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時(shí)間：2023-03-10 15:04:21
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中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）10（c）-0105-01
《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》是高職食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課，旨在使學(xué)生掌握食品理化檢驗(yàn)的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運(yùn)用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、操作各種分析儀器，對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分、污染物、有害物質(zhì)殘留及食品添加劑等進(jìn)行分析，具有很強(qiáng)的技術(shù)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性[1]。雖然《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》采用的是項(xiàng)目化教學(xué)，但是，學(xué)生熟練掌握的每個(gè)項(xiàng)目是獨(dú)立的，而真正的食品企業(yè)、行業(yè)的檢測(cè)崗位中，產(chǎn)品中的每個(gè)項(xiàng)目不是孤立的，而是有聯(lián)系的，需要學(xué)生針對(duì)產(chǎn)品系統(tǒng)的查閱標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、分析檢驗(yàn)、出具規(guī)范檢測(cè)報(bào)告等一系列工作，這就要求在掌握每個(gè)獨(dú)立項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生有一個(gè)系統(tǒng)的訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的形成，從而產(chǎn)生了《食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)》這門課程。為了更好地體現(xiàn)《食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)》的應(yīng)用性和實(shí)踐性，而且與實(shí)際崗位緊密相連，操作技能得到強(qiáng)化，職業(yè)能力得到提高，我院通過總結(jié)近幾年在教學(xué)過程中的經(jīng)驗(yàn)，基于項(xiàng)目化教學(xué)思想，以項(xiàng)目任務(wù)為載體，以技能訓(xùn)練為手段，以職業(yè)能力培養(yǎng)作為主線，對(duì)課程設(shè)置、教學(xué)模式、考核方式等內(nèi)容進(jìn)行了改革探索與實(shí)踐。
1 課程設(shè)置
根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，把握行業(yè)發(fā)展對(duì)食品檢驗(yàn)人才質(zhì)量需求的大方向，每年深入食品加工企業(yè)、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)等食品檢測(cè)用人單位，進(jìn)行人才需求調(diào)查和畢業(yè)生跟蹤調(diào)查，了解企業(yè)對(duì)食品檢驗(yàn)崗位人才知識(shí)、能力和素質(zhì)的要求。而食品檢驗(yàn)則貫穿于食品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，所以食品檢驗(yàn)技術(shù)是食品專業(yè)學(xué)生重要的職業(yè)技能。食品理化檢驗(yàn)的基本程序，包括采樣、樣品預(yù)處理、分析檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)處理、判定產(chǎn)品是否合格，最后并出具檢驗(yàn)報(bào)告。因此，《食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)》的培養(yǎng)目標(biāo)就是把學(xué)生培養(yǎng)成能夠獨(dú)立查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、能夠獨(dú)立進(jìn)行食品采樣、樣品處理、分析檢測(cè)、數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報(bào)告等，能從事各類食品分析檢驗(yàn)工作的高級(jí)技術(shù)技能人才。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)、團(tuán)結(jié)合作等綜合職業(yè)素質(zhì)的能力，以適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展的需求，能勝任食品企業(yè)、質(zhì)檢部門、商檢部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等行業(yè)、企業(yè)的工作崗位。
2 課程設(shè)計(jì)
本課程設(shè)計(jì)理念，以項(xiàng)目任務(wù)為載體，以技能訓(xùn)練為手段，以職業(yè)能力培養(yǎng)作為主線，將本課程的知識(shí)點(diǎn)和技能融入到每個(gè)任務(wù)中，開展項(xiàng)目教學(xué)，把教、學(xué)、做融為一體。按照必需、夠用和可持續(xù)發(fā)展的原則選取課程內(nèi)容[2]，將知識(shí)點(diǎn)項(xiàng)目化、任務(wù)化，每一個(gè)項(xiàng)目任務(wù)從工作需求出發(fā)，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的順序來(lái)編排，使學(xué)生進(jìn)階式學(xué)習(xí)，能力得到螺旋式上升。
3 教學(xué)實(shí)施
《食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)》是在《食品理化檢測(cè)技術(shù)》結(jié)束后，緊接著開始的2周60 學(xué)時(shí)的實(shí)訓(xùn)課程，在前期的學(xué)習(xí)中，學(xué)生已經(jīng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)有所了解和掌握，但是所學(xué)項(xiàng)目是獨(dú)立的，沒有按照實(shí)際情況進(jìn)行系統(tǒng)的訓(xùn)練，所學(xué)的知識(shí)不能很好的運(yùn)用于實(shí)際，根據(jù)這樣的特點(diǎn)，設(shè)置真實(shí)的工作情景，以真實(shí)的分析檢驗(yàn)任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，將知識(shí)和技能融入到項(xiàng)目任務(wù)中，以學(xué)生操作為主，教師指導(dǎo)為輔，激發(fā)學(xué)生的興趣，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。
4 教學(xué)模式
設(shè)計(jì)企業(yè)真實(shí)的工作情境，如模擬乳粉企業(yè)的對(duì)乳粉進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。這作為整個(gè)實(shí)訓(xùn)周的一個(gè)項(xiàng)目，其中每個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目作為子項(xiàng)目開展。
教師提出工作任務(wù)，給出一包乳粉，要求學(xué)生5人一組對(duì)乳粉進(jìn)行檢驗(yàn)。
接到任務(wù)后，每組學(xué)生根據(jù)產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19644-2010，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乳粉中水分、蛋白質(zhì)等項(xiàng)目的含量要求，以及每個(gè)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生查閱方法標(biāo)準(zhǔn)，選擇正確的檢驗(yàn)方法，正確解讀標(biāo)準(zhǔn)。并且根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的分析方法、儀器、試劑等確定試驗(yàn)方案，根據(jù)既定的方案分組進(jìn)行分析檢驗(yàn)操作。每一個(gè)子項(xiàng)目，在檢驗(yàn)過程中填寫原始記錄，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并且根據(jù)乳粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB19644-2010判定樣品是否合格。所有項(xiàng)目檢測(cè)完成后，最終出具一份規(guī)范的乳粉檢測(cè)報(bào)告。
每個(gè)子項(xiàng)目結(jié)束后教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，把每組之間的結(jié)果進(jìn)行比較，互相討論本項(xiàng)目檢驗(yàn)過程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)，應(yīng)該注意的事項(xiàng)，總結(jié)要點(diǎn)，使學(xué)生對(duì)本項(xiàng)目的掌握達(dá)到升華提高。所有檢測(cè)項(xiàng)目結(jié)束后，教師對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程進(jìn)行總結(jié)，使學(xué)生對(duì)食品理化檢驗(yàn)崗位的職業(yè)能力要求有更深層次的認(rèn)識(shí)。
這樣的教學(xué)模式下，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，從方案到實(shí)施學(xué)生始終是學(xué)習(xí)的主體參與者，教師角色由“講授”變?yōu)椤爸笇?dǎo)”，在實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)、重點(diǎn)、難點(diǎn)輔助采用教師示范、視頻演示等教學(xué)手段，這樣既調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，也很好的培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，團(tuán)隊(duì)合作能力，學(xué)生對(duì)所學(xué)的內(nèi)容掌握的持久而深刻。
5 考核方式
考核辦法靈活，注重學(xué)生能力評(píng)價(jià)。包括過程考核和課程考核兩部分。過程考核綜合了學(xué)生自評(píng)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師評(píng)價(jià)、任課教師評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)生自學(xué)能力和合作能力的形成。課程考核包括實(shí)驗(yàn)技能考核、知識(shí)應(yīng)用能力考核，學(xué)生隨機(jī)抽取題目，考核其從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)到實(shí)施到最后出具報(bào)告的能力，促進(jìn)職業(yè)能力的形成。
實(shí)踐證明，這種教學(xué)體系為學(xué)生提供了很好的實(shí)踐空間，能滿足應(yīng)用型人才的需要，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力有明顯成效，能夠?qū)崿F(xiàn)課堂和職業(yè)崗位對(duì)接。
食品理化檢驗(yàn)在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中具有十分重要的作用,它貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程,是食品質(zhì)量管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié),也是質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段。理化檢驗(yàn)是企業(yè)檢驗(yàn)崗位的主要工作內(nèi)容,也是職業(yè)技能鑒定的核心部分。如何提高教學(xué)質(zhì)量,讓學(xué)生掌握高水平的食品理化檢驗(yàn)技能,以適應(yīng)行業(yè)崗位發(fā)展的需求,一直是我們面臨的問題。近幾年,筆者在《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》課程的教學(xué)過程中,在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式改革等方面進(jìn)行了一些探索和實(shí)踐,構(gòu)建了“教、學(xué)、做一體化”的教學(xué)模式,取得了一定成效,也積累了一些經(jīng)驗(yàn)。
一、課程教學(xué)設(shè)計(jì)的理念
食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合專業(yè)核心課程。在學(xué)生完成化學(xué)基礎(chǔ)、分析化學(xué)、食品生物化學(xué)等課程的基礎(chǔ)上,本課程向?qū)W生介紹食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)與要求、基本程序、主要方法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),培養(yǎng)學(xué)生掌握現(xiàn)代食品理化檢驗(yàn)技術(shù),熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),具有高水平的食品檢驗(yàn)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng),是一門以技能培養(yǎng)為主,技術(shù)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。
本課程組按照現(xiàn)代高等職業(yè)教育發(fā)展的要求,以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn),與食品企業(yè)合作進(jìn)行課程的開發(fā),遵循如下思路進(jìn)行課程的設(shè)計(jì):
1.以食品理化檢驗(yàn)崗位工作過程分析為基礎(chǔ),根據(jù)食品企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求開發(fā)課程,以崗位技能性知識(shí)為主,適度夠用的原理與概念為輔,主要解決學(xué)生專業(yè)技能的掌握問題。
2.我國(guó)食品檢驗(yàn)的方法、使用的儀器、結(jié)果評(píng)價(jià)已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化,并成為職業(yè)技能等級(jí)鑒定的考核標(biāo)準(zhǔn),所以,國(guó)家食品檢驗(yàn)工的考試大綱應(yīng)成為選取課程內(nèi)容的參照,并將食品檢驗(yàn)技能鑒定納入課程考核。
3.食品理化檢驗(yàn)過程中,不同樣品的相同項(xiàng)目檢驗(yàn)技術(shù)具有的相同性,應(yīng)成為課程教學(xué)設(shè)計(jì)的依據(jù)。
4.企業(yè)產(chǎn)品的簡(jiǎn)單性和食品種類繁雜,是課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)全面系統(tǒng)和高度真實(shí)所要針對(duì)解決的問題。
5.將專業(yè)綜合能力和技術(shù)創(chuàng)新能力,以及組織協(xié)調(diào)、語(yǔ)言表達(dá)等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入課程教學(xué)內(nèi)容。
6.根據(jù)課程技能性強(qiáng)的特點(diǎn),采用全開放的方式進(jìn)行教學(xué)。既要安排有教、學(xué)、做一體的單元項(xiàng)目教學(xué)訓(xùn)練,也要有以產(chǎn)品典型檢驗(yàn)項(xiàng)目為主的技能綜合訓(xùn)練,還要通過食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合訓(xùn)練和頂崗實(shí)習(xí)等后續(xù)課程,集成學(xué)生的專業(yè)綜合能力。
二、“教、學(xué)、做一體化”的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式的構(gòu)建
1.以技能培養(yǎng)為核心,發(fā)揮實(shí)踐活動(dòng)在課程教學(xué)中的主導(dǎo)作用。本課程教學(xué)目標(biāo)決定了本課程技術(shù)性、應(yīng)用性和實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn),食品及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的檢驗(yàn)崗位工作要求決定了學(xué)生通過學(xué)習(xí)必須熟練掌握食品理化檢驗(yàn)的技能,從而決定了本課程的教學(xué)必須要以技能培養(yǎng)為核心,理論與實(shí)踐互相交融,互相交叉,充分發(fā)揮技能訓(xùn)練為主體的實(shí)踐教學(xué)的主導(dǎo)作用。
本課程已開發(fā)出與教學(xué)內(nèi)容相適應(yīng)的、以培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能為主的訓(xùn)練項(xiàng)目近50項(xiàng),技能訓(xùn)練的時(shí)間已占課程教學(xué)時(shí)間的60%以上,加上理化檢驗(yàn)技能綜合訓(xùn)練,本課程的總實(shí)踐教學(xué)時(shí)間安排已超過70%。
2.真實(shí)檢驗(yàn)任務(wù)驅(qū)動(dòng),工學(xué)一致。結(jié)合廣東省食品和農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的實(shí)際情況,參考職業(yè)技能鑒定的要求,精心選擇代表目前食品常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù),又將當(dāng)前食品檢測(cè)新技術(shù)、新方法的真實(shí)檢測(cè)任務(wù)引入課程教學(xué),使課程教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)過程與實(shí)際工作相同,學(xué)生學(xué)習(xí)如在崗位工作、課程考核與職業(yè)技能鑒定直通,工學(xué)高度一致。
3.以學(xué)生為中心,教、學(xué)、做一體化。以學(xué)生為中心,將教學(xué)的重心從教師移向?qū)W生,著重于學(xué)生如何“學(xué)得到,學(xué)得好”,將學(xué)生從單一的聽課中釋放出來(lái),變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。“教、學(xué)、做”一體改變傳統(tǒng)理論教學(xué)與技能訓(xùn)練分離、將實(shí)踐作為理論教學(xué)延伸的觀念,突出理論與實(shí)踐的互相交融,將教師的角色從“指揮”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸笇?dǎo)”,使學(xué)生的學(xué)習(xí)從被動(dòng)接受轉(zhuǎn)為主動(dòng)探討實(shí)踐,教與學(xué)雙向交流,提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。
三、“教、學(xué)、做一體化”的具體實(shí)施
本課程教學(xué)任務(wù)全部實(shí)施了“教、學(xué)、做一體”和課室、實(shí)訓(xùn)室一體的教學(xué)形式。在教學(xué)過程中,教師將檢驗(yàn)任務(wù)帶到多功能實(shí)訓(xùn)室,邊講解邊操作演示,并引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題,然后讓學(xué)生重復(fù)進(jìn)行操作訓(xùn)練。面向?qū)W生開放實(shí)訓(xùn)室,并讓學(xué)生參與教師科研或企業(yè)員工培訓(xùn),增加學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì),從而提高操作的規(guī)范性和檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
1.“教、學(xué)、做一體化”課程內(nèi)容的選取與組織。根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)、崗位工作任務(wù)和以培養(yǎng)實(shí)踐能力為主導(dǎo)的人才培養(yǎng)模式,結(jié)合食品企業(yè)專家意見和企業(yè)發(fā)展需要,我們對(duì)食品檢驗(yàn)崗位所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求進(jìn)行了分析,選擇有實(shí)用性、普遍性、代表性的食品檢驗(yàn)任務(wù)作為教學(xué)內(nèi)容,以糕點(diǎn)面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、罐頭食品、糧油及其制品等典型食品為載體,以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中常規(guī)的理化檢驗(yàn)技術(shù)為重點(diǎn),充分體現(xiàn)“學(xué)習(xí)”和“工作”的一體化。由于食品與農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的快速發(fā)展促使食品理化檢驗(yàn)的應(yīng)用技術(shù)、方法、標(biāo)準(zhǔn)更新快,周期短,為了讓學(xué)生了解最新的發(fā)展動(dòng)態(tài),掌握最新的操作技能,以適應(yīng)科學(xué)技術(shù)日新月異的發(fā)展態(tài)勢(shì),提高創(chuàng)新意識(shí)和增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力,我們?cè)诮虒W(xué)過程中,密切注視學(xué)科前沿的發(fā)展,及時(shí)地將新技術(shù)、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)引入教學(xué)。教學(xué)過程中,精心設(shè)計(jì)每次課的“教、學(xué)、做一體化”方案,合理安排時(shí)間,融知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體統(tǒng)籌安排教學(xué)。
