時間：2023-07-18 09:36:26
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Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學(xué)生服務(wù)的教育屬性,又有逐步實現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟規(guī)律,講求經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時運用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認(rèn)識問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供應(yīng)鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應(yīng)鏈管理的含義
1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來以增加整個供應(yīng)鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應(yīng)鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產(chǎn)、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運輸?，F(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個企業(yè)作為一個不可分割的整體，使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個協(xié)調(diào)發(fā)展的有機體。
2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply）、生產(chǎn)計劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標(biāo)之間的平衡（這兩個目標(biāo)往往有沖突）。
二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義
高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu),包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務(wù)、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內(nèi)容,它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經(jīng)濟效益兩種屬性,高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應(yīng)鏈管理過程也就是二者最佳價值結(jié)合的追求過程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點來看,作為服務(wù)行業(yè),餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù),因而圍繞服務(wù)工作,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù),包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境,以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時了解消費者需求和動態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來看,餐飲供應(yīng)鏈管理由對供應(yīng)鏈各節(jié)點的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績效評價管理等。
與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個管理目標(biāo)是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調(diào)控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求,把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場地生產(chǎn)空間安排與勞動者的組織分布進行優(yōu)化,實現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗,科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具,實現(xiàn)計量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個管理目標(biāo)是對餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過程進行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問題。當(dāng)然,在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng),也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應(yīng)鏈管理,使供應(yīng)鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點之間的各種業(yè)務(wù)看作一個整體功能過程,形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營過程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營管理三要素有機地集成并優(yōu)化運行。通過對生產(chǎn)經(jīng)營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協(xié)調(diào),將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態(tài)最優(yōu)目標(biāo),以適應(yīng)新的競爭環(huán)境對餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展,必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費者服務(wù),真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個節(jié)點企業(yè)都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此,對高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個方面:
1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計。在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外,在整個餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營決策提供有力的依據(jù),實現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點之一,可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應(yīng)商進行采購跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時間長短的報表,實現(xiàn)對庫存量的實時監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù),是指訂貨預(yù)測!庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計劃、運輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設(shè)計時應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環(huán)節(jié)點的監(jiān)控和管理。
2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的,基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求,但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理,因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個部門協(xié)同工作以取得整個系統(tǒng)最優(yōu)的效果,必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點優(yōu)化運作流程,進行企業(yè)重構(gòu),確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。
3.研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績效評價系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個企業(yè)管理,因而其績效評價和激勵系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵系統(tǒng)的設(shè)計必須與新的績效評價系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。
績效評價系統(tǒng)包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應(yīng)的質(zhì)量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。
4.加強人力資源建設(shè)和人才儲備。餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè),員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過程,為顧客提供面對面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務(wù)水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務(wù),因此,對餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實施者,只有較高素質(zhì)的滿意員工,才能提供滿意的服務(wù)。因此,現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念,加強人力資源建設(shè)和人才儲備。
高校餐飲工作經(jīng)營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應(yīng)鏈管理還是一個新的領(lǐng)域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設(shè)計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。
參考文獻:
[1]王立君.餐飲企業(yè)人本管理的思考[J].商場現(xiàn)代化,2006,1:56-58.
[2]袁蘋.餐飲經(jīng)營管理芻議[J].成都教育學(xué)院學(xué)報,2005,1:45-47.
Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain， this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.
Key words: Supply chain management universities dining
高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會化改革的一部分，既有尊重教育規(guī)律，為學(xué)生服務(wù)的教育屬性，又有逐步實現(xiàn)企業(yè)化管理，尊重經(jīng)濟規(guī)律，講求經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行，高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn)，適時運用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法，創(chuàng)新餐飲管理，建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化，這種變化促使人們認(rèn)識問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化，逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化，管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供應(yīng)鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式，對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應(yīng)鏈管理的含義
1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的，它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來以增加整個供應(yīng)鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應(yīng)鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產(chǎn)、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運輸?，F(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個企業(yè)作為一個不可分割的整體，使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個協(xié)調(diào)發(fā)展的有機體。
2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply）、生產(chǎn)計劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標(biāo)之間的平衡（這兩個目標(biāo)往往有沖突）。
二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義
高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu)，包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務(wù)、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內(nèi)容，它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會功能看，高校餐飲要兼顧社會效益和經(jīng)濟效益兩種屬性，高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟價值和社會價值之間求得一種平衡，餐飲供應(yīng)鏈管理過程也就是二者最佳價值結(jié)合的追求過程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點來看，作為服務(wù)行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù)，因而圍繞服務(wù)工作，提供高質(zhì)量的飲食服務(wù)，包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境，以及衛(wèi)生、環(huán)保等，及時了解消費者需求和動態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來看，餐飲供應(yīng)鏈管理由對供應(yīng)鏈各節(jié)點的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理，即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績效評價管理等。
