時間：2023-10-20 09:49:19
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（一）監(jiān)管體制不夠理順
近年來，海安縣和城東鎮(zhèn)黨委、政府對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管問題高度重視，推動了城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)督管理工作的深入開展。但深入分析該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制，存在著不夠理順的問題?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定食品藥品監(jiān)督部門是餐飲業(yè)的執(zhí)法主體，但目前海安縣機構(gòu)改革還沒有按照中央的設(shè)置進行理順，城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作由衛(wèi)生所負責，這就導致產(chǎn)生了法律上的矛盾，該負責的沒有負責，不該負責的又沒有法定權(quán)力，直接導致城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管無法落實到位。
（二）監(jiān)管力量有待加強
由于海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲單位較多，而且比較分散，很多村也有餐飲單位，這就需要大量的農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管人員開展監(jiān)管工作。但目前城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力量還十分薄弱，在編在崗人員只有3人、兼職監(jiān)管人員3人，不僅要承擔農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作，同時還要承擔公共場所、學校、飲用水等衛(wèi)生監(jiān)管工作，導致監(jiān)管人員無法將更多的精力放在農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管上。由于監(jiān)管力量不足，很多餐飲單位根本無視監(jiān)管人員，很多時候都是有恃無恐，特別是一些餐飲單位抓住了監(jiān)管人員的監(jiān)管時間和監(jiān)管特點，通過作假或臨時整頓的方式應(yīng)付監(jiān)管，導致該鎮(zhèn)餐飲食品安全存在一些隱患。
（三）監(jiān)管基礎(chǔ)比較薄弱
目前海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)工作比較薄弱。一是監(jiān)管標準體系不健全，標準制定的速度還無法跟上餐飲業(yè)發(fā)展的速度，導致檢測、處罰無法落實到位。二是農(nóng)村餐飲食品安全宣傳不到位，餐飲單位和小商小販不僅不遵守法律法規(guī)，而且個別還出現(xiàn)了暴力抗法的問題，甚至引導群體性事件。三是該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管經(jīng)費嚴重不足，檢驗檢測設(shè)備和技術(shù)比較落后，無法開展深入、細致、全面、有效的監(jiān)管工作。四是該鎮(zhèn)居民餐飲消費的安全意識較差，既缺乏餐飲食品安全知識，又缺乏對環(huán)境、質(zhì)量、品質(zhì)的高標準和高要求，導致社會監(jiān)督十分乏力，使該鎮(zhèn)的餐飲單位和小商小販更是不注重食品安全問題。
（四）監(jiān)管力度不夠到位
由于海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制、力量和基礎(chǔ)比較薄弱，這就直接導致該鎮(zhèn)監(jiān)管力度不強，很多監(jiān)督措施也無法落實到位。比如由于目前我國對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的處罰標準不夠明確，因而對農(nóng)村餐飲食品安全出現(xiàn)問題的餐飲單位和小商小販無法進行大力度的處罰，由于其處罰成本較低，因而很快就會“死灰復燃”；再比如目前該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管還沒有實現(xiàn)“全覆蓋”，對農(nóng)貿(mào)市場蔬菜農(nóng)藥的檢測相對較少，餐飲食品流通環(huán)節(jié)的檢測則基本沒有，消費環(huán)節(jié)的抽樣檢測同樣十分弱化。由于城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力度不夠到位，這就直接導致該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管十分薄弱，農(nóng)村群眾的生命健康無法得到保障。
二、海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管問題的應(yīng)對策略
（一）理順農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制
從海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制來看，目前還十分不理順，這主要是由于該縣政府機構(gòu)改革滯后所造成。因而海安縣要從理順農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制入手，按照中央的要求和機構(gòu)設(shè)置，盡管推進食品藥品監(jiān)督和衛(wèi)生部門的合并工作，這樣能夠使農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體制更加理順。對于城東鎮(zhèn)而言，應(yīng)在機構(gòu)合并的過度期建立“農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管協(xié)調(diào)機制”，加強對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的組織領(lǐng)導，進一步健全和完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管組織網(wǎng)絡(luò)，特別是要利用基層衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)來擴充監(jiān)管資源，更好的開展監(jiān)管工作。
（二）充實農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管力量
要想加強海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作，就必須在充實監(jiān)管力量方面狠下功夫。從目前監(jiān)管人員的數(shù)量來看，其人數(shù)根本無法對全鎮(zhèn)進行有效的監(jiān)督，應(yīng)根據(jù)《衛(wèi)生問關(guān)于切實落實監(jiān)管職責，進一步加強食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督工作的意見》要求，進一步增配監(jiān)管人員，從原來在職在編的3人增加到10人。在此基礎(chǔ)上，要大力加強農(nóng)村餐飲食品“義務(wù)監(jiān)督員”，動員機關(guān)、企業(yè)、群眾等參與到餐飲食品安全監(jiān)管工作中來，通過定期開展培訓的方式，提升他們的監(jiān)督能力，為該鎮(zhèn)更好的開展農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作創(chuàng)造有利條件。
（三）夯實農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)
海安縣城東鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱，是制約其監(jiān)管工作深入開展的重要因素。海安縣和城東鎮(zhèn)黨委、政府應(yīng)進一步加強對農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管的投入，在人力、物力、財力特別是技術(shù)力量方面給予更大的支持，為更好的開展監(jiān)管工作提供保障。要大力推動監(jiān)管工作創(chuàng)新，根據(jù)該鎮(zhèn)餐飲食品行業(yè)的實行情況，制定統(tǒng)一的監(jiān)管目標、監(jiān)管標準、監(jiān)管領(lǐng)域、監(jiān)管措施和懲罰標準，確保該鎮(zhèn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作更加規(guī)范有序。要加大對農(nóng)村餐飲食品安全問題的打擊力度，特別是要加大懲罰力度，提高食品安全問題成本，增加威懾力。
（四）完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體系
隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響
（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會責任感
自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟利益與消費者健康之間的關(guān)系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責任形象。
在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費者與社會負責的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。
（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習俗發(fā)展
在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。
除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。
（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費的主流
食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會影響餐飲行業(yè)的消費人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會產(chǎn)生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費者對于餐飲行業(yè)的新要求。
消費者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進消費者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策
大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習慣
在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康?，F(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習
改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。
第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。
第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標準做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標準。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。
（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間
食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。
無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當尋找中國消費者傳統(tǒng)飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。
（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系
解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認證制度，將衛(wèi)生認證、健康認證與安全認證這三項關(guān)鍵工作落到實處。
三、結(jié)束語
綜上所述，在社會主義市場經(jīng)濟體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關(guān)注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。
參考文獻：
[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.
