10月15日，開遠市總工會在協(xié)合醫(yī)院舉行“女職工關(guān)愛行動”啟動儀式，免費為5個困難企業(yè)和4個社區(qū)近100名困難女職工、單親女職工、女農(nóng)民工體檢。開遠市總工會副主席、市女職工委員會主任曹筱維在啟動儀式上講話。今年，開展“女職工關(guān)愛行動”的內(nèi)容主要是以兩癌體檢為重點，通過本次活動，使廣大女職工真切地感受到了黨和政府及工會組織的關(guān)懷和體貼，提高了她們對自身健康的重視，受到廣大困難女職工、單親女職工和女農(nóng)民工一致好評。（王敏）
楚雄州總工會：660名職工參加技術(shù)技能競賽
9月21日，由楚雄州總工會、州人力資源和社會保障局主辦，州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會承辦的全州職工技術(shù)技能競賽在楚雄舉行，來自全州10縣市的23支家政服務(wù)代表隊、美容美發(fā)行業(yè)代表隊、餐飲行業(yè)代表隊共660名職工參加了競賽。州人大常委會副主任、州總工會主席商雁鴻，州人民政府副州長趙祖瑩出席。（秦光宏）
武定縣總工會：加大勞動保障執(zhí)法維權(quán)體系建設(shè)力度
武定縣在勞動保障執(zhí)法維權(quán)體系建設(shè)工作中，不斷完善“四方聯(lián)動”工作機制，強化勞動保障執(zhí)法維權(quán)力度，有效地維護了企業(yè)和勞動者的合法權(quán)益。今年1—9月，全縣共接受勞動糾紛投訴案件11件，涉及勞動者145人，為159名勞動者追討工資241.6萬元；督促158戶建筑企業(yè)繳納農(nóng)民工工資保證金1513.8萬元；妥善處理2件；檢查用人單位76戶（家）；接待社會保險、勞動報酬等勞動爭議仲裁5件，涉及勞動者35人，結(jié)案5件，結(jié)案率達100%；督促213戶用人單位與勞動者簽訂勞動合同2300份。（楊明修）
永善縣總工會：舉辦農(nóng)民工技能培訓班
永善縣農(nóng)民工技能培訓班在馬楠鄉(xiāng)虹口村開班，此次培訓班對79名農(nóng)民工參加了為期30天的勞動技能培訓。
本次開展了家電班（43人）和廚師班（36人）技能培訓，培訓主要為家電工及廚師所需的基礎(chǔ)理論和基本操作技能，具有很強的針對性、實用性和可操作性，培訓嚴格按照國家技能培訓標準規(guī)定的內(nèi)容和學時進行。培訓結(jié)束后，學員考核合格后，將頒發(fā)相關(guān)資格證書。
隆陽區(qū)總工會：舉辦慶中秋國慶“祝福祖國”職工文藝晚會
近日，隆陽區(qū)總工會舉辦了一場“祝福祖國”職工文藝晚會，區(qū)委副書記樊剛，區(qū)人大常委會副主任、區(qū)總工會主席丁學龍，區(qū)政府副區(qū)長肖麗芬和區(qū)總工會黨組書記楊志亮等領(lǐng)導出席了晚會，共有20多家單位、1000余名干部職工和武警官兵觀看了晚會。
通過晚會的舉辦，表達了全區(qū)工會干部對祖國的熱愛和祝愿。晚會的舉辦，更加豐富了全區(qū)干部職工的業(yè)余文化生活，營造出較好的節(jié)日氛圍，加強了工會系統(tǒng)各單位之間的交流和聯(lián)系，大家一起在中秋同樂，為祖國同慶。
魯?shù)榭h總工會：舉辦萬人勞務(wù)現(xiàn)場招聘會
9月19日，昭通市農(nóng)村人力辦資源開發(fā)辦、魯?shù)榭h人民政府聯(lián)合在魯?shù)榭h桃園鄉(xiāng)新集鎮(zhèn)廣場舉辦萬人勞務(wù)現(xiàn)場招聘會，省內(nèi)外28家企業(yè)和職業(yè)技工學校應邀出席，現(xiàn)場展開宣傳推介和招賢納士?？h婦聯(lián)、團縣委、工業(yè)園區(qū)等單位到場參與務(wù)工維權(quán)咨詢及相關(guān)政策宣傳工作。來自全縣及周邊，以桃源、火德紅、江底、茨院、文屏五鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主的1萬余名群眾聚集現(xiàn)場咨詢和應聘，簽訂意向協(xié)議3210份。
縣總工會在現(xiàn)場共發(fā)放各種宣傳資料（手冊）4000多份，在為廣大農(nóng)村群眾了解信息、學習掌握法規(guī)政策、轉(zhuǎn)變觀念、提高務(wù)工維權(quán)能力提供幫助的同時，也進一步宣傳了工會組織。（鄧玲）
麒麟?yún)^(qū)總工會：兩節(jié)慰問返鄉(xiāng)農(nóng)民工
在中秋、國慶佳節(jié)之際，麒麟?yún)^(qū)總工會協(xié)調(diào)立得物業(yè)管理公司捐資一萬余元購買月餅到茨營鄉(xiāng)蔡家村委會慰問返鄉(xiāng)農(nóng)民工83人。區(qū)總工會常務(wù)副主席彭琳和農(nóng)民工親切座談，并對他們長期以來為社會做出的貢獻表示感謝。一同前往蔡家村委會慰問的還有區(qū)總工會副主席白傳學、區(qū)總工會黨總支委員、文化宮主任楊國權(quán)等。（彭琳）
職業(yè)技術(shù)學校工作總結(jié)范文一：職培處在全體培訓者的共同努力下，在學校領(lǐng)導的高度重視和精心管理下，在規(guī)定的時間內(nèi)，按規(guī)范要求，已經(jīng)圓滿完成了江油市人力資源和社會保障局、江油市農(nóng)業(yè)局、江油市扶貧移民局等下達的培訓任務(wù)。這里就本年度到目前為止的培訓工作情況作一總結(jié)。