與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個管理目標(biāo)是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法，把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達的深刻涵義，掌握并運用成本管理的基本方法，調(diào)控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求，把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場地生產(chǎn)空間安排與勞動者的組織分布進行優(yōu)化，實現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出，較高的加工效率，最節(jié)省的能源消耗，科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具，實現(xiàn)計量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個管理目標(biāo)是對餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過程進行優(yōu)化，從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問題。當(dāng)然，在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中，如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng)，也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求，只是在精確性和效率上受到一定的影響。 三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應(yīng)鏈管理，使供應(yīng)鏈管理真正成為有競爭力的武器，就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想，把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點之間的各種業(yè)務(wù)看作一個整體功能過程，形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù)，將餐飲經(jīng)營過程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營管理三要素有機地集成并優(yōu)化運行。通過對生產(chǎn)經(jīng)營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協(xié)調(diào)，將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機地集成起來進行管理，達到全局動態(tài)最優(yōu)目標(biāo)，以適應(yīng)新的競爭環(huán)境對餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。
為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展，必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始，環(huán)環(huán)相扣，直到為最終消費者服務(wù)，真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程，使各個節(jié)點企業(yè)都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此，對高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個方面:
1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計。在企業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下，企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼，管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外，在整個餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運用過程中，對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋，充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營決策提供有力的依據(jù)，實現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點之一，可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫存管理理念，對原料及供應(yīng)商進行采購跟蹤，并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時間長短的報表，實現(xiàn)對庫存量的實時監(jiān)控，防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成，產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù)，是指訂貨預(yù)測!庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計劃、運輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息，在系統(tǒng)設(shè)計時應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成，達到共享采購訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息，加強對各個環(huán)節(jié)點的監(jiān)控和管理。
2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的，基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求，但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理，因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個部門協(xié)同工作以取得整個系統(tǒng)最優(yōu)的效果，必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點優(yōu)化運作流程，進行企業(yè)重構(gòu)，確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。
3.研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績效評價系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個企業(yè)管理，因而其績效評價和激勵系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵系統(tǒng)的設(shè)計必須與新的績效評價系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)，最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132
[中圖分類號] G647；F719.3 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04
1 引 言
中國高?；锸掣母锝?jīng)過三十年的改革與發(fā)展， 已進入了一個新的歷史階段 ， 雖然有了長足的進步與提高，但是，總體上來講距離機械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在著較大的距離。 由于是手工操作， 就不可避免地會出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 這就使中式餐飲經(jīng)營面臨一種窘境， 即在必須在滿足消費者日益增長的個性化需要的前提下實現(xiàn)工業(yè)化， 進入了運作管理中的“定制生產(chǎn)” 與“規(guī)模生產(chǎn)”的矛盾中。 因此， 必須面對現(xiàn)實， 根據(jù)中式餐飲生產(chǎn)的實際情況、供應(yīng)情況和消費情況 ， 采用一種新的餐飲生產(chǎn)模式 ， 實現(xiàn)中式餐飲生產(chǎn)的科學(xué)化， 來改善或提高餐飲集團的運營水平 ， 為中餐走向世界做好準(zhǔn)備[1]。本文針對高校餐飲各環(huán)節(jié)、不同參與方信息管理需求和生產(chǎn)模式，在智慧建設(shè)理論研究的基礎(chǔ)上，通過多項新興信息技術(shù)的應(yīng)用與集成，構(gòu)建可供高校餐飲不同參與方協(xié)同工作的管理模式。
2 高校智慧餐飲理論
2.1 高校智慧餐飲的概念
根據(jù)我國高校餐飲實際情況和未來發(fā)展需要，結(jié)合智慧校園[2]理念，多種餐飲企業(yè)管理理論，以及多種新興技術(shù)，提出高校智慧餐飲的概念。即高校智慧餐飲以餐飲智慧化為愿景，安全和健康為宗旨，利用物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)和移動互聯(lián)終端設(shè)備等智能信息平臺，以滿足校園餐飲管理功能性和各參與方個性化需求為目的，構(gòu)建校園餐飲智慧化環(huán)境，通過多種信息技術(shù)的應(yīng)用、集成和管理創(chuàng)新對餐飲生產(chǎn)的采購供應(yīng)、原料加工、烹調(diào)制作、成品售賣、營養(yǎng)分析、膳食推薦六大環(huán)節(jié)實施有效管理的一種高校餐飲管理理論。
2.2 高校智慧餐飲的支撐體系
為高校智慧餐飲提供理念支持的智慧校園；為智慧校園提供理論基礎(chǔ)的餐飲信息管理、標(biāo)準(zhǔn)化車間管理、標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系、自助稱量模式、營養(yǎng)成分分析，膳食推薦系統(tǒng)等理論 ；為智慧餐飲提供技術(shù)支持的普適計算、物聯(lián)網(wǎng)、虛擬化、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)。如圖1所示。
3 智慧餐飲體系構(gòu)建
3.1 采購供應(yīng)
物流服務(wù)中心負(fù)責(zé)飲食原材料的采購、檢驗、供應(yīng)工作；主抓內(nèi)部管理并強化供應(yīng)商監(jiān)督，健全落實各項安全管理制度和規(guī)范，堅持原料采購索證制度，嚴(yán)把供貨商資質(zhì)審查關(guān)，堅持采購、庫存、供貨三大過程的流程化操作和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，從源頭保障食品安全工作無疏漏。開發(fā)餐飲管理系統(tǒng)移動終端APP，實現(xiàn)餐飲物資計劃申報、采購及驗收等工作在現(xiàn)場同步完成，進一步提高餐飲信息管理的實用性和便捷性。建立原材料需求計劃的編制、采購配送、食堂單菜核算、菜品價格控制機制、經(jīng)營情況分析與核算等環(huán)節(jié)基礎(chǔ)信息的采集，建立完整的物資流通記錄功能。
3.2 原料加工
建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間――中央廚房，配置自動化生產(chǎn)設(shè)備， 實現(xiàn)食品原料加工集約化生產(chǎn)。中央廚房負(fù)責(zé)各種主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米飯生產(chǎn)線、豆腐生產(chǎn)線、饅頭生產(chǎn)線、凈菜加工線和涼皮生產(chǎn)線等。采用先進設(shè)備、現(xiàn)代工藝、規(guī)范流程，實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機械化、工藝科技化、準(zhǔn)入制度化，杜絕了食品添加劑的濫用，有效地杜絕食品加工過程中的安全隱患。飲食原料經(jīng)中央廚房單獨處理后，完成食材由毛料變?yōu)閮袅系臄?shù)據(jù)收集，實現(xiàn)飲食飯菜成本的精準(zhǔn)核算。通過中央廚房集約化生產(chǎn)模式，實現(xiàn)飲食菜品和主食投料的定量配給，為學(xué)生餐廳飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系的建設(shè)提供基礎(chǔ)支撐。
3.3 烹調(diào)制作
飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)全校師生用餐食品成品的加工和銷售工作；借助餐飲信息管理系統(tǒng)原料供應(yīng)價格實時聯(lián)動功能和學(xué)生餐廳飯定量投料管理機制，實現(xiàn)學(xué)生餐廳菜品單菜實時核算功能，推動其經(jīng)營核算由原有“粗放式”管理向“精細(xì)化”管理的轉(zhuǎn)變。通過建立學(xué)生餐廳標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系，實現(xiàn)飯菜定量投料管理機制，組建投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫。嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，保證學(xué)生餐廳飯菜質(zhì)量的穩(wěn)定，妥善解決在原有穩(wěn)定食堂飯菜價格機制下投料比例的調(diào)整引起的質(zhì)量變化。購置智能化炒菜設(shè)備，實現(xiàn)飲食飯菜標(biāo)準(zhǔn)化投料及其自動化炒制，進一步穩(wěn)定餐廳飯菜質(zhì)量，降低餐廳運行成本，促進學(xué)生餐廳經(jīng)營管理的良性循環(huán)。
3.4 成品售賣
使用自助式稱量銷售系統(tǒng)，建立食堂菜品銷售價格與市場原料采購價格的聯(lián)動機制，實現(xiàn)食堂菜品價格動態(tài)銷售管理模式，增加食堂飯菜定價透明度，消除學(xué)生對于菜價浮動的疑慮，建設(shè)和諧穩(wěn)定校園。稱量銷售模式的應(yīng)用，將改變傳統(tǒng)份飯和手工打飯中不能按需自主選取的被動局面，滿足學(xué)校師生就餐多樣化的需求，有效避免學(xué)生就餐中存在的浪費行為，為實現(xiàn)節(jié)約型校園飲食建立長效機制。同時，不但減輕飲食從業(yè)人員的工作強度，簡化日常事務(wù)流程，而且大大降低食堂勞動力成本的支出和浪費，進一步推動了飲食智能化的建設(shè)。該系統(tǒng)的主要功能是接收前端《餐飲信息管理系統(tǒng)》的菜品實時價格信息，發(fā)送銷售數(shù)據(jù)至后端《餐飲營養(yǎng)分析系統(tǒng)》做營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐設(shè)備的管理（各個稱量銷售設(shè)備的數(shù)據(jù)實時更新、上傳），統(tǒng)計各個稱量銷售設(shè)備上的消費信息，匯總各個食堂的銷售明細(xì)，查詢各個就餐者的消費明細(xì)等。
3.5 營養(yǎng)分析
組建菜品營養(yǎng)成分分析系統(tǒng)，建立飲食原料營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，實現(xiàn)了餐廳單品飯菜營養(yǎng)成分分析。以稱量銷售產(chǎn)生的就餐者、餐品名稱、重量數(shù)據(jù)為核心，分析營養(yǎng)攝入與標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)之間的關(guān)系，獲取就餐者營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)。引用楊宇軒編著的《食物營養(yǎng)圣經(jīng)：400食材營養(yǎng)全分析》（修訂版，ISBN：9787121165252，電子工業(yè)出版社出版）的數(shù)據(jù)成立食材營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維等六大營養(yǎng)素相關(guān)數(shù)據(jù)，并在營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中建立食材營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)庫，以供膳食營養(yǎng)分析計算時調(diào)用。營養(yǎng)分析是基于稱量銷售系統(tǒng)中學(xué)生就餐信息和餐飲管理系統(tǒng)中飯菜投料信息，研發(fā)營養(yǎng)分析系統(tǒng)，建立食材營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫和學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫，通過營養(yǎng)分析系統(tǒng)計算就餐者近期飯菜營養(yǎng)的攝入情況，并就其結(jié)果與營養(yǎng)攝入推薦進行對比，自動生成一定時期內(nèi)的營養(yǎng)食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營養(yǎng)的就餐指導(dǎo)，包括對某一營養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食控制或警示提醒。