1 存在問題
1.1 搞成了“評先選優(yōu)”的評比活動：
由于各地食品執(zhí)法監(jiān)督員水平不同，對量化分級管理理解的差異，各地的評級做法也不盡相同。多數(shù)食品藥品主管部門只重視A級單位的評定，有的地方只向消費者公示A級單位名單并只給A級單位懸掛牌匾，把實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度直接變成了食品安全監(jiān)督量化分級A級單位評審工作，使得各企業(yè)對爭創(chuàng)A級興致高，對被評為B、C級單位則抱著無所謂的態(tài)度，沒有真正達到活動的最初目的。
1.2 量化分級管理工作加重了食品藥品監(jiān)督執(zhí)法和人員的負擔：
市級食品藥品監(jiān)督部門管轄單位較少，都很難完成量化分級管理制度要求的監(jiān)督頻次。對于正在改革中或剛改組重建的縣（區(qū)）級食品藥品監(jiān)督部門來說，主管餐飲的食品監(jiān)督員一般為6-8人，縣城的餐飲單位1500戶左右，加之農(nóng)村的餐飲單位、學校食堂數(shù)量更大，而恰恰農(nóng)村的餐飲單位的條件和管理水平是最薄弱的環(huán)節(jié)，大多為C級單位甚至還達不到C級，而食品安全信譽為A級單位的很少，C級單位的食品安全監(jiān)督頻次要達到3次，這將耗費大量的食品監(jiān)督資源（人力、物力），很難落實到位。在當前行政執(zhí)法責任制追究制度進一步落實的情況下，加大了食品監(jiān)督人員的勞動強度和心理負擔。
1.3 量化評分標準不完善，動態(tài)等級評分間隔時間短：
目前，全國只有一個量化評分標準，對于餐飲業(yè)來說不同的情況，有不同的特點（如企業(yè)規(guī)模不同、經(jīng)營許可項目不同），不適用于同一標準。此外，評分表中關(guān)鍵監(jiān)督項目所占比重過大，在應(yīng)用中難以嚴格按照關(guān)鍵項目進行評價。動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴重違法違規(guī)行為，需要給予警告外行政處罰的，2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并收回餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，同時2個月期滿后評定等級。
1.4 缺乏法律依據(jù)：
推行一項大規(guī)模的管理工作，法律保障是必須的，對于推行食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，在《食品安全法》中找不到相關(guān)的法律依據(jù)。
1.5 消費者對量化分級管理制度認識不足，企業(yè)參與的積極性不高：
由于對量化分級管理工作的宣傳不夠深入和全面，一般停留在宣傳食品安全信譽A級單位的創(chuàng)建上，向社會公示主要也是公布食品安全信譽A級單位名單，使企業(yè)把此項工作誤解為食品藥品監(jiān)督部門的又一個評比活動，使得企業(yè)對實施食品安全量化分級管理制度積極性不高，此外，據(jù)150份群眾調(diào)查問卷顯示，消費者量化分級管理知曉律僅為0.9%，由于對食品安全監(jiān)督量化分級管理制度了解不多，消費者很少把食品安全信譽級別作為選擇就餐的條件。
2 對策
2.1 加大宣傳力度，提高知曉率：
加大力度采取各種形式向人民群眾和企業(yè)宣傳食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，讓企業(yè)知道、讓消費者了解、讓食品監(jiān)督員掌握食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的政策信息和相關(guān)知識，避免搞成評比活動，強化食品監(jiān)督、鼓勵企業(yè)自律、提高餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平才是最終目標。
2.2 修訂量化評分表內(nèi)容，根據(jù)不同情況，制定不同標準：
對評分表作進一步的具體細分和調(diào)整，進一步明確評分內(nèi)容，規(guī)范具體操作方法，減少部分關(guān)鍵項目或?qū)㈥P(guān)鍵項目調(diào)整為一般項目，完善各項指標，增強量化評分表在實際工作中的實用性和可操作性。
近幾年，隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)也在迅速的發(fā)展，所以相關(guān)食品安全部門對餐飲服務(wù)食品監(jiān)測檢驗的要求也越來越高。餐飲服務(wù)食品監(jiān)測檢驗一般就是指在一定時期內(nèi)對食品的衛(wèi)生情況進行抽樣調(diào)查，這樣不僅可以保證食品安全，而且還可以提高食品的質(zhì)量保證。對于一些大型的就餐場所，就需要經(jīng)常的進行食品監(jiān)測檢驗，但是，目前監(jiān)測檢驗的方法已經(jīng)不能滿足新形勢下餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。所以一定要探究一種新的監(jiān)測檢驗方法，對食品安全進行監(jiān)測檢驗。
1 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀
目前，食品的安全問題已經(jīng)發(fā)展成為一種社會問題，對食品進行檢測檢驗的組織有許多，包括衛(wèi)生安全組織、世界糧農(nóng)組織等許多國際組織。對于食品安全的監(jiān)測檢驗，許多發(fā)達國家也采取了一系列的措施，促使完善食品安全控制體系。近幾年，我國政府在食品安全監(jiān)管體制方面不斷地進行改革嘗試?！吨腥A人民共和國食品安全法》在2009年出臺[1]，這部法律初步明確了分工負責與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的食品安全監(jiān)管體制，建立了食品安全風險監(jiān)測機制以及食品安全評估機制。各級政府按照相關(guān)的規(guī)定不斷的對監(jiān)管機制進行完善，希望有效的促進監(jiān)管能力，提高食品監(jiān)管水平。
自從國家食品藥品監(jiān)督管理局開始履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責以來，開展了許多的食品安全調(diào)查以及評價工作，不僅對食品的佐料進行了監(jiān)測檢驗，而且對食品的安全也進行了監(jiān)測檢驗以及評價。為了食品監(jiān)管具有一定的合理性，政府不斷的對食品安全監(jiān)管機制進行規(guī)范。然而，目前我國的食品正處于一種安全風險高發(fā)期狀態(tài)，影響食品安全問題還沒有從根本上得到解決，食品安全仍然存在著隱患。
2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的必要性
近幾年來，我國不斷出現(xiàn)食品安全問題，媒體對餐飲食品安全的報道越來越多，其中曝光的食品安全事件包括瘦肉精、口水油等，引起了人們的廣泛關(guān)注，從而使群眾對食品安全問題充滿了擔憂。根據(jù)相關(guān)研究部門的調(diào)查顯示，近幾年全國產(chǎn)生的大多數(shù)食源性疾病中，其中有70%～80%是發(fā)生在餐飲行業(yè)。一直到2009年，全國的食物中毒事件中，餐飲行業(yè)的中毒為51起，中毒人數(shù)為2821人，中毒死亡人數(shù)為5人，與往年相比較死亡人數(shù)增加了3人[2]。目前，食品安全問題不斷涌現(xiàn)，促使人們更加注重食品安全。
餐飲消費環(huán)節(jié)是市食品供應(yīng)的最末端，是整個食品生產(chǎn)以及加工中，所有不安全因素集中暴露的環(huán)節(jié)。食品安全問題一次又一次成位社會大眾關(guān)注的熱點問題，如何加強食品監(jiān)管機制建設(shè)，是政府所要探索解決的問題。食品安全監(jiān)管不僅關(guān)系著人們的生活質(zhì)量，而且還對人們的生命安全造成了一定的影響。新形勢下的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗，是食品安全監(jiān)管機制的基礎(chǔ)性工作，不僅要及時的對餐飲食品安全機制提供科學的依據(jù)，而且還要為地區(qū)食品安全進行有效的評價。由于條件的限制，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗工作還沒有得到大力的推廣，所以在一定程度上制約了監(jiān)管機制，政府對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗很有必要。
3 餐飲服務(wù)食品安全控制以及監(jiān)測檢驗