一、培訓基本情況匯報
各類培訓共計1627人，考試合格人數(shù)1573人(其中：春雨工程參培690人，考試合格642人;陽光工程參培705人，考試合格705人;扶貧工程培訓參培232人，考試合格226人)。共組34個培訓班(其中：春雨工程18個班，陽光工程12個班，扶貧4個班)。進行了中式烹飪師、餐廳服務(wù)員、保育員、計算機技術(shù)、創(chuàng)業(yè)培訓、建筑培訓、家政服務(wù)，鄉(xiāng)村旅游服務(wù)員、病蟲防治、農(nóng)產(chǎn)品儲藏加、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜栽培、水稻栽培及管理、葡萄栽培及管理等項目15個專業(yè)的培訓(其中：春雨工程6個專業(yè)，陽光工程7個專業(yè)，扶貧2各專業(yè))。遍布江油16個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。根據(jù)農(nóng)民的需要，我校緊緊圍繞農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和廣大農(nóng)民群眾的培訓要求，結(jié)合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展重大工程項目、農(nóng)民專業(yè)合作社的發(fā)展情況，大力開展職業(yè)技能就及再就業(yè)培訓，提升廣大群眾的從業(yè)、就業(yè)及再就業(yè)、創(chuàng)業(yè)等技能和綜合素質(zhì)，實施各類項目各專業(yè)的理論教學、實習、實訓操作等培訓工作。時間短、見效快、農(nóng)民最急需、培訓效果良好，深受群眾歡迎，圓滿地完成了培訓任務(wù)。
二、重實際，做實事，求實效
加快農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵在于加強對農(nóng)民的素質(zhì)培訓。大力開展多形式的農(nóng)村勞動力素質(zhì)培訓，對于促進農(nóng)民就業(yè)、增加農(nóng)民收入具有重要的作用。一直以來，我校領(lǐng)導對農(nóng)民素質(zhì)培訓工作都非常重視，培訓部門指定班主任專人負責此項工作，為了舉辦好每次的農(nóng)民素質(zhì)培訓，對培訓事項進行詳細的研究和嚴密的部署，明確分管領(lǐng)導和工作人員，落實責任，以切實加強對農(nóng)村勞動力培訓的組織領(lǐng)導，為扎實推進我市農(nóng)村勞動力培訓工作提供了堅強的組織保證。
我校積極組織引導農(nóng)民積極參加就業(yè)培訓，老百姓對于這種“政府出錢，個人受益”的培訓方式顯示出極大的熱情。我們堅持實際實用實效的原則，緊扣勞動力市場變化和用工單位的需求，有針對性地開展各類農(nóng)村勞動力素質(zhì)培訓工作。制訂了切實可行的培訓方案，使參加培訓的人員都能及時參加培訓，保證了培訓的質(zhì)量。
在培訓內(nèi)容上，我校緊貼生產(chǎn)實際，突出基本技能和先進實用技術(shù)，注重培訓效果;在培訓方式上，以集中授課與分散培訓相結(jié)合，緊緊圍繞“方便、有效”的原則，提高農(nóng)民參加培訓的便利性，降低農(nóng)民參訓成本;在培訓時間上，從人民的生產(chǎn)和生活習慣出發(fā)，充分利用農(nóng)閑時間。送培訓下村，服務(wù)上門，確保了培訓的到課率。由于安排合理，群眾參培積極性高，特別是在重華舉辦的鄉(xiāng)村旅游服務(wù)員培訓班，先了解農(nóng)村農(nóng)民朋友迫切需要什么技術(shù)，什么知識。再針對這些問題精選優(yōu)秀教師講課，所有參培學員沒有一個人缺課。
三、強化培訓過程管理，提升培訓質(zhì)量
農(nóng)民工培訓是多行業(yè)、多工種的培訓。學校領(lǐng)導對培訓工作高度重視，要求按計劃進行培訓，保證培訓時間，重視培訓過程，并對過程進行督查。為了使工作做到健康有序、卓有成效，學校游金泉校長親自督查，7月2日，游校長親自到新安督查廚師培訓，應到35人，實到29人，參培人數(shù)不齊，并對班主任、部門負責人進行了批評，要求參培人數(shù)整齊，培訓效果好;7月3日，游校長親自到大康督查廚師培訓，應到25人，實到23人，7月19日，游校長親自到重華督查創(chuàng)業(yè)培訓，參培人數(shù)較整齊;7月26日，游校長親自到小溪壩督查創(chuàng)業(yè)培訓，應到41人，實到36人;8月2日游校長再次到小溪壩督查創(chuàng)業(yè)培訓上課情況;8月3日，游校長再次到大康督查廚師培訓情;領(lǐng)導不定時，到培訓現(xiàn)場督查人員組織參培情況，檢查培訓過程及效果，達到提高培訓質(zhì)量的目的。每個培訓班的宣傳動員組班、培訓方案制定，理論教學與實作參觀的計劃安排、教師選派等，都要進行審閱。各項目培訓，聘請了解農(nóng)村、熟悉農(nóng)業(yè)、貼近農(nóng)民，具有一定資質(zhì)和豐富實踐經(jīng)驗的培訓教師作為培訓師資。嚴把教學關(guān)，強化技能實踐訓練，注重提升培訓質(zhì)量。
四、培訓效果顯著