2.教學(xué)組織與方法的靈活多樣。靈活多樣的教學(xué)組織與方法有助于提高“教、學(xué)、做一體化”的教學(xué)效果和教學(xué)效率。如:
(1)“課堂、實(shí)訓(xùn)室一體”的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。我們采用了操作示范與理論知識(shí)相結(jié)合的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué),實(shí)行“教即做,學(xué)亦做”的教學(xué)方式,具有教學(xué)直觀、師生互動(dòng)性強(qiáng)、學(xué)生學(xué)習(xí)自主的特點(diǎn),激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣,規(guī)范了學(xué)生的操作,提高了動(dòng)手能力。
(2)項(xiàng)目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)法。根據(jù)食品樣品種類繁多,要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目各不相同,相同的檢驗(yàn)項(xiàng)目有不同的檢驗(yàn)方法,不同的樣品也具有很多相同的檢驗(yàn)項(xiàng)目等特點(diǎn),本課程在單元操作部分主要采用“項(xiàng)目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)”的方式組織教學(xué)。如干燥法測(cè)定水分含量的講解、演示和操作,在學(xué)生掌握了該操作技能之后,我們?cè)賳l(fā)學(xué)生去思考半固態(tài)食品、液態(tài)食品、含脂肪和糖類高的食品、香精、香料等食品中水分含量的測(cè)定,按“教師下達(dá)檢驗(yàn)任務(wù)(項(xiàng)目及樣品)學(xué)生制定檢驗(yàn)方案討論確定方案,教師總結(jié)(理論)檢驗(yàn)準(zhǔn)備檢驗(yàn)操作數(shù)據(jù)處理檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)總結(jié)(問題及分析)反復(fù)訓(xùn)練、熟練操作”的方式進(jìn)行,從而引導(dǎo)學(xué)生掌握減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法等水分測(cè)定方法的操作技能和適用范圍。通過這種教學(xué)方法,不僅使學(xué)生掌握了相同檢驗(yàn)項(xiàng)目不同的檢驗(yàn)方法,而且還學(xué)會(huì)了根據(jù)不同的樣品選擇合適的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。采取啟發(fā)式的方式進(jìn)行教學(xué),拓展了學(xué)生的思維能力和實(shí)際工作的適應(yīng)能力,而不是停留在“在學(xué)校做過什么,工作中就只會(huì)做什么”。
(3)師生互動(dòng)教學(xué)法。在教學(xué)過程中,為了便于引起學(xué)生對(duì)檢驗(yàn)過程中易出現(xiàn)問題的注意和重視,用問題討論式的師生互動(dòng)教學(xué)方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的教師主講。例如,在進(jìn)行某個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目的教學(xué)時(shí),教師不做任何講解和演示,而是由學(xué)生分組對(duì)該項(xiàng)目的檢測(cè)方法展開討論,找出該方法操作過程中的注意事項(xiàng),總結(jié)影響方法準(zhǔn)確度和精密度的因素,并提出解決方案,最后由教師根據(jù)長(zhǎng)期在食品檢測(cè)部門工作中積累的經(jīng)驗(yàn),對(duì)學(xué)生提出的解決方案進(jìn)行總結(jié)并歸納,并指導(dǎo)學(xué)生完成檢驗(yàn)項(xiàng)目的操作。這種教學(xué)方法不僅充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和參與性,激發(fā)了學(xué)生的潛能,而且使學(xué)生在討論中獲得了知識(shí),更為重要的是加深了學(xué)生對(duì)要注意問題的印象,實(shí)際操作時(shí)就會(huì)有的放矢。
(4)情景教學(xué)法。在教學(xué)過程中營(yíng)造職業(yè)情景,將課程內(nèi)容置于食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位的真實(shí)情境中,訓(xùn)練全過程嚴(yán)格按企業(yè)檢檢流程進(jìn)行,學(xué)生接到檢驗(yàn)任務(wù)(待檢樣品)后,嚴(yán)格按要求進(jìn)行成分分析,認(rèn)真填寫《食品檢驗(yàn)原始記錄表》并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,且根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作出產(chǎn)品質(zhì)量合格或不合格的判定,最后形成完整的《產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告》。通過這種教學(xué)方法實(shí)施教學(xué),教學(xué)過程和內(nèi)容與實(shí)際工作相吻合,使學(xué)生了解了企業(yè)檢驗(yàn)的流程和要求,掌握了對(duì)樣品和相關(guān)文件信息資料的管理方法。
(5)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中主要采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法,教師下達(dá)檢驗(yàn)任務(wù),學(xué)生分組進(jìn)行訓(xùn)練。由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)采集樣品,每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成從成分分析檢驗(yàn)到報(bào)告的撰寫,教師主要起指導(dǎo)和糾偏的作用。通過這種方法教學(xué),培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、責(zé)任心、獨(dú)立工作的能力。
(6)仿真教學(xué)法。對(duì)一些直觀性差的檢驗(yàn)項(xiàng)目或操作要求較高的儀器設(shè)備的使用,采用虛擬實(shí)驗(yàn)或仿真軟件進(jìn)行教學(xué),化抽象為形象,使教學(xué)內(nèi)容更加直觀、生動(dòng),便于學(xué)生理解和掌握。
3.教學(xué)資源的豐富和完善
(1)“教、學(xué)、做一體化”強(qiáng)調(diào)教師教學(xué)是以“做”為中心,這就要求教師應(yīng)具有深厚的專業(yè)理論知識(shí)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),本課程組通過引進(jìn)企業(yè)高水平、高技能人才,建立了一支精通食品檢驗(yàn)技術(shù)與食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。本課程組現(xiàn)有教師11人,100%的專任教師具有“雙師”素質(zhì),其中精通食品檢驗(yàn)技術(shù)與食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的教師8人,具有企業(yè)工作經(jīng)歷的教師5人。
(2)“教、學(xué)、做一體化”的實(shí)施需要有完善的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所作依托。我校正在建設(shè)以實(shí)踐教學(xué)為主、集科技、服務(wù)于一身的校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)中心,配置了滿足教學(xué)需要的檢測(cè)儀器,并安裝了多媒體等教學(xué)設(shè)施,安排了足夠工位,完成建設(shè)后可同時(shí)容納2個(gè)教學(xué)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行崗位操作。該中心將按企業(yè)模式進(jìn)行管理及運(yùn)作,提供完全真實(shí)的食品檢測(cè)環(huán)境,完全滿足本課程教學(xué)的要求。另外,本課程所在的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)迄今已經(jīng)建立了穩(wěn)定、運(yùn)行良好、有保障機(jī)制的校外實(shí)習(xí)基地30多個(gè),其中包括了食品檢測(cè)權(quán)威機(jī)構(gòu)、科研單位、知名企業(yè)等,為本課程的教學(xué)和學(xué)生綜合能力的集成提供了良好的外部環(huán)境。運(yùn)行良好的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地為本課程實(shí)施“教、學(xué)、做一體化”教學(xué)提供了便利的條件。
(3)“教、學(xué)、做一體化”即在“做上教、做上學(xué)”,突出了教、學(xué)、做的同步性,學(xué)生的課前預(yù)習(xí)和課后鞏固尤為重要。本課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)為學(xué)生提供了豐富的教學(xué)資源并定期更新,包括電子教材、電子課件、電子教案、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和任務(wù)書、單元練習(xí)題、綜合測(cè)試題等內(nèi)容,為學(xué)生完成課前預(yù)習(xí)、課后練習(xí)和師生互動(dòng)交流提供了方便。
四、考核形式的選擇與改革
考核評(píng)價(jià)是衡量教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量的有效手段,我們根據(jù)課程特點(diǎn),將“教、學(xué)、做、考”四者有機(jī)結(jié)合,以考促學(xué),改變了以往單一的理論閉卷考試形式,將技能考核納入課程考核,選擇過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合考核形式,建立了符合課程特點(diǎn)的考核評(píng)價(jià)體系,以促進(jìn)學(xué)生技能水平的提升。具體考核評(píng)價(jià)體系見表1。
五、取得的成效
“教、學(xué)、做一體化”的教學(xué)模式體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育的辦學(xué)宗旨,突出了職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn),使教學(xué)目標(biāo)更具體化、清晰化,充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和參與性,深受學(xué)生歡迎。通過本課程的學(xué)習(xí),學(xué)生打下了扎實(shí)的食品理化檢驗(yàn)理論基礎(chǔ),具有了較強(qiáng)的動(dòng)手能力,與微生物檢驗(yàn)技術(shù)、儀器分析技術(shù)的學(xué)習(xí)融會(huì)貫通,畢業(yè)時(shí)100%獲得中級(jí)以上食品檢驗(yàn)技能等級(jí)證書,形成了較強(qiáng)的專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,而且適應(yīng)能力強(qiáng),可以在各種食品與農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)從事檢驗(yàn)崗位的工作。實(shí)踐證明,“教、學(xué)、做一體化”教學(xué)模式有助于提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。
“教、學(xué)、做一體化”的教學(xué)模式要取得良好的教學(xué)效果,在實(shí)施過程中要求教師及時(shí)了解行業(yè)發(fā)展新動(dòng)態(tài),及時(shí)掌握新方法和新技術(shù),不斷提高自身的操作技能水平;實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地需要配套完善,能滿足教學(xué)要求;學(xué)生應(yīng)該做到課前預(yù)習(xí)和課后鞏固。
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作為高職教育的一種探索，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法目前在我國(guó)的職業(yè)院校里廣泛采用。遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)開設(shè)的專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程是按照高端技能型專門人才的培養(yǎng)目標(biāo)和相應(yīng)職業(yè)崗位能力的要求，在真實(shí)或模擬的操作環(huán)境中培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用多門課程知識(shí)，以強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)綜合技能為目的的綜合性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，它整合了專業(yè)單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中的知識(shí)和技能，融合了專業(yè)課程的理論和實(shí)踐，是應(yīng)知、應(yīng)會(huì)、應(yīng)用的融會(huì)貫通。通過該課程的開發(fā)，彌補(bǔ)主干核心課程對(duì)職業(yè)核心能力培養(yǎng)的不足，強(qiáng)化應(yīng)用能力培養(yǎng)，并通過若干典型具體的工作任務(wù)對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合性訓(xùn)練，使學(xué)生基本完成由自由人向職業(yè)人的轉(zhuǎn)變。
1 課程介紹
1.1 課程性質(zhì)與作用
專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程作為高職食品檢測(cè)類專業(yè)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)領(lǐng)域中的核心教學(xué)任務(wù)，以化學(xué)分析、應(yīng)用有機(jī)化學(xué)、分析儀器使用與維護(hù)、樣品處理技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地評(píng)價(jià)、肥料檢測(cè)、農(nóng)藥檢測(cè)、糧油檢測(cè)、微生物檢測(cè)、飼料檢測(cè)、果蔬產(chǎn)品檢測(cè)、畜禽產(chǎn)品檢測(cè)、水產(chǎn)品檢測(cè)等課程為前導(dǎo)，對(duì)接食品檢測(cè)類國(guó)家職業(yè)資格，是該職業(yè)工種掌握的核心專業(yè)技能之一。
1.2 教學(xué)目標(biāo)
專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)目標(biāo)是通過完成典型工作任務(wù)培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，訓(xùn)練專業(yè)技能，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)及鍛煉實(shí)際的工作能力。即以檢測(cè)項(xiàng)目為載體，以崗位工作任務(wù)為導(dǎo)向，使學(xué)生在真實(shí)的檢驗(yàn)項(xiàng)目中掌握綜合專業(yè)技能，以培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素質(zhì)。通過課程的實(shí)施，達(dá)到食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）、化學(xué)分析工（中級(jí)）、乳品檢驗(yàn)工（中級(jí)）以及飼料檢驗(yàn)工（中級(jí)）的技術(shù)技能要求。
1.3 教學(xué)內(nèi)容的組織與安排
課程內(nèi)容均來(lái)自企業(yè)真實(shí)檢驗(yàn)任務(wù)，篩選21項(xiàng)檢測(cè)模塊，形成14個(gè)學(xué)習(xí)情境，按照項(xiàng)目實(shí)際占用時(shí)間安排學(xué)時(shí)。本課程共設(shè)176學(xué)時(shí)，分4學(xué)期完成。專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程確定的典型工作任務(wù)，基本上覆蓋了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中常用方法、常用儀器、常見檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，在任務(wù)排序上盡量按照由簡(jiǎn)到繁進(jìn)行，按照食品檢驗(yàn)工、化學(xué)分析工職業(yè)發(fā)展的自然規(guī)律進(jìn)行。同時(shí)考慮學(xué)生認(rèn)知和職業(yè)發(fā)展規(guī)律，力求與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)接軌。能夠保證學(xué)生在未來(lái)工作崗位中應(yīng)用所學(xué)檢測(cè)技能完成企事業(yè)相應(yīng)檢測(cè)類崗位下達(dá)的任務(wù)。
2 行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)課程設(shè)計(jì)
豐富的課程資源從應(yīng)用中產(chǎn)生，因此在設(shè)計(jì)課程時(shí)先進(jìn)行企業(yè)調(diào)查。通過對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)調(diào)研了解農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)以及各級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)典型的企業(yè)工藝流程和真實(shí)的檢驗(yàn)任務(wù)，并按照學(xué)生職業(yè)發(fā)展規(guī)律和知識(shí)技能的復(fù)雜程度，結(jié)合師資和實(shí)訓(xùn)基本條件，對(duì)典型工作任務(wù)中包含的關(guān)鍵技能點(diǎn)進(jìn)行分析，做到突出重點(diǎn)、覆蓋全面、合理序化，將企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的典型工作任務(wù)以及食品檢測(cè)類國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)容，形成學(xué)校與企業(yè)統(tǒng)一，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)為產(chǎn)品工藝提供參考，檢驗(yàn)結(jié)論為品質(zhì)管理服務(wù)的互動(dòng)教學(xué)設(shè)計(jì)總體框架。
2.1 建立仿真與模擬的質(zhì)量檢測(cè)中心
建立若干個(gè)仿真與模擬的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，每個(gè)檢測(cè)中心由4～5名學(xué)生組成，每一項(xiàng)檢測(cè)任務(wù)均以小組為單位完成。每個(gè)小組在接受任務(wù)后，均以學(xué)生為中心，開展相應(yīng)的準(zhǔn)備和實(shí)施工作。在實(shí)施過程中組內(nèi)成員要積極配合、互相鼓勵(lì)、互相監(jiān)督，以出色完成該任務(wù)為最終目標(biāo)，逐步培養(yǎng)自己化解分歧、、發(fā)掘自身潛力的能力，激發(fā)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)責(zé)任感和合作意識(shí)。
2.2 實(shí)現(xiàn)“知識(shí)、技能”一體化；“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化
圍繞選定的工作任務(wù)，設(shè)計(jì)提升學(xué)生能力的實(shí)施方案，在實(shí)施過程中要以學(xué)生為中心，選擇行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)法。涉及任務(wù)教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法等，以實(shí)現(xiàn)“知識(shí)、技能”一體化，“教、學(xué)、做、評(píng)”一體化，將專業(yè)能力、方法能力、社會(huì)能力、個(gè)人能力的培養(yǎng)集成于任務(wù)實(shí)施過程中。
2.3 教師與學(xué)生之間教與學(xué)角色的轉(zhuǎn)變
教師作為學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，在教學(xué)過程中主要起“引起、維持、促進(jìn)”的作用。學(xué)生作為“質(zhì)量檢驗(yàn)員”，在教學(xué)過程中主要起“任務(wù)咨詢、制訂計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查控制、評(píng)定反饋”等作用。