餐飲服務(wù)活動主要指的是給消費者提供及時加工的食品、就餐的場地以及良好的服務(wù)等活動。我國餐飲經(jīng)營者的管理水品很低，對于食品的安全意識以及風險意識很薄弱，在對食品原料的選擇以及加工過程中，不注重衛(wèi)生問題，導致餐飲行業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)參差不齊以及操作不規(guī)范的現(xiàn)象[3]，這就給餐飲食品安全帶來了一定的隱患。特別是在大型的用餐場地，食品安全風險發(fā)生率比較高，例如，學校食堂、建筑工地食堂等。目前，政府推廣使用HCCCP全程監(jiān)控體系，這種體系主要是通過政府立法、在企業(yè)實施的一套食品安全控制，HCCCP全程監(jiān)控體系以科學為主要依據(jù)，在食品生產(chǎn)過程中，對食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)進行評估，將食品的安全生產(chǎn)以及消費，控制在一定的范圍內(nèi)。應(yīng)用HCCCP全程監(jiān)控體系，可以有效地將食品安全風險降到最低。
4 構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測系統(tǒng)
在食品安全新形勢下，一定要保證食品安全監(jiān)管技術(shù)以及風險評估具有一定的準確性，進而才可以了解餐飲服務(wù)安全風險的管理是否有效。根據(jù)食品安全新形勢，構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，各級檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)該具備相應(yīng)的監(jiān)測檢驗技術(shù)以及信息交流平臺，面對突發(fā)的食品安全事故，作出及時的反映，還應(yīng)該對食品安全有一定的評估能力。因此，各級檢測檢驗機構(gòu)應(yīng)該適應(yīng)餐飲食品監(jiān)管機制的發(fā)展，要對餐飲食品安全工作進行一定的調(diào)整，政府應(yīng)該將檢驗餐飲工作的模式轉(zhuǎn)變?yōu)榉治霾惋嬶L險的工作模式[4]，這樣不僅可以提升餐飲服務(wù)的安全控制能力，而且還可以提升餐飲服務(wù)的水平。政府應(yīng)該對餐飲監(jiān)管人員進行一定的培訓學習，不僅要完善監(jiān)管的基礎(chǔ)設(shè)施，而且還應(yīng)該提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的能力，這樣就可以滿足餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需求。相關(guān)檢測檢驗部門一定要注重提升檢驗技術(shù)人員的技術(shù)水平，加強監(jiān)測檢驗技術(shù)人員隊伍建設(shè)。
5 結(jié)語
綜上所述，在食品安全監(jiān)管的新形勢下，政府應(yīng)該將食品安全風險監(jiān)測機制作為食品安全評估的基礎(chǔ)，不僅要快速提高食品監(jiān)測檢驗的能力，而且還要積極開展食品安全風險的評估，同時要加大對食品安全監(jiān)測檢驗的力度，這樣才能促使餐飲服務(wù)食品安全得道一定的保障。
參考文獻：
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1 進一步提高認識、加強領(lǐng)導。
食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和安全，關(guān)系到國民素質(zhì)的提高，關(guān)系到經(jīng)濟的發(fā)展和國家的繁榮與進步。局領(lǐng)導倍感責任重大，始終將其作為一項長期性工作，放在心上，抓在手上。為了加強對餐飲業(yè)食品監(jiān)管工作的領(lǐng)導，應(yīng)根據(jù)人員崗位變動，及時調(diào)整了食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組成員，定期召開小組工作會議，專題研究食品監(jiān)管工作。深入餐飲單位進行調(diào)研，及時解決監(jiān)管工作中出現(xiàn)的新情況，形成了主要領(lǐng)導親自抓、分管領(lǐng)導具體抓的領(lǐng)導機制。對監(jiān)督執(zhí)法任務(wù)實施分級負責制，一級抓一級，把所有的責任落實到位。把監(jiān)督執(zhí)法責任落實到每項工作中，使每個衛(wèi)生監(jiān)督員都明確各自的崗位職責，量化執(zhí)法任務(wù)，對監(jiān)管對象的情況心中有數(shù)。對監(jiān)督執(zhí)法任務(wù)的完成情況及時開展評議考核，保證執(zhí)法工作目標的實現(xiàn)。
2 自查自糾，強化監(jiān)督，規(guī)范管理
目前，餐飲業(yè)主要以小型、個體攤點居多，因此食品監(jiān)督工作存在面大面廣，任務(wù)繁重的客觀現(xiàn)狀。為了落實好食品監(jiān)督量化分級管理制度，應(yīng)克服了存在的種種困難，充分發(fā)揮監(jiān)督員的主觀能動性，分片包干，責任到人從抓基礎(chǔ)的摸底登記等入手，狠抓量化分級管理工作，首先由監(jiān)督人員對所轄的單位逐個摸底調(diào)查，對那些具有代表性、基礎(chǔ)條件較好和積極性高的單位進行登記率先垂范，并要求他們對照考核評分進行自查，找出自身存在的軟件和硬件方面的問題，監(jiān)督部門加大監(jiān)督檢查的力度，在軟件方面給予指導和糾正，被監(jiān)督單位按監(jiān)督部門的要求，投入資金改善硬件設(shè)施，兩部門相互支持，相互配合，有效地把量化管理工作落實到實處。經(jīng)過反復監(jiān)督檢查，得出只要企業(yè)負責人認識明確，舍得投入，監(jiān)督員吃苦耐勞，切實做到嚴格執(zhí)法、熱情服務(wù)，幫助被監(jiān)督單位解決實際困難，對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以解決，企業(yè)就會朝著衛(wèi)生規(guī)范的方向發(fā)展，其次在日常衛(wèi)生許可工作中，我們嚴格按照衛(wèi)生許可審查量化評分表對所有新發(fā)證和復核衛(wèi)生許可證件的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行審核發(fā)證，并且在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作中，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實行經(jīng)常性監(jiān)督量化評分制度，從建立健全食品衛(wèi)生管理制度，配備專、兼職衛(wèi)生管理人員，完善衛(wèi)生管理組織等方面入手，督促企業(yè)加大硬件投入，合理布局，增加衛(wèi)生設(shè)施，改進生產(chǎn)加工條件，實行規(guī)范化管理。
3 建立和完善餐飲單位采購索證和驗收制度。
采購索證制度是把好食品進貨第一道關(guān)口的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既可以解決不合格食品的溯源問題，又可以控制不符合衛(wèi)生要求的食品進入餐飲環(huán)節(jié)。對于發(fā)現(xiàn)的問題能及時溯源，跟蹤處理，并向食品安全上游監(jiān)管部門及時通報，防止事態(tài)進一步擴大和蔓延，這既是法律法規(guī)的要求，又是保證人民群眾健康安全的必要手段。通過不懈的努力，實現(xiàn)了餐飲業(yè)100％建立采購索證制度，并建立臺賬。實現(xiàn)了集體食堂、餐飲單位使用的豬肉100％來自定點屠宰企業(yè)的目標。
4 扎實開展十項整治，保障飲食安全
民以食為天，食品安全問題是當今群眾普遍關(guān)心，高度關(guān)注的熱點問題。食品安全問題隨時可能存在于每個食品或原料之中，隨時可能存在于每個食品加工環(huán)節(jié)的過程之中，我們決不可掉以輕心，必須時刻關(guān)注食品安全之弦，加之我市餐飲單位食品安全意識淡薄，食品安全誠信度低，基本衛(wèi)生設(shè)施不全，行業(yè)食品安全質(zhì)量有待提高，該局作為餐飲環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管部門，深感責任重大，任重而道遠，因此我們必須切實加大食品監(jiān)管力度，在強化日常衛(wèi)生監(jiān)管的同時，積極開展各項專項整治工作。每個專項整治工作做到“七有”，每個專項整治工作均嚴格按照其整治目標、內(nèi)容、工作要求，逐步逐項依法監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題限期整改，到期復查驗收，對不積極整改的或整改后仍達不到規(guī)范要求的依法查處到位，在專項整治工作中做到“五個不放過”，一是整治檢查一家檢查不到位不放過，二是整治檢查依一項未檢查到位不放過，三是整治檢查發(fā)現(xiàn)問題不放過，四是整改落實不到位不放過，五是整治查處案件查處不到位不放過。通過開展10項食品安全專項整治工作，提升餐飲單位食品安全質(zhì)量水平，保障了餐飲單位食品安全。