對所有參培人員實行全程免費培訓，即免費提供培訓、免費提供指導、免費提供教材和技術(shù)資料、免費辦理證書、免費發(fā)放本和筆。并且每天還要發(fā)給參培學員生活補助費。特別是陽光工程職業(yè)技能培訓在培訓結(jié)束前，對學員進行了滿意度測評，經(jīng)過統(tǒng)計測評結(jié)果是：授課教師測評結(jié)果是優(yōu)、組織后勤工作測評是優(yōu)。而且99%的學員還建議向這樣的培訓應該多搞。職業(yè)技能培訓都進行了結(jié)業(yè)考試，參加培訓的人員沒有一個考試不及格的結(jié)業(yè)率100%。通過培訓使受訓人員掌握了所學知識。
五、培訓存在的問題
學員培訓后，我們還需要進一步加強與學員的溝通，做好跟蹤服務(wù)工作，了解掌握培訓后的學員工作生產(chǎn)情況，以便更好地為學員提供力所能及的服務(wù);對于農(nóng)業(yè)技術(shù)培訓班，還需要加強對培訓后個別學員生產(chǎn)的指導，深入到每一戶家中，幫助解決生產(chǎn)中遇到的實際問題;上門服務(wù)還非常有限，很多學員都向老師提出到村組、到他們的家中現(xiàn)場指導。加強后續(xù)服務(wù)，可以打造我校職業(yè)培訓的良好聲譽。
六、培訓思考
1、充分利用我?，F(xiàn)有資源，打造廚師培訓特色。
一是要對已培訓人員進行跟蹤服務(wù)指導，了解他們的需要，幫助解技術(shù)上決的困難;二是明年再次對他們進行升級培訓;三是建議增加與廚師很有聯(lián)系的營養(yǎng)師培訓專業(yè)。
2、多與主管部門協(xié)調(diào)溝通，爭取新的培訓項目，如陽光工程的職業(yè)農(nóng)民培訓、陽光工程的創(chuàng)業(yè)培訓等。
3、建立獎懲激勵機制。
通過一年來的培訓工作，我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)民要求致富的心情非常的迫切，農(nóng)民素質(zhì)培訓工作確實是得民心、順民意的一項實事工程。今后，我們將進一步尋求各單位、部門的支持和協(xié)作，進一步拓寬培訓內(nèi)容，進一步創(chuàng)新工作方式，確保農(nóng)民素質(zhì)培訓工作再上新臺階，為提高農(nóng)民就業(yè)技能和社會經(jīng)濟的發(fā)展作出更大的貢獻。
職業(yè)技術(shù)學校工作總結(jié)范文二：根據(jù)省有關(guān)文件精神，以及市相關(guān)文件為指示，以區(qū)有關(guān)政府部門和我校簽訂培訓協(xié)議為基準，我們進行了2015年度的職業(yè)技能培訓。培訓工作從今年7月份開始到11月底結(jié)束，共開設(shè)茶葉栽培與加工技術(shù)、家政服務(wù)、夏橙種植技術(shù)、柑桔種植技術(shù)、生豬養(yǎng)殖技術(shù)等五個專業(yè)，舉辦八個培訓班，培訓學員769人(其中培訓一個月的七個班占657人，培訓一個周的一個班占112人)，實現(xiàn)百分之百的學員結(jié)業(yè)、技能等級鑒定，圓滿完成了政府部門交給我校的培訓任務(wù)。我校培訓工作先進做法得到相關(guān)領(lǐng)導的肯定，在培訓學員中也得到廣泛好評?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下。
一、完善設(shè)施，整合資源，創(chuàng)建優(yōu)良的教學環(huán)境
自從我校接受政府交給的培訓任務(wù)以來，學校就投入了大量的資金和人力物力進行教學培訓環(huán)境和資源建設(shè)。今年7月學校專門成立了培訓辦公室，以王飛為培訓部主任共八名教師專職從事培訓工作，并聘請相關(guān)專業(yè)資深專家做顧問及授課。不斷的完善教學設(shè)施，我校把訓練中心七樓全部作為培訓場所，我校還與校外具有良好聲譽的單位聯(lián)系，作為我校培訓學員的實習基地，開闊學員的視野。為了便于外出培訓教學，學校還購置了投影儀及筆記本電腦等儀器，為高質(zhì)量的培訓提供現(xiàn)代化的教學設(shè)備。這樣學員不僅有具有遠程教學設(shè)施的理論課堂，同時具有設(shè)備完善的實踐操作場所，讓每個專業(yè)的學員既學到專業(yè)理論知識，同時也提高了實踐操作技能。
二、形式靈活，方法多樣，認真開展教學活動
為了有效地組織學員培訓學習，我們采取多種方法和形式開展教學活動。
(一)培訓時間的靈活性。為了確保學員有充裕的時間進行學習，又不耽擱本職工作，我們廣泛征求培訓學員和相關(guān)領(lǐng)導的意見，針對不同類型的學員，選擇科學合理的時間段進行教學。這樣既不耽擱__手中的農(nóng)活，也滿足__專業(yè)學習的需求，提高了培訓質(zhì)量。
(二)培訓地點的便利性。我校培訓的地點不僅僅設(shè)置在學校，還根據(jù)學員的居住地點，我們把培訓地點設(shè)在學員便利的地方。例如夏橙種植技術(shù)培訓我們就設(shè)在村委會會議室，家政服務(wù)培訓我們設(shè)在中學會議室，茶葉栽培和柑桔種植技術(shù)培訓班我們分別設(shè)在茶葉加工廠及供銷社大廳里……總之一切方便培訓學員的原則。