3.6 膳食推薦
組建膳食營養(yǎng)推薦系統(tǒng)；指導(dǎo)就餐師生合理攝入營養(yǎng)膳食。按照營養(yǎng)平衡標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合根據(jù)每個就餐者階段飲食習(xí)慣，制定并推薦適合每個就餐者的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。應(yīng)用信息管理系統(tǒng)對學(xué)生日常攝入食物信息進行收集分析，生成營養(yǎng)膳食攝入推薦體系即膳食處方，為學(xué)校師生提供科學(xué)、營養(yǎng)的膳食服務(wù)指導(dǎo)。膳食營養(yǎng)實際攝入分析所需飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可直接從《餐飲管理信息系統(tǒng)》中調(diào)取。學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫的建立與調(diào)取研發(fā)營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)并建立學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，將每年學(xué)生體檢數(shù)據(jù)（包括身高、體重、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比例等信息）錄入該系統(tǒng)并予以儲存，以供生產(chǎn)膳食營養(yǎng)日攝入推薦量生成時調(diào)用。應(yīng)用營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)調(diào)用學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)，參考膳食營養(yǎng)日攝入推薦量，通過將就餐者近期用餐信息進行營養(yǎng)分析計算，自動生成一定時期內(nèi)的營養(yǎng)食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營養(yǎng)的就餐指導(dǎo)。針對特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食禁忌，包括某一營養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過量者，可在營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中將禁忌的菜品進行采取停售或警示設(shè)置，并在終端銷售系統(tǒng)進行自助稱量銷售時禁止刷卡售賣或警示提醒。
4 高校智慧餐飲指標(biāo)評價體系分析
4.1 評價指標(biāo)選取原則
根據(jù)餐飲行業(yè)特點，按照評價指標(biāo)體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、 目的性、 可操作性、 定性與定量相結(jié)合性等原則， 依據(jù)智慧餐飲的內(nèi)涵與特征， 設(shè)計了具有遞階層次結(jié)構(gòu)的指標(biāo)體系[ 3]。
4.2 高校智慧餐飲評價指標(biāo)體系
智慧餐飲評價指標(biāo)體系的確立是評價餐飲智慧化的一個核心和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。指標(biāo)體系的好壞直接關(guān)系到評價質(zhì)量的高低[4]。依據(jù)多年從業(yè)經(jīng)驗確定對智慧餐飲體系有貢獻的因素作為評價指標(biāo)，逐步完善評價指標(biāo)。該指標(biāo)體系分為3個一級指標(biāo)、10個二級指標(biāo)和33個三級指標(biāo)，如表1所示。智慧餐飲理論的內(nèi)涵和多維性決定了評價指標(biāo)體系的多層次和多元性[5-7]。
5 結(jié) 論
智慧餐飲是當(dāng)前新形勢下餐飲服務(wù)行業(yè)管理創(chuàng)新的一種新模式、新理念。高校智慧餐飲以就餐師生消費信息數(shù)據(jù)分析為切入點，一方面通過就餐需求導(dǎo)向自主決定餐飲供給，包括成品飯菜、半成品配料和原材料等需求信息的關(guān)聯(lián)，并依據(jù)物料流向的管控需要設(shè)置相應(yīng)職能的組織管理機構(gòu)，采用先進的生產(chǎn)加工設(shè)備，按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程，完成學(xué)校師生餐飲保障供應(yīng)的服務(wù)活動；另一方面通過就餐情況確定其實際營養(yǎng)攝入量，與標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)攝入量進行對比分析，從而為其提供營養(yǎng)膳食攝入指導(dǎo)。智慧餐飲對學(xué)校后勤飲食工作的發(fā)展和節(jié)約型校園的建設(shè)具有重要意義。首先，將節(jié)糧行動真正落到實處，逐步形成節(jié)約型后勤并推進節(jié)約型校園的建設(shè)。其次，建立菜品價格與原材料市場的價格聯(lián)動，使菜價隨原料市場價格變動，消除學(xué)生對于菜價浮動的疑慮，促進學(xué)校和諧穩(wěn)定。再次，通過就餐數(shù)據(jù)的分析，提供健康膳食指導(dǎo)，改善個體健康水平。
本文以原創(chuàng)的智慧餐飲理論為基礎(chǔ)，利用技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新對高校餐飲智慧化進行研究。目前，本研究仍處于起步階段，無論對于智慧餐飲理論，還是智慧餐飲評價指標(biāo)體系的研究內(nèi)容和深度都需要不斷完善和加深。盡管，本研究成果具有一定的理論和現(xiàn)實價值，但是由于受到主客觀條件的約束，還存在一定的局限性，仍需進行大量探索工作。
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【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進行了探究。
一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)
（一）定義與特征
工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實務(wù)運作人才。
工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實施與管理；生產(chǎn)工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動在內(nèi)的各種社會實踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動。
（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)
工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進行的積極主動性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實踐的體驗對學(xué)習(xí)者的刺激最強烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。
（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系
深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。
高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時數(shù)與實踐教學(xué)時數(shù)比為1∶1，確保“餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時是實踐課時，安排學(xué)生在校內(nèi)實訓(xùn)基地實踐及校外企業(yè)頂崗實習(xí)。鑒于專業(yè)總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實現(xiàn)理論與實踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容
專業(yè)課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計的理念，先經(jīng)過實地考察研究對用人單位進行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進行基于工作流程的課程設(shè)計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項目，使學(xué)生盡早進入“學(xué)習(xí)工作”的實踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗完整工作過程的學(xué)習(xí)機會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達到增強直觀體驗、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。
（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動導(dǎo)向一體化教學(xué)模式
行動導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與工作（實訓(xùn)）地點一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動，讓學(xué)生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實踐教學(xué)體系
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實訓(xùn)、校內(nèi)實習(xí)和校外頂崗實習(xí)。校內(nèi)實訓(xùn)是指在校內(nèi)實訓(xùn)室進行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進行考核。校內(nèi)實習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實訓(xùn)中心進行專業(yè)輪崗實訓(xùn)，在真實的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實踐是交互進行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時間課程學(xué)習(xí)、一段時間到校內(nèi)及校外實訓(xùn)酒店實踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實際，在實踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊伍的建設(shè)。
(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系
考試在高等院校運行機制中處于導(dǎo)向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報或演示綜合性實驗和設(shè)計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實訓(xùn)、實驗、真實飯店背景實習(xí)為一體的仿真實訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進行的生產(chǎn)演練，檢驗學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養(yǎng)有機統(tǒng)一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。
三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機制
(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會
專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實踐活動，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎勵。
(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實訓(xùn)中心
專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財務(wù)實訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實訓(xùn)基地。為使實踐教學(xué)落到實處，學(xué)生獲得實際工作的感受和經(jīng)驗，各教學(xué)實驗實訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計和布局的，并且在校內(nèi)實訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行運作，學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠體驗酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。
(三)選擇合理的校外頂崗實習(xí)平臺
針對餐飲管理專業(yè)，實習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽不好，那么學(xué)生在實習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟利益，甚至讓實習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團隊
建設(shè)“雙師型”團隊是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團隊。該教學(xué)團隊通過酒店實地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經(jīng)驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團隊的建設(shè)起到了很好的作用。
(五)構(gòu)建實習(xí)管理評價指標(biāo)體系
1.“組織管理”：強調(diào)實習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機構(gòu)，構(gòu)建實習(xí)管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計劃、定內(nèi)容、定時間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系，強調(diào)對學(xué)生、教師、實習(xí)酒店三方進行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時進行調(diào)整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻】
［1］饒雪梅.工學(xué)結(jié)合――構(gòu)建高職兩年制酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式［J］.職教論壇，2007（11下）
一、當(dāng)前我國高校后勤食堂管理現(xiàn)狀及特點
高校食堂是高校精神文明建設(shè)的重要窗口，它在高校后勤集團管理工作的重要內(nèi)容。高校食堂不僅為在校師生提供飲食保障，業(yè)務(wù)高校的教學(xué)與科研做出了應(yīng)有的貢獻。但隨著高校教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，在校學(xué)生人數(shù)激增，給高校食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的龍頭產(chǎn)業(yè)，如何進行正確的定位，如何在物價上漲，面對學(xué)生對飲食多樣化的不同需求提供一個干凈、衛(wèi)生、味美價廉的飲食服務(wù)，高校后勤食堂和后勤管理部門都在進行嘗試。