5 結(jié)語
解決食品安全問題，從宏觀上看，自然與人類的和諧至關(guān)重要，這個關(guān)系直接影響著整個人類的食品安全問題，也是整個人類同時積極努力才能夠遵循的自然法則；從微觀上看，無論是國家，還是各監(jiān)管部門，乃至企業(yè)都應(yīng)從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善政策、加強監(jiān)管、提高意識；從個人的角度看，不能只等著國家相關(guān)制度的完善等來解決食品安全的本質(zhì)問題，需要自覺環(huán)保、自覺加強對食品安全知識的獲取，時刻注意樹立科學飲食觀念，正確地處理好飲食、營養(yǎng)、健康的關(guān)系。
參考文獻：
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1引言
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業(yè)的長遠健康發(fā)展造成了諸多不利影響。現(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)成為了政府部門和社會大眾所關(guān)注的焦點問題，迫切需要在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管方面做出了大量的工作，但因為餐飲行業(yè)的特殊性，其衛(wèi)生狀況極易反復，再加上很多小餐飲行業(yè)具有技術(shù)含量低、啟動快且一般在衛(wèi)生設(shè)施上投入不足的特點，使得餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管現(xiàn)狀進行了分析，并在此基礎(chǔ)上對強化監(jiān)管工作的策略進行探討，以期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理方面也取得了一定的進步，尤其是在餐飲食品安全的法規(guī)建設(shè)、衛(wèi)生設(shè)施硬件方面均有了長足的發(fā)展，但就整個餐飲行業(yè)而言，其衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.餐飲硬件設(shè)施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展和新的食品安全標準的執(zhí)行，我國餐飲行業(yè)在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務(wù)場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛(wèi)生狀況良好，食品的加工流程也科學合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛(wèi)生標準的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設(shè)施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業(yè)在衛(wèi)生設(shè)施上的投入普遍不足，造成其極易出現(xiàn)食品安全問題，而這必須引起相關(guān)政府部門及有關(guān)行業(yè)的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇。餐飲行業(yè)屬于生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品種類相對穩(wěn)定且供應(yīng)時間比較集中的特殊服務(wù)行業(yè)，且有根據(jù)規(guī)模而加工的特點。要想通過加強管理來提高效益，就應(yīng)徹底摒棄傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)理念，以規(guī)模生產(chǎn)來對傳統(tǒng)的小餐飲行業(yè)進行有效整合，進而帶動整體服務(wù)水平和安全標準的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設(shè)了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時也要看到，仍然有部分區(qū)域因管理不善、生產(chǎn)加工過程不符合衛(wèi)生要求等原因而導致群眾食物中毒的事件發(fā)生。
3.餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)不高
因為餐飲行業(yè)的特殊性，導致其從業(yè)人員的工作時間相對較長、工作環(huán)境較差且從業(yè)人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業(yè)的從業(yè)人員的工作流動性較大、整體素質(zhì)不高。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，一些從業(yè)人員比較依賴于傳統(tǒng)經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和崗位操作規(guī)范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓和訓練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛(wèi)生監(jiān)管強化策略探討
1.建立適應(yīng)本地區(qū)的餐飲業(yè)食品安全標準體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個直接后果就是各個地區(qū)在飲食習慣上并不相同，此時如果只依靠國家出臺的食品安全標準體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標注體系的基礎(chǔ)上，建立健全涉及本地區(qū)餐飲業(yè)特色的標準體系和檢驗規(guī)范，以作為國家標準、行業(yè)標準的補充。具體而言，不僅要確保所建標準要滿足國家食品安全標準體系在相關(guān)方面的要求，還要為本地區(qū)的有關(guān)食品安全的執(zhí)法工作提供強而有力的技術(shù)支持。
2.改進監(jiān)管方式
目前隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多依靠傳統(tǒng)監(jiān)管方式很難發(fā)現(xiàn)和解決的問題，如依靠科學技術(shù)手段干擾正常的食品安全檢驗結(jié)論等。因此，為了提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管質(zhì)量和效率，有必要對傳統(tǒng)的監(jiān)管方式進行改進，具體則可以從以下幾個方面進行：將突擊檢查、集中時段整改和長效管理相結(jié)合；將明查與暗訪工作相結(jié)合，如可以在明查之外，進行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)不了的問題，這還可以給餐飲單位時刻敲響警鐘，讓他們隨時都不敢放松對餐飲衛(wèi)生的管理；實行從原料采購、食品加工到食品存儲在內(nèi)的整個加工過程的全面監(jiān)管；建立餐飲業(yè)檔案，對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題進行及時的記錄和分析，從而為下一個階段的監(jiān)管工作重點的制定提供依據(jù)；執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查與社會各界的投訴舉報相結(jié)合。
3.加快監(jiān)測體系的建立