2.4 用獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制激發(fā)學(xué)生的積極性
通過有效的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。依據(jù)每個(gè)檢測(cè)中心提交的《檢驗(yàn)報(bào)告書》，評(píng)價(jià)每個(gè)檢測(cè)中心工作人員（學(xué)生）的工作能力，評(píng)出最佳質(zhì)檢員，并對(duì)優(yōu)秀檢測(cè)中心支付檢測(cè)費(fèi)用。檢測(cè)費(fèi)用以量化的形式支付，到學(xué)期末累計(jì)量化后，對(duì)獲得前3名的小組成員給予免考的獎(jiǎng)勵(lì)，免考的學(xué)生占總學(xué)生數(shù)的20%。
3 行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)課程的實(shí)施
3.1 通過跨組交流總結(jié)經(jīng)驗(yàn)
為了有效整合、利用現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室資源，每?jī)蓚€(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)捆綁，由兩次實(shí)訓(xùn)課完成，如還原糖含量測(cè)定和維生素C含量測(cè)定捆綁，第一次實(shí)訓(xùn)課由模擬檢測(cè)中心1、2和3完成第一項(xiàng)任務(wù)，模擬檢測(cè)中心4、5和6完成第二項(xiàng)任務(wù)。第二次實(shí)訓(xùn)課由模擬檢測(cè)中心4、5和6完成第一項(xiàng)任務(wù)，模擬檢測(cè)中心1、2和3完成第二項(xiàng)任務(wù)。為了防止小組之間互相抄襲檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，兩次實(shí)訓(xùn)課各項(xiàng)任務(wù)所用待測(cè)樣品不同。在第二次進(jìn)行該兩項(xiàng)任務(wù)前，由上述六個(gè)檢測(cè)中心選派代表，隨機(jī)到另外一組，交流實(shí)施上一次任務(wù)中各組所獲心得、經(jīng)驗(yàn)等，以便其他小組作為參考，通過學(xué)生之間相互交流心得總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，本模塊檢測(cè)任務(wù)完成情況將更為完善。
3.2 課程實(shí)施
3.2.1 任務(wù)咨詢、制訂計(jì)劃
以每個(gè)檢測(cè)中心（小組）為單位，開展檢驗(yàn)任務(wù)。工作任務(wù)開展前，選出檢測(cè)中心主任（小組組長(zhǎng)）。具體實(shí)施前，由教師參照職業(yè)崗位需求，策劃下達(dá)工作任務(wù)，小組成員根據(jù)工作任務(wù)，查閱資料，進(jìn)行思考分析，完成從明確任務(wù)、搜集資料、制訂計(jì)劃、工作實(shí)施、整理總結(jié)到驗(yàn)收評(píng)價(jià)全部工作過程。圖1為專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程實(shí)施設(shè)計(jì)示意圖。
3.2.2 實(shí)施計(jì)劃
經(jīng)過小組討論、跨組交流、教師總體評(píng)價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收評(píng)價(jià)后，開展檢測(cè)任務(wù)。試液以及指示劑的配制、樣品前處理、分析檢測(cè)等工作按照各成員的任務(wù)分配協(xié)作完成。實(shí)訓(xùn)后核查返回的儀器設(shè)備數(shù)量，以降低設(shè)備的破損率；實(shí)驗(yàn)原料和消耗品的使用也制訂領(lǐng)用計(jì)劃，以減少浪費(fèi)。
3.2.3 檢查控制、評(píng)定反饋
檢測(cè)任務(wù)完成后，以小組為單位上交詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)報(bào)告書，經(jīng)教師審核通過后準(zhǔn)許結(jié)束檢驗(yàn)工作。通過行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程中的應(yīng)用，讓所有學(xué)生自始至終參與“工作”全過程，發(fā)現(xiàn)、探討和解決職業(yè)活動(dòng)中出現(xiàn)的問題，體驗(yàn)并反思學(xué)習(xí)行動(dòng)，最終獲得完成相關(guān)職業(yè)活動(dòng)所需要的知識(shí)和能力。
4 實(shí)施效果與反思
（1）行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的目的在于促進(jìn)學(xué)習(xí)者職業(yè)能力的發(fā)展，核心在于把行動(dòng)過程與學(xué)習(xí)過程相統(tǒng)一。在整個(gè)實(shí)施過程中，做到“做中學(xué)、做中教、做中評(píng)”。通過行動(dòng)引導(dǎo)教學(xué)法，學(xué)生在活動(dòng)中提高了學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了創(chuàng)新思維，形成了綜合職業(yè)能力。
（2）在行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)任務(wù)的實(shí)施過程中，教師角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，從教授轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，用行動(dòng)引導(dǎo)學(xué)生、啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生在團(tuán)隊(duì)中自主地學(xué)習(xí)，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合職業(yè)能力。
（3）在教學(xué)任務(wù)的實(shí)施過程中，學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，遵循“咨詢、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估”完整的流程。在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，并讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能，學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，構(gòu)建自己的職業(yè)技能體系，完成教學(xué)與工作零對(duì)接，使學(xué)生畢業(yè)無(wú)后熟期，可直接服務(wù)于社會(huì)、企業(yè)和行業(yè)。
（4）在實(shí)施行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法時(shí)，學(xué)生自主組織成立臨時(shí)性的檢測(cè)中心（檢驗(yàn)小組），讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的交流和團(tuán)隊(duì)協(xié)作等社會(huì)能力。充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，讓學(xué)生自己去收集資料和信息，獨(dú)立工作，自主學(xué)習(xí)，自己動(dòng)手掌握知識(shí)，在自主學(xué)習(xí)過程中學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)。
（5）通過角色輪換，學(xué)生對(duì)不同崗位有感性和理性體驗(yàn)。每個(gè)檢驗(yàn)人員在檢測(cè)中心工作崗位并不是一成不變的，而是在不同工作任務(wù)中扮演不同的角色，通過角色輪換，使每一個(gè)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)室中的主要崗位均有所體驗(yàn)，全部工作任務(wù)完成后，每個(gè)學(xué)生都在不同的崗位上進(jìn)行多次體驗(yàn)。
5 結(jié)束語(yǔ)
在探索農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)課程改革過程中，把行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念應(yīng)用到部分班級(jí)的教改試點(diǎn)中，取得了階段性成果。但在實(shí)施過程中也發(fā)現(xiàn)一些問題，如綜合實(shí)訓(xùn)作為綜合性的課程，要求的技術(shù)含量比較高，要完成任務(wù)離不開必要的理論知識(shí)基礎(chǔ)，包括樣品前處理技術(shù)、試劑配制、分析儀器的操作等。如果缺少這些必要的理論知識(shí)，就無(wú)法優(yōu)質(zhì)高效地完成本項(xiàng)目工作。這些問題都是我們今后需要進(jìn)一步思考以及完善的部分。
參考文獻(xiàn)
[作者簡(jiǎn)介]李影球（1971- ），女，廣西貴港人，廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称贩治觥⑹称窢I(yíng)養(yǎng)與職業(yè)教育。（廣西 南寧 530007）
[課題項(xiàng)目]本文系2008年度新世紀(jì)廣西高等教育教學(xué)改革工程“十一五”第四批立項(xiàng)項(xiàng)目“以工作過程為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程體系改革的研究與實(shí)踐”（項(xiàng)目編號(hào)：2008B107）和2011年度廣西特色專業(yè)及課程一體化項(xiàng)目“食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)”（項(xiàng)目編號(hào)：GXTSZY051）的研究成果。
[中圖分類號(hào)]G710 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1004-3985（2014）08-0104-02
“特色決定生存”已成為共識(shí)。但目前很多院校在辦學(xué)時(shí)仍未能突出高等職業(yè)教育特色，未能突出從事食品專業(yè)基本實(shí)踐技能的培養(yǎng)，未能充分培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)及可持續(xù)發(fā)展能力。
一、高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)原則
1.體現(xiàn)區(qū)域特色。高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)要體現(xiàn)出濃厚的地方特色。以廣西區(qū)域?yàn)槔?，廣西重點(diǎn)發(fā)展糧油食品產(chǎn)業(yè)，輻射東南亞，因此要著力提高專業(yè)服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的社會(huì)責(zé)任感，勇于探索樣本課程，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。以對(duì)區(qū)域急需的專業(yè)人才培養(yǎng)為依托，結(jié)合充分的市場(chǎng)調(diào)研與論證，設(shè)計(jì)工學(xué)結(jié)合的具有廣西區(qū)域特色的課程體系，把區(qū)域特色建設(shè)與課程特色建設(shè)結(jié)合起來(lái)。
2.體現(xiàn)專業(yè)特色。進(jìn)一步完善人才培養(yǎng)方案，創(chuàng)新特色課程體系，將導(dǎo)向的模塊化課程體系與“雙證制”有效銜接。將食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)成為糧油特色鮮明的特色專業(yè)，以特色專業(yè)建設(shè)為龍頭，以課程建設(shè)為載體，在全面總結(jié)和歸納核心課程、主干課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，將核心課程和主干課程的建設(shè)方法擴(kuò)展到專業(yè)所有課程，開發(fā)化學(xué)基礎(chǔ)、分析化學(xué)等專業(yè)樣本基礎(chǔ)課程，最終使專業(yè)與課程一體化全面實(shí)現(xiàn)。
3.體現(xiàn)教學(xué)特色。大幅度提高專業(yè)課程與實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平，根據(jù)區(qū)域與學(xué)校人才培養(yǎng)重點(diǎn)，突出專業(yè)教學(xué)特色，體現(xiàn)教師教學(xué)獨(dú)特風(fēng)格。體現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)及課程教學(xué)以實(shí)踐為主的特色；促進(jìn)所有課程教學(xué)水平共同進(jìn)步；實(shí)施“實(shí)驗(yàn)―實(shí)訓(xùn)―實(shí)習(xí)”的三段式實(shí)訓(xùn)體系；以專業(yè)實(shí)訓(xùn)、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和崗位實(shí)習(xí)為基礎(chǔ)，形成與本專業(yè)相適應(yīng)的持續(xù)創(chuàng)新的教學(xué)模式。
4.體現(xiàn)師資特色。在課程建設(shè)過程中使專業(yè)帶頭人、核心課程負(fù)責(zé)人的教學(xué)能力（理論與實(shí)踐能力、社會(huì)服務(wù)能力和科研能力等）得到迅速提升，能勝任校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)的任務(wù)。培養(yǎng)一批專兼結(jié)合，在同領(lǐng)域具有引領(lǐng)作用和突出專業(yè)影響力的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)學(xué)科帶頭人及核心課程負(fù)責(zé)人。
二、特色專業(yè)及課程一體化建設(shè)步驟
1.以市場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，確定專業(yè)及人才培養(yǎng)規(guī)格。從廣度和深度上動(dòng)態(tài)地對(duì)食品行業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，以就業(yè)為導(dǎo)向，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同參與，分析行業(yè)特點(diǎn)和崗位（群）的人才定位，進(jìn)行專業(yè)課程開發(fā)。為準(zhǔn)確定位專業(yè)的人才培養(yǎng)方向及人才培養(yǎng)規(guī)格，課題組對(duì)廣西區(qū)域進(jìn)行了周密的市場(chǎng)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)：中國(guó)食品安全事件頻發(fā)迫使社會(huì)需要增加大量的食品檢控人才；食品工業(yè)是廣西優(yōu)先重點(diǎn)發(fā)展的“14+4”千億元產(chǎn)業(yè)集群第一個(gè)突破千億元的產(chǎn)業(yè)，其水產(chǎn)加工業(yè)、油脂加工、方便休閑食品加工發(fā)展迅猛；傳統(tǒng)糧食院校改制撤并、糧食系統(tǒng)專業(yè)技術(shù)人員的退休轉(zhuǎn)行，造成廣西現(xiàn)有糧食儲(chǔ)檢專業(yè)人員青黃不接；國(guó)民日益嚴(yán)重的糖尿病、心腦血管疾病等現(xiàn)代文明病比率大幅上升使社會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師的需求也日趨熱烈。針對(duì)上述市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)人員和專業(yè)教師共同分析，尊重學(xué)院是廣西唯一直接為糧食行業(yè)提供糧油儲(chǔ)檢專門技能人才的歷史，將食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的主要就業(yè)崗位定位為食品檢控崗位、糧油保管崗位和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)崗位，針對(duì)這些崗位培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住” 的高端技能型人才。
2.以核心課程建設(shè)為突破，建設(shè)科學(xué)合理的課程體系。以崗位要求重新設(shè)計(jì)課程體系，以工作過程為導(dǎo)向，從知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和素質(zhì)結(jié)構(gòu)出發(fā)，參考最新食品檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與食品檢驗(yàn)工、糧油保管員、公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證書的考試全面接軌，以提高學(xué)生綜合素質(zhì)和職業(yè)能力為核心，重點(diǎn)突出道德素質(zhì)、人文素質(zhì)和心理素質(zhì)的培養(yǎng)， 特別突出糧油檢驗(yàn)及糧食保藏的特色；以“食品分析與檢驗(yàn)”“糧油保藏”兩門核心課程建設(shè)為突破重點(diǎn)，基于工作過程開發(fā)這兩門核心課程，重構(gòu)科學(xué)合理的專業(yè)課程體系，使學(xué)生能多崗位彈性就業(yè)，課程體系彰顯糧油特色。重構(gòu)后的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程體系包括6個(gè)模塊：職業(yè)素質(zhì)課程模塊、職業(yè)基礎(chǔ)課程模塊、食品檢控技術(shù)課程模塊、糧油保藏技術(shù)課程模塊、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)技術(shù)課程模塊和校外職業(yè)實(shí)踐課程模塊。在主要課程模塊還設(shè)置有相應(yīng)的職業(yè)資格證書考試項(xiàng)目；每一個(gè)模塊包括相應(yīng)的課程，在此基礎(chǔ)上，融合進(jìn)不同種類的跨學(xué)科課程。根據(jù)典型工作任務(wù)建構(gòu)的課程體系，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐一體化，充分考慮了專業(yè)特色、學(xué)生認(rèn)知和職業(yè)發(fā)展的規(guī)律。以糧油保藏技術(shù)課程模塊為例，此模塊包括“糧油保藏”課程，融合了“糧油儲(chǔ)藏、糧倉(cāng)機(jī)械與設(shè)備、糧油品質(zhì)分析、儲(chǔ)糧害蟲與防治”等跨學(xué)科課程；同時(shí)設(shè)置了糧油保管員的職業(yè)資格證書考試。在不設(shè)置課程邊界的前提下，融合跨學(xué)科課程，使專業(yè)與課程融為一體；每個(gè)模塊設(shè)置相應(yīng)的職業(yè)資格考試，使課程更具有吸引力和生命力，提高了課程的重要性和實(shí)效性。此外，高職院校還可與行業(yè)企業(yè)聯(lián)合開發(fā)校本教材。以適合學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)文和工作任務(wù)單，制定課程教學(xué)大綱、課程標(biāo)準(zhǔn)、教案、電子課件、教學(xué)進(jìn)程表等相關(guān)配套文件，并開發(fā)試題庫(kù)。設(shè)置課程網(wǎng)站，將以上學(xué)習(xí)資料放在課程網(wǎng)站上；設(shè)置網(wǎng)上實(shí)驗(yàn)室；設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作示范錄像、糾錯(cuò)操作示范錄像等模塊，給學(xué)生提供24小時(shí)開放的實(shí)驗(yàn)室；開通網(wǎng)站交流討論平臺(tái)，幫助學(xué)生解決課程自主學(xué)習(xí)過程中遇到的問題，打破了課程體系的時(shí)間和空間的阻隔，使課程煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
3.以骨干師資隊(duì)伍建設(shè)為支撐，提升理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平?！笆称贩治雠c檢驗(yàn)”“糧油保藏”等核心課程教學(xué)都需要有較強(qiáng)的師資隊(duì)伍。為此，首先要進(jìn)行專業(yè)帶頭人培養(yǎng)。派送專業(yè)帶頭人帶項(xiàng)目到國(guó)內(nèi)著名大學(xué)、法定檢測(cè)中心和合作企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)與掛職鍛煉，提高其技術(shù)開發(fā)能力、課程開發(fā)能力、組織協(xié)調(diào)能力和教研教改能力，使其能敏銳地把握專業(yè)改革方向、制定改革措施。有意識(shí)地把食品分析與檢驗(yàn)、糧油保藏課程負(fù)責(zé)人放到相應(yīng)企業(yè)掛職鍛煉，或開展技術(shù)攻關(guān)，使其具有扎實(shí)的實(shí)踐技能及豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)課程教學(xué)能力及科研、技術(shù)服務(wù)能力。通過“傳幫帶”的師資培養(yǎng)方法，對(duì)“食品安全檢驗(yàn)”等5門主干課程負(fù)責(zé)人進(jìn)行指導(dǎo)，幫助他們進(jìn)行主干課程的建設(shè)。如將食品營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室、食品加工實(shí)訓(xùn)室改造為食品加工廠，創(chuàng)建“校中廠”；教師指導(dǎo)學(xué)生利用食品加工廠生產(chǎn)糕點(diǎn)、飲料，為校內(nèi)師生提供食品；在給學(xué)生提供充分的食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)、食品營(yíng)銷實(shí)訓(xùn)的同時(shí)又給學(xué)生一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼。通過這些方法還能提高教師的實(shí)踐指導(dǎo)能力，使師資隊(duì)伍與實(shí)訓(xùn)室建設(shè)處于良性發(fā)展的循環(huán)中。此外，對(duì)兼職教師加強(qiáng)教學(xué)業(yè)務(wù)培訓(xùn)。通過“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，校企互兼互聘師資，努力實(shí)現(xiàn)專任教師企業(yè)化、兼職教師專業(yè)化，同步提升專兼教師的理論教學(xué)水平、科研與社會(huì)服務(wù)能力。以“導(dǎo)師帶培”“新老教師結(jié)對(duì)”等方式進(jìn)行新老教師、兼職教師之間的交流和學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)青年教師以學(xué)歷深造、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、短期進(jìn)修等方式提高業(yè)務(wù)能力；安排青年教師到企業(yè)工作學(xué)習(xí)，使青年教師成長(zhǎng)為“雙師型”教師；創(chuàng)造條件讓青年教師參加各種教學(xué)競(jìng)賽和技能競(jìng)賽、申報(bào)科技項(xiàng)目、參加社會(huì)服務(wù)，提高教學(xué)和科研水平，形成合理完善的專兼教師隊(duì)伍。