(三)教學內(nèi)容的側(cè)重性。不同的專業(yè)以及不同的學員，根據(jù)他們的實際情況采取不同的教學方法和教學內(nèi)容，達到切實提高技能的效果。例如茶葉、柑桔、夏橙、生豬養(yǎng)殖等傳統(tǒng)專業(yè)，培訓學員在長期的實踐中摸索了一定的實踐經(jīng)驗，但是對于現(xiàn)代綠色無公害的種植及養(yǎng)殖、加工技術(shù)以及規(guī)?；N植及養(yǎng)殖、農(nóng)畜產(chǎn)品新型銷售方式，這些作為培訓的重點，進行了有益的探討。還有家政服務(wù)業(yè)，作為技能要求越來越精細的行業(yè)，我們以現(xiàn)代家政業(yè)的理念和思維培訓學員，使他們對家政服務(wù)業(yè)有一個全新的認識，并增強操作技能。
職業(yè)技術(shù)學校工作總結(jié)范文三：根據(jù)《__市人力資源和社會保障局關(guān)于開展民辦職業(yè)培訓學校和職業(yè)技能鑒定所二一一年度檢查評估工作的通知》的要求，我校對2015年度技能培訓工作的情況進行了全面檢查，并進行了認真總結(jié)，現(xiàn)將總結(jié)情況匯報如下：
一、堅持了社會主義辦學方向
一年來，__市__職業(yè)技能培訓學校始終遵循“教育要面向現(xiàn)代化，面向世界，面向未來”的辦學方針，認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國民辦教育促進法》和《民辦教育促進法實施條例》，“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導向”，嚴格要求，規(guī)范管理，以教學為中心，以技能培訓為重點，為__和地方企業(yè)培養(yǎng)了合格人才，在社會上享有一定的聲譽。
二、加大了教學投入，強化了硬件建設(shè)
為了擴大辦學規(guī)模，提高培訓質(zhì)量，學校開辟了可容納300人的培訓基地，標準教室7間，有良好的照明、桌椅、講臺和黑板。學生宿舍40間，住宿條件寬敞舒適。有規(guī)范的電氣化實訓場地和鉗工實習場，實習、實訓場所均有安全操作規(guī)程要求。
三、本年度技能培訓情況
2011年我校根據(jù)社會市場和__用工要求，我校2011年共招生25人(接觸網(wǎng))，安排就業(yè)20人。在培訓過程中，我所認真執(zhí)行教學計劃和教學大綱的要求，培訓內(nèi)容完成后，及時組織學生參加市職業(yè)技能鑒定中心的技術(shù)鑒定，鑒定合格后，按時頒發(fā)了結(jié)業(yè)證和職業(yè)資格證書。
四、較好的抓了管理、教學及學生教育工作
為了培養(yǎng)“思想過硬、作風過硬、技術(shù)過硬、適應能力過硬”的人才，一是規(guī)范了學校管理，二是比較好的抓了教學質(zhì)量的提高，三是認真抓了對學生的教育和管理。
(一)、規(guī)范了學校管理。在規(guī)范管理方面，我們重點做了兩項工作。一是建立了完整合理的管理機構(gòu)，在校長負責制的基礎(chǔ)上，成立了教學、學生管理、總務(wù)等組織，并有主管部門認定的《技能鑒定所》。二是建立完善了各項管理制度和崗位責任制。
(二)、認真組織了教學。按照國家要求，學校制訂了實施性教學計劃和教學大綱，選用了主管部門指定的教材，配備了實力較強的教師隊伍，比較好的抓了教學環(huán)節(jié)的落實，特別是在技能培訓方面，我們進一步完善了實習設(shè)施、設(shè)備建設(shè)，并注重了對學生操作能力的訓練，力求使學生達到“畢業(yè)就能上崗，上崗就能頂好崗”的標準。
(三)、耐心教育、嚴格管理。根據(jù)__“高、大、半”企業(yè)的性質(zhì)，我校在學生管理上實行了半軍事化管理。在教育環(huán)節(jié)上，我們通過思想教育、法制教育、紀律教育、禮儀教育、職業(yè)道德教育，教會學生如何做人做事。在管理方面，我們堅持了“高標準、嚴要求”的原則，培養(yǎng)學生“聽從命令，遵章守紀，不怕艱苦，雷厲風行”的作風。
五、誠信機制建設(shè)情況
在招生工作中，學校根據(jù)專業(yè)設(shè)置，精心設(shè)計招生簡章，認真組織招生工作，利用媒體分別在周邊縣、市、省電視臺、都市報等進行招生宣傳。并做到了專業(yè)設(shè)置、開設(shè)課程、收費標準三公開。
六、校務(wù)公開情況
學校設(shè)立了公開欄(共三欄)，第一欄公開了校長、鑒定所、招就辦以及教務(wù)、學生、財務(wù)、后勤等負責人姓名及職務(wù);第二欄公開了我校收費許可證、職業(yè)技能鑒定考核收費標準、招生簡章，并在簡章內(nèi)明確了招生專業(yè)、學制以及各專業(yè)收費等情況;第三欄公開了食堂一周學生飯菜花樣品種。
七、收費及財務(wù)管理情況
學校建立了財務(wù)、會計制度和資產(chǎn)管理制度，并按照規(guī)定設(shè)置會計賬簿。根據(jù)物價部門制定的收費標準對學生進行收費，并在校務(wù)公開欄設(shè)有收費標準，學校收取的費用主要用于教育教學活動和改善辦學條件。
一年來，在上級領(lǐng)導的關(guān)懷和指導下，我校的各項工作取得了較好的成效，但也存在很多問題，比如教學硬件建設(shè)方面還不太完善，個別專業(yè)教師的業(yè)務(wù)素質(zhì)(特別是操作能力)有待于提高。這個問題有待于我們在今后的工作中著力解決和不斷完善。
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1.后期餐飲存在的問題