首先，要從重點監(jiān)測對象開始，逐步在區(qū)域內(nèi)推行食品安全電子化監(jiān)控系統(tǒng)。因為電子監(jiān)控設(shè)備的成本較高，所以本步驟可以根據(jù)實際情況進行逐步推廣。其次，利用現(xiàn)有的監(jiān)測資源、提升現(xiàn)有的監(jiān)測水平，加強對重點食品的監(jiān)測，保證食品供應(yīng)的安全。最后，加大對食品監(jiān)測方面的投入。部分地區(qū)在食品安全監(jiān)測設(shè)備方面的投入嚴重不足，造成餐飲衛(wèi)生監(jiān)管部門長久以來都還在使用老舊的設(shè)備，這是造成當前監(jiān)管工作停滯不前的一個重要原因，因此需要加大對食品安全監(jiān)測設(shè)備資金的投入，及時更換老舊設(shè)備，以為食品安全監(jiān)測提供有效的技術(shù)支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，反映了餐飲業(yè)誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環(huán)境下，遵紀守法，誠信經(jīng)營才是餐飲企業(yè)的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應(yīng)該建立并完善餐飲單位的信用體系?？梢越^(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)食品安全信息網(wǎng)，對外食品安全方面的新進展和新動態(tài)。此外，還應(yīng)完善餐飲業(yè)食品安全信用標準。在區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機制，宣傳守信單位，曝光失信企業(yè)，增強企業(yè)的責任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應(yīng)急機制
應(yīng)加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急能力的建設(shè)，建立健全區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急機制，并制定相應(yīng)的預案，以確保重大食品安全事故在發(fā)生后的第一時間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結(jié)束語
總之，食品安全問題是一項關(guān)乎到國計民生的重大問題，而強化餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作則是應(yīng)對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個社會的足夠重視。
【參考文獻】
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民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關(guān)系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個方面的問題：
1、資質(zhì)問題，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經(jīng)營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關(guān)的證照，但超范圍經(jīng)營。
2、原料問題，餐飲企業(yè)的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。
3、環(huán)境問題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場所環(huán)境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發(fā)出陣陣惡臭。
4、監(jiān)管問題，近年來，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門不少，但政出多門，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務(wù)食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規(guī)與標準，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監(jiān)管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應(yīng)的法律法規(guī)可循。
對于餐飲食品的安全控制應(yīng)從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監(jiān)管。
1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營，相關(guān)執(zhí)法部門應(yīng)把好關(guān)口，在批準前認真對企業(yè)的經(jīng)營場所設(shè)施環(huán)境進行實地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經(jīng)營過程中，執(zhí)法部門應(yīng)做到不定期抽查，對企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節(jié)嚴重的應(yīng)取消其經(jīng)營資格，對違規(guī)者構(gòu)成威懾力。
2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強個人衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)對從業(yè)人員進行從業(yè)衛(wèi)生培訓。
3、食品的制作場所應(yīng)設(shè)有專間，并貼有警示標識，內(nèi)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施和消毒設(shè)施，專間操作人員進入專間的，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應(yīng)設(shè)專人負責，選擇信譽優(yōu)良的進貨商，必要時與供應(yīng)方簽定供應(yīng)質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應(yīng)商，一旦發(fā)生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負責人應(yīng)自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應(yīng)針對新出現(xiàn)的食品安全問題及時出臺一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門有義務(wù)向經(jīng)營企業(yè)和廣大消費者宣傳新法律法規(guī)。
7、食品檢測機構(gòu)是為監(jiān)管部門提供技術(shù)支撐的機構(gòu)，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實效性，檢測機構(gòu)應(yīng)加大檢測能力建設(shè)，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時對監(jiān)測人員，監(jiān)測設(shè)備，監(jiān)測技術(shù)提出了更高的要求，檢測機構(gòu)也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設(shè)，才能運用先進的技術(shù)來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎(chǔ)保障。
根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應(yīng)著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監(jiān)管。
1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標準體系建設(shè)上，應(yīng)梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標準，盡量減少重復和交叉；把規(guī)章中的技術(shù)規(guī)范性內(nèi)容剝離出來，使行政規(guī)定與技術(shù)要求相對分開，形成一套結(jié)構(gòu)較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標準或技術(shù)規(guī)范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應(yīng)用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業(yè)標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測需要。食品安全相關(guān)標準應(yīng)當歸口管理，保持標準的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。