當(dāng)前高校食堂一般有對外承包和自供兩種方式，由于其隸屬關(guān)系不同因此管理特點各有優(yōu)劣。外包食堂自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧，以經(jīng)濟效益來核算自己的成本，在管理模式上追求成本經(jīng)營理念，精細(xì)化管理手段，薄利多銷的經(jīng)營策略，要比自供食堂效率更高。但隨著承包費用的不斷提高，物價上漲，競爭加劇，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量有所下降，致使經(jīng)營戶利潤銳減，壓力比較大。
而自供食堂由于基本沿襲高校后勤集團的管理體制和方式，在人員構(gòu)成上比較復(fù)雜，有事業(yè)編制，也有合同工、臨時工等，在管理上由于采用任命制，難以調(diào)動員工的積極性，在市場經(jīng)濟的壓力下，經(jīng)營和管理不善造成的問題和矛盾頻現(xiàn)，有人事關(guān)系上的矛盾，有菜品采購上的漏洞，有高校固定資產(chǎn)使用不當(dāng)?shù)膯栴}，有資源浪費的現(xiàn)象……
二、實現(xiàn)對高校食堂管理理念轉(zhuǎn)變
1.高校食堂管理者應(yīng)該樹立科學(xué)的服務(wù)校園的理念
樹立“學(xué)校食堂為師生”的理念，廣開言路，通過向全校師生征集高校食堂建議，比如借助于網(wǎng)站，建立一套以師生、后勤、商戶三方和諧發(fā)展的穩(wěn)定餐飲服務(wù)機制，既要通過網(wǎng)絡(luò)來征集好的建議，也能通過網(wǎng)絡(luò)來對高校食堂進行評議，改進其餐飲服務(wù)水平。通過學(xué)校統(tǒng)一制定對外承包的協(xié)議，為商戶提供部分費用減免，結(jié)合政府給予的補助和政策上的支持，切實保障高校食堂為師生的福利性和公益性。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該高度重視學(xué)生的飲食消費問題，倡導(dǎo)健康的飲食觀，通過開展相關(guān)活動，引導(dǎo)廣大師生注重健康，合理飲食。同時，結(jié)合高校食堂實際，面向?qū)W生設(shè)置勤工儉學(xué)崗位，吸引更多的學(xué)生餐飲到高校食堂的服務(wù)中去。
2.改善高校食堂的硬件設(shè)施建設(shè)，強化內(nèi)部監(jiān)督
以人為本，服務(wù)師生，不斷改善高校食堂的硬件設(shè)施，比如桌椅，餐廳消毒設(shè)施等，為學(xué)生就餐營造整潔、衛(wèi)生、溫馨的環(huán)境。增加貧困生勤工儉學(xué)崗位，既可以減輕貧困生生活負(fù)擔(dān)，又可以減緩食堂用工難題。對餐飲管理強化監(jiān)督管理，節(jié)約用水、用電、用氣，減少浪費，合理控制成本。嚴(yán)把米、面、油、菜品等物資供貨渠道，確保原材料供應(yīng)安全、衛(wèi)生、價格合理。對員工管理實施崗位制度，量化指標(biāo)，量化成本考核。利用多種渠道積極公示市場信息，做到各類食品價格公平合理，為師生提供滿意的餐飲服務(wù)。
三、對高校食堂管理的探索與建議
結(jié)合高校后勤管理要求，積極推進高校后勤管理創(chuàng)新，通過制度創(chuàng)新，管理創(chuàng)新，為全校師生提供安全、衛(wèi)生、公平、合理的就餐服務(wù)。為此，需要高校后勤食堂管理部門做到以下幾點。
1.健全后勤食堂餐飲管理機制，不斷提高管理水平
抓好高校食堂餐飲工作，不僅為高校精神文明建設(shè)添光彩，也是高校后勤管理部門辦好后勤工作的光輝使命。高校后勤食堂相關(guān)部門通過深入調(diào)研，廣泛征集意見和建議，制定相關(guān)政策和制度，來完善后勤食堂管理制度創(chuàng)新。加強對餐飲服務(wù)工作的監(jiān)督與考核，對各食堂商戶和負(fù)責(zé)人進行統(tǒng)一檢查，積極落實檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，如餐飲衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格水平等進行評比，優(yōu)秀者獎勵，不合格者責(zé)令整改，整改不到位者，強制取締其經(jīng)營。對高校后勤食堂必須抓規(guī)范、抓標(biāo)準(zhǔn)、抓制度，對食堂管理目標(biāo)實施責(zé)任制，規(guī)范用工勞動，規(guī)范食品安全措施，定期組織培訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗，查漏補缺，確保后勤食堂統(tǒng)一規(guī)范，安全可靠。
2.建立多樣化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)師生多樣化需求
對高校后勤食堂管理應(yīng)該根據(jù)實際因地制宜的開展多樣化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以滿足高校師生對飲食的不同需求。比如引入不同口味的個性化餐飲公司，快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習(xí)慣，真正做到“以人文本”的餐飲服務(wù)。
3.加強對高校后勤食堂的人員科學(xué)選拔，提高管理者文化水平
對高校食堂管理者進行科學(xué)選拔，選擇優(yōu)秀的人員擔(dān)任管理，利用先進的管理方法和手段，充分利用校內(nèi)資源和實際條件，在為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過程中，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益雙豐收。因此，加強對高校食堂管理人員的培訓(xùn)和競聘上崗，適時調(diào)整后勤食堂的人員結(jié)構(gòu)，因才適用。
4.廣泛吸納學(xué)生參與管理
高校后勤食堂要建立一套以學(xué)生為主體的學(xué)生代表來參與到學(xué)校食堂的管理中去，比如參與餐飲服務(wù)評選，學(xué)生建議征集等活動，讓更多的學(xué)生認(rèn)識食堂管理，比如通過建立學(xué)生食堂管理委員會，讓學(xué)生和食堂師傅一起采購食材，為食堂的管理制度提出合理建設(shè)性的建議等。
總之，高校后勤食堂管理是一項系統(tǒng)的全面的工作，需要后勤食堂管理者轉(zhuǎn)變觀念，理清思路，用博大的胸懷迎接師生的評議。逐步建立相關(guān)的制度措施，不斷改善管理思路和理念，因校制宜，努力將高校餐飲工作推向更高的標(biāo)準(zhǔn)，為全校師生提供滿意的、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
參考文獻：
高校后勤工作是高校整體工作的重要組成部分，是學(xué)校教學(xué)、科研和師生生活的保障，高校后勤穩(wěn)定與否直接關(guān)系到校園和諧穩(wěn)定。而高校后勤餐飲工作是后勤社會化改革工作中的重中之重；是學(xué)校形象的窗口，穩(wěn)定的關(guān)鍵。因此，積極發(fā)揮工會作用建立一支高素質(zhì)的、穩(wěn)定的餐飲服務(wù)隊伍，為做好高校的餐飲服務(wù)工作提供保障，顯得尤為重要。本文就如何發(fā)揮高校工會作用構(gòu)建后勤餐飲和諧勞動關(guān)系談?wù)勛约旱目捶ā?/p>
1.高校后勤餐飲隊伍現(xiàn)狀分析
在當(dāng)前高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施以及硬件設(shè)施的配備有較大提高和改善的情況下，高校后勤餐飲服務(wù)隊伍建設(shè)與社會餐飲一樣出現(xiàn)了一些新情況、新問題――后勤餐飲服務(wù)員工隊伍不穩(wěn)定、管理能力不強、整體素質(zhì)不高、招工難、留人不易、流動性大。這些問題已成為制約高校后勤餐飲改革與發(fā)展的重要因素，也是構(gòu)建高校后勤餐飲和諧勞動關(guān)系迫切需要解決的問題。
1.1高校后勤餐飲隊伍不穩(wěn)定
首先是高校后勤餐飲服務(wù)工作，工作量大、時間長、就餐人員集中、環(huán)境煩雜、要求高、工作辛苦。加上長期以來，受世俗偏見的影響，自卑感重，認(rèn)為干炊事員工作，沒有前途，地位不高而且不受人尊重，使員工的思想發(fā)生變化。其次是高校餐飲工作具有一定的公益性，不同于一般的社會餐飲。員工的薪酬待遇普遍不高，付出與收入不相匹配，合同制員工的積極性不高，員工流失嚴(yán)重。
1.2高校后勤餐飲隊伍管理能力不強
高校后勤餐飲服務(wù)其事業(yè)編制員工基本是由原有的土地征用工、教職工家屬和學(xué)校改革的分流人員組成，普遍是無專業(yè)知識和專業(yè)技能。以我校為例：一是從管理人員的來源上看，后勤餐飲管理人員是隨著高校辦學(xué)規(guī)模日益擴大，大多由一線普通崗位走上管理崗位的，缺乏相應(yīng)的管理知識、管理能力、管理水平和創(chuàng)新意識。高校后勤社會化改革后，用人機制進行了革新，開始逐漸錄用一些大中專畢業(yè)生，充實到后勤餐飲管理隊伍中來，但還缺乏后勤餐飲工作的實踐經(jīng)驗以及與本職工作相關(guān)的專業(yè)技能和理論知識，短時間內(nèi)還難以承擔(dān)重任。二是從人員的年齡結(jié)構(gòu)看，老中青比例失調(diào)，缺乏后勁。我校餐飲員工共有430人，年齡在35歲以下的占15%，50歲以上的占40%。管理人員更加匱乏。
1.3高校后勤餐飲隊伍整體素質(zhì)不高
以我校為例：一是文化素質(zhì)低，我校從事餐飲人數(shù)共計430名中，大中專以上文化程度19人，僅占4.4%，高中文化程度6人,占1.4%，初中文化程度336人，占78.1%，小學(xué)文化程度45人名，占10.5%，文盲半文盲24人，占5.6%。二是業(yè)務(wù)技術(shù)人才少，我校餐飲員工具有專業(yè)技術(shù)職稱的只有21人，僅占4.8%。三是服務(wù)意識弱，后勤餐飲員工，絕大部分是來自農(nóng)村，工作生活習(xí)慣和服務(wù)意識差，嚴(yán)重影響了高校后勤餐飲的服務(wù)質(zhì)量。
1.4合同制員工招工難、難留、流動性大
近幾年來由于西部大發(fā)展，許多農(nóng)民工開始回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)和工作，高校后勤餐飲普遍存在著員工流失嚴(yán)重，招聘成功率低和所招來的員工素質(zhì)不高的現(xiàn)象。我校餐飲員工流失率近年來均超過25%，員工經(jīng)常性離職嚴(yán)重影響著高校后勤餐飲工作的正常運行和服務(wù)質(zhì)量的改善與提高。
造成高校后勤餐飲隊伍現(xiàn)狀的原因有多種，筆者認(rèn)為如下四個方面的原因是制約高校后勤餐飲隊伍建設(shè)的關(guān)鍵。
2.高校后勤餐飲隊伍建設(shè)的困難及成因
2.1觀念上的原因
一是由于歷史的原因及長期以來的思維定勢，當(dāng)前決策層、管理層對人是第一要素和人力資源是第一資源還缺乏深刻地認(rèn)識。對如何改善與優(yōu)化員工的工作和生活環(huán)境、如何完善員工的培訓(xùn)和管理制度、如何挖掘員工潛能等缺乏有效的思考。二是學(xué)校對后勤餐飲工作重要性的認(rèn)識不足，對后勤餐飲隊伍建設(shè)的重視程度不夠，誤導(dǎo)了許多人瞧不起從事餐飲行業(yè)的員工，對他們也不夠尊重。三是后勤餐飲人員自身缺乏危機意識和競爭意識，一些員工文化水平不高，只會埋頭苦干，加上后勤餐飲工作時間長、工作量大，使從事后勤餐飲工作的員工忽視學(xué)習(xí)和自身素質(zhì)的提高。從而造成整體隊伍文化素質(zhì)低，結(jié)構(gòu)不合理。
2.2制度上的原因
一是高校教育體制改革，學(xué)校實行定崗定編，壓縮后勤在編員工的規(guī)模，事業(yè)編制員工只出不進，形成自然減員，年齡偏大，使年輕有學(xué)歷的人才進不來，年老體弱低水平的仍占據(jù)著管理崗位，員工隊伍得不到應(yīng)有的補充，導(dǎo)致了隊伍人員結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、知識學(xué)歷結(jié)構(gòu)都出現(xiàn)了不同程度的失調(diào)。二是由于眾多的原因，工會組織還將大部分外聘員工拒之門外，福利待遇還不能達到員工的期望值，使他們?nèi)狈w屬感。三是高校后勤餐飲缺乏一套系統(tǒng)、科學(xué)的分配和激勵制度。正式工和合同制員工同工不同酬，以身份定待遇，缺乏一套科學(xué)的考核分配獎懲機制。四是高校后勤餐飲工作強度大、時間長，更造成了高校后勤餐飲員工難招，難留，流動性很大。
2.3管理上的原因
現(xiàn)代社會強調(diào)人性化管理，高校后勤餐飲內(nèi)部由于存在人員身份、待遇等差別，一些事業(yè)編制的管理人員沿襲計劃經(jīng)濟制度下的生硬、死板、行政命令式的管理方式，缺乏人性化的管理意識。一些管理者不去從人文上關(guān)懷員工，生活上關(guān)心員工，往往僅從使用角度出發(fā)，強調(diào)員工素質(zhì)是否符合崗位條件，強調(diào)人與事是否優(yōu)化配合。對員工只是一再使用，缺乏用科學(xué)的方法去激發(fā)員工的內(nèi)在潛力，沒有充分發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。
針對上述現(xiàn)狀和原因，除通過后勤自身努力外，還需發(fā)揮工會組織的作用，本著職工為本、發(fā)展為大、和諧為貴、維權(quán)為重、法律為據(jù)的理念，來構(gòu)建高校后勤和諧的勞動關(guān)系，加強后勤餐飲隊伍建設(shè)。
3.發(fā)揮工會組織作用，加強高校后勤餐飲隊伍和諧勞動關(guān)系建設(shè)
3.1加強思想教育，增強服務(wù)意識
高校后勤社會化改革，必然會涉及許多員工的切身利益，在員工中產(chǎn)生強烈的反響，帶來思想上的變化。針對這一問題，要充分發(fā)揮工會維護職工群眾合法權(quán)益的基本職能和紐帶作用，主動深入基層加以疏導(dǎo)解決矛盾，及時解決員工關(guān)心的問題。學(xué)校后勤改革是以法律為準(zhǔn)繩，要自覺維護廣大職工的切身利益；通過鼓勵、倡導(dǎo)、規(guī)范員工參與高校后勤餐飲的經(jīng)營、管理和建設(shè)發(fā)展的民主決策活動并監(jiān)督其工作；通過職代會等形式，積極引導(dǎo)職工對高校后勤餐飲改革工作的理解和支持，建立規(guī)范有序、公正合理、互利共贏、和諧穩(wěn)定的勞動關(guān)系；通過培訓(xùn)，增強后勤餐飲員工正確的工作態(tài)度、服務(wù)意識、敬業(yè)精神，強化職業(yè)責(zé)任心，以主人翁的態(tài)度熱愛本職工作，通過激發(fā)員工的積極向上的價值觀來增強員工的凝聚力和向心力。
3.2完善體制機制，加強隊伍建設(shè)
面對高等教育大發(fā)展的新形勢，要不斷深化高校社會化改革，加強員工隊伍建設(shè)，構(gòu)建和諧的勞動關(guān)系，建立健全工會組織的協(xié)調(diào)機制，全程參與后勤用人制度和民主管理，增強后勤職工的主人翁意識，進一步推進高校后勤用工制度的法制化、民主化程序。首先要建立選人用人新機制，營造出一種人人要發(fā)展、人人謀發(fā)展、人人求發(fā)展的良好氛圍。在干部任用上打破身份界限，轉(zhuǎn)換用人機制，強化崗位管理，加快新人新辦法的實施力度，形成“能者上，庸者下，能進能出”的用工制度，不斷探索有后勤餐飲特色的人事改革和分配激勵機制，努力探索選、育、管、用環(huán)環(huán)相扣的隊伍建設(shè)的新機制；形成有利于優(yōu)秀人才脫穎而出的體制機制，最大限度地激發(fā)人才創(chuàng)新激情和活力。其次要從薪酬上激勵，把技術(shù)與薪酬掛鉤，工齡與補貼掛鉤，通過簽訂目標(biāo)責(zé)任書，制定具體的量化考核指標(biāo)，把目標(biāo)責(zé)任的完成情況直接與分配掛鉤，增加對職工的吸引力；在事業(yè)上激勵，積極幫助員工制定職業(yè)規(guī)劃，不斷為他們創(chuàng)造機會，為他們提供良好的發(fā)展空間，增強他們扎根后勤餐飲的決心和信心，把后勤發(fā)展與職工發(fā)展緊密結(jié)合起來，以事業(yè)發(fā)展帶動職工發(fā)展，以職工發(fā)展促進事業(yè)發(fā)展；在精神上激勵，可以通過設(shè)立后勤餐飲工作獎、評選“優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)兵”、“崗位能手”等舉措，讓后勤餐飲員工在比、學(xué)、趕、超中展示才能，提升和實現(xiàn)自我價值，并獲得榮譽，樹立先進典型，充分發(fā)揮榜樣的示范感召作用；在情感上激勵，要切實關(guān)心員工的切身利益，堅持以人為本，加強人性管理，開展節(jié)假日慰問活動、關(guān)心員工子女就學(xué)等活動，積極、主動地幫助他們解決實際困難，消除其后顧之憂，讓員工在和諧有序的環(huán)境中工作和生活，增強歸屬感。
3.3加強崗位培訓(xùn)，提升隊伍整體素質(zhì)