4.以實(shí)踐教學(xué)為核心，形成“教―學(xué)―做”一體化教學(xué)模式。在教學(xué)實(shí)踐過程中，形成任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等“教―學(xué)―做”一體化教學(xué)模式。如“糧油保藏”課程教學(xué)中，設(shè)置了情境教學(xué)：“糧情檢查”項(xiàng)目，下分“檢查溫度”“檢查濕度”“檢查糧堆氣體”“檢查害蟲”“檢查糧油質(zhì)量”五個(gè)環(huán)節(jié)；以學(xué)生宿舍環(huán)境為實(shí)踐基礎(chǔ)，要求學(xué)生按要求檢測(cè)出各自宿舍一周的溫度和濕度，繪制溫度曲線和濕度曲線圖；然后，將學(xué)生帶到糧庫(kù)，分別在教師和糧庫(kù)技術(shù)員的帶領(lǐng)下，按實(shí)際工作程序完成儲(chǔ)存糧油庫(kù)房的溫度檢查、糧堆氣體檢查、害蟲檢查、糧油質(zhì)量檢查。然后通過集體討論，畫出普通糧倉(cāng)氣溫、倉(cāng)溫、糧溫的檢測(cè)點(diǎn)；每個(gè)小組分別用PPT展示一個(gè)小環(huán)節(jié)的工作過程及技能要求。每次展示完畢，師生再共同討論問題所在，并提出問題解決辦法；最后教師總結(jié)歸納。這種教學(xué)方式，師生同是教學(xué)方案的設(shè)計(jì)者、實(shí)施者和評(píng)價(jià)者，學(xué)生成了教學(xué)的“主體”，教師更多是作為教學(xué)活動(dòng)的“主持人”，學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中，職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)合作精神、奉獻(xiàn)精神、質(zhì)量意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)均得到了有效提高，培養(yǎng)了學(xué)生主動(dòng)適崗及可持續(xù)發(fā)展能力；也符合企業(yè)對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)的要求。當(dāng)然，高職院校要合理安排實(shí)踐教學(xué)。實(shí)踐教學(xué)分四個(gè)階段：職業(yè)基本素質(zhì)訓(xùn)練、職業(yè)技能訓(xùn)練、頂崗實(shí)習(xí)和預(yù)就業(yè)。第一學(xué)期是職業(yè)基本素質(zhì)訓(xùn)練，如化學(xué)基礎(chǔ)訓(xùn)練；第二、三、四學(xué)期為職業(yè)技能訓(xùn)練，分別開設(shè)糧油保管員及食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能訓(xùn)練；第五學(xué)期為頂崗實(shí)習(xí)；第六學(xué)期為預(yù)就業(yè)，頂崗實(shí)習(xí)和預(yù)就業(yè)均在專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行。這種實(shí)踐教學(xué)安排完成了從職業(yè)基本能力到職業(yè)綜合能力、從一般工作員到主管的階梯式培養(yǎng)。同時(shí)，結(jié)合建立科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)方式。由學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、老師評(píng)價(jià)、社會(huì)評(píng)價(jià)綜合考核，全面評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)成效。學(xué)生的平時(shí)成績(jī)由自評(píng)、小組長(zhǎng)評(píng)價(jià)、小組間評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)按相應(yīng)權(quán)重相乘相加而來(lái)，占總成績(jī)的60%；期末成績(jī)則參考食品檢驗(yàn)工、糧油保管員職業(yè)資格考試筆試內(nèi)容，占總成績(jī)的40%；如果學(xué)生通過了食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格考證，則直接以食品檢驗(yàn)工的考核成績(jī)作為學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程的成績(jī)，即由社會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)。這種考核體系能更加全面、客觀、公正地評(píng)價(jià)學(xué)生，反映學(xué)生的真實(shí)水平，符合工學(xué)結(jié)合課程評(píng)價(jià)體系的基本要求，有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)積極性。
5.以實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)為保障，形成覆蓋所有課程的教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地。引入生產(chǎn)性實(shí)踐教學(xué)環(huán)境的同時(shí)，根據(jù)課程要求完善校內(nèi)外實(shí)踐基地。有選擇地挑選與課程建設(shè)關(guān)系密切、條件優(yōu)秀的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及龍頭企業(yè)作為專業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)基地，利用教師與企業(yè)聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)、為企業(yè)輸送后備人才、直接為企業(yè)培訓(xùn)員工等方式，密切校企合作關(guān)系，使企業(yè)樂于接受專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)，從而為學(xué)生了解企業(yè)、了解社會(huì)、樹立專業(yè)思想、熱愛專業(yè)提供良好的實(shí)踐條件。
總之，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)需要以特色專業(yè)建設(shè)為龍頭，以課程建設(shè)為載體；加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，突出實(shí)踐教學(xué)和實(shí)踐基地建設(shè)；進(jìn)一步優(yōu)化專業(yè)人才培養(yǎng)方案，突出糧油課程專業(yè)的特色；著眼于創(chuàng)新人才培養(yǎng)，使畢業(yè)生實(shí)現(xiàn)“零對(duì)接”就業(yè)，提高就業(yè)層次，提高特色專業(yè)及課程一體化建設(shè)成效。
[參考文獻(xiàn)]
食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)是我院綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)的一門具有很強(qiáng)的實(shí)用性和實(shí)踐性的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)和生產(chǎn)控制提供必要的依據(jù)[1]。該課程在各校相關(guān)專業(yè)課程體系中通常都被列為專業(yè)核心課，對(duì)于高職學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)具有十分重要的作用。因此如何提高該實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生熟練掌握檢驗(yàn)過程的各項(xiàng)技能，滿足相關(guān)工作崗位的需要成為一項(xiàng)急需解決的問題。結(jié)合實(shí)際教學(xué)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面提出了食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的幾點(diǎn)課堂教學(xué)改革的建議。
1 改革教學(xué)內(nèi)容
食品檢驗(yàn)的一大特點(diǎn)是檢驗(yàn)項(xiàng)目繁多，食品種類多種多樣。如何在有限的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生盡可能多地掌握知識(shí)，是值得教師深思的一個(gè)問題。在教學(xué)內(nèi)容的改革上，首先根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合企業(yè)發(fā)展需要，圍繞學(xué)生的就業(yè)及相關(guān)的食品檢驗(yàn)崗位所需的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，突出職業(yè)能力為核心，專業(yè)技能訓(xùn)練為主導(dǎo)，確定課堂教學(xué)內(nèi)容[2]。
本課程教學(xué)內(nèi)容在檢驗(yàn)對(duì)象的選取上，基本涵蓋了典型的食品種類，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、飲料、蜜餞制品、調(diào)味品等；在檢驗(yàn)方法上，囊括了常用的檢驗(yàn)方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、薄層色譜分析法等；在工作任務(wù)的難度上，采用了逐級(jí)深入的難度分配。在具體項(xiàng)目的選擇上，選擇那些能體現(xiàn)食品檢驗(yàn)的基本操作技能，又較有普遍性的檢驗(yàn)項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，既代表目前食品常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù)，又涵蓋了當(dāng)前食品檢驗(yàn)的新技術(shù)、新方法，既能讓學(xué)生的基本理論知識(shí)和操作能力得到鍛煉，又能使學(xué)生有一定的拓展空間[3]。如食品中一般成分檢測(cè)中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、還原糖等的測(cè)定，作為食品檢驗(yàn)的經(jīng)典項(xiàng)目，也是實(shí)際應(yīng)用中使用最普遍和廣泛的項(xiàng)目，要重點(diǎn)講授，同時(shí)也是一種入門和過渡學(xué)習(xí)。而食品中防腐劑、抗氧化劑、著色劑等添加劑的檢測(cè)和農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)則作為食品檢驗(yàn)的深入和拓展項(xiàng)目，也要重點(diǎn)講授。
2 優(yōu)化教學(xué)方法
傳統(tǒng)的教學(xué)方法多以教師講授為主，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)講義機(jī)械操作，缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)的思考，做完就算，嚴(yán)重影響和限制了學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。針對(duì)這一問題，我們實(shí)施引導(dǎo)式教學(xué)，形成“以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)模式。以典型產(chǎn)品為載體，按“項(xiàng)目布置學(xué)生自主策劃采集樣品、分組討論查閱資料、制定檢驗(yàn)方案教師講解注意事項(xiàng)、操作示范學(xué)生修訂檢驗(yàn)方案檢驗(yàn)準(zhǔn)備檢驗(yàn)操作數(shù)據(jù)處理檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)總結(jié)”的方式進(jìn)行[2]。使學(xué)生更注重對(duì)實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，各種試劑的配制，原始記錄表的設(shè)計(jì)和記錄、實(shí)驗(yàn)過程的規(guī)范性、數(shù)據(jù)的可靠性等。這個(gè)過程強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)問題的深入思考，如實(shí)驗(yàn)方法從何而來(lái)，我該如何篩選，我需要的儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)室有嗎？需要準(zhǔn)備哪些試劑、玻璃器皿呢，試劑怎么配，配多少？我測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)可靠嗎，應(yīng)該如何評(píng)判？如果數(shù)據(jù)不可靠，問題可能出現(xiàn)在哪？
在整個(gè)教學(xué)過程中要注重培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，讓學(xué)生清楚自己作為一名檢驗(yàn)人員的使命，在學(xué)習(xí)過程中逐漸融入一種責(zé)任感。首先，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前要清楚檢驗(yàn)方法，不是從書本上照搬照抄，而是要學(xué)會(huì)從網(wǎng)絡(luò)上下載最新的標(biāo)準(zhǔn)。其次，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室始終保持臺(tái)面整潔，注重儀器設(shè)備的維護(hù)，雜亂無(wú)章的工作環(huán)境中得到的數(shù)據(jù)是站不住腳的。第三，安全操作，隨時(shí)注意水、電、氣、火、試劑的安全問題，保障人身安全和實(shí)驗(yàn)室安全，尤其不可出現(xiàn)頻繁的玻璃破碎等低級(jí)錯(cuò)誤。如索氏提取法測(cè)定脂肪這一實(shí)驗(yàn)中要用到乙醚，針對(duì)這個(gè)試劑就有若干安全問題：1）乙醚是一種有機(jī)試劑，有毒，沸點(diǎn)低，揮發(fā)性很強(qiáng)，因此操作時(shí)要在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，帶口罩、手套。2）乙醚易燃，實(shí)驗(yàn)室中不能有明火，那么酒精燈、打火機(jī)、電爐就不能同時(shí)使用。3）鑒于乙醚沸點(diǎn)低，易燃等問題，加熱時(shí)要用水浴加熱，不能用電爐加熱。因此，實(shí)驗(yàn)操作不能流于表面，要引導(dǎo)學(xué)生深入思考。第四，學(xué)會(huì)自我質(zhì)量控制評(píng)價(jià)，樣品檢驗(yàn)時(shí)要做空白試驗(yàn)、平行試驗(yàn)和加標(biāo)回收試驗(yàn)要重復(fù)3次以上，平行試驗(yàn)誤差小于5%，加標(biāo)回收試驗(yàn)95%左右，達(dá)到這個(gè)要求說明質(zhì)檢人員的操作是合格的，然后再開始測(cè)定樣品，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。若達(dá)不到要求，則重做樣品，并分析原因。
3 改革考核方法
在考核方式上，著眼于工作態(tài)度、學(xué)習(xí)能力、操作能力、終結(jié)性考核四個(gè)考評(píng)項(xiàng)目進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，滿分100分。其中在工作態(tài)度上，重點(diǎn)考察學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課程中的出勤情況、工作表現(xiàn)等，共20分；在學(xué)習(xí)能力上，重點(diǎn)考察學(xué)生信息的收集情況、實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫情況，共20分；在操作能力上，重點(diǎn)考察動(dòng)手操作能力和結(jié)果的準(zhǔn)確性，共30分；終結(jié)性考核分為理論和操作兩部分，共30分。試卷構(gòu)成方面，采用綜合性大題目，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以防止作弊現(xiàn)象。如情景法給出食品某檢驗(yàn)項(xiàng)目原始數(shù)據(jù)，要求學(xué)生進(jìn)行計(jì)算，提供檢驗(yàn)報(bào)告或者是設(shè)計(jì)原始記錄表等。
4 展望
針對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面對(duì)食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的課堂教學(xué)方面進(jìn)行了優(yōu)化，在實(shí)踐過程中，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高了實(shí)踐操作技能，鍛煉了綜合職業(yè)能力。我們將繼續(xù)結(jié)合高職特點(diǎn)深入研究教學(xué)方法，不斷提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，為食品行業(yè)輸送更多的技能型人才。
【參考文獻(xiàn)】
中圖分類號(hào) G712.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）13-0342-01
評(píng)價(jià)高職教育的成功與否取決于高職教育在運(yùn)行機(jī)制、辦學(xué)模式、教學(xué)過程，甚至校園形態(tài)之中是否真正融入了“行業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、職業(yè)、實(shí)踐”等五大要素[1]。近幾年來(lái)，“瘦肉精”“三鹿奶粉”“蘇丹紅”等食品安全問題凸顯，在國(guó)內(nèi)外引起了巨大轟動(dòng)，也為國(guó)內(nèi)外食品安全敲響了警鐘。自2015年10月1日開始實(shí)施的新食品安全法中明確包含了強(qiáng)制實(shí)施食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，以及加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)等規(guī)定[2]，食品行業(yè)的企業(yè)整改由此全面拉開；與此同時(shí)，對(duì)食品安全方面專業(yè)人才的培養(yǎng)也提出了更高標(biāo)準(zhǔn)。筆者所在課題組通過幾年的課題研究，重點(diǎn)解決該專業(yè)的人才培養(yǎng)方案問題，探索校企合作的新模式，以學(xué)生為中心、就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位建立課程體系，并建立重視學(xué)生全面發(fā)展與個(gè)性發(fā)展相結(jié)合的教育思想，以培養(yǎng)食品行業(yè)技能型與復(fù)合型人才為目標(biāo)，優(yōu)化整合傳統(tǒng)“專業(yè)學(xué)科”課程，形成了基于工作過程的課程體系設(shè)置，形成“職業(yè)學(xué)科”。
1 職業(yè)教育發(fā)展方向與食品檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)系
2013年漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院新設(shè)置了食品檢測(cè)專業(yè)，人才培養(yǎng)質(zhì)量的高低取決于課程體系設(shè)計(jì)的合理與否。首要任務(wù)便是在職業(yè)教育的總體指導(dǎo)方針下，明確食品檢測(cè)專業(yè)的課程目標(biāo)，根據(jù)模塊化課程群體的設(shè)置原則，經(jīng)過長(zhǎng)期研究與探討，共同制定出了一套食品檢測(cè)專業(yè)課程體系。傳統(tǒng)意義上的告知教育課程改革知識(shí)基于學(xué)科體系下的課程加減及整合，而目前在職業(yè)教育體系當(dāng)中占據(jù)主導(dǎo)地位的則逐漸變成基于工作過程的課程體系構(gòu)建方法[3]。首先，職業(yè)教育課程改革應(yīng)當(dāng)以學(xué)生為中心，將學(xué)習(xí)過程、認(rèn)知的心理順序，以及專業(yè)多對(duì)應(yīng)的枝葉工作過程有機(jī)結(jié)合起來(lái)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)完善課程的目的。其次，將行動(dòng)作為導(dǎo)向，通過將課程教學(xué)資源整合的方式來(lái)組織教學(xué)，是高等職業(yè)教育課程建設(shè)之路[4]。前期，教育部相關(guān)部門已針對(duì)職業(yè)教育改革相關(guān)內(nèi)容提出具體意見，意見如下：“以工學(xué)結(jié)合為出發(fā)點(diǎn)，積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容”[5]。最后，全面提升職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的重點(diǎn)在于深入課程的內(nèi)涵建設(shè)、建立科學(xué)的職業(yè)教育學(xué)科觀?；诠ぷ鬟^程的食品檢測(cè)課程的主旨思想是在學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的過程中，同時(shí)獲取到帶有經(jīng)驗(yàn)性質(zhì)的工作過程鍛煉，是站在工作完整性的視角來(lái)學(xué)習(xí)技能，從而打好堅(jiān)實(shí)的職業(yè)技能基礎(chǔ)，這樣可以很好地解決理論教學(xué)與時(shí)間教學(xué)長(zhǎng)時(shí)間嚴(yán)重脫節(jié)問題，符合培養(yǎng)高技能專業(yè)型人才的要求。