2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機構(gòu)和隊伍的建設(shè)，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設(shè)，充分利用現(xiàn)有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構(gòu)條件，提高檢測能力。在監(jiān)管模式上，加強餐飲業(yè)食品安全誠信體系建設(shè)，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進經(jīng)營者自律的模式。要加強食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費這個最終環(huán)節(jié)的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業(yè)中應(yīng)強制要求建立自身管理組織、設(shè)立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業(yè)人員食品安全知識、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴公共政策法規(guī)或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對食品質(zhì)量安全進行監(jiān)督控制，還應(yīng)從整個行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實安全監(jiān)管問題，使得企業(yè)自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調(diào)動消費者、媒體平臺等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。
中圖分類號：TS201.6文獻標識碼： A 文章編號：
人民生活的一項基本組成部分就是食品消費, 食品安全直接對人民的生活和公眾的健康構(gòu)成嚴重的危害,保障食品安全是我國政府履行監(jiān)管職責,維護廣大人民利益的基本要求。2009年2月通過, 6月1日起正式實行的《食品安全法》彰顯了我國政府以人為本、關(guān)注民生的行政理念,但由于食品供應(yīng)鏈涉及產(chǎn)品種類多、中間環(huán)節(jié)多、網(wǎng)絡(luò)復雜等原因,食品安全監(jiān)管在職能協(xié)調(diào)、依法監(jiān)督等方面依然存在著諸多問題[1]。這些問題在高校周圍都或多或少有體現(xiàn)，而且還存在高校周圍獨有的食品安全問題。
一、學校周邊食品安全狀況
一個高校在選址建立，相當于在開發(fā)一個新的地區(qū)，形成一個生活設(shè)施齊全的繁華小鎮(zhèn)，一個發(fā)展較為成熟的高校，不論在其內(nèi)部還是學校周邊都有較為完善的生活基本配套設(shè)施。以西部某高校為例，因為學校用地較為廣闊，為了征得相對較廉價且地域較好的土地，往往會選擇臨近城區(qū)的郊區(qū)，學校建好后，周圍的村民便會在學校周圍修筑商業(yè)用房用以租賃。高校學生是一群相對固定而又龐大的消費群體，自然而然會被人看成一種較為有利的商機，從而吸引大批商人在學校周圍進行商業(yè)活動，包括餐飲、娛樂、住宿及服飾等，其中很大一部分是經(jīng)營飲食行業(yè)。但由于學校這樣的地域背景下建立餐飲業(yè)系統(tǒng)，食品安全問題是必然存在的。
一走出學校門口，沿著公路邊你就會發(fā)現(xiàn)有很多小攤小吃，再深入走進幾條小巷，全是各具特色的小吃和餐館。這些老板是當?shù)氐霓r(nóng)民、外來商人，甚至有學校的學生。這些食品深受同學們喜愛，因為就口味而言確實是十分可口，但學生消費群體往往會忽視存在的食品安全隱患。在街邊的燒烤、臭豆腐、煎餅等需要油的食物最容易沾上公路上飛揚的塵埃，及其不衛(wèi)生，且較多的油炸小吃是用的反復使用的油，經(jīng)過多次高溫的油還可能產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。
那些有門面的餐館存在的問題也不少，這其中危害消費者身體和健康因素就更多了。首先可見的是廚房甚至店面內(nèi)的衛(wèi)生都是及其不好的，地面較臟，餐桌油膩是很常見的。其次，餐館使用的原料不知是否經(jīng)過合格的檢驗不得而知，可能有勾兌的酒水或者某些化學物質(zhì)超標等。再次，廚師的健康狀況一般都沒有經(jīng)過正規(guī)醫(yī)院的健康檢查證明，餐具的清洗與消毒大多都不到位。最后，最嚴重的是，因為管理的缺失，不排除存在較多的偽造營業(yè)執(zhí)照或者無照經(jīng)營者，沒有正規(guī)的安全流程與措施，發(fā)生食品安全事故追究責任存在阻礙與困難。
二、存在食品安全問題的原因
針對高校的特殊消費主體和環(huán)境，其存在食品安全問題的愿意是顯而易見的。
（一）市場結(jié)構(gòu)問題
根據(jù)哈佛學派“市場結(jié)構(gòu)——市場行為—— 市場績效”理論，市場結(jié)構(gòu)—— 市場行為—— 市場績效之間存在著因果關(guān)系：即市場結(jié)構(gòu)影響市場行為，市場行為影響市場績效；市場行為對市場結(jié)構(gòu)有反饋作用，但市場結(jié)構(gòu)是核心，市場結(jié)構(gòu)對市場績效有決定性的作用[2]。高校周邊的餐飲經(jīng)營很少有那種全國連鎖式的正規(guī)餐飲業(yè)的連鎖店，大多都屬于分散生產(chǎn)和分散銷售的產(chǎn)銷結(jié)構(gòu)。
在分散生產(chǎn)和分散銷售的產(chǎn)銷結(jié)構(gòu)下，單個生產(chǎn)者和銷售者基本處于無差異產(chǎn)品的市場競爭狀態(tài)。在這種市場結(jié)構(gòu)中，產(chǎn)品之間缺乏品牌的競爭，缺乏品牌化的差別產(chǎn)品，因而，價格競爭成為最主要的內(nèi)容[2]。而在高校周圍消費群體多為學生和當?shù)氐霓r(nóng)民，他們大都屬于低消費偏好者，對于食品的選擇也在很大程度上會關(guān)注價格這個因素。
（二）信息不對稱
在現(xiàn)實的經(jīng)濟生活中信息不對稱的現(xiàn)象十分普遍它是交易的一方擁有另一方應(yīng)該知道的信息，卻不主動向?qū)Ψ脚痘蚬室怆[瞞信息甚至提供虛假的誤導性信息，以致于對方在交易過程中蒙受損失，使資源不能得到合理的配置[3]。通常，學生到校外消費，都不會去一一比較或者對餐館做過多的了解，而且大部分有關(guān)食品的信息都掌握在商家手中，他們會刻意隱瞞對他們不利的信息，在信息把握上，學校及周邊的消費居弱勢。
（三） 高校周邊的主要食品消費主體的安全及維權(quán)意識較弱
在高校周圍地區(qū)的餐飲經(jīng)營者很少會接到消費者的投訴，不是沒有出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的問題，也不是因為學生沒有發(fā)現(xiàn)這些隱患，而是因為在同學們看來，這只是非常低的消費不足以對其造成多大的經(jīng)濟損失。在學生的意識里，會覺得餐飲自有所屬機構(gòu)對其進行監(jiān)管和約束，但仔細想一下，本來我國在食品安全問題上法律法規(guī)就相對不是那么完善，監(jiān)管體系與力度也有待改善與提升，在這樣相對偏離城區(qū)的地區(qū)，光靠政府職能機構(gòu)的監(jiān)管是比較有難度，也是不理想的。
三、解決和改善高校周邊食品安全問題的措施
高校周邊的主要消費者都是享受著國家高等教育的學生，他們可以說是國家注入了較多資本培養(yǎng)的社會接班人，無論從公民權(quán)利的角度還是國家社會發(fā)展的策略看，都應(yīng)該高度重視該群體的食品衛(wèi)生狀況，不僅僅是校內(nèi)，還應(yīng)該關(guān)注學校周邊片區(qū)。
（一）政府必須加強監(jiān)管,科學引導
雖然高校可能地處較偏，但政府職能機構(gòu)還是應(yīng)該嚴查該片區(qū)的營業(yè)是否有合法的經(jīng)營執(zhí)照，對于流入該地區(qū)的偏大宗原料要嚴格檢測，出具檢測合格證明。同時還要建立有效的問題投訴機制和獎懲制度及舉報激勵措施。這樣就把把政府的工作與同學的切身利益綁在一起，既可以再一定程度上防止，又能為高校學生提供一個鍛煉的平臺，還可以為政府選取基層干部開辟一條新的考查途徑，一舉多得。
（二）學?？蓞f(xié)助管理
學校應(yīng)該提高校內(nèi)的食品吸引力，盡量引導學生在校內(nèi)就餐，還可以引進衛(wèi)生合格，安全到位的受學生喜愛的商家入校經(jīng)營。由此形成有效的競爭和激勵，能在一定程度上促進學校周邊的餐飲業(yè)的有效改進，從業(yè)減少安全隱患。
參考文獻：
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[2] 鮑長生 .食品安全管理的政府規(guī)制創(chuàng)新探討.特區(qū)經(jīng)濟.2008(05)
檢查中發(fā)現(xiàn)，學校食堂持有《餐飲服務(wù)許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務(wù)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