要做好為高校師生員工的一日三餐提供安全優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，不僅要有豐富的飲食知識，良好的服務(wù)態(tài)度和工作熱情，還要具有一定的烹飪技術(shù)。因此必須加強后勤餐飲隊伍的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，充分調(diào)動后勤餐飲員工學(xué)文化、學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)的積極性。根據(jù)后勤餐飲實際需要，工會組織應(yīng)疏通其組織、協(xié)調(diào)和服務(wù)的渠道，創(chuàng)新工作思路，提高工作效率，制定各類培訓(xùn)計劃，并共同落實。堅持為職工提供層次多樣的培訓(xùn)和進修機會，如定期聘請校內(nèi)外相關(guān)專家進行管理理論與專業(yè)知識培訓(xùn)；食品衛(wèi)生安全和安全操作流程的培訓(xùn)；禮貌用語和服務(wù)禮儀的培訓(xùn)；崗位練兵和“比武”等多種方式開展員工技能培訓(xùn)；自主學(xué)習(xí)培訓(xùn)，根據(jù)工作需要和人個特長利用業(yè)務(wù)時間進行學(xué)歷進修，以提高后勤餐飲隊伍的文化水平和知識結(jié)構(gòu)，要采取相應(yīng)政策鼓勵職工學(xué)習(xí)，爭做學(xué)習(xí)型員工，增強后勤餐飲企業(yè)核心競爭力。工會組織通過深入開展“創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，爭做知識型職工”活動，著力提高后勤餐飲職工的學(xué)習(xí)、實踐和創(chuàng)新能力，打造知識型、復(fù)合型的高素質(zhì)后勤餐飲隊伍。
3.4加強文化建設(shè)，增強員工凝聚力
文化對員工有凝聚作用、感召作用和導(dǎo)向作用，它能把組織成員的興趣、目的、需要以及由此產(chǎn)生的行為統(tǒng)一起來，加強文化建設(shè)可以充分調(diào)動員工的積極性，提升后勤餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率。員工作不僅要有穩(wěn)定合理的收入和經(jīng)濟條件的改善，生活水準(zhǔn)的提高，而且他們也需要得到精神生活和人們的尊重。因此工會組織要積極發(fā)展好會員工作，在做好學(xué)校與工會會員之間的橋梁作用的同時，應(yīng)將工作滲透到職工中去，積極開展多種形式的豐富多彩的文藝體育活動，豐富職工業(yè)余生活。注重人文關(guān)懷，為他們提供互相交流學(xué)習(xí)的機會，不斷滿足職工全方位多層次需求，增強職工身心健康和全面發(fā)展，提升員工的向心力和凝聚力。
綜上所述，高校后勤餐飲工作是一項艱苦的、重要的工作，我們必須結(jié)合實際，充分發(fā)揮工會組織的積極作用，多方啟動育人、留人、用人機制，真正做到平等待人、真情感人、待遇留人、激勵用人、培訓(xùn)育人、事業(yè)造就人，讓員工有一個和諧、寬松的工作與生活環(huán)境，凝聚職工的力量，為建設(shè)和諧高校、和諧后勤、誠信后勤、魅力后勤貢獻我們的力量。
參考文獻：
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一是學(xué)校食堂大部分采取承包經(jīng)營，而且形成了壟斷經(jīng)營。學(xué)校食堂吃飯的人多，眾口難調(diào)，難管難辦，麻煩又費力。為了擺脫這繁瑣而又棘手的工作，許多學(xué)校都將食堂承包給業(yè)主，食堂日常主要的經(jīng)營管理，就由承包業(yè)主負(fù)責(zé)了，對食堂的管理，學(xué)校有時就是隨便過問一下，未做深刻檢查，很多學(xué)校對食堂承包后的管理，實際上是有名無實。
二是有的食堂衛(wèi)生狀況堪憂。食堂經(jīng)營者為了減少經(jīng)營成本，他們往往忽視了食堂的衛(wèi)生，食堂工作場地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重，衛(wèi)生措施不到位，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在?！叭裏o”食品采購時，以次充好，以假亂真，明知是腐爛變質(zhì)的原料還繼續(xù)使用，購入散裝質(zhì)量不達標(biāo)的豆油，采購未經(jīng)有關(guān)部門檢驗檢疫肉類食品，低價采購無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的“三無”產(chǎn)品等。
三是個別食堂經(jīng)營者片面追求經(jīng)濟效益，導(dǎo)致食堂飯菜價格偏高。
四是隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對飲食的觀念變化很快，對飲食的需求是多元化發(fā)展趨勢。雖然學(xué)生不是高消費群體，但個性化需求表現(xiàn)明顯，傳統(tǒng)“一刀切”式的餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)學(xué)生的需求。
二、學(xué)校食堂加強內(nèi)部管理的措施
（1）建立健全的規(guī)章制度。建立健全必要的規(guī)章制度，是加強對學(xué)校食堂管理工作的核心，發(fā)現(xiàn)問題要及時研究，及時糾正。自覺加強內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
（2）保障食堂的衛(wèi)生安全。學(xué)校的飲食關(guān)系著學(xué)校師生員工的生命安全和學(xué)校的安全穩(wěn)定。在餐廳的各項工作中，餐廳的飲食安全是各項工作的重中之重。強化員工食品衛(wèi)生安全意識，定期對食堂從業(yè)人員進行體檢，培養(yǎng)他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣。
（3）嚴(yán)把食品采購關(guān)。把好食品及原料的采購驗收關(guān)是保證食品衛(wèi)生、安全的前提。要求經(jīng)營企業(yè)采購米、面、油、大豆及其他副食品時，應(yīng)按規(guī)定要求進行索取“三證”，不許采購無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的“三無”產(chǎn)品，防“三無產(chǎn)品”流入校園食堂；出禽類肉制品采購應(yīng)向供貨單位索取動物檢驗檢疫合格證；不許采購腐爛變質(zhì)的食品。
（4）限制價格，降低成本。學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性，所以，學(xué)校食堂的運作、經(jīng)營，既要遵循市場規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營者的利益，更要兼顧師生的利益，絕不允許經(jīng)營者為謀取更大的利潤，而隨意提高價格。
三、提升服務(wù)的品質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)意識
目前大部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施完備，就餐環(huán)境得到了很大的改善，所以服務(wù)軟件和管理水平一定要跟上。員工素質(zhì)要進一步提高。很多學(xué)校的食堂、餐廳都是整潔、明亮的，設(shè)施都是嶄新的，但是工作人員的個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生還不是很到位，這就要求我們要不斷學(xué)習(xí)新的管理方法，提高管理水平，全面提高員工的整體素質(zhì)，提升服務(wù)品質(zhì)。
（1）為學(xué)生提供人性化服務(wù)，個性化服務(wù)。要把學(xué)校餐廳建成真正意義上的“學(xué)生之家”，讓來自四面八方的學(xué)生在餐廳里能感受到“家的溫暖”。這就要求餐廳經(jīng)理實行全程全方位的管理，真心實意虛心聽取同學(xué)們的反映，邀請學(xué)生會、校團委以及部分老師參加座談會，廣泛聽取他們的意見和建議，及時掌握來自消費者的第一手資料，以便從顧客的角度不斷地改進和完善管理機制。其次，要真正以人為本，在服務(wù)質(zhì)量上充分體現(xiàn)餐廳的熱情、親情、鄉(xiāng)情，營造家的氛圍，讓同學(xué)們體會到一份真誠和母愛般的溫馨。由于個體對營養(yǎng)的要求是不一樣的，這就需要食堂管理部門的管理應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出當(dāng)代學(xué)校食堂的時代感，如風(fēng)味小吃窗口和特色快餐等。
（2）提高食堂飯菜的品質(zhì)。調(diào)動學(xué)生吃飯的積極性，培養(yǎng)學(xué)生隨菜就飯，不挑食的良好習(xí)慣，是學(xué)校辦食堂的宗旨之一，但學(xué)生不是什么菜都吃的，學(xué)校食堂也必須講究配菜藝術(shù)，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養(yǎng)，使學(xué)校的師生也能感受到“五味調(diào)和百味香”，讓他們記住學(xué)校有滋有味、豐富多彩的生活。
（3）注重少數(shù)民族同學(xué)的就餐。尊重學(xué)生的飲食習(xí)慣是落實黨和國家的民族政策的具體體現(xiàn)。在學(xué)校進餐者中有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生（含老師）要設(shè)置清真專用灶和專窗，要做到有專人負(fù)責(zé)，專用灶具和炊具，嚴(yán)禁與非清真灶具、炊具混用。
總之，通過以上的實施加上領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)管，使食堂工作步入正?；?、正規(guī)化，食堂工作人員也更加努力，更有凝聚力，形成一個好的氛圍，就能為學(xué)校創(chuàng)造出更好的信譽。
參考文獻：
[1]蔡萬坤主編.《餐飲管理》.高等教育出版社
大多數(shù)高校后勤物流管理目前只停留在物資管理的層次，尚未形成體系。由于對物流管理在高校管理中的重要作用認(rèn)識不足，因此容易受到人們的輕視。也正是因為不受重視，物流管理一直在進行“低水平重復(fù)建設(shè)”，得不到有力的政策、資金、人才的支持。物流部門實際上是在進行一種局部的、靜態(tài)的物資管理，未能發(fā)揮物流應(yīng)該具有的服務(wù)、增值功能。
二、高校后勤物流管理目標(biāo)
在社會主義市場經(jīng)濟條件下，高校作為獨立的經(jīng)濟實體，必須根據(jù)價值規(guī)律及供求規(guī)律，按最大經(jīng)濟效益辦事。高校后勤物流管理是要以社會效益和經(jīng)濟效益為目的。具體來講，高校的后勤物流管理要實現(xiàn)以下四個目標(biāo)：
（一）服務(wù)全校師生的目標(biāo)。高校后勤物流管理要以師生為中心，樹立“師生第一”的觀念，由于高校后勤直接連接著生產(chǎn)與消費，因此要求有很強的服務(wù)性。服務(wù)質(zhì)量或說物流質(zhì)量決定著高校后勤物流管理的質(zhì)量。物流系統(tǒng)采取送貨、配送等形式，就是其服務(wù)性的體現(xiàn)。在技術(shù)方面，“準(zhǔn)時供應(yīng)方式”、“柔性供貨方式”等，也是其服務(wù)性的表現(xiàn)。同時，定期反饋、調(diào)查問卷也是其服務(wù)性的體現(xiàn)。
（二）高效率目標(biāo)。高效率是服務(wù)目標(biāo)的延伸，是用戶的要求，也是社會發(fā)展進步的要求。在高校后勤物流領(lǐng)域采取的直達運輸、聯(lián)合運輸、高速公路、時間表系統(tǒng)等管理和技術(shù)，就是這一目標(biāo)的體現(xiàn)。后勤物流的高效率是高校及供應(yīng)鏈競爭力的重要表現(xiàn)。整個社會再生產(chǎn)的循環(huán)，取決于每一個環(huán)節(jié)，社會再生產(chǎn)不斷循環(huán)進步推動社會的進步。
（三）降低成本目標(biāo)。較低的物流費用是高校后勤競爭力的重要表現(xiàn)，也是降低成本這一目標(biāo)的體現(xiàn)。由于高校后勤物流領(lǐng)域中除流通時間的節(jié)約外，流通過程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用價值。所以，依靠節(jié)約來降低成本，是提高相對產(chǎn)出的重要手段。在高校后勤物流領(lǐng)域推行的集約化管理以及為提高物流的系統(tǒng)能力，采取的各種節(jié)約、省力、降耗措施，可以實現(xiàn)降低物流成本的目標(biāo)。
（四）保證師生安全的目標(biāo)。高校后勤物流管理過程中，涉及到師生的餐飲食品安全、住宿環(huán)境安全等。餐飲安全、住宿安全是全體師生身體健康的重要保證，學(xué)校負(fù)有不可推卸的責(zé)任，同時也是關(guān)系到學(xué)校安全穩(wěn)定的頭等大事，學(xué)校要放在頭等重要的地位來抓。在餐飲安全上，學(xué)校對餐飲要實行嚴(yán)格的監(jiān)管制度；在住宿安全上，學(xué)生公寓要實行科學(xué)化、規(guī)范化管理，杜絕一切安全隱患，保證師生安全。
三、實施建議
（一）組織改革。高校后勤社會化改革是高等教育改革的一個重要組成部分，是市場經(jīng)濟條件下高校后勤發(fā)展的必然趨勢。高校后勤社會化是為了適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟體制，按現(xiàn)代企業(yè)制度要求，對現(xiàn)行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革。
高校正在對后勤進行形式上的“整體建制，規(guī)范剝離”，籌備建立后勤實體，名為“后勤集團”或“后勤總公司”。雖然高校后勤的管理體制和運行機制向社會化、企業(yè)化邁進了一步，但其利潤積累的所有權(quán)和分配權(quán)并不明晰，沒有突破集體所有制的界限，實質(zhì)上并沒有完全企業(yè)化運作，建立現(xiàn)代企業(yè)制度。高校后勤社會化是為了適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟體制，按現(xiàn)代企業(yè)制度要求對現(xiàn)行的后勤管理體制及運行機制進行根本改革，建立以社會承擔(dān)為主，符合高校辦學(xué)需要的市場化后勤服務(wù)體系。高校后勤社會化要始終遵循教育規(guī)律，以服從和服務(wù)于學(xué)校的中心工作為宗旨，利用市場機制作用實現(xiàn)后勤資源的優(yōu)化配置的服務(wù)型企業(yè)的發(fā)展模式。
在大學(xué)城或高校聚集區(qū)等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一戶辦后勤”所表現(xiàn)出來的一定程度的低水平重復(fù)勞動的現(xiàn)狀，整合各高校的物流資源，組建各高校聯(lián)合的“校園后勤服務(wù)聯(lián)合體”，以便形成規(guī)模效應(yīng)。不過，跨高校統(tǒng)一組建后勤服務(wù)聯(lián)合體，一般需要政府部門牽頭，以先進的高校后勤集團或社會物流公司為主體，需要多方的支持、配合與協(xié)作，因此難度較大。但是，高?？梢愿鶕?jù)實際情況組建后勤服務(wù)集團，下設(shè)采購中心、膳食服務(wù)中心、物業(yè)服務(wù)中心（學(xué)生公寓、辦公樓管理與服務(wù)）、校園環(huán)境中心（園林綠化、校園環(huán)境清潔、維修服務(wù)）、生活服務(wù)、商貿(mào)服務(wù)中心等部門。依據(jù)服務(wù)功能的內(nèi)在因素，將膳食和學(xué)生公寓定位為后勤服務(wù)保障的重中之重。物業(yè)服務(wù)保障是校園環(huán)境建設(shè)內(nèi)涵與外觀的鏈條，維修服務(wù)保障是及時反映師生服務(wù)需求的標(biāo)示和連接師生感情的紐帶，生活服務(wù)和商貿(mào)服務(wù)是外樹形象和文明服務(wù)的窗口，也是增強后勤集團自身造血功能的平臺。后勤服務(wù)集團可以更好地實行高度統(tǒng)一的管理，采用全方位、多層次的服務(wù)，追求市場化的運作，適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展和師生員工對辦學(xué)環(huán)境不斷改善的需求。全面貫徹落實學(xué)校對后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服務(wù)水平。
（二）采購、庫存合理化。高校物資采購主要是各職能部門根據(jù)自己的需要分別提需求，時間不一致，由于這種自主性和孤立性，就會存在同種商品重復(fù)采購、需求分散、批量縮小、供應(yīng)商關(guān)系復(fù)雜、庫房和人員數(shù)量多等問題，導(dǎo)致總體進貨成本增加、資源浪費嚴(yán)重的結(jié)果，同時還造成了管理上的高成本和服務(wù)上的低效率。
大多數(shù)高校后勤的資源供應(yīng)由傳統(tǒng)的招標(biāo)和采購過程獲得，由于只是短期的購買行為，很難保證供應(yīng)商的服務(wù)達到較高的水平，并且因為一次采購的數(shù)量有限，進貨價格也隨之提高。后勤集團可以與上游的供應(yīng)商企業(yè)協(xié)作，進行供應(yīng)鏈運作。采購中心將各部門的物資、設(shè)備采購需求計劃匯總，進行信息集成、協(xié)調(diào)和組織，并統(tǒng)一成為后勤集團的供應(yīng)鏈需求計劃，向與后勤集團建立了長期合作關(guān)系的供應(yīng)商團體進行頻繁、小批量的進貨，以實現(xiàn)資源最大化的整合和最有效的利用。
后勤集團成立后，由后勤集團建立統(tǒng)一的庫房，作為必要庫存的保管場所和無用庫存的組配場所。對于易變質(zhì)或者說是時間敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照計劃揀選、組配后直接送往所需部門，盡量“保持庫存在運動中”；而對于普通商品（如辦公用品、五金品、教學(xué)設(shè)備等）則入庫保存，使用時隨時出庫。