2 漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品檢測(cè)專業(yè)與企業(yè)人才共育的實(shí)踐及探索
漢職院地處秦巴地區(qū)、服務(wù)于漢中及周邊區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)面向全國(guó)的地方高職院校。漢職院食品檢測(cè)專業(yè)應(yīng)在立足服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)中，科學(xué)把握區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，努力在人才共育的過程中融入產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、企業(yè)、職業(yè)、實(shí)踐五要素，主動(dòng)破解與區(qū)域產(chǎn)業(yè)融合的壁壘，形成特色鮮明、適合秦巴區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的“人才共育”有效機(jī)制。
漢職院食品檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中，更加注重培養(yǎng)動(dòng)手實(shí)踐能力?；诠ぷ鬟^程的食品檢測(cè)專業(yè)課程體系構(gòu)建是漢職院食品檢測(cè)專業(yè)課程建設(shè)的起點(diǎn)，也是學(xué)院加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)的迫切需要。食品檢測(cè)專業(yè)課程體系建設(shè)方面，一直堅(jiān)持基于工作過程的課程體系構(gòu)建，從行業(yè)、企業(yè)專家討論歸納，到對(duì)專業(yè)就業(yè)崗位群的分析，進(jìn)而分析專業(yè)崗位群崗位技術(shù)及應(yīng)用，然后對(duì)技術(shù)人才職業(yè)崗位所具備的技能要求進(jìn)行分析，隨后確定專業(yè)核心能力，然后是設(shè)計(jì)職業(yè)課程、構(gòu)建課程體系以及開發(fā)課程，最后形成教學(xué)模式。最終實(shí)現(xiàn)“實(shí)訓(xùn)就能獲證，見習(xí)就能上崗，實(shí)習(xí)就能頂崗”的教學(xué)目標(biāo)。
3 “校行企”三方互相聯(lián)動(dòng)開發(fā)高質(zhì)量“職業(yè)技能核心課程”
專業(yè)人才培養(yǎng)方案的核心在于課程的設(shè)置與課程體系的建設(shè)，課程組以校企合作為平臺(tái)，食品檢測(cè)工作分析任務(wù)、職業(yè)能力課程體系標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，以及專業(yè)核心課程的設(shè)置是由聘請(qǐng)的相關(guān)行業(yè)專家以及一些技術(shù)骨干共同完成。比如在食品檢測(cè)與管理專業(yè)的設(shè)置上，共經(jīng)歷了幾個(gè)階段的市場(chǎng)分析調(diào)研，首先是通過聯(lián)合多家食品類骨干企業(yè)（如陜西秦洋酒業(yè)集團(tuán)等）共同開發(fā)職業(yè)技能實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)人才崗位所需要的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校企“課程置換”，即將學(xué)校實(shí)踐教學(xué)部分內(nèi)容置換到行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理等多個(gè)環(huán)節(jié)中去，同時(shí)將企業(yè)崗位需要的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容前置到學(xué)校人才培養(yǎng)的課程體系中來(lái)。
4 食品檢測(cè)課程開發(fā)講求“三效”
食品檢測(cè)、食品安全控制等崗位的工作內(nèi)容應(yīng)當(dāng)滿足食品行業(yè)企業(yè)的具體要求?；谀壳笆称樊a(chǎn)業(yè)鏈的職業(yè)崗位分工以及當(dāng)前食品檢測(cè)專業(yè)課程的設(shè)置情況，筆者所在課題組在制定激勵(lì)機(jī)制的同時(shí)，組建專業(yè)技能核心課程開發(fā)團(tuán)隊(duì)、對(duì)課程教育資源進(jìn)行整合；通過聯(lián)合多家食品類骨
干企業(yè)（如陜西秦洋酒業(yè)集團(tuán)、陜西漢中有機(jī)食品有限公司等）共同開發(fā)職業(yè)技能實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的學(xué)習(xí)包；堅(jiān)持檢測(cè)能力為主線、職業(yè)能力和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)分析為抓手，以學(xué)生為中心，營(yíng)造良好的實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境；設(shè)置與之對(duì)接的食品分析檢測(cè)技術(shù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，分別構(gòu)建技能型、應(yīng)用型課程體系，以滿足職業(yè)教育對(duì)職業(yè)核心技能的具體需求。與此同時(shí)，漢職院食品檢測(cè)專業(yè)課程設(shè)置應(yīng)當(dāng)緊隨工作崗位需求更新節(jié)奏，在課程開發(fā)上全面從效率、效果、效益等多方面提升，做到可持續(xù)發(fā)展，培養(yǎng)一大批食品檢測(cè)與質(zhì)量控制的高技能型人才。
5 “校行企”合作共同進(jìn)行課程開發(fā)與建設(shè)
在本課題研究中，首先深入到行業(yè)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查與分析，積極廣泛地動(dòng)員已就業(yè)在崗的和在校學(xué)生、行業(yè)企業(yè)及相關(guān)學(xué)科老師諫言獻(xiàn)策，積極征求、聽取和吸納他們對(duì)食品檢測(cè)與質(zhì)量控制方面的課程設(shè)置建議；其次，查閱相關(guān)報(bào)道資料并向全國(guó)示范性高等職業(yè)技術(shù)院校及兄弟地市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)習(xí)、交流，認(rèn)真分析總結(jié)他們的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我院實(shí)際及專業(yè)特點(diǎn)提出研究方案；最后，積極吸收企業(yè)家、行業(yè)和以及兄弟院校相關(guān)專家參與課程開發(fā)、完善食品檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案。
在食品檢測(cè)課程的教學(xué)過程中，通過校企合作方式進(jìn)行課程開發(fā)是重點(diǎn)所在，也是亮點(diǎn)所在。漢職院組建了核心課程課程建設(shè)組，每組5～9人，其中包括企業(yè)技術(shù)人員不少于3人。根據(jù)不同崗位對(duì)知識(shí)技能點(diǎn)的掌握不同，結(jié)合最新職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高職教育課程內(nèi)容進(jìn)行整合，切實(shí)落實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)與專業(yè)技能的融合。將食品微生物學(xué)課程與食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程整合為食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程，強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用特性。除此之外，設(shè)計(jì)多個(gè)教學(xué)情景，將項(xiàng)目任務(wù)作為載體，通過從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、再到綜合檢測(cè)項(xiàng)目的完成，進(jìn)而對(duì)學(xué)生獨(dú)立完成食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力進(jìn)行培養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，在課程考核的內(nèi)容和方式方面，不單單局限于專業(yè)技能知識(shí)考試，還將專業(yè)技能操作考試、作業(yè)評(píng)價(jià)融入到考核體系當(dāng)中，將職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)崗位要求作為食品檢驗(yàn)技能考核系統(tǒng)的核心，重點(diǎn)關(guān)注解決食品安全問題的能力、檢驗(yàn)操作的規(guī)范性，以及檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、精密度。由核心課程主講教師與行業(yè)企業(yè)技術(shù)專家共同組成專門工作小組，研究考核內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、考核組織、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等問題，建立考核體系。
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中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5727（2012）07-0040-02
《食品理化檢驗(yàn)》是高職食品相關(guān)專業(yè)的重要專業(yè)必修課，課程與職業(yè)崗位中的食品檢驗(yàn)工相對(duì)接，旨在使學(xué)生掌握食品理化檢驗(yàn)的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運(yùn)用國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作各種分析儀器，對(duì)食品中主要成分、有害物質(zhì)及食品添加劑等進(jìn)行分析與鑒定，具有很強(qiáng)的技術(shù)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性，實(shí)踐操作在整個(gè)課程的教學(xué)中占有重要地位。為了更好地體現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)的應(yīng)用性和實(shí)踐性，使課程的理論與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容相輔相成，而且與實(shí)際生產(chǎn)緊密相連，使操作技能得到強(qiáng)化，職業(yè)能力得到提高，我院通過總結(jié)近幾年在教學(xué)過程中出現(xiàn)的不同問題，基于項(xiàng)目化教學(xué)思想，以工作過程為主導(dǎo)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、組織形式、考核方式等內(nèi)容進(jìn)行了改革探索與實(shí)踐。
《食品理化檢驗(yàn)》課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的意義
項(xiàng)目化教學(xué)是指?jìng)鹘y(tǒng)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)項(xiàng)目相融合，師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作，完成相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)的學(xué)習(xí)，因此具有實(shí)踐性、自主性、發(fā)展性、綜合性及開放性等特點(diǎn)。項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)施，既能使學(xué)生更好地理解所學(xué)的知識(shí)、技能及一般的項(xiàng)目開發(fā)流程，又能全面提高學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維。目前，很多高職院校都在進(jìn)行項(xiàng)目課程構(gòu)建的探索。
《食品理化檢驗(yàn)》主要注重對(duì)食品專業(yè)學(xué)生實(shí)際操作技能和職業(yè)能力的培養(yǎng)，在傳統(tǒng)的教學(xué)過程中，課程的理論內(nèi)容較多，所涉及的檢測(cè)項(xiàng)目廣而復(fù)雜，一般都是在理論知識(shí)講授完之后，再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，或者最后安排2周的綜合實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式使理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)脫節(jié)，不足以通過幾個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)使學(xué)生獲得專業(yè)的職業(yè)技能。針對(duì)食品檢驗(yàn)較強(qiáng)的專業(yè)性和高技能性，筆者認(rèn)為，以工作過程為導(dǎo)向，以能力為目標(biāo)，以學(xué)生為主體，以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以項(xiàng)目為載體的“教、學(xué)、練、做”一體化的項(xiàng)目化教學(xué)非常適合《食品理化檢驗(yàn)》課程的教學(xué)。
課程項(xiàng)目化改革的理念與思路
課程改革的理念 按照行動(dòng)導(dǎo)向的學(xué)習(xí)理念，根據(jù)以工作過程為主導(dǎo)的項(xiàng)目化課程改革思想開發(fā)課程。強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，通過“精簡(jiǎn)、融合、重構(gòu)、增設(shè)”等途徑促進(jìn)課程結(jié)構(gòu)體系整體優(yōu)化，更新教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容即是工作，通過工作完成學(xué)習(xí)，從而培養(yǎng)學(xué)生獲得知識(shí)、解決問題的能力，樹立集體觀念，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，以達(dá)到專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的整體提升。
課程改革的思路 以工作過程為主導(dǎo)的課程體系強(qiáng)調(diào)以學(xué)生將來(lái)的工作崗位為核心，以工作內(nèi)容為主線，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力、方法能力及社會(huì)能力?；谶@個(gè)思想，食品加工與檢測(cè)專業(yè)首先要針對(duì)學(xué)生將來(lái)的工作崗位進(jìn)行大量調(diào)研，建立起以企業(yè)工作過程為主導(dǎo)的課程體系。課程設(shè)計(jì)要依據(jù)工作任務(wù)選擇和安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)過程，實(shí)施工作場(chǎng)景教學(xué)模式下的“教學(xué)練做”一體化教學(xué)模式。
1.校企聯(lián)合確定課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，參考食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，通過企業(yè)技術(shù)人員對(duì)崗位行動(dòng)領(lǐng)域工作過程、職業(yè)行動(dòng)能力分析，確定課程標(biāo)準(zhǔn)。從教學(xué)隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段、評(píng)價(jià)方法等各方面體現(xiàn)高職教育特色，強(qiáng)化職業(yè)能力培養(yǎng)。本課程培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)包括知識(shí)、技能和素質(zhì)三個(gè)方面，強(qiáng)調(diào)技能、知識(shí)及素質(zhì)并重。
2.以工作任務(wù)為中心組織教學(xué)內(nèi)容，確定學(xué)習(xí)項(xiàng)目。要以能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，以工作任務(wù)為中心，確定典型項(xiàng)目，組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。課程內(nèi)容安排應(yīng)以工作任務(wù)為中心，突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要進(jìn)行，同時(shí)，又要充分考慮高職教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，并在各教學(xué)環(huán)節(jié)中融入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及質(zhì)量體系的內(nèi)容。課程學(xué)習(xí)共分為10個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目都以實(shí)際工作任務(wù)為載體，構(gòu)成一個(gè)完整的工作過程。
3.以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)過程，實(shí)施“教學(xué)練做”一體化教學(xué)模式。利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，設(shè)置具備真實(shí)工作場(chǎng)景的教學(xué)氛圍。以工作過程導(dǎo)向設(shè)計(jì)課程教學(xué)方案，采取引導(dǎo)—自主學(xué)習(xí)等形式，充分發(fā)揮教師主導(dǎo)、學(xué)生主體作用，引導(dǎo)學(xué)生開展自主學(xué)習(xí)和體驗(yàn)性學(xué)習(xí)，體現(xiàn)“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，訓(xùn)練為主線”的教學(xué)思想，學(xué)生在一種完整的綜合的行動(dòng)中思考，進(jìn)行開放式、自主式學(xué)習(xí)，完成學(xué)習(xí)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)都安排以基礎(chǔ)技術(shù)為載體的活動(dòng)，以學(xué)習(xí)型工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，由專職和兼職教師指導(dǎo)學(xué)生完成項(xiàng)目，課程實(shí)現(xiàn)“教學(xué)練做”一體化。
4.突出技能考核，構(gòu)建“知識(shí)、技能、素質(zhì)”一體化考核體系。以項(xiàng)目任務(wù)為基礎(chǔ)，構(gòu)建新的課程考核體系，依據(jù)“技能加態(tài)度，強(qiáng)調(diào)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的高職教育改革新特點(diǎn)，課程考核按照項(xiàng)目分別考核，課程考核成績(jī)則是項(xiàng)目考核成績(jī)的累計(jì)。
課程教學(xué)內(nèi)容的項(xiàng)目化選擇與重構(gòu)
本課程經(jīng)過大量專業(yè)調(diào)查，針對(duì)我國(guó)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)實(shí)際學(xué)習(xí)項(xiàng)目需要及職業(yè)道德要求，依據(jù)前勞動(dòng)和社會(huì)保障部制定的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)工》考核內(nèi)容，選取所需要的知識(shí)，以培養(yǎng)學(xué)生掌握食品理化檢驗(yàn)專業(yè)技能、形成并提高食品理化檢驗(yàn)工作能力作為教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，強(qiáng)調(diào)技能與生產(chǎn)相匹配、知識(shí)與技能相匹配，以“必需，夠用”為度，突出實(shí)用性和專業(yè)針對(duì)性，以培養(yǎng)學(xué)生熟練的操作能力、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和可持續(xù)發(fā)展能力。
根據(jù)對(duì)食品行業(yè)整個(gè)職業(yè)能力的分析，結(jié)合食品企業(yè)崗位和業(yè)務(wù)范圍，結(jié)合食品專家提出的典型工作任務(wù)，依據(jù)由簡(jiǎn)到繁、由易到難的原則以及食品檢驗(yàn)工由初級(jí)到高級(jí)的成長(zhǎng)規(guī)律，設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和學(xué)習(xí)型工作任務(wù)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)》課程教學(xué)內(nèi)容根據(jù)食品理化檢驗(yàn)的具體工作領(lǐng)域和工作任務(wù)的不同，劃分學(xué)習(xí)項(xiàng)目，如表1所示。
教學(xué)方法與手段的改革