為了得出后期餐飲服務(wù)存在的問題，我對部分高校師生做了問卷調(diào)查，并得到如下結(jié)果：
1.1飯菜味道有待提高
根據(jù)問卷調(diào)查，73%的受訪者選擇去校外就餐是因為對校外的味道比較滿意，這也體現(xiàn)出學生對餐飲部的一個最基本的要求，即飯菜適口。校外的餐飲提供者往往會主打特色，會吸引很多對味道要求高的師生，而且他們的廚師往往也更多得針對部分口味的消費群體烹飪菜肴。
1.2服務(wù)質(zhì)量尚存瑕疵
23% 的同學認為校內(nèi)服務(wù)質(zhì)量不好而選擇校外，同時34%的學生對本校的服務(wù)態(tài)度不滿。根據(jù)抽查結(jié)果，食堂內(nèi)部服務(wù)人員往往在服務(wù)態(tài)度以及普通話水平上存在問題，其與人溝通的能力往往不及校外服務(wù)人員。
1.3飯菜價格仍不夠合理
有39%的同學對學校的定價不滿，反映出北京市餐飲定價相對合理，但仍有提升空間。事實上校外的價格高于校內(nèi)，但是考慮到校內(nèi)食堂的規(guī)模經(jīng)濟效應，其價格仍有下降的空間。
1.4飯菜質(zhì)量仍有提升空間
24%的同學對飯菜質(zhì)量不滿。很多學生反映食堂從供銷商購來的原材料質(zhì)量偏低，其中果汁服務(wù)的質(zhì)量問題很嚴重，經(jīng)常會喝到明顯變味的鮮榨果汁。
2.后勤餐飲存在問題的原因分析
2.1食堂口味相對不夠豐富，廚師的技藝水平與工作效率有待提高。
由于高校后勤餐飲的消費群體來自于全國各地，因此想滿足各地的口味實屬不易。根據(jù)調(diào)查，很多高校已經(jīng)具備了湖北、東北、臺灣、湖南、廣東、西北、四川等風味，然而也存在一定的漏洞，這是各高校應該加強的部分。另外廚師的技藝水平也是影響飯菜味道的重要因素，根據(jù)訪談，學校食堂廚師的工作強度非常大，尤其是在中午和晚上的高峰期，這時候往往很難在保量的同時抓好質(zhì)。
2.2后勤餐飲服務(wù)隊伍的構(gòu)成不合理
這個與北京高校的餐飲服務(wù)隊伍有關(guān)，其服務(wù)人員以老年人為主，他們的普通話水平往往不過關(guān)。盡管也有少量的年輕服務(wù)員，但他們往往受限于學歷水平及溝通能力，對同學的服務(wù)態(tài)度與質(zhì)量仍然有待提高。
2.3壟斷的存在以及物價上漲的壓力
價格不夠合理的原因有二，一是近年來原材料以及燃料的價格大幅上漲讓后勤食堂飯菜價格面臨著嚴峻的考驗；二是學生等消費群體選擇往往有限，只能在學校餐飲消費，后勤餐飲即使稍微提價，也不會造成消費人次的明顯降低，其降價同樣也不會帶來消費人次的大幅上升，整個過程明顯缺乏彈性。因此后勤餐飲在價格上雖低于校外，但仍有下調(diào)空間。
2.4采購環(huán)節(jié)的透明度不高
事實上，高質(zhì)適量的飯菜對后勤采購提出的要求很高。采購環(huán)節(jié)歷來容易出問題，其特殊的工作內(nèi)容往往易滋生腐敗，并最終導致采購成本高、飯菜原料質(zhì)量低的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.針對后勤餐飲服務(wù)存在問題的改進建議
3.1針對飯菜價格后勤餐飲的服務(wù)質(zhì)量問題
首先員工招聘與培訓制度。要把新人招聘和職工培訓結(jié)合起來，建立一支由合格員工和高素質(zhì)管理人才、技術(shù)人才組成的對外，并通過建立有效的激勵機制實現(xiàn)人力資源的合理配置。各高?？梢愿鶕?jù)后期服務(wù)集團公司的要求和就職者的知識結(jié)構(gòu)狀況對其進行有針對性的培訓，就目前來看，各高校的后勤服務(wù)人員中年齡結(jié)構(gòu)偏大，知識結(jié)構(gòu)偏低，因此首先可以招一些大專生來后勤工作，成本既相對較低，與大學生的溝通也會少很多障，有利于降低整體年齡，提高整體知識水平其次對現(xiàn)有的服務(wù)員按年齡和知識結(jié)構(gòu)分類進行相應地培訓，重點是與同學有效溝通方面；
其次采取多樣的激勵手段，激發(fā)員工的積極性，如建立學生評分制度，每月對每一位服務(wù)員進行評分，將員工工資（基本工資除外）與學生評價結(jié)合起來，評分內(nèi)容要盡可能廣，如普通話水平、服務(wù)態(tài)度、溝通能力等。
最后是建立競爭機制，尤其針對青年員工，對工作不夠努力的員工實行勸退等制度，通過競爭使員工的職業(yè)素質(zhì)不斷提高。隨著生活水平的提高，學生的需求也不斷提高，當今學生普遍要求吃飽更要吃好，因此我們首先從實際出發(fā)，滿足不同層次學生的要求，積極引進各地特色風味小吃，盡量滿足全國絕大部分地區(qū)的正常飲食習慣，同時定期進行職工技能培訓，鼓勵大家相互學習，促進整體水平的提高，從原材料的加工、配菜的選擇、主輔料的投放比例、烹調(diào)節(jié)能等入手，力爭做出可口實惠營養(yǎng)的餐飲。
另外，高校食堂應該根據(jù)學生的口味要求，增設(shè)地方風味，同時招聘相應風味的廚師，或者對現(xiàn)有廚師進行培訓使其具備烹飪多種口味菜肴的能力。
3.2針對飯菜價格問題
一是要逐步打破壟斷，并建立完善的招標制度，最大程度得避免尋租帶來的無謂損失。要將成本最低、效率最高的社會資金引入高校內(nèi)，從源頭上控制低效率的資本進入，以免其將成本轉(zhuǎn)移到學生身上。