保持合理庫存取決于庫存決策，而庫存決策主要是庫存水平的控制，包括庫存補貨的頻率和數(shù)量。其目標(biāo)是實現(xiàn)物流活動的總成本最小化，保證資金的流動性。對庫存決策起重要作用的成本有：采購成本、庫存持有成本和缺貨成本。這些成本之間存在著相互沖突或背反關(guān)系。庫存決策就是在衡量各種成本的情況下，確定訂購批量和訂貨時間。可以分析經(jīng)濟訂購批量（EOQ模型）、有數(shù)量折扣的EOQ模型，以及在不確定條件下的庫存決策中，采取定量訂購制和定期訂購制（定期盤點）進行庫存的控制與管理。
（三）對教工和學(xué)生食堂做好監(jiān)管。高校食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量、食品的衛(wèi)生與安全直接影響著師生的健康、工作和學(xué)習(xí)。所以，學(xué)校參與食堂的統(tǒng)一管理，監(jiān)督其完善對整體工作程序的管理，建立健全服務(wù)質(zhì)量體系，顯得十分重要和必要。一旦出現(xiàn)由于食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量原因造成的學(xué)生身體健康問題，盡管公共食堂難逃其咎，學(xué)校也有不可推卸的責(zé)任，沒有很好地完成對學(xué)生的監(jiān)管工作。如果造成大面積學(xué)生出現(xiàn)身體狀況，學(xué)校的安全穩(wěn)定將受到很大的影響。因此，后勤集團膳食中心承擔(dān)著學(xué)校穩(wěn)定的責(zé)任。膳食中心不僅要監(jiān)督公共食堂從采購、加工、保管到銷售的全過程，而且要加強與服務(wù)對象暢通有效的溝通機制。同時，主動、積極協(xié)助公共食堂參與通過ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系的認(rèn)證，不但可以使食堂更加科學(xué)地規(guī)范管理程序、工作流程、操作程序，便于增強服務(wù)人員的質(zhì)量意識，而且也使膳食中心干部的管理水平和廣大職工的服務(wù)質(zhì)量得到提高。
關(guān)鍵詞
淺談；醫(yī)院食堂；風(fēng)險管理；措施
后勤食堂管理如何，對于維護醫(yī)院的安全穩(wěn)定、服務(wù)職工、病員、家屬等具有重大意義。當(dāng)今許多醫(yī)院都擁有自己的食堂，食堂經(jīng)營有3種情況:一是投資商投資建設(shè)食堂后對外發(fā)包，二是醫(yī)院自有食堂自己經(jīng)營，三是醫(yī)院自有食堂對外發(fā)包。這三種經(jīng)營方式下都要接受醫(yī)院設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營管理及員工、病員家屬滿意度等目標(biāo)，我院食堂采取外包方式，將食堂承包給院外的餐飲公司。要求承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)章制度履行安全生產(chǎn)的責(zé)任。醫(yī)院對承包商采取監(jiān)督、協(xié)調(diào)、合作管理，共擔(dān)風(fēng)險，共擔(dān)責(zé)任的模式。
1食堂外包的原因
醫(yī)院對食堂進行外包，是當(dāng)前市場化改革的必然，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟體制剝離下來，提高工作效率。傳統(tǒng)的醫(yī)院自辦食堂餐飲服務(wù)均有員工編制，擁有事業(yè)單位固定工資，所用臨時人員續(xù)簽合同后存在人事轉(zhuǎn)正和事業(yè)單位下的社會問題，且干多干少一個樣，工作效率低下，員工缺乏積極性。經(jīng)營管理思想落后，無創(chuàng)新意識。通過引進有餐飲管理經(jīng)營經(jīng)驗的公司，其在效率、保管、采購、制售等方面都有成熟的經(jīng)驗，能從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營各個方面實現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，又極大地節(jié)約了成本。引入的餐飲公司是以盈利為目的的，這就難以避免承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐員工、病員及其家屬的健康安全沒有給予足夠關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。
2食堂外包中的風(fēng)險
2．1食品安全的風(fēng)險根據(jù)《國家衛(wèi)計委關(guān)于2014年全國食物中毒事件情況的通報》，2014年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，病死率最高，為6．2%。其中，農(nóng)村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數(shù)占家庭食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的83．3%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。學(xué)校集體食堂是學(xué)生食物中毒事件發(fā)生的主要場所。承包經(jīng)營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節(jié)約成本，往往采購質(zhì)量較差、過期原料。采購員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生、制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的食品［1］。
2．2員工素質(zhì)的風(fēng)險食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時間集中于早、中、晚就餐時間，承包經(jīng)營者為了降低人員成本，聘請的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全知識和意識，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。當(dāng)員工、病員、家屬因為菜品質(zhì)量等問題與其進行交流時候，個別員工易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)員工、病員與食堂的對立局面。員工素質(zhì)不高，服務(wù)態(tài)度不好，會降低就餐者對食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫(yī)院的整體聲譽。
2．3醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風(fēng)險外包服務(wù)經(jīng)營大多是短期或一年一簽合同，社會餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用醫(yī)院配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長期在潮濕的環(huán)境下使用，容易銹蝕、腐爛，從而使醫(yī)院遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于醫(yī)院，外包企業(yè)的工作人員不愛惜設(shè)施，不規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，加劇了硬件的磨損。
2．4火災(zāi)的風(fēng)險食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險性。廚房是使用明火進行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂地面長期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。
2．5賄賂醫(yī)院食堂管理人員的風(fēng)險承包經(jīng)營者為了獲得經(jīng)營權(quán)或者在經(jīng)營過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進行賄賂。醫(yī)院一旦發(fā)生個別衛(wèi)生事件、服務(wù)態(tài)度投訴等，經(jīng)營者為平息事態(tài)，向醫(yī)院監(jiān)管部門進行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營中由于收受賄賂的風(fēng)險，問題一旦發(fā)生，簡單處理，對相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到保障，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。
3外包食堂的風(fēng)險管理措施
3．1完善食堂監(jiān)管體系健全監(jiān)督機制規(guī)范食品采購和驗收程序嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)進一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮員工積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受員工、病員、家屬的意見，加強有效的改進措施。工會、紀(jì)檢等組織可以在食堂設(shè)立監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式，采取第三方不定期調(diào)查問卷的形式，在員工、病員、家屬中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意度進行調(diào)查，收集意見，對經(jīng)營者實行強制改進措施，對意見較大的外包經(jīng)營者加大處罰力度甚至取消承包權(quán)。對醫(yī)院來講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《醫(yī)院食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本院實際，建立健全院方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項規(guī)章制度落實到人。
3．2綜合考察承包方信譽情況建立可靠的外包經(jīng)營管理制度醫(yī)院需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的食堂外包制度，對食堂的發(fā)包要實行公開招標(biāo)，對參加投標(biāo)的餐飲公司要從各個方面進行考察，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽。通過層層把關(guān)把社會上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗豐富、管理規(guī)范、信譽良好的餐飲單位吸引到醫(yī)院從事食堂的經(jīng)營和管理，為醫(yī)院的員工、病員及其家屬提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務(wù)，堅決把那些規(guī)模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經(jīng)營單位或者個體經(jīng)營戶杜絕在門外。同時，醫(yī)院應(yīng)該引進多家餐飲企業(yè)進行良性競爭，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務(wù)。
3．3加大食堂檢查管理力度對于安全問題加大處罰措施醫(yī)院對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以4個方面為主。一是材料源頭，食品原料實行源頭、定點、統(tǒng)一采購管理顯得尤為重要。應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商都實行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時對采購員實行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，有潔凈的烹飪流程。三是定期對各個窗口制作的菜品進行測驗、并每天對各個窗口菜品進行取樣保存48小時，以便一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)源頭。四是制定考核方式，嚴(yán)格以制度管人管事，加強對食堂工作人員的食品安全教育，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期參加培訓(xùn)及業(yè)務(wù)考試，要求統(tǒng)一著裝，對餐具定時消毒。就餐安全不僅僅是餐飲企業(yè)的行業(yè)專利，醫(yī)院作為社會服務(wù)的窗口，肩負(fù)著救死扶傷的重大責(zé)任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略患者及其家屬對飲食的特殊需求，它是患者恢復(fù)健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負(fù)擔(dān)的重要手段，更是構(gòu)建和諧社會的必要內(nèi)容。
1987年以前，我國餐飲業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)為國有和集體兩種形式。改革開放后，餐飲市場最先獲得開放，使我國餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，形成如下基本格局：
1、多種經(jīng)濟成分并存
餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)改革后，實行了“國家、集體、個人一齊上”的方針，加上社會各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業(yè)的增加，使得餐飲業(yè)的規(guī)模不斷擴大，出現(xiàn)了多種經(jīng)濟成分并存的繁榮局面。
2、多種風(fēng)味共融
中華民族悠久的歷史產(chǎn)生了眾多飲食的發(fā)明創(chuàng)造，精湛的技藝烹調(diào)出風(fēng)味獨特的千萬品類，構(gòu)成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)形成了品種的獨特性和差異性，逐步出現(xiàn)了各種風(fēng)味共融的全方位的風(fēng)味格局。同時，國外餐飲企業(yè)的登陸，也豐富了我國餐飲市場。
3、多種經(jīng)營模式并行
隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大，經(jīng)營模式的逐步創(chuàng)新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發(fā)展，多種經(jīng)營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業(yè)之間、行業(yè)之間的交融日益突出。餐飲行業(yè)經(jīng)營服務(wù)領(lǐng)域正走向多元化。圍繞人們消費需求的變化，面對激烈競爭的餐飲市場，經(jīng)營模式不斷推陳出新，并運用現(xiàn)代營銷理論，采取多種促銷策略和各種服務(wù)理念。連鎖經(jīng)營更是有生命力的模式。集團化模式也是一種必然的趨勢。
4、目前餐飲業(yè)存在的主要問題
（1）操作手段相對滯后
由于價格等因素的制約，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點，不能實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)、效率低，菜點是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個體勞動者，以單店經(jīng)營為主和靠經(jīng)驗管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。
（2）競爭激烈缺乏規(guī)范
餐飲市場的消費潛力巨大，同時亦存在很大的風(fēng)險。相對而言，餐飲企業(yè)是一個容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬元即可運營，結(jié)果造成餐飲網(wǎng)點急劇膨脹。由于餐飲行業(yè)競爭的日益激烈、定位不準(zhǔn)、管理落后，使得每天都有餐飲網(wǎng)點關(guān)閉破產(chǎn)。
（3）餐飲業(yè)管理水平偏低
目前，餐飲業(yè)管理水平偏低是最重要的問題之一。主要表現(xiàn)在：管理機制不健全；某些管理者素質(zhì)不高；某些從業(yè)員工素質(zhì)較低。因此，建立健全行業(yè)管理體制、企業(yè)內(nèi)部管理機制，培養(yǎng)高素質(zhì)的從業(yè)人員已成為迫切需要解決的問題。
餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)與趨勢
1、我國餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)