教學(xué)組織設(shè)計(jì) 本課程為達(dá)到使學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的“以工作過程為主導(dǎo)”課程觀課程開發(fā)的目的，依據(jù)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品檢驗(yàn)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，融食品理化檢驗(yàn)方法于具體學(xué)習(xí)項(xiàng)目中，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，依據(jù)食品檢驗(yàn)工由初級(jí)到高級(jí)的職業(yè)發(fā)展規(guī)律，創(chuàng)造職業(yè)氛圍，遵照食品檢驗(yàn)國(guó)家規(guī)范組織教學(xué)，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的綜合職業(yè)能力發(fā)展的培養(yǎng)目標(biāo)。鑒于本課程以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)是本課程的教學(xué)重點(diǎn)，特設(shè)置了綜合實(shí)訓(xùn)。具體要求和組織如下：（1）要求實(shí)地確定理化檢驗(yàn)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，結(jié)合生產(chǎn)工藝或市場(chǎng)監(jiān)督，學(xué)生分組制定方案，設(shè)計(jì)分析操作過程，處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（2）實(shí)事求是地報(bào)告理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。（3）學(xué)生完成一項(xiàng)系統(tǒng)、完整的食品理化檢驗(yàn)項(xiàng)目。（4）任務(wù)完成在職業(yè)氛圍環(huán)境和規(guī)范下，在實(shí)訓(xùn)室訓(xùn)練工作過程。（5）綜合實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)項(xiàng)目：每5人一組，按照國(guó)家食品行業(yè)理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求組織實(shí)訓(xùn)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，做到單元技能反復(fù)演練，綜合技能集中強(qiáng)化。
教學(xué)方法手段 （1）實(shí)施引導(dǎo)式教學(xué)，形成“以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)習(xí)項(xiàng)目為載體”的教學(xué)模式。（2）每個(gè)項(xiàng)目采用邊講邊練、分組教學(xué)的方式進(jìn)行。（3）采用“循環(huán)操作訓(xùn)練實(shí)踐教學(xué)法”對(duì)單元操作技術(shù)反復(fù)訓(xùn)練，使學(xué)生達(dá)到嫻熟水平。（4）課堂設(shè)在實(shí)訓(xùn)室，利用多媒體實(shí)現(xiàn)講授、學(xué)習(xí)、練習(xí)、實(shí)訓(xùn)一體化。（5）實(shí)施網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，針對(duì)一般性問題，通過網(wǎng)絡(luò)課程的形式，為學(xué)生提供一個(gè)交互的學(xué)習(xí)平臺(tái)，建立留言簿及解疑平臺(tái)。
課程的項(xiàng)目化考核與評(píng)價(jià)
本課程屬于技術(shù)性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，其知識(shí)和技能的培養(yǎng)主要依靠平時(shí)的積累和訓(xùn)練，依據(jù)“技能加態(tài)度，強(qiáng)調(diào)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的高職教育改革新特點(diǎn)，考核與評(píng)價(jià)應(yīng)從課程考核、職業(yè)技能認(rèn)證兩個(gè)方面進(jìn)行。課程整體成績(jī)計(jì)算如表2所示。
課程考核 課程考核應(yīng)按照項(xiàng)目分別考核，課程考核成績(jī)則是項(xiàng)目考核成績(jī)的累計(jì)，不再安排期末集中考試。其中，每個(gè)項(xiàng)目成績(jī)分別由知識(shí)、技能和態(tài)度三部分成績(jī)組成，考核可依據(jù)學(xué)生提交的成果、作業(yè)、平常表現(xiàn)及小組互評(píng)結(jié)果進(jìn)行，可采用筆試、實(shí)驗(yàn)操作和問答等多種方式。由于課程實(shí)施過程中經(jīng)常分組操作，應(yīng)充分考慮個(gè)人在合作中的貢獻(xiàn)。
職業(yè)技能認(rèn)證 本課程與《食品感官檢驗(yàn)》、《食品微生物檢驗(yàn)》課程教學(xué)共同完成后，學(xué)生可申請(qǐng)直接參加國(guó)家食品檢驗(yàn)工中級(jí)職業(yè)資格證書的認(rèn)證考核，考核成績(jī)將作為課程整體成績(jī)的一部分記入檔案。
總之，以工作過程為導(dǎo)向的項(xiàng)目化課程教學(xué)模式淡化了高深理論的說教，可以為學(xué)生營(yíng)造較為真實(shí)的工作環(huán)境，使學(xué)生在完成各個(gè)工作任務(wù)的過程中，加深對(duì)理論知識(shí)的理解，提高實(shí)踐操作技能，鍛煉綜合職業(yè)能力。學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做，學(xué)做合一，綜合素質(zhì)可得到全面提升。
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0 前言
我院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育質(zhì)量的若干意見》的文件精神，加強(qiáng)學(xué)生的能力培養(yǎng)，改革課程教學(xué)模式，以《食品理化分析技術(shù)》課程為例，應(yīng)用“教、學(xué)、做”教學(xué)模式，取得較好的教學(xué)效果。
1）“教、學(xué)、做”一體化
“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，融理論與實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)為一體，從以教師為中心轉(zhuǎn)向以學(xué)生為中心，將教學(xué)活動(dòng)置于各種真實(shí)的工作情境中，教師的教與學(xué)生的學(xué)、做有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生從原來(lái)被動(dòng)的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，對(duì)于高職院校來(lái)說，“教、學(xué)、做”一體化即是一種課程模式，又是一種實(shí)踐教學(xué)的基本教學(xué)方法。
2）食品理化分析技術(shù)
食品理化分析技術(shù)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是生產(chǎn)一線食品品質(zhì)控制、理化檢驗(yàn)等崗位必備的專業(yè)知識(shí)和技能，實(shí)踐性、職業(yè)性強(qiáng)。在學(xué)生學(xué)習(xí)完無(wú)機(jī)及分析化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)，課程內(nèi)容涉及容量分析、重量分析、儀器分析及物理性質(zhì)檢測(cè)等方面，主要向?qū)W生介紹食品理化分析檢驗(yàn)的任務(wù)、要求、基本程序、主要方法及相關(guān)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
1 “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的建立
《食品理化分析技術(shù)》課程在我院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中于第三學(xué)期開設(shè)，在以往的教學(xué)中往往是先介紹理論知識(shí)，然后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，課堂教學(xué)缺乏與學(xué)生的互動(dòng)性、趣味性，學(xué)生往往處于被動(dòng)的學(xué)習(xí)，結(jié)果是理論學(xué)不好，實(shí)踐時(shí)又不知道原理，理論與實(shí)踐脫節(jié)，基本技能訓(xùn)練不足，與專業(yè)人才培養(yǎng)方案相悖。根據(jù)在教學(xué)中出現(xiàn)的問題，從2014級(jí)開始，采取“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式，讓學(xué)生掌握食品分析檢驗(yàn)基本技能，以適應(yīng)行業(yè)崗位發(fā)展的需求。
根據(jù)食品檢驗(yàn)崗位的典型工作過程包括樣品采集（或收樣）樣品制備樣品保存樣品預(yù)處理樣品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理檢驗(yàn)報(bào)告撰寫報(bào)告送達(dá)，以實(shí)際的食品樣品如奶粉、肉松、黃酒、飲料、火腿腸等分析檢驗(yàn)作為任務(wù)的載體，設(shè)計(jì)與職業(yè)崗位相符的教學(xué)情境，將課程分解成食品理化檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)、食品物理檢測(cè)技術(shù)、食品一般成分分析、食品添加劑測(cè)定等學(xué)習(xí)情境，每個(gè)學(xué)習(xí)情境分成相應(yīng)項(xiàng)目，通過從簡(jiǎn)單到復(fù)雜再到綜合項(xiàng)目任務(wù)的完成，將學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)與工作崗位的需要相結(jié)合，從實(shí)踐到理論，培養(yǎng)學(xué)生檢驗(yàn)知識(shí)、技能、工作態(tài)度、方法能力和業(yè)意識(shí)。
2 “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式在食品理化分析技術(shù)課程實(shí)施過程中的探討
2.1 課程設(shè)計(jì)思路
以食品理化分析檢驗(yàn)崗位工作過程為基礎(chǔ)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，通過企業(yè)行業(yè)的走訪，了解崗位能力要求，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)進(jìn)行課程內(nèi)容的選取和組織，注重實(shí)用性、技能的培養(yǎng)和訓(xùn)練。
2.2 教學(xué)場(chǎng)所的配備
“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的實(shí)現(xiàn)需要有一個(gè)完善的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)的地方，滿足教師的理論教學(xué)與學(xué)生實(shí)踐的需要，我們學(xué)院配備滿足建設(shè)專業(yè)課程實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)儀器，安裝了多媒體教學(xué)設(shè)施，教師能講解、示范、學(xué)生學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)；配備校外實(shí)習(xí)基地，讓學(xué)生到企業(yè)生產(chǎn)一線，鍛煉實(shí)際操作能力。
2.3 任務(wù)設(shè)置的要求
從簡(jiǎn)單的任務(wù)開始，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。根據(jù)人才培養(yǎng)方案的要求，本課程的授課對(duì)象是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)大二學(xué)生，學(xué)生已具備一定的化學(xué)分析基礎(chǔ)知識(shí)與操作能力，但高職院校學(xué)生的基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性，如果任務(wù)復(fù)雜、困難，學(xué)生容易放棄，因此任務(wù)的設(shè)置需從簡(jiǎn)單開始，如實(shí)驗(yàn)藥品、試劑、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的準(zhǔn)備、溶液的配制等，強(qiáng)化訓(xùn)練學(xué)生的動(dòng)手能力和意識(shí)，然后要求學(xué)生學(xué)習(xí)查找、解讀相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案最后完成對(duì)樣品的檢測(cè)，通過這樣由易到難的任務(wù)的設(shè)置和要求，達(dá)到培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生動(dòng)手能力提高操作技能的目的。
2.4 教學(xué)方法的采用
“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的實(shí)現(xiàn)通過使用各種教學(xué)方法達(dá)到目的，提高教學(xué)效果和教學(xué)效率。
2.4.1 項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法
這種方法就是教師下達(dá)一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，學(xué)生分組進(jìn)行樣品的檢驗(yàn)檢測(cè)并完成檢驗(yàn)報(bào)告。如脂類的分析測(cè)定項(xiàng)目，教師進(jìn)行講解說明測(cè)定脂類的意義，講解、演示索氏抽提法測(cè)脂肪含量，讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，然后啟發(fā)學(xué)生思考：1）乳及乳制品脂肪含量應(yīng)用什么方法的測(cè)定；2）完成測(cè)定需要用哪些試劑？各有何作用？3）保證測(cè)定準(zhǔn)確度需要注意哪些事項(xiàng)？老師下達(dá)檢驗(yàn)任務(wù)（乳粉脂肪的測(cè)定）并指導(dǎo)下每個(gè)小組通過查找標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)、討論確定實(shí)驗(yàn)方案，進(jìn)行儀器試劑的準(zhǔn)備、試樣的預(yù)處理、試樣的檢驗(yàn)操作，數(shù)據(jù)記錄及處理，得出分析檢驗(yàn)報(bào)告單并進(jìn)行檢驗(yàn)總結(jié)（實(shí)訓(xùn)討論）。通過這種教學(xué)方法，學(xué)生明確并掌握了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相同檢驗(yàn)項(xiàng)目不同的檢驗(yàn)方法的原理、操作及適用范圍，學(xué)會(huì)根據(jù)試樣的不同選擇合適的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
2.4.2 情境教學(xué)法
在教學(xué)過程中通過模擬食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位的工作情境，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，使教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作內(nèi)容相一致，學(xué)生以小組為單位，接到檢驗(yàn)任務(wù)后，嚴(yán)格按企業(yè)流程進(jìn)行成分分析，填寫產(chǎn)品檢驗(yàn)原始記錄表、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量作出判定，從而使學(xué)生能了解企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的要求和工作流程，讓學(xué)生覺得學(xué)有所用，工學(xué)一致，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從中掌握了樣品檢驗(yàn)檢測(cè)的方法、產(chǎn)品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.4.3 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法
將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)放在理實(shí)一體的實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，通過現(xiàn)場(chǎng)教師的講解、示范、學(xué)生的練習(xí)操作、教師的輔導(dǎo)、檢查，使理論教學(xué)變得直觀、現(xiàn)實(shí)，學(xué)生愿意動(dòng)手、喜歡操作，學(xué)習(xí)變得主動(dòng)積極，同時(shí)在動(dòng)手操作過程中學(xué)生往往能發(fā)現(xiàn)一些操作上的問題并且主動(dòng)與老師溝通，學(xué)生與教師的互動(dòng)性增強(qiáng)，使學(xué)生的操作變得規(guī)范、準(zhǔn)確，動(dòng)手能力得到提高。
2.5 課程考核形式多元化
學(xué)生能力水平不僅在理論考試評(píng)估，還應(yīng)該包括平時(shí)和技能評(píng)估，根據(jù)課程的特點(diǎn)和教學(xué)做一體化的教學(xué)模式特征綜合評(píng)價(jià)，課程成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)、技能操作成績(jī)及期末考試成績(jī)，各占總成績(jī)的40%，30%和30%，平時(shí)成績(jī)包括學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤和參與課堂討論，實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練的表現(xiàn)和能力，實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫，課程考核貫穿于整個(gè)課程教學(xué)過程中，學(xué)生技能水平得到提升，知識(shí)、能力、素質(zhì)得到全面的提高。
3 結(jié)束語(yǔ)
高職《食品理化分析技術(shù)》“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的建立，更加適應(yīng)高職人才培養(yǎng)的要求，使高等職業(yè)技術(shù)教育特點(diǎn)更加突出，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和參與程度得到更大的提高，從而使學(xué)生從枯燥的、單一的灌輸釋放出來(lái)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與真實(shí)工作過程融合，工學(xué)一致，學(xué)與致用，使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)具有扎實(shí)的食品理化分析檢驗(yàn)的理論基礎(chǔ)，能夠自行查閱標(biāo)準(zhǔn)選擇產(chǎn)品的分析檢驗(yàn)方法，具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力、溝通交流能力及團(tuán)隊(duì)合作能力，教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果得到提高。
【參考文獻(xiàn)】
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5727（2012）09-0030-02
國(guó)家教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》指出：課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為順應(yīng)當(dāng)今世界職業(yè)教育改革潮流，以工作過程為導(dǎo)向進(jìn)行課程開發(fā)是我國(guó)高職教育課程改革與建設(shè)的核心任務(wù)。
高職院校要根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容。食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)兩大工作崗位群之一，其利用食品微生物學(xué)的基本理論與技能，在掌握與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)食品樣品做出食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，旨在為食品的安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。
《食品微生物》和《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》通常作為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的兩門職業(yè)技術(shù)課程而分別開設(shè)，采用不同的教材在不同的學(xué)期開設(shè)，教材中往往有很多交叉重疊的內(nèi)容。根據(jù)課程改革的要求及食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)這兩門課程進(jìn)行融合，可在保留原有教學(xué)進(jìn)程表中的課程設(shè)置安排的情況下，對(duì)兩門課程綜合進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，根據(jù)實(shí)際情況分配學(xué)時(shí)和授課時(shí)間。通過課程整合，可將微生物基礎(chǔ)知識(shí)和技能與微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目有條理地融合，注重食品微生物檢測(cè)基本技能的規(guī)范化訓(xùn)練，以滿足高職院校食品專業(yè)食品微生物檢驗(yàn)與質(zhì)量控制高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。