二是要加大對貧困生的財政補貼，應該實事求是確定貧困生的標準，并對符合上述條件的學生進行餐飲補助，既可以按比例對其消費進行折扣，由國家財政補貼餐飲部的損失，或者提高每月生活補助的標準，要讓貧困生吃得起營養(yǎng)的菜肴。
3.3針對飯菜質(zhì)量問題
主要是完善采購制度，要將對供應商的管理透明化，向所有的物料供應商提供一個公開、公平、公正的環(huán)境，在比較中選擇，使高校能夠通過供應鏈篩選出優(yōu)秀供應商為我所用，并與之建立長期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，這是提高飯菜質(zhì)量，控制采購成本的一個重要手段。
參考文獻：
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本調(diào)查選取常熟市5家五星級酒店餐飲部作為調(diào)研對象，每家酒店隨機抽取25名左右在調(diào)研時間（隨機確定調(diào)研時間）內(nèi)正常上班的廚房工作人員參加問卷調(diào)查，問卷調(diào)查采用現(xiàn)場發(fā)放、現(xiàn)場回收的方式，共收回有效調(diào)查問卷115份。同時，調(diào)研人員現(xiàn)場走訪了酒店餐飲部和企業(yè)相關(guān)工作人員，了解酒店廚房工作人員專業(yè)技術(shù)結(jié)構(gòu)狀況、掌握和應用營養(yǎng)知識情況，特別是現(xiàn)階段對“餐飲食品富營養(yǎng)與一些慢性病關(guān)系”的認識，同時探討了避免富營養(yǎng)對健康損害的難點、怎樣處理好美味和健康的關(guān)系等問題。
一、常熟市酒店餐飲業(yè)從業(yè)人員及其營養(yǎng)學知識現(xiàn)狀
（一）從業(yè)人員基本情況分析
1.年齡構(gòu)成：20歲以下9人，21-30歲58人，30-40歲38人，40-50歲7人，50歲以上3人。受訪人員在年齡結(jié)構(gòu)上以青壯年為主，該年齡層次的員工較41-60歲年齡組的員工學歷高、更容易接受新知識、有較大的專業(yè)發(fā)展空間。
2.受教育程度：受過高等教育的人員有12人，占10.4%，絕大多數(shù)員工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等專業(yè)教育的有51人，占44.3%，說明了目前常熟餐飲行業(yè)員工整體受教育程度較好，具有一定的專業(yè)水平和烹飪技術(shù)能力。
3.食品營養(yǎng)知識學習情況：在校接受過營養(yǎng)教育的占30.4%，自學過、但不系統(tǒng)的占24.3%，幾乎沒有學習過占45.2%；知曉《中國居民膳食指南》情況：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹飪技術(shù)來源情況：學校教育占38.3%，拜師學藝占53.9%，自學占7.8%；平時獲取營養(yǎng)學知識的途徑：報紙、書刊為72人，互聯(lián)網(wǎng)為63人，電視為廣播電臺16人，師傅口傳為25人。
（二）餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)認知和行為表現(xiàn)情況
1.受訪對象對營養(yǎng)知識的掌握狀況
調(diào)查問卷設(shè)計了10道常用的基礎(chǔ)營養(yǎng)知識題，設(shè)定正確回答8-10題為好，5-7題為一般，0-4題為差。本科學歷75%為好，大專62.5%，中專62.5%，高中高職25.6%，可以看出，受訪對象對營養(yǎng)知識問題回答的正確率隨著學歷的增高而增高。但總體來看，餐飲從業(yè)人員學歷偏低，對營養(yǎng)知識的掌握不夠理想。
2、受訪對象用營養(yǎng)知識指導餐飲工作情況
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，認為應該用營養(yǎng)知識指導餐飲工作的人員占90.4%，其中在餐飲工作中堅持用營養(yǎng)知識指導餐飲工作的有14人，偶爾指導的42人，兩者相加共56人，占受訪者總數(shù)的48.7%。即有一半以上的廚房工作人員在實際產(chǎn)品生產(chǎn)過程中從來不會從營養(yǎng)角度來設(shè)計、制作餐飲產(chǎn)品，他們中間既有營養(yǎng)知識缺乏者，也有營養(yǎng)知識掌握較好者。
二、餐飲食品富營養(yǎng)問題及原因分析
分析發(fā)現(xiàn)，我國中餐傳統(tǒng)飲食屬于高脂肪、高蛋白、高熱量模式。富營養(yǎng)餐飲使得許多食源性慢性疾病發(fā)病率越來越高。我國糖尿病發(fā)病率估計到2030年將翻一番，達到4200萬人。從調(diào)研的結(jié)果來看，目前常熟高級酒店餐飲業(yè)存在兩大基本問題：1.管理層沒有充分重視營養(yǎng)學知識對餐飲生產(chǎn)的重要意義，對營養(yǎng)膳食、營養(yǎng)平衡強調(diào)不夠。2.酒店餐飲部門員工隊伍總體來說學歷和技術(shù)結(jié)構(gòu)不甚合理，他們尚不具備應有的適合現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)的營養(yǎng)知識和能力。總的來看，存在以上問題的主要原因包括：