本世紀(jì)初至2010年，我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)是：建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系；形成高、中、低檔多種經(jīng)營模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成以政府扶持、協(xié)會推進、分類指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向的政府宏觀調(diào)控體系；形成科研導(dǎo)入、教育先行，“以人為本”的人才培養(yǎng)體系。
2、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
我國餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟形式，多種風(fēng)味，多種經(jīng)營模式，加上不斷發(fā)展和競爭，其格局必然在不同時期呈現(xiàn)出不同的，合理的結(jié)構(gòu)。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
首先，中華民族五千年的歷史，56個民族，菜系，不同的烹飪工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時對產(chǎn)品類型、品種、營養(yǎng)、保健等方面不斷創(chuàng)新：一是要將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活節(jié)奏、現(xiàn)代口味、現(xiàn)代服務(wù)理念相結(jié)合，二是要將民族文化與外來文化相結(jié)合，外來資金、風(fēng)味、經(jīng)營模式對中國餐飲業(yè)是一種很好的補充。
其次，餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式。通過實行規(guī)模化經(jīng)營和科學(xué)化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進步的方向。餐飲業(yè)的科學(xué)化主要包括工藝科學(xué)化和管理科學(xué)化。生產(chǎn)方式科學(xué)化的涵義在于將傳統(tǒng)的手工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，按照營養(yǎng)均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工成本低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好。管理科學(xué)化的內(nèi)涵在于建立現(xiàn)代企業(yè)制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經(jīng)營理念；包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生等，職員的崗位培訓(xùn)，服務(wù)的規(guī)范性，商品管理體系、財務(wù)管理體系等方面。
再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構(gòu)成來看，大多數(shù)處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場的需求，也是社會主義的經(jīng)營方向。中國的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場的消費主體，消費內(nèi)容隨著經(jīng)濟水平的提高而提高。大眾化餐飲市場是一個潛在的大市場，開拓大眾化餐飲市場將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時期的內(nèi)容不同。
實現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)的重點
為了實現(xiàn)我國餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加快全面建設(shè)小康社會的進程，完善餐飲市場供給體系，開拓大眾化餐飲市場，要著重在以下六個方面下工夫。
1、正餐的發(fā)展
“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時隨著我國改革開發(fā)的深入，社會主義市場經(jīng)濟體制的建立，商務(wù)活動的開展，高層次消費的增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費仍然具有很大的市場。因此，要從中國極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現(xiàn)代經(jīng)營管理模式、重構(gòu)經(jīng)營戰(zhàn)略、拓寬經(jīng)營思路，辦好質(zhì)量可靠、物美價廉、服務(wù)一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發(fā)展仍是我國餐飲業(yè)發(fā)展的重點之一。
2、早餐的發(fā)展
早餐市場雖然已經(jīng)得到了一定的發(fā)展，吃早點難的問題也已基本上得到緩解，但目前要重點解決早餐市場中存在的衛(wèi)生差、質(zhì)量差、環(huán)境差和網(wǎng)點不穩(wěn)定方面的問題，使城鎮(zhèn)居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業(yè)需要解決的問題。早點品種少，經(jīng)營比重也不大，但卻切實事關(guān)千家萬戶的生活，要把它提到為民辦實事的高度來認(rèn)識。要加強對早點市場的監(jiān)督與管理，通過制定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制度，引導(dǎo)和培育早點市場走向規(guī)范化。同時，國有餐飲企業(yè)要參與并發(fā)揮示范作用，不是簡單重復(fù)以前的作法，應(yīng)借鑒上海等地的經(jīng)驗，從一個新的經(jīng)濟增長點的角度來判斷，運用新觀念、新起點、新機制、新辦法來實現(xiàn)新增長，走規(guī)范化、集約化的路子，統(tǒng)一規(guī)劃，集中配送，連鎖經(jīng)營，降低成本。
3、快餐的發(fā)展
快餐的發(fā)展，要在吸收外來西餐成功的、成熟的整套經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國的具體情況探索出中式快餐發(fā)展的路子?？觳团c正餐并列，用以解決人們一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工業(yè)食品之間，吸收手工食品和工業(yè)食品的優(yōu)點，將食品的藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造、烹飪科學(xué)與食品科學(xué)有機地結(jié)合在一起的產(chǎn)物，它是將食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪走向科學(xué)化，走向工業(yè)化的必然產(chǎn)物。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，表現(xiàn)在生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等方面沒有與國際標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化、科學(xué)化接軌。由此而造成中國快餐的價位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國快餐業(yè)發(fā)展過程中的必然現(xiàn)象，不能認(rèn)為這不是快餐。因此，中國快餐面臨著開發(fā)中式快餐品種，變粗放型生產(chǎn)、營銷為集約型生產(chǎn)、營銷，體現(xiàn)出制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉的特點，為廣大民眾服務(wù)等諸項使命。
4、旅游餐的發(fā)展
旅游餐既是旅游業(yè)核心支柱――飯店的重要組成部分，也是社會餐飲業(yè)的重要構(gòu)成之一?？梢哉f，旅游餐是旅游業(yè)的象征，餐飲業(yè)越發(fā)展越說明旅游業(yè)的發(fā)展。據(jù)世界旅游組織專家報告：2020年，中國將成為世界第一接待國，這是聯(lián)合國和世界旅游組織對中國經(jīng)濟和旅游業(yè)發(fā)展的預(yù)測。這無疑為我國旅游餐飲市場的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的商機。2000年4月，在陜西西安舉行的以西部大開發(fā)為主的中國東西部貿(mào)易洽談會上，旅游餐飲項目成為大會簽約的一個亮點。
5、學(xué)生餐的發(fā)展
目前我國大、中、小學(xué)人數(shù)眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。學(xué)校尤其是高校由于其生活、學(xué)習(xí)的固定性規(guī)律，餐飲消費的主體是無固定收入的學(xué)生，這決定學(xué)生餐飲市場的特殊性：食物在合理搭配的基礎(chǔ)上保持營養(yǎng)均衡、價位適當(dāng)、方便快捷等特點。近期要特別抓住高校后勤社會化的契機，針對不同年齡、不同生理生長發(fā)育需要，設(shè)計出各具特色的營養(yǎng)餐，既可以解決學(xué)校辦食堂的問題，又能促進學(xué)生的身體和智力發(fā)展，乃至對提高中華民族的整體素質(zhì)均有重要戰(zhàn)略意義。
6、風(fēng)味特色餐的發(fā)展
在開拓特色菜點和風(fēng)味小吃時，要注重特色經(jīng)營和特色服務(wù)，通過繼承、弘揚、創(chuàng)新、發(fā)展不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營結(jié)構(gòu)，以優(yōu)質(zhì)的菜品、服務(wù)、技術(shù)和環(huán)境來服務(wù)于消費者。辦好一批設(shè)施先進、環(huán)境幽雅、服務(wù)一流的風(fēng)味店。
7、餐飲社會化的發(fā)展
餐飲的社會化，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的方向。餐飲的社會化包括兩方面的內(nèi)容，一是人們在外就餐即“外食”，二是社會為家庭烹飪、集團飲食以及餐飲企業(yè)提供加工品與半加工產(chǎn)品?，F(xiàn)階段，我國外食的目標(biāo)市場主要是餐飲業(yè)中的低檔消費市場，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例較大。目前，要解決低檔餐館環(huán)境不衛(wèi)生的狀況，加強食品衛(wèi)生法的執(zhí)法力度和從業(yè)人員的法制觀念，為人們外食創(chuàng)造良好的餐飲環(huán)境。
現(xiàn)代社會的飲食，人們所消耗的食品中，加工品與半加工品應(yīng)占較大比重。美國為95%左右，日本為90%左右，俄羅斯為80%左右，我國在40%左右。我們要在差距中找出適合國情的路子，成立配餐中心、餐飲成品或半成品加工廠或集團公司來完成這個任務(wù)。第一個目標(biāo)是大、中、小學(xué)生的營養(yǎng)餐；第二是為一些現(xiàn)代企業(yè)提供工作餐，以提高工作效率；第三是為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間；第四是為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其略加熱或簡單烹飪即可食。
實現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)的保證措施
1、深化餐飲業(yè)體制改革，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，實現(xiàn)科學(xué)管理
在前幾年轉(zhuǎn)變經(jīng)營機制（承包制、租賃制等）取得成果的基礎(chǔ)上，逐步實現(xiàn)股份制，建立和發(fā)展餐飲集團，發(fā)揮群體優(yōu)勢。而實行科學(xué)管理是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，管理現(xiàn)代化包括三方面的內(nèi)容：首先要求生產(chǎn)工具、設(shè)備、設(shè)施管理現(xiàn)代化。如采用計算機管理、自動收款機、中央空調(diào)等硬件設(shè)備。其次要求管理思想和營銷手段的現(xiàn)代化，如導(dǎo)入CIS建立企業(yè)識別系統(tǒng)等。再次要求人員素質(zhì)不斷提高，既要求企業(yè)家具有現(xiàn)代意識、具有發(fā)展眼光，有要求企業(yè)職工的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平逐步提高。
2、調(diào)整餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)，開拓大眾化經(jīng)營，實現(xiàn)規(guī)模效益
開拓餐飲大眾化經(jīng)營與調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)結(jié)合起來。在堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經(jīng)營方針指導(dǎo)下，要以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場：一是積極發(fā)展大眾便民餐飲，如快餐市場、早點市場、休閑市場、大眾特色菜點與風(fēng)味小吃等；二是積極開拓新的經(jīng)營領(lǐng)域，發(fā)揮餐飲行業(yè)的自身優(yōu)勢，積極發(fā)展送餐、外賣和成品、半成品、速凍、方便食品等餐飲食品的加工經(jīng)營，走出店堂，進入家庭，這是開拓大眾化經(jīng)營的重要舉措；三是積極創(chuàng)新經(jīng)營模式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營為重點的現(xiàn)代經(jīng)營方式。加快企業(yè)集團的發(fā)展，努力提高科技含量，加強科學(xué)管理等，這是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟效益的有效途徑和必由之路。通過經(jīng)營創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，促進餐飲業(yè)整體水平的提高，推動行業(yè)發(fā)展再上新臺階，更好地為廣大消費者服務(wù)。
3、振興民族品牌，弘揚傳統(tǒng)文化，實施名牌戰(zhàn)略
品牌是一個企業(yè)的形象、標(biāo)志，是創(chuàng)建市場、走向市場的第一步。但品牌是不能速成的。當(dāng)今市場經(jīng)濟中最紅火的是“名牌經(jīng)濟”，這種經(jīng)濟形式必須具備“三高”特征：高品質(zhì)、高知名度、高市場占有率。它是市場經(jīng)濟的精華和標(biāo)志，是市場生命力的重要體現(xiàn)。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深。經(jīng)過歷代人民的繼承、創(chuàng)造和發(fā)展，許多歷史悠久、技藝精湛、質(zhì)量優(yōu)良、風(fēng)味獨特的老字號食品和傳統(tǒng)食品，以其色、鄉(xiāng)、味、形的不同特點，經(jīng)久不衰，享譽海內(nèi)外。在我國烹飪史上，蠻聲寰宇的川、魯、蘇、粵四大菜系的菜品總量在5000-8000種之間，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳豬等享有國際聲譽。很多老字號食品已成為餐飲食品的杰出代表，已成為一群優(yōu)勢名牌。我們要繼承優(yōu)秀的經(jīng)營文化和管理之道；充分發(fā)掘老字號的精湛工藝，形成名優(yōu)品牌，發(fā)揮名牌效應(yīng)；不斷推陳出新，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳統(tǒng)文化與外來文化相融合。
4、融入資本市場，迎接WTO的挑戰(zhàn)，實施全球化戰(zhàn)略
資本國際化從供求的兩方面來分析均是中國餐飲業(yè)的趨勢。一方面，中國是發(fā)展中國家，近期內(nèi)政府拿出大量的資金扶持餐飲業(yè)相對比較困難，企業(yè)的投入也不會很大；二是改革開放為我國的餐飲業(yè)吸收國際資本提供了條件，國際知名餐飲業(yè)不斷涌入中國市場，不僅投入西式餐飲，而且已經(jīng)涉入中式餐飲。尤其是我國加入WTO后，經(jīng)濟一體化明顯增強，進一步推動中國餐飲市場全球化的過程。全球化已成為國際資本市場和餐飲市場的發(fā)展必然趨勢，這樣將會有更多的境外資金和餐飲進入中國，中國的餐飲也會走向世界。
5、政府扶持、協(xié)會推進，實現(xiàn)政府對餐飲業(yè)的宏觀調(diào)控