課程目標(biāo)
本綜合課程要使學(xué)生具備扎實(shí)的微生物學(xué)及食品微生物的理論知識(shí)、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的操作技能，在此基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生縝密的邏輯思維習(xí)慣和綜合科研能力，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)其他相關(guān)課程打下必要的基礎(chǔ)；同時(shí)，以培養(yǎng)食品微生物檢驗(yàn)職業(yè)技術(shù)能力為目標(biāo)，按照食品行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，以國(guó)家相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以工作過程為導(dǎo)向，強(qiáng)化微生物檢驗(yàn)技能的培養(yǎng)與訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生完成食品檢驗(yàn)職業(yè)資格考試或從事相關(guān)工作起主要支撐作用，也為學(xué)生日后的可持續(xù)發(fā)展奠定“必需、夠用”的微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，使其養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。
課程設(shè)計(jì)思路
堅(jiān)持“以學(xué)生為本”、“以就業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向”的教學(xué)理念，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，為“零距離”就業(yè)打好基礎(chǔ)。根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)動(dòng)態(tài)，分析職業(yè)崗位任職要求，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置教學(xué)項(xiàng)目。
本綜合課程將微生物的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異、分類以及在食品環(huán)境中的生長(zhǎng)繁殖等生命活動(dòng)規(guī)律的基礎(chǔ)理論知識(shí)體系與實(shí)踐操作體系有機(jī)地結(jié)合，將學(xué)科體系理論知識(shí)融入微生物各項(xiàng)基本操作技術(shù)任務(wù)之中，打破以往獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的形式，重新編排原有的食品微生物學(xué)基本技術(shù)，通過設(shè)立專題項(xiàng)目，明確需要掌握的知識(shí)和能力目標(biāo)，通過“教學(xué)做”一體化模式，以項(xiàng)目實(shí)施為載體加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的強(qiáng)化培訓(xùn)，既注重知識(shí)體系的基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性和必要性，也突出相關(guān)工作崗位核心技能掌握的重要性。課程強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)操作技能的反復(fù)訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，使其理解和鞏固理論知識(shí)學(xué)習(xí)的內(nèi)容，增強(qiáng)分析和解決實(shí)際問題的能力。并以食品檢驗(yàn)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及微生物檢驗(yàn)“職業(yè)功能”中各項(xiàng)工作內(nèi)容的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求為依據(jù)，以食品微生物檢驗(yàn)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為準(zhǔn)則，在對(duì)食品檢驗(yàn)工作崗位、任務(wù)性質(zhì)和對(duì)應(yīng)職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)該課程。課程以食品微生物檢驗(yàn)技能為培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)可實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗(yàn)崗位要求的“零距離”對(duì)接。課程設(shè)計(jì)以食品微生物檢驗(yàn)操作技能為明線，以微生物學(xué)理論知識(shí)為暗線，將食品微生物學(xué)的學(xué)科體系理論知識(shí)融入微生物檢驗(yàn)各項(xiàng)操作任務(wù)之中，微生物理論知識(shí)不再作為完整系統(tǒng)存在，而是對(duì)完成具體食品微生物檢驗(yàn)工作的理論知識(shí)準(zhǔn)備或經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)象的闡釋。課程強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)操作技能的反復(fù)訓(xùn)練，以此實(shí)現(xiàn)學(xué)生獨(dú)立完成食品微生物檢驗(yàn)基本操作的教學(xué)目標(biāo)，通過食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的綜合實(shí)訓(xùn)單元強(qiáng)化課程的實(shí)踐性特色。
教學(xué)內(nèi)容選擇及教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)
本綜合課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括預(yù)備知識(shí)、顯微技術(shù)、制片與染色技術(shù)、培養(yǎng)基的制備及消毒滅菌技術(shù)、接種與培養(yǎng)技術(shù)、分離純化技術(shù)、生化試驗(yàn)技術(shù)、菌種保藏技術(shù)、微生物在食品中應(yīng)用技術(shù)等專題項(xiàng)目。同時(shí)，考慮學(xué)生未來(lái)的就業(yè)崗位更多是在企業(yè)，而不是在專門的檢驗(yàn)檢疫或公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，圍繞食品中最主要的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目“菌落總數(shù)、大腸菌群的測(cè)定”選擇檢驗(yàn)操作基本技能與相關(guān)理論知識(shí)。對(duì)于食品中致病菌檢測(cè)，僅選擇了我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等加以介紹，而對(duì)更多的致病菌指標(biāo)的檢驗(yàn)方法只作概述?？紤]到在食品企業(yè)中飲用水、空氣、食品接觸面等微生物檢測(cè)任務(wù)的普遍性，課程為此安排一定課時(shí)進(jìn)行了比較詳細(xì)的介紹，同時(shí)，對(duì)于常見微生物的快速檢測(cè)方法也要求學(xué)生了解。由于微生物檢驗(yàn)操作技能具有通用性，在對(duì)本課程綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整后，可以使其適用于食品安全微生物檢驗(yàn)指標(biāo)以外的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如公共場(chǎng)所、化妝品等的微生物檢驗(yàn)，從而為學(xué)生就業(yè)提供更大的選擇范圍。
根據(jù)循序漸進(jìn)、由淺及深、由基礎(chǔ)到綜合的順序，設(shè)計(jì)了17個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況及總學(xué)時(shí)可靈活調(diào)整。具體如表1所示。
教學(xué)方法創(chuàng)新
討論啟發(fā)式教學(xué)法 在教學(xué)過程中，注意采用討論式、啟發(fā)式、參與式等多種教學(xué)方法，并積極利用多媒體教學(xué)使教學(xué)內(nèi)容形象生動(dòng)，使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)探索，學(xué)習(xí)興趣得到充分的激發(fā)，提高課堂教學(xué)效果。學(xué)生分為若干小組，分別從課內(nèi)外收集相關(guān)資料進(jìn)行專題研究。在專題研討和交流的基礎(chǔ)上，教師通過啟發(fā)式教學(xué)，幫助學(xué)生總結(jié)提煉共性方面的知識(shí)，通過知識(shí)的再加工使學(xué)生對(duì)抽象原理的領(lǐng)悟更為透徹。
操作訓(xùn)練規(guī)范化教學(xué)法 本課程是以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的的實(shí)踐型職業(yè)技術(shù)課程，學(xué)生的基本功是否扎實(shí)、動(dòng)作是否規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、操作是否熟練等是衡量課堂教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)。技能的掌握不是通過一次實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)就可以完成的，而是必須經(jīng)過不同階段的反復(fù)訓(xùn)練才能達(dá)到目的。更為重要的是，檢驗(yàn)過程中每項(xiàng)操作技能都必須是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范動(dòng)作，否則檢驗(yàn)過程的操作差異必然會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的不準(zhǔn)確。在教學(xué)中要充分利用多媒體課件的直觀效果，采用影像資料強(qiáng)化學(xué)生印象，以達(dá)到示范教學(xué)的目的。
分項(xiàng)技能單獨(dú)完成與檢驗(yàn)項(xiàng)目分組實(shí)訓(xùn)結(jié)合法 在實(shí)踐教學(xué)中，微生物檢驗(yàn)課程的操作技能培養(yǎng)是以學(xué)生個(gè)體為單位進(jìn)行的，微生物檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)是以不同食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目分小組共同完成的。教師應(yīng)根據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要求指導(dǎo)學(xué)生了解食品微生物檢驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)程序，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)確定微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，選擇相應(yīng)的國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法，制定詳細(xì)的抽樣、檢驗(yàn)方案，明確無(wú)菌取樣過程，了解樣品的標(biāo)記、保存和運(yùn)送等要求，使學(xué)生掌握被測(cè)樣品的處理方法。要準(zhǔn)備好所需的各種設(shè)備和材料，按技術(shù)要求對(duì)玻璃儀器進(jìn)行清洗、干燥、包扎、滅菌，準(zhǔn)備好要用的各種試劑，制備無(wú)菌培養(yǎng)基，做好檢驗(yàn)前的其他準(zhǔn)備工作。要按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序完成檢驗(yàn)操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過計(jì)算或判別得出檢驗(yàn)結(jié)論，編寫檢驗(yàn)報(bào)告，使學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中理解知識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，提高職業(yè)適應(yīng)性，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解和對(duì)檢驗(yàn)技能的掌握，提高對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力和實(shí)踐操作能力，鍛煉自主學(xué)習(xí)能力，為將來(lái)獨(dú)立工作、獨(dú)立解決問題奠定基礎(chǔ)。分項(xiàng)技能單獨(dú)完成與檢驗(yàn)項(xiàng)目分組實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，既可鍛煉學(xué)生的獨(dú)立工作能力，又可培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心及分工合作的團(tuán)隊(duì)精神。
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中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B
文章編號(hào)：1671-489X（2013）21-0097-02
應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)是高職高專食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。從食品的開發(fā)研制到市場(chǎng)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、原理和技能作支撐。將應(yīng)用化學(xué)知識(shí)內(nèi)容模塊化，積極進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段和教學(xué)方法的改革。從食品行業(yè)的需求出發(fā)，教學(xué)的主題以典型事例為主，按照學(xué)習(xí)目標(biāo)將課程整合、細(xì)分成多個(gè)操控性強(qiáng)的項(xiàng)目，以具體項(xiàng)目為核心，教師做主導(dǎo)，學(xué)生為主體，使學(xué)生在教師的帶領(lǐng)下能夠自愿、自由地選擇自己感興趣的內(nèi)容和學(xué)習(xí)形式。進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)是目前許多高職院校正在積極探索的一種教學(xué)方法，促使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中獲得知識(shí)和技能的提升。
1 課程設(shè)計(jì)思路
通過社會(huì)調(diào)研和邀請(qǐng)行業(yè)專家，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)所涵蓋的崗位群進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力的分析，本著為新疆經(jīng)濟(jì)區(qū)域服務(wù)的原則，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，圍繞企業(yè)的化驗(yàn)員、品控員與質(zhì)檢員等崗位需要的能力、知識(shí)、素養(yǎng)，將無(wú)機(jī)化學(xué)和分析化學(xué)內(nèi)容進(jìn)行歸納，搭建出圍繞能力訓(xùn)練來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，按照模塊和項(xiàng)目來(lái)組織教學(xué)的課程標(biāo)準(zhǔn)。課程教學(xué)中以能力為本，以后續(xù)課程為導(dǎo)向，以項(xiàng)目為框架確定課程結(jié)構(gòu)，把應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)課程滲透在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)中，設(shè)計(jì)出理論與實(shí)踐一體化的課程。
對(duì)課程中要求掌握的基本技能進(jìn)行分析并化解成多個(gè)項(xiàng)目，借助實(shí)訓(xùn)引入相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，倡導(dǎo)學(xué)生在“做中學(xué)”，積極參與、勤于探究、樂于動(dòng)手。在實(shí)訓(xùn)過程中加深對(duì)化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的理解和技能的應(yīng)用，將素質(zhì)教育滲透于其中，開發(fā)學(xué)生職業(yè)能力拓展的潛力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的需要。
2 建立項(xiàng)目化教學(xué)目標(biāo)
課程以職業(yè)能力為宗旨，以項(xiàng)目化教學(xué)為切入點(diǎn)，突出課程的實(shí)用性和技術(shù)性，使學(xué)生獲得從事食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位工作所必備的基礎(chǔ)知識(shí)、基本操作技能、熟練規(guī)范的操作手法，具備一定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采集和分析能力。樹立食品質(zhì)量安全意識(shí)，注重提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的分析與解決問題的能力、化驗(yàn)工作的安全防護(hù)能力、實(shí)驗(yàn)室的管理能力。同時(shí)使學(xué)生具備工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)、職業(yè)道德良好、創(chuàng)新能力增強(qiáng)、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)強(qiáng)烈，為后續(xù)的專業(yè)課程、企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。
3 探索教學(xué)內(nèi)容
在準(zhǔn)確分析食品行業(yè)各職業(yè)崗位群應(yīng)具備的化學(xué)知識(shí)、技能的基礎(chǔ)上，對(duì)無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)進(jìn)行優(yōu)化整合。其內(nèi)容包括對(duì)食品檢測(cè)和生產(chǎn)反應(yīng)所必需的化學(xué)反應(yīng)原理知識(shí)、物質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)知識(shí)、化學(xué)滴定分析方法、重量分析方法的原理和技能。打破傳統(tǒng)的章節(jié)排序，將課程內(nèi)容模塊化、項(xiàng)目化。
經(jīng)過課程的整合與優(yōu)化后重點(diǎn)清晰突出，內(nèi)容充實(shí)精煉，可以解決應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)課時(shí)數(shù)相對(duì)比較少、內(nèi)容多的矛盾。課程內(nèi)容的內(nèi)在層次是：夠用的化學(xué)知識(shí)與原理；必需的化學(xué)分析方法與手段。課程內(nèi)容的選取原則為：以必需為準(zhǔn)，加強(qiáng)針對(duì)性；以夠用為度，加強(qiáng)實(shí)用性。
4 改革教學(xué)方法
4.1 教學(xué)情境
學(xué)院的應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)室是教、學(xué)、做一體化學(xué)習(xí)場(chǎng)所，學(xué)習(xí)環(huán)境與工作環(huán)境融為一體，讓學(xué)生處于仿真職場(chǎng)的情境中。實(shí)訓(xùn)儀器設(shè)備與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)室同步，實(shí)訓(xùn)室有黑板與投影設(shè)備。教學(xué)過程中，教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容采用多種方法，或“先講后練”或“邊講邊練”或“先練后講”，師生互動(dòng)有助于學(xué)生主觀能動(dòng)性的增強(qiáng)。
4.2 確定項(xiàng)目
在項(xiàng)目化教學(xué)中，選擇合適的項(xiàng)目非常重要。選擇項(xiàng)目時(shí)既要包含無(wú)機(jī)化學(xué)和分析化學(xué)的基本知識(shí)和基本實(shí)驗(yàn)技能，又要從日常生活、食品行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)。設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目之一“水中硬度的測(cè)定”研究對(duì)象是“水”，實(shí)驗(yàn)室用水配溶液、洗滌器皿等；食品行業(yè)最常見的產(chǎn)品有純凈水、礦泉水等，水與人們的生活、學(xué)習(xí)非常緊密，學(xué)生對(duì)此也有比較濃厚的興趣。
對(duì)“水中硬度的測(cè)定”這一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)化，使之分解成一系列的任務(wù)：任務(wù)之一，制定“污水、自來(lái)水中硬度測(cè)定”的方案；任務(wù)之二，配制EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液、緩沖溶液等；任務(wù)之三，確定實(shí)驗(yàn)方法，進(jìn)行污水、自來(lái)水中的硬度測(cè)定；任務(wù)之四，正確完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。任務(wù)分配給各個(gè)小組，要求學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作，充分利用圖書館和網(wǎng)絡(luò)資源收集所需要的資料。只有這樣才能調(diào)動(dòng)學(xué)生探究問題的積極性，在項(xiàng)目情境中使學(xué)生提高協(xié)作能力、交往溝通能力和職業(yè)能力。