1.2學校食堂從業(yè)人員情況
學校食堂從業(yè)人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂從業(yè)人員初中畢業(yè)居多，對食品安全法律法規(guī)知識的了解甚少，從業(yè)人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業(yè)人員健康狀況不明，約67%的從業(yè)人員沒有健康體檢證明。個別從業(yè)人員不注重個人衛(wèi)生，衛(wèi)生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發(fā)、留長指甲等現(xiàn)象，對食品安全的重視度和責任心不強。
1.3學校食堂設(shè)施設(shè)備情況
調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各縣市對學校食堂設(shè)施設(shè)備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)較為完備，而有些鄉(xiāng)村學校食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經(jīng)霉變脫落，衛(wèi)生環(huán)境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規(guī)劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備不全，且利用率不高。配備消毒設(shè)備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設(shè)備，也只作擺設(shè)。
1.4學校食堂衛(wèi)生管理情況
經(jīng)調(diào)查，約5%學校廚房環(huán)境衛(wèi)生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設(shè)施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內(nèi)無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設(shè)施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現(xiàn)象嚴重。
1.5學校食堂原材料采購情況
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有67%學校食堂對原材料采購把關(guān)不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設(shè)。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)單位的“三無”產(chǎn)品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產(chǎn)品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質(zhì)審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關(guān)資質(zhì)。
1.6學校食堂食品貯存加工制作情況
經(jīng)調(diào)查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不韓秀婷:聊城市學校食堂餐飲食品安全調(diào)查報告市場調(diào)研符合規(guī)定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產(chǎn)品，部分產(chǎn)品已超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)。有的食品加工區(qū)存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
2對策及建議
2.1把好學校食堂食品采購關(guān)，從源頭上杜絕食品安全隱患
學校食堂采購查驗食品時應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，應(yīng)向取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質(zhì)量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產(chǎn)品名稱、出廠日期等，并嚴格執(zhí)行索證索票制度。
2.2加強學校食堂從業(yè)人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業(yè)人員食品法律法規(guī)的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二是結(jié)合學校食堂實際情況，有針對性地對從業(yè)人員普及食品安全衛(wèi)生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案。從業(yè)人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業(yè)人員要及時清退。
2.3建立和完善食品安全應(yīng)急機制，強化制度保障
食品安全應(yīng)急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應(yīng)急反應(yīng)機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領(lǐng)導、后勤管理相關(guān)人員、校醫(yī)院、餐廳從業(yè)人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現(xiàn)食品安全事故的發(fā)生。其次，建立完善的食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對預警機制。出現(xiàn)食品安全事故時，各環(huán)節(jié)之間做好相互配合，發(fā)揮應(yīng)急處理的作用，及時處理突發(fā)的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構(gòu)，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發(fā)生食品安全事故的相關(guān)人員，要嚴懲不貸，一追到底。
2.4部門聯(lián)合監(jiān)管，加強學校食堂餐飲食品安全監(jiān)管力度
針對目前餐飲業(yè)食品監(jiān)管“碎片化”的狀態(tài)，建立食品藥品監(jiān)管部門、工商局、教育局、農(nóng)業(yè)局以及學?！拔逦灰惑w”的學校食堂食品安全監(jiān)管體系。一是各部門之間做好協(xié)調(diào)，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監(jiān)督頻次，使監(jiān)管常態(tài)化，并督促學校經(jīng)常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監(jiān)管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監(jiān)管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結(jié)果不合格的食品給予嚴懲并通報。
隨著北京奧運會的召開，人們環(huán)保意識逐漸提高，消費觀念也發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區(qū)域提供的杯碟均為紙質(zhì)，并要求所有著名景點及文化遺產(chǎn)公園內(nèi)大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應(yīng)全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環(huán)境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。
一、我國綠色餐飲的現(xiàn)狀