政府和行會在餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。一是餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范的制定。不同時期其內(nèi)容是動態(tài)的、變化的；二是要有效的進行指導(dǎo)。如討論行業(yè)法規(guī)的制定、召開研討會與展示會、組織比賽，出版有關(guān)信息、擴大國內(nèi)外交流等；三是協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系。如爭取專向科研、發(fā)展資金等。在政府職能轉(zhuǎn)變后，行業(yè)協(xié)會的作用越來越大，政府的有關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會有機協(xié)調(diào)，充分其職能和作用。
6、突出重點、分類指導(dǎo)，實現(xiàn)餐飲業(yè)上臺階
由于經(jīng)濟發(fā)展的不均衡，人民生活水平存在差異，中國餐飲市場需求有其區(qū)域性和不均衡性。發(fā)達的東部沿海地區(qū)與中、西部地區(qū)，同一地區(qū)的大、中、小城市之間及其農(nóng)村之間等，都存在著差異。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展重點要突出，不能一刀切，沒有重點就沒有特色，沒有重點就沒有競爭力。要分類指導(dǎo)，對品種的開發(fā)、企業(yè)扶持、網(wǎng)點建設(shè)、行業(yè)規(guī)劃等方面也要突出重點。在當(dāng)前，中央做出了開發(fā)大西部的決策，餐飲業(yè)的發(fā)展要與此決策相適應(yīng)，抓住這一機遇，使我國西部的餐飲業(yè)的發(fā)展上一個新臺階。
大學(xué)后勤文化源于高校這一特殊的環(huán)境中,它是大學(xué)文化的有機組成部分。大學(xué)后勤文化具有育人的功能,是區(qū)別于其他社會文化的一大特色?！胺?wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”等后勤文化的育人功能充滿了高校校園。堅持“以人為本”,堅持“以教學(xué)為中心”,堅持“為教學(xué)、科研、師生生活服務(wù)”等理念和精神,都是后勤文化具有育人功能的要求與體現(xiàn)。
一、大學(xué)后勤文化的重要意義
大學(xué)后勤文化是在社會化條件下,以大學(xué)文化為基礎(chǔ),以后勤員工為主體,以參與市場競爭為特征,在保障服務(wù)過程中所形成的獨具特色的經(jīng)營服務(wù)思想、價值觀念、行為準(zhǔn)則、員工素質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量以及環(huán)境建設(shè)的總和。它的基本內(nèi)涵包括物質(zhì)文化、行為文化和精神文化等要素。大學(xué)后勤文化建設(shè)具有非常重要的意義,主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于樹立大學(xué)后勤良好的形象,增強大學(xué)后勤的競爭力
大學(xué)后勤文化從某種意義上體現(xiàn)了一所大學(xué)后勤的形象和精神,良好的大學(xué)后勤形象,需要大學(xué)后勤文化作為支撐。大學(xué)后勤從領(lǐng)導(dǎo)水平到員工素質(zhì),從后勤產(chǎn)品生產(chǎn)到后期服務(wù)質(zhì)量,從市場營銷策略到服務(wù)經(jīng)營管理,無不滲透著文化的因素,無不體現(xiàn)著大學(xué)后勤的形象。因此,加強大學(xué)后勤文化建設(shè)不僅有助于大學(xué)后勤樹立良好的形象,而且可以增強其在大學(xué)后勤的競爭力。
2.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于提高大學(xué)后勤的凝聚力
大學(xué)后勤的動力和凝聚力都來自于大學(xué)后勤的文化,沒有良好文化素質(zhì)的后勤,生命力是有限的。在大學(xué)后勤自身發(fā)展過程中形成的“三服務(wù)、三育人”的宗旨和以社會效益為核心的文化管理模式,是一種凝聚人心、實現(xiàn)自我價值、提升自身競爭力的無形力量和資源。俗話說“人心齊,泰山移”,“眾人拾柴火焰高”,關(guān)系融洽的學(xué)校,會使師生對學(xué)校工作產(chǎn)生比較強烈的自豪感、責(zé)任感和義務(wù)感,團結(jié)一致,積極參加各項活動,順利完成有關(guān)工作,“人和”思想對大學(xué)后勤管理工作來說具有重要的借鑒意義。
3.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于規(guī)范大學(xué)后勤的各項活動
大學(xué)后勤文化從總體上、制度上和形象上對職工的后勤服務(wù)和經(jīng)營活動進行了規(guī)范和約束。有效的約束力能夠提高后勤職工的自覺性、積極性和主動性,使他們明確工作意義和工作方法,提高工作的責(zé)任感和使命感。
二、大學(xué)后勤文化建設(shè)的現(xiàn)狀與問題
高校后勤社會化改革以來,原有高校后勤保障單位基本上完成了經(jīng)營體制、運行機制、人員身份等方面的社會化角色的轉(zhuǎn)換。但是,這僅僅是一種外在形式,而要最終“建立起有中國特色、符合高等教育特點與需要的新型高等學(xué)校后勤保障體系”,確不是一朝一夕之功,它需要以文化為底蘊和依托,在社會化條件下千錘百煉。有些高校后勤服務(wù)機構(gòu)因受種種因素影響與制約以及文化建設(shè)相對滯后,具體反映在以下幾個方面。
1.對后勤文化理解的深度不夠
目前,高校后勤管理者比較注重對后勤員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和管理培訓(xùn),也時常聘請后勤管理專家進行指導(dǎo)或收集時下流行的管理影像資料組織員工學(xué)習(xí)討論。然而,由于受后勤員工整體的認(rèn)知能力的制約,對文化的認(rèn)識基本上是停留在感性認(rèn)識上,只是粗淺的認(rèn)識后勤文化是后勤生存發(fā)展之本,是后勤全體員工長期凝聚的結(jié)果且不可復(fù)制,而缺乏對后勤文化三大層面即物質(zhì)文化、行為文化和精神文化內(nèi)在有機聯(lián)系所筑成整體文化魅力的基本內(nèi)涵深刻理解。
2.只重形式不重品質(zhì)
主要表現(xiàn)在將后勤文化的核心層文化、中間層和表層文化相脫節(jié),把后勤文化建設(shè)作為后勤實體管理的副業(yè),沒有把它放到企業(yè)戰(zhàn)略決策層面來考量。有的后勤服務(wù)機構(gòu)只把后勤文化作為一項文體活動來安排,認(rèn)為組織員工唱唱歌、跳跳舞,舉辦一些書法、球賽等就是企業(yè)文化的全部。重視形式模仿,忽視核心渲染灌輸,使組織生存發(fā)展的理念未能與組織個性化發(fā)展所求相適應(yīng)。有的后勤服務(wù)機構(gòu),在文化建設(shè)中采取了“拿來主義”的辦法,跟著別人轉(zhuǎn),熱衷于搞一些諸如統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一標(biāo)識,員工文明用語等形式模仿,忽視了在渲染灌輸企業(yè)價值觀上下功夫。在制度建設(shè)方面只追求各項制度的完整性、全面性,忽視員工對制度的認(rèn)同,使各項規(guī)章缺乏應(yīng)有的可操作性和實效性。
3.注重自身文化建設(shè)忽視系統(tǒng)性協(xié)調(diào)
一些高校后勤服務(wù)實體在文化建設(shè)中過分強調(diào)以我為中心,未能充分考慮校園文化、當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展環(huán)境及相關(guān)利益主體等客觀因素對其文化建設(shè)的影響。對后勤文化在校園、社會文化體系中的合理定位認(rèn)識不清。文化建設(shè)孤立進行,盲目追求自身建設(shè)的完美。其文化理念的形成、行為與制度的規(guī)范和物質(zhì)文化的體現(xiàn)等都很難符合客觀實際,整體文化難以形成堅實的運作平臺和良好的發(fā)展氛圍,使后勤文化建設(shè)顧此失彼,事與愿違。
4.“老人老辦法”的用人制度嚴(yán)重制約后勤文化品質(zhì)的提升
國內(nèi)高校后勤服務(wù)組織普遍推行“老人老辦法”的用人制度。此項制度從根本上解除了后勤機構(gòu)中“老人”的后顧之憂,也是原高校在編員工分流到后勤部門或特殊人員安置的先決條件?！袄先恕奔鹊美娴谋ＷC和高校相關(guān)制度的軟約束,后勤服務(wù)組織難以利用有限的物質(zhì)激勵資源使這部分人由衷的參與后勤文化建設(shè)中來,而且“老人”的工作能力、作風(fēng)、態(tài)度和薪酬水平與“新人”相比較所存在的非對稱性,必然對后勤文化內(nèi)涵的提升形成較嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。
5.將“老板”文化視為組織文化
將“老板”文化視為組織文化是國內(nèi)高校后勤服務(wù)組織建設(shè)中較為普遍的一種現(xiàn)象。后勤實體“老總”聽命于分管校長,分管校長聽命于學(xué)校黨委書記、校長,校黨委書記、校長聽命于教育廳、教育部等上級行政管理主管。以上各級行政主管或管理單位均直接或間接掌控高校后勤服務(wù)組織部分或全部的管理資源。后勤服務(wù)組織的文化理念、行為與制度規(guī)范和外在表現(xiàn)受制于上述“老板”?！罢蠓珠_”在目前高校后勤服務(wù)組織文化建設(shè)中尚未得到有效解決。
三、大學(xué)后勤文化建設(shè)的思路
1.以制度創(chuàng)新,構(gòu)建共同遵守的行為準(zhǔn)則
重視對后勤規(guī)章制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。多年來,各高校都非常重視制度創(chuàng)新,重視對后勤規(guī)章制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。對后勤管理、保障服務(wù)等各個方面的崗位職責(zé)規(guī)范、流程、標(biāo)準(zhǔn)都進行了詳細(xì)的規(guī)定?，F(xiàn)今后勤系統(tǒng)中有一部分按照企業(yè)管理模式運作,通過了ISO9000等質(zhì)量認(rèn)證。根據(jù)本學(xué)校的實際,以高標(biāo)準(zhǔn)要求的原則,編制出從后勤管理、基本建設(shè)、修繕施工、保障服務(wù)等涉及縱多細(xì)節(jié)和全過程的程序工作規(guī)范,構(gòu)建出高校后勤獨特的制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)體系。形成了后勤職工共同遵守的行為準(zhǔn)則。因此,要大力加強制度建設(shè),遵循民主、科學(xué)的原則,強化執(zhí)行力,逐漸把制度的外化作用轉(zhuǎn)化為內(nèi)在自覺,真正發(fā)揮制度文化的育人作用。
2.以管理創(chuàng)新,構(gòu)建強悍的后勤職工隊伍
高校后勤系統(tǒng)中的干部職工由于歷史原因,文化素質(zhì)、管理水平、業(yè)務(wù)技能普遍偏低,但同時面對的服務(wù)保障對象和學(xué)校的建設(shè)與發(fā)展,又對后勤人提出了更高的要求。后勤人是后勤文化的倡導(dǎo)者、實踐者、也是受教育者,因此,后勤人在建設(shè)有文化的后勤工作中成為必然的主體,在這方面應(yīng)當(dāng)主要做好以下幾個方面工作:
(1)加強后勤服務(wù)理念教育
堅持向后勤干部職工宣傳我們的文化理念、倡導(dǎo)我們的價值原則、喊響我們的口號、實現(xiàn)我們的服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、提升我們有文化的服務(wù)。使后勤保障服務(wù)的理念深入人心,真正發(fā)揮文化的潛移默化、潤物無聲的作用。
(2)堅持開展專業(yè)培訓(xùn),提升職工基本素質(zhì)
和諧社會的基礎(chǔ)特征,也是首要前提是人人能夠各盡其能。因此,要堅持開展專業(yè)培訓(xùn),提升每一個職工基本素質(zhì)。培訓(xùn)學(xué)習(xí)是提升員工隊伍素質(zhì)和形象的關(guān)鍵因素。對于培訓(xùn)活動的開展,可采用“分層培養(yǎng),分類培訓(xùn)”的模式,對于管理干部,重點對管理理念、管理技能、管理模式、管理方法、法律法規(guī)等方面進行培訓(xùn);對于專業(yè)技能人才,重點對操作技能、技術(shù)更新、技術(shù)認(rèn)證等方面的內(nèi)容進行培訓(xùn);對于一線服務(wù)人員,重點進行服務(wù)意識、服務(wù)禮節(jié)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。在培訓(xùn)方式上,采取多形式、多途徑進行,如集中舉辦培訓(xùn)班、開展崗位技能競賽、將管理骨干送出去培訓(xùn),鼓勵在職人員參加各類考試和技術(shù)資格認(rèn)證等。
(3)建立競爭淘汰機制和科學(xué)的分配制度
機制和制度作為后勤文化的固化形式對約束激勵員工發(fā)揮著重要作用,尤其是競爭機制和分配制度則更顯直接。我們要通過后勤社會化改革,建立以崗位工資制為主體的新的用人機制。以崗定酬、競爭上崗,打破干部、工人界線,打破全民職工和臨時工的界線,一些管理崗位可由臨時工擔(dān)任,比照合同工的有關(guān)政策,諸如醫(yī)療、養(yǎng)老、失業(yè)等保險都給予承擔(dān)。對達不到服務(wù)保障規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的職工,實行待崗學(xué)習(xí)制或辭退。做到“閑人不養(yǎng)、懶人不留、能人不虧”,要形成“事業(yè)留人、感情留人、環(huán)境留人”的良好氛圍,努力做到人盡其才。這樣做能使后勤干部職工的思想觀念和工作作風(fēng)發(fā)生奮發(fā)向上的變化。工作積極、愛崗敬業(yè)、學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)、勇于創(chuàng)新成為一種風(fēng)氣。
(4)聘用高素質(zhì)員工,改善后勤職工隊伍結(jié)構(gòu)
目前,各高校后勤骨干隊伍普遍存在學(xué)歷低、文化水平低、年齡老化等狀況。顯然建設(shè)有文化的后勤,這部分人不能適應(yīng)這個需要。因此,我們要在抓好對現(xiàn)有員工素質(zhì)提高基礎(chǔ)上,更要重視聘用高學(xué)歷、高素質(zhì)的年輕人員,有選擇的充實到宿舍管理崗位、餐飲管理崗位、綠化技術(shù)等崗位,改善現(xiàn)有職工隊伍的結(jié)構(gòu),按照新的用人政策強悍后勤職工隊伍。
3.以環(huán)境創(chuàng)新,構(gòu)建優(yōu)美的校園文化環(huán)境
(1)構(gòu)建自然和諧的校園環(huán)境,提升校園文化品位
校園是師生生活和大學(xué)精神、文化、學(xué)術(shù)活動的載體,是文化建設(shè)的重要基地,是社會文化的輻射源。除了有形的物質(zhì)環(huán)境,還包括無形的人文環(huán)境。世界知名大學(xué)的校園許多都兼具兩種優(yōu)勢,從而構(gòu)建出獨特的文化傳統(tǒng)、精神品質(zhì)和場所氛圍。我國大學(xué)為了加強對學(xué)生文化素質(zhì)的培養(yǎng),十分重視校園文化建設(shè),因此,學(xué)校后勤在規(guī)劃建設(shè)校園環(huán)境時,要通過校園環(huán)境建設(shè)如何能夠弘揚學(xué)校豐厚的歷史文化沉積,又能與時俱進體現(xiàn)時代氣息,并且與自然相和諧是我們提升校園文化品味一直在思考實踐的課題。
教育環(huán)境的品味將決定人才培養(yǎng)的品味和質(zhì)量,按照既有齊全的現(xiàn)代化功能、又有較高的審美價值的原則設(shè)計規(guī)劃校園新建筑,打造高品位的“人文校園”;不斷提高校園的綠化、美化、亮化水準(zhǔn),建設(shè)高質(zhì)量的“綠色校園”;加強校園文化設(shè)施建設(shè),滿足師生員工的精神文化生活需求。同時,優(yōu)化校園的文化軟環(huán)境,尤其要充分發(fā)揮校園文化活動在其中的作用。要強化精品意識,實施精品戰(zhàn)略,努力創(chuàng)造出更多的符合廣大學(xué)生實際需求的、思想性和藝術(shù)性相統(tǒng)一的具有強烈吸引力、感染力,為廣大學(xué)生喜聞樂見的優(yōu)秀活動項目。要探索新的校園文化活動的管理模式,實施項目化管理,以班級、社團等學(xué)生組織為中介,通過科學(xué)立項、認(rèn)真評審、具體實施,充分調(diào)動學(xué)生參與校園文化活動的主動性和積極性,激活基層組織的活力,培養(yǎng)學(xué)生個性,從而更好地推動大學(xué)文化的建設(shè)。
(2)堅持可持續(xù)發(fā)展,構(gòu)建節(jié)約型后勤文化
堅持可持續(xù)發(fā)展,構(gòu)建節(jié)約型后勤文化?？沙掷m(xù)發(fā)展是科學(xué)發(fā)展觀的一個重要特征。校園建設(shè)在積極尋求學(xué)校、社會、環(huán)境、資源相互協(xié)調(diào),既滿足現(xiàn)階段需要,又不妨礙長遠(yuǎn)發(fā)展的可持續(xù)發(fā)展道路。節(jié)約是校園文化建設(shè)的重要組成部分,要注意節(jié)約土地、節(jié)約能源、節(jié)約一切資源,包括節(jié)水、節(jié)電,開發(fā)對水、風(fēng)能、太陽能綜合利用,保護環(huán)境利用可再生能源。
參考文獻:
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