4.3 實(shí)施項(xiàng)目
項(xiàng)目化教學(xué)的關(guān)鍵階段是實(shí)施項(xiàng)目，引導(dǎo)學(xué)生積極、正確地利用應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)室的實(shí)訓(xùn)條件開展實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。在實(shí)施“水中硬度測(cè)定”的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目過程中，先帶領(lǐng)學(xué)生到新疆雪白真實(shí)業(yè)有限公司的分析檢測(cè)中心參觀，使學(xué)生了解水廠水的檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法，建立感性認(rèn)識(shí)；回到課堂后，結(jié)合《純凈水的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，各組派代表講述所制訂的方案，并在教師的引導(dǎo)下進(jìn)行討論；在討論中，教師通過對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)使其學(xué)習(xí)相關(guān)分析方法的原理、測(cè)定條件，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)方案進(jìn)行修改和完善，最終師生共同歸納總結(jié)制訂出實(shí)施方案。學(xué)生通過實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，親自動(dòng)手測(cè)定實(shí)驗(yàn)室水的pH值、氯離子含量、電導(dǎo)率等指標(biāo)。
這種看、教、學(xué)、做相結(jié)合的教法集知識(shí)傳播、素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)為一體，使學(xué)生既能學(xué)到專業(yè)知識(shí)提高專業(yè)技能，又能提高團(tuán)結(jié)合作能力和口頭表達(dá)能力；有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生積極思考與實(shí)踐，有利于培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。在實(shí)施過程中，學(xué)生會(huì)遇到各種問題，教師則要適當(dāng)?shù)刂笇?dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生多思考，獨(dú)立地完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。因此，項(xiàng)目化教學(xué)是一個(gè)注重實(shí)踐與應(yīng)用相結(jié)合，以真實(shí)的工作任務(wù)為載體進(jìn)行教學(xué)的過程。
5 項(xiàng)目化教學(xué)的特點(diǎn)
項(xiàng)目化教學(xué)法目的明確，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和主動(dòng)性。從實(shí)施的總體效果來(lái)看：大多數(shù)學(xué)生從開始時(shí)的項(xiàng)目方案上交、技能訓(xùn)練被動(dòng)地進(jìn)行，逐步向主動(dòng)查閱資料、積極設(shè)計(jì)項(xiàng)目以及技能提升的方向轉(zhuǎn)變。項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)施不僅全面提高了學(xué)生的專業(yè)技能，而且也提高了學(xué)生的信息與事務(wù)處理能力、團(tuán)隊(duì)合作與溝通能力、自我學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，還要說明的是在完成項(xiàng)目任務(wù)的工作過程中逐漸培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)崗位意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，促進(jìn)高職的學(xué)生能可持續(xù)發(fā)展。對(duì)于教師而言，更新了教育教學(xué)理念，提高了職業(yè)教育教學(xué)能力和實(shí)踐能力，積累了課程改革的經(jīng)驗(yàn)和方法。
6 對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)的思考
通過“項(xiàng)目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的項(xiàng)目化教學(xué)方法，能將無(wú)機(jī)與分析化學(xué)的理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)操作有機(jī)地結(jié)合在一起，使教師、學(xué)生真正地做到“教學(xué)相長(zhǎng)”，學(xué)生的理論基礎(chǔ)不斷扎實(shí)，實(shí)驗(yàn)技能不斷提高。實(shí)施過程中有3個(gè)主要問題需要及時(shí)解決。
6.1 進(jìn)一步改善實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件
為保障項(xiàng)目實(shí)施能順利進(jìn)行并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，良好的實(shí)訓(xùn)條件是提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平的重要保證。實(shí)訓(xùn)儀器和設(shè)備應(yīng)該滿足學(xué)生人數(shù)的需求，保證每個(gè)學(xué)生都能充分動(dòng)手，提高他們獨(dú)立操作的能力。
6.2 不斷完善學(xué)習(xí)資源
項(xiàng)目化教學(xué)對(duì)學(xué)院圖書館的建設(shè)及其藏書量、網(wǎng)絡(luò)資源及其教學(xué)資源平臺(tái)是否完善提出更高要求，只有良好的學(xué)習(xí)環(huán)境才能滿足學(xué)生的需要，保證項(xiàng)目化教學(xué)順利推進(jìn)。
6.3 不斷提高教師的素質(zhì)
教師不僅要熟悉書本知識(shí)，精于實(shí)驗(yàn)操作，而且要了解食品行業(yè)相應(yīng)職業(yè)崗位的要求；項(xiàng)目的確定難易適中，既能基于書本的教學(xué)內(nèi)容，又能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際；從容應(yīng)對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)過程中學(xué)生遇到和提出的各種問題。
總之，應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)課程通過模塊化、項(xiàng)目化教學(xué)模式的實(shí)施，將學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)與工作崗位的需要結(jié)合在一起，設(shè)計(jì)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容由易到難、螺旋遞進(jìn)，技能訓(xùn)練從單一到綜合，操作手法由生疏到嫻熟，不僅提高了教學(xué)質(zhì)量，而且提升了學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，符合當(dāng)前食品行業(yè)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)高職技能人才的需求。積極推行項(xiàng)目化教學(xué)，使應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)課程教學(xué)與新疆社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展形成良性互動(dòng)，為社會(huì)、為食品企業(yè)輸送更多、更優(yōu)秀的專業(yè)技術(shù)人才。
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【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2013）12-0074-02
食品分析與檢驗(yàn)（以下簡(jiǎn)稱食品檢驗(yàn)）是食品類專業(yè)的一門重要的專業(yè)核心課程，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和科學(xué)研究能力，理論性、實(shí)踐性和技術(shù)性都很強(qiáng)。在本專業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中經(jīng)常要應(yīng)用到本課程的知識(shí)，如食品生產(chǎn)中的原材料、半成品及成品的分析檢測(cè)?，F(xiàn)階段，我國(guó)職業(yè)院校的一個(gè)較為重要的人才培養(yǎng)目標(biāo)就是打造高素質(zhì)技能型專門人才，因此，食品檢驗(yàn)的教學(xué)如何滿足高素質(zhì)、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需要，是我們必須研究和探索的課題。
在授課過程中，本人認(rèn)為目前食品檢驗(yàn)課程主要存在以下幾個(gè)方面的問題：教學(xué)內(nèi)容陳舊，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容起點(diǎn)低、不貼近學(xué)科的發(fā)展現(xiàn)狀，教學(xué)方法單一，綜合性實(shí)驗(yàn)少；考核方式側(cè)重理論方面，這些問題導(dǎo)致學(xué)生的動(dòng)手能力差、分析問題和解決問題的能力得不到應(yīng)有的培養(yǎng)。本人認(rèn)為，食品檢驗(yàn)課程應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行改革與創(chuàng)新。
一 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
現(xiàn)有教材都過于重視食品營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生質(zhì)量的分析，應(yīng)根據(jù)專業(yè)需要不斷地進(jìn)行教學(xué)改革，結(jié)合當(dāng)前食品安全性檢測(cè)的熱點(diǎn)項(xiàng)目，重組教學(xué)內(nèi)容、盡量充實(shí)學(xué)科前沿知識(shí)，精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容合理安排實(shí)驗(yàn)。如我院編訂的校本教材中就增加了食品新鮮度的檢驗(yàn)和摻假摻雜食品的檢驗(yàn)內(nèi)容。
1.理論教學(xué)
理論教學(xué)是整個(gè)教學(xué)課程的基礎(chǔ)與核心。在實(shí)際授課過程中，可將某些理論內(nèi)容融合到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，如在飲料中苯甲酸、山梨酸的測(cè)定中講解氣相色譜的工作原理等。在教學(xué)中，注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行新知識(shí)、新標(biāo)準(zhǔn)的傳授，從學(xué)習(xí)角度來(lái)講，這樣做可使學(xué)生從具體的檢測(cè)項(xiàng)目直接切入課堂教學(xué)，根據(jù)實(shí)踐操作的需要，構(gòu)建自己的理論知識(shí)，有效淡化理論教學(xué)的枯燥。
2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)
實(shí)驗(yàn)教學(xué)是高校培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，探索符合現(xiàn)代教學(xué)特色的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式是深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要途徑。
在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中強(qiáng)化以“自主性、創(chuàng)新性”為原則的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實(shí)際中應(yīng)用能力。既注重基本技能的訓(xùn)練，還應(yīng)增設(shè)實(shí)際中應(yīng)用廣泛的綜合性實(shí)驗(yàn)，如對(duì)某種產(chǎn)品的綜合檢測(cè)。最終通過設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生綜合運(yùn)用重量法、容量法、物理檢驗(yàn)法、電化學(xué)分析法、光學(xué)分析法、色譜法等多種食品分析方法，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。
同時(shí)，在本專業(yè)中，有多種職業(yè)資格考試，如食品檢驗(yàn)工考試、化學(xué)檢驗(yàn)工考試，一般都是臨考試時(shí)集中給學(xué)生強(qiáng)化輔導(dǎo)后參加考試的，學(xué)生的實(shí)際操作能力并沒有大的提升。因此，在制定教學(xué)內(nèi)容時(shí)，要把這些職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求的知識(shí)與技能，融入到相關(guān)項(xiàng)目中，避免教學(xué)時(shí)間的浪費(fèi)。還應(yīng)組織教師編寫適合本院本專業(yè)的校本教材，編寫實(shí)訓(xùn)課項(xiàng)目教程，充分發(fā)揮項(xiàng)目教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，最大限度地培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力。
二 改進(jìn)教學(xué)方法，發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性
在明確教學(xué)內(nèi)容、把握教學(xué)目的和學(xué)生特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不斷優(yōu)化教學(xué)方法。本課程的先修課程有分析化學(xué)、食品化學(xué)等，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課授課方式是教師提前配制主要試劑，詳細(xì)講解實(shí)驗(yàn)原理及注意事項(xiàng)，學(xué)生機(jī)械操作，填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中無(wú)法創(chuàng)新，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也基本接近，嚴(yán)重影響了學(xué)生的主動(dòng)性和探索精神。
每節(jié)實(shí)驗(yàn)課之前，由學(xué)生去進(jìn)行預(yù)習(xí)、查閱資料、制訂實(shí)驗(yàn)方案。教師經(jīng)過課前討論及提問，促進(jìn)教學(xué)互動(dòng)，從而變學(xué)生的被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。在實(shí)驗(yàn)過程中，教師應(yīng)隨時(shí)糾正、解決學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題。對(duì)操作技能較差或?qū)嶒?yàn)失敗的學(xué)生，應(yīng)利用課余時(shí)間加以指導(dǎo)。遇到實(shí)驗(yàn)結(jié)果異常時(shí)，及時(shí)指導(dǎo)學(xué)生分析并找出產(chǎn)生異常的原因，訓(xùn)練和提高學(xué)生分析問題的能力。每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，集中組織學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行討論、交流，以此培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和總結(jié)能力。
三 分模塊教學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練
食品檢驗(yàn)教學(xué)效果的好壞，主要表現(xiàn)在學(xué)生進(jìn)行食品分析的實(shí)際操作水平上。傳統(tǒng)的食品分析與檢驗(yàn)授課理論與實(shí)踐相脫節(jié)，因此在教學(xué)過程中強(qiáng)化學(xué)生的操作技能尤為重要。在實(shí)際授課過程中，可將實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容整合為三大部分：基礎(chǔ)能力培養(yǎng)、專業(yè)技能訓(xùn)練和綜合能力強(qiáng)化三個(gè)部分。
首先，在基礎(chǔ)模塊的教學(xué)過程中，選取一些分析化學(xué)的基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)及常見儀器的使用，對(duì)學(xué)生的基本操作能力進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。在分析檢驗(yàn)工作中，所用試劑及儀器種類很多，可讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作中來(lái)，從實(shí)驗(yàn)用水的凈化、試劑的配制到儀器的組裝、樣品的采集、預(yù)處理，組織學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備也是提高他們實(shí)踐能力的基礎(chǔ)。通過反復(fù)練習(xí)，規(guī)范化操作技能，不斷強(qiáng)化基礎(chǔ)知識(shí)。
其次，專業(yè)技能訓(xùn)練的部分可以根據(jù)食品行業(yè)的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)置，如感官檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留、水分、蛋白質(zhì)、酸度、脂肪、還原糖、維生素、食品添加劑、微生物檢驗(yàn)等的測(cè)定，側(cè)重點(diǎn)是鞏固和強(qiáng)化學(xué)生的食品分析技能。在這部分授課過程中，分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，提高實(shí)驗(yàn)時(shí)效。如測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，可將學(xué)生分成若干小組，分別進(jìn)行動(dòng)物性食品、乳制品及糧食制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，然后通過學(xué)生間的相互交流和老師的分析比較，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于不同狀態(tài)樣品的感性認(rèn)識(shí)。
最后，是綜合性實(shí)驗(yàn)，如罐頭的感官檢驗(yàn)、理化檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)，這些實(shí)驗(yàn)綜合應(yīng)用基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)和常規(guī)實(shí)驗(yàn)中的知識(shí)，達(dá)到前后連貫、融會(huì)貫通的目的，以及培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。最后開設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，老師布置題目，由學(xué)生自己查閱資料、擬定實(shí)驗(yàn)方案、動(dòng)手實(shí)驗(yàn)、完成報(bào)告，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能、動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的目標(biāo)。
四 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)考核，培養(yǎng)優(yōu)良學(xué)風(fēng)
嚴(yán)格的考核可以引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，監(jiān)督檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及應(yīng)用能力。我們以檢測(cè)報(bào)告取代實(shí)驗(yàn)報(bào)告，引導(dǎo)學(xué)生側(cè)重于原始數(shù)據(jù)的記錄和處理，改變了把大量的精力集中在實(shí)驗(yàn)原理和步驟上的現(xiàn)象，也進(jìn)一步縮小了學(xué)生與企業(yè)的距離，以便以后更快地適應(yīng)工作崗位。與此同時(shí)，課程考核方式將取消期末閉卷以理論考試為主的模式，與食品檢驗(yàn)工等職業(yè)技能資格考證有機(jī)地結(jié)合在一起，以技能考試為主，提升學(xué)生的實(shí)際操作能力和職業(yè)技能。
通過以上幾方面的初步改革，可以有效地提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生掌握較扎實(shí)的理論知識(shí)，具備熟練的操作技能，成為具有競(jìng)爭(zhēng)能力的人才。
參考文獻(xiàn)