（一）營養(yǎng)觀念改變不及時，餐飲業(yè)者和消費者缺乏相應的營養(yǎng)知識
經(jīng)濟發(fā)展，餐飲市場競爭加劇，但人們的“營養(yǎng)觀念”沒有及時改變。而現(xiàn)代社會生活的快節(jié)奏以及人際關(guān)系等方面的需要，很多人經(jīng)常選擇在外就餐，部分人群每天在外就餐超過2次。消費者來餐廳往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂只吃貴的不吃對的。為了滿足這一需求，餐飲業(yè)者在菜譜設(shè)計上不斷地增加高蛋白、高脂肪的動物性食品的比例。而政府對餐飲行業(yè)營養(yǎng)方面宏觀指導不夠，沒有及時出臺相應政策和要求，直接導致了餐飲業(yè)在員工招聘方面不注重對營養(yǎng)知識的要求，忽視對員工的營養(yǎng)學知識培訓，菜品改革創(chuàng)新中也不重視餐飲營養(yǎng)配餐的研究，最終導致餐飲制作和營養(yǎng)平衡脫節(jié)，人們消費大量的富營養(yǎng)餐飲食品。
（二）國民營養(yǎng)教育落后，專業(yè)營養(yǎng)師缺乏
資料顯示，目前國內(nèi)消費者普遍缺乏營養(yǎng)教育，專業(yè)營養(yǎng)師主要集中在醫(yī)療機構(gòu)和開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高等院校。而涉及人群更為廣泛的公共營養(yǎng)領(lǐng)域卻很少人關(guān)注。在日本，營養(yǎng)師和全國人口的比例達到1∶300。營養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學校、食堂、賓館、食品加工業(yè)和政府部門等，為全國民眾及時提供營養(yǎng)指導。參考這個比例，常熟市的營養(yǎng)師的配備應該在3000-4000人左右。而目前常熟市營養(yǎng)師可能不足200人（這部分人也沒有真正用起來）。雖然目前我國也在實行公共營養(yǎng)師培訓考核制度，但缺乏政府的政策引導。在我們的大、中小學的教科書中都沒有營養(yǎng)學的內(nèi)容，國民普遍屬于營養(yǎng)盲。因此，加強營養(yǎng)教育，培育專業(yè)營養(yǎng)師，引導消費提倡科學飲食，迫在眉睫。
（三）菜譜設(shè)計和菜肴烹調(diào)方式富營養(yǎng)化
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多星級酒店制定套菜菜譜的出發(fā)點是美味、暢銷和利潤，很少考慮營養(yǎng)平衡，幾乎沒有菜譜的營養(yǎng)和能量平衡設(shè)計，實施套菜菜譜，平均每人被分配的熱量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，熱量也在1250千卡以上，大大超過正常晚餐能量（男性約800千卡，女性700千卡），其熱量65%以上來自于脂肪（理想范圍為20%-30%），而來自碳水化合物的比例不到10%。其他如纖維素、維生素都顯不足，這與我國營養(yǎng)學會所推薦的膳食模式差距較大。
（四）不科學的經(jīng)營管理模式，阻礙了餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高
目前常熟市高星級酒店餐飲業(yè)的廚房普遍采取的是包廚經(jīng)營管理模式。所謂"包廚"是指餐飲投資者將廚房承包給某個廚師群體，由這個廚師群體負責廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同每月支付給其相應數(shù)目的報酬。該模式實行廚師長全權(quán)負責制，管理效能較高。執(zhí)行力強，酒店投入的管理成本相對較少。但是包廚群體的員工招聘，報酬分配，則完全由廚師長說了算，導致了由外包廚師長招聘廚師隊伍時，會采用降低薪酬、降低從業(yè)門檻來招收員工，使得餐飲業(yè)從業(yè)人員專業(yè)技術(shù)水平底，綜合素質(zhì)參差不齊，多數(shù)員工沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)知識學習或技能培訓，缺乏必要的食品營養(yǎng)和安全知識，阻礙了餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高和發(fā)展。
三、餐飲食品富營養(yǎng)問題的建議與對策
（一）加強政府的宏觀指導，盡快制定和出臺相關(guān)政策，將營養(yǎng)與健康改善工作納入政府今后的發(fā)展規(guī)劃
首先，政府應出臺相應政策，鼓勵員工參加營養(yǎng)師培訓和考證工作，在部分大型餐飲企業(yè)試點配備營養(yǎng)師參與餐飲設(shè)計和生產(chǎn)；其次，加強對營養(yǎng)健康餐飲的科研投入，要求餐飲企業(yè)改革不科學的餐飲烹調(diào)制作方式，根據(jù)營養(yǎng)平衡的要求，逐漸實施平衡營養(yǎng)膳食。第三，發(fā)揮行業(yè)主管部門和行業(yè)協(xié)會的作用，建議成立地區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會，定期組織相關(guān)企業(yè)、院校和科研機構(gòu)，探討餐飲營養(yǎng)健康發(fā)展目標，落實實施方案，加強對餐飲企業(yè)的餐飲食品營養(yǎng)平衡的指導和監(jiān)督。