由于前幾年發(fā)生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑，因而對健康飲食的關(guān)注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)遭受了一次重創(chuàng)；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業(yè)雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關(guān)注。而在此之前，自2000年我國實行假日經(jīng)濟以來，餐飲業(yè)的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進入實際動作階段，呈現(xiàn)出一些新氣象和新變化：政府重視，行業(yè)協(xié)會大力配合;注重營養(yǎng)保健，推陳出新;注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn);注重創(chuàng)造健康環(huán)境氛圍，樹立良好形象等等。
二、目前綠色餐飲所存在的問題
目前，我國綠色餐飲發(fā)展還處于不完善的階段，其出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：
1.食品安全問題
由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導致的細菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進程的推進、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風險。
2.食品營養(yǎng)問題
食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理是造成營養(yǎng)不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，當前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現(xiàn)上述的多種營養(yǎng)性疾病與得不到足夠的營養(yǎng)有密切關(guān)系。
3.食品質(zhì)量問題
菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。
4.就餐環(huán)境問題
就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。
三、解決措施
1.發(fā)揮政府宏觀管理作用
市場經(jīng)濟需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日起由中國飯店協(xié)會的《綠色飯店標準》開始正式實施，它是按國際標準進行的，將綠色飯店分為五個等級?！毒G色飯店標準》嚴格界定了綠色餐飲標準：一是安全、健康的要求。二是環(huán)保的要求：第一，不使用一次性發(fā)泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護動物。由于我國市場經(jīng)濟體系還不夠完善,市場經(jīng)濟存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。2.餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓、考核制度
制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進行有計劃、行之有效的學習、培訓,改正其不良衛(wèi)生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預防改進、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟利益關(guān)系。
3.加大管理力度，加強食品安全宣傳
對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。
4.針對飲食環(huán)境方面的問題
隨著北京奧運會的召開，人們環(huán)保意識逐漸提高，消費觀念也發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區(qū)域提供的杯碟均為紙質(zhì)，并要求所有著名景點及文化遺產(chǎn)公園內(nèi)大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應(yīng)全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環(huán)境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。
一、我國綠色餐飲的現(xiàn)狀
由于前幾年發(fā)生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產(chǎn)生了極大的質(zhì)疑，因而對健康飲食的關(guān)注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)遭受了一次重創(chuàng)；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業(yè)雪上加霜,使得人們對健康飲食更為關(guān)注。而在此之前，自2000年我國實行假日經(jīng)濟以來，餐飲業(yè)的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進入實際動作階段，呈現(xiàn)出一些新氣象和新變化：政府重視，行業(yè)協(xié)會大力配合;注重營養(yǎng)保健，推陳出新;注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn);注重創(chuàng)造健康環(huán)境氛圍，樹立良好形象等等。
二、目前綠色餐飲所存在的問題
目前，我國綠色餐飲發(fā)展還處于不完善的階段，其出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：
1.食品安全問題
由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導致的細菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進程的推進、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風險。
2.食品營養(yǎng)問題
食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏。膳食結(jié)構(gòu)不合理是造成營養(yǎng)不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，當前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現(xiàn)上述的多種營養(yǎng)性疾病與得不到足夠的營養(yǎng)有密切關(guān)系。
3.食品質(zhì)量問題
菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。
4.就餐環(huán)境問題
就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。
三、解決措施
1.發(fā)揮政府宏觀管理作用
市場經(jīng)濟需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日起由中國飯店協(xié)會的《綠色飯店標準》開始正式實施，它是按國際標準進行的，將綠色飯店分為五個等級?！毒G色飯店標準》嚴格界定了綠色餐飲標準：一是安全、健康的要求。二是環(huán)保的要求：第一，不使用一次性發(fā)泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護動物。由于我國市場經(jīng)濟體系還不夠完善,市場經(jīng)濟存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。
2.餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓、考核制度
制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進行有計劃、行之有效的學習、培訓,改正其不良衛(wèi)生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預防改進、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟利益關(guān)系。
3.加大管理力度，加強食品安全宣傳
對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品；生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。
4.針對飲食環(huán)境方面的問題