（二）餐飲企業(yè)要加強對消費者營養(yǎng)健康的責任心，把美味和營養(yǎng)結(jié)合起來，避免一味追求美味的食品制作方法
餐飲企業(yè)要有長遠的發(fā)展眼光，制定周密的員工培養(yǎng)發(fā)展計劃，要特別注意員工營養(yǎng)知識和技能的培養(yǎng)，采用集中培訓、專題講座，走出去請進來等員工喜愛的方法來提高員工的營養(yǎng)知識和營養(yǎng)配餐能力，鼓勵員工參加國家營養(yǎng)師資格證書的培訓和考試，在工資收入、人才培養(yǎng)、職務(wù)升遷等政策方面向有營養(yǎng)師資格證書的人員傾斜。同時，和有關(guān)院校、科研機構(gòu)合作，共同開發(fā)健康、營養(yǎng)、美味的餐飲新品。
（三）改革、完善餐飲經(jīng)營管理模式，引入競爭機制，提高餐飲企業(yè)員工的綜合素質(zhì)
1.針對"包廚"經(jīng)營管理模式的不足之處，可以重點考慮：（1）結(jié)合單位實際和餐飲營養(yǎng)知識需求實際，提出包廚隊伍在營養(yǎng)理論知識和技術(shù)操作水平的要求；（2）包廚信息，引入競爭機制，選擇高學歷、高技能的廚師隊伍；（3）要求包廚者制定人員培養(yǎng)計劃和團隊發(fā)展目標，真正做到與酒店管理合拍；（4）審核與技能考核應聘廚師長（或骨干廚師），確定投包廚師在營養(yǎng)配餐等方面的綜合成績排序；并簽定"包廚"的內(nèi)容和條件；（5）依合同加強對包廚方營養(yǎng)知識培訓和應用方面的考核與監(jiān)管；（6）制定餐飲部內(nèi)部營養(yǎng)師培訓和引進營養(yǎng)師計劃。
2.“包廚”的經(jīng)營管理模式缺陷很多，建議有條件的企業(yè)可以采用"單聘"的管理模式。所謂"單聘"管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者按照企業(yè)的需求，對廚房用工需求制定計劃，定崗定員、定條件（營養(yǎng)學知識作為必須條件之一），向社會招聘符合酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。
（四）加強對消費者的營養(yǎng)教育
又過了幾天，與學友在上海打浦路某飯店聚會，老板做東，上桌一條清蒸大黃魚，賣相好極了！魚身長逾40厘米，金黃锃亮。同桌的小周先生用筷一戳，魚肉片片“飄”落，蒸煮工藝完美，不生不老恰到好處！當這條大黃魚“轉(zhuǎn)”到我面前時，我不禁出聲：“可惜了，魚頭‘頭皮’完整，未曾撕去！”我先生接口：“這與那次吃河鯽魚，魚頭頜下一塊俗稱‘鞋底板’的硬皮未撕如出一轍！”
的確如此，上?；春Ｂ飞虾蘸沼忻哪炒缶频赇N售的“熏草（青）魚魚頭”，價廉入味，但銷量平平，知道是什么原因嗎？我吃下來感到甜上口、苦收口，而且非常苦。怎么會苦？我分析是草魚頭上頜骨未拍除，它與魚的消化系統(tǒng)相連，是膽汁侵入之故！
以往餐飲業(yè)都知道，廚頭（即廚師長）帶領(lǐng)的一幫頭兒應當有四個線頭：一是冷菜師傅，專職冷菜制作；二是行話稱為“水臺”的清洗師傅；三是專職切配的砧礅師傅；四是負責掌勺下鍋燒炒的灶頭師傅。當然也有只負責三條線頭的廚師長，那么，涼菜單列成線，冷熱菜各有廚師長。
近些年人工緊缺，員工工資又高，為了節(jié)省開支、降低成本，聽說很多飯店已不雇水臺專職師傅，而是雇傭一撥換一撥的臨時工。我認為，雖說餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，就業(yè)人員龐大，但一些臨時工流動性大，談不上專業(yè)專職，加上行業(yè)內(nèi)專業(yè)培訓似乎有所失調(diào)，某些機構(gòu)舉辦菜和點心的專職培訓班時尚欠周全；有些酒樓飯店因無水臺師傅，雇傭的臨時工并不了解每種原料的清洗方法。
事實上，食材清洗并非想象中那么簡單，不同食材的清洗要領(lǐng)各不相同，即使是同一種原料，因采用不同的烹制方法，剖洗整理也不一樣。例如鴨子，若制烤鴨要剖在腋下，做八寶鴨則剖于龍骨與間，若制作臘鴨則要全開膛。水產(chǎn)類原料也各具特點，整理技術(shù)也各有所求。就拿魚來講，有的魚不能剖腹除內(nèi)臟，而要從頸部取出，有的魚需撕去整條背鰭；有的魚需撕去頭皮等。魚的膽囊必須整只摘除；有的魚不僅要除膽囊，還要撬下上頜一片橢圓形的頜骨；而魚齒及兩側(cè)魚鰓那是必須清除干凈的?？梢?，“水臺”一職看似簡單，實際內(nèi)中大有學問，因而我認為水臺師傅與其他師傅一樣重要。菜肴要上品，原料是關(guān)鍵，但是，品質(zhì)再優(yōu)異的食材，如果清洗整理沒有到位，必然會影響菜肴出品質(zhì)量甚至整個酒店的聲譽。
在此，我建議餐飲業(yè)管理部門加強對廚房操作人員的專職培訓，不單要重視掌勺和砧礅這兩道工序的培訓，更要關(guān)注對水臺工段的技能培訓。舉辦各類大廚、名廚烹飪技藝比賽時能否加上一項原料清洗整理技能賽？建議當否，敬請指正。我與餐飲業(yè)接觸甚少，難免一葉障目、孤陋寡聞，拙作如有謬誤之處，亦望各位師輩見諒。
