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時(shí)間：2022-11-29 05:02:38
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目前的大學(xué)教育不僅注重學(xué)生理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，更注重學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的運(yùn)用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學(xué)生形成良好的思考能力、實(shí)操能力和綜合分析能力[6]。對(duì)于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)這一課程來(lái)說(shuō)，要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實(shí)驗(yàn)等方面上，這類(lèi)實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蜃寣W(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行融會(huì)貫通并達(dá)到綜合運(yùn)用的目的。因此，在課程后半段，指導(dǎo)學(xué)生自己設(shè)計(jì)未知結(jié)果、非驗(yàn)證性質(zhì)的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)。對(duì)實(shí)驗(yàn)中遇到的非確定性的問(wèn)題指導(dǎo)教師同學(xué)生一起探討，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主分析解決。在這一過(guò)程中，學(xué)生在此類(lèi)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)與實(shí)踐上取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。另外，積極鼓勵(lì)學(xué)生參加到教師的科研工作以及各類(lèi)大學(xué)生創(chuàng)新性競(jìng)賽項(xiàng)目中來(lái)，學(xué)生在參加此類(lèi)工作的過(guò)程中，能夠了解目前在這一領(lǐng)域較為先進(jìn)的研究方法和實(shí)驗(yàn)技術(shù)。雖然并非所有的學(xué)生畢業(yè)后均從事食品科學(xué)相關(guān)科研工作，但開(kāi)展這一工作能夠培養(yǎng)學(xué)生最基本的科研素養(yǎng)與實(shí)踐精神。相關(guān)課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學(xué)生自擬題目，由學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)，寫(xiě)出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫(xiě)。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過(guò)這些訓(xùn)練，可以充分發(fā)揮學(xué)習(xí)該課程的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的科研素養(yǎng)及試驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>
利用食品安全事件進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)案例教學(xué)
中圖分類(lèi)號(hào)：G718.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-0432（2011）-10-0227-2
《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》是研究食品中可能存在的威脅人類(lèi)健康的有害因素及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者安全、健康的科學(xué)，內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題、食品添加劑、食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。
《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》是一門(mén)綜合性的應(yīng)用學(xué)科，它以食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、寄生蟲(chóng)病學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等作為自己的基礎(chǔ)學(xué)科，對(duì)食品中各門(mén)工藝學(xué)起著監(jiān)督與指導(dǎo)的作用。它也是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其特點(diǎn)是理論課教學(xué)與實(shí)驗(yàn)課教學(xué)聯(lián)系緊密。通過(guò)向?qū)W生傳授一定的食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的操作技能，最終達(dá)到借助于資料從事已學(xué)和未學(xué)內(nèi)容的食品檢測(cè)工作。
1 教學(xué)特點(diǎn)及難點(diǎn)
《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》課程是本院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程。其具有知識(shí)技術(shù)密集、多學(xué)科交叉、實(shí)踐性強(qiáng)、應(yīng)用面廣等特點(diǎn)。是食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)中最后一門(mén)具有分析檢測(cè)內(nèi)容的課程，它是一系列化學(xué)基礎(chǔ)課、儀器分析、食品化學(xué)等課程的后續(xù)課，因此搞好與這些課程教學(xué)內(nèi)容上的銜接極為重要。本課程各章節(jié)之間內(nèi)容聯(lián)系較少，知識(shí)點(diǎn)較散，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中普遍感覺(jué)抽象，死記硬背，缺少實(shí)踐性?xún)?nèi)容。本人根據(jù)自己講授的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》課程經(jīng)歷，針對(duì)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)科的特點(diǎn)，進(jìn)行大膽嘗試，進(jìn)一步提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。
2 改革教學(xué)內(nèi)容突破教學(xué)難點(diǎn)
注重教學(xué)內(nèi)容的改革與更新，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)及素質(zhì)能力的培養(yǎng)。在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)中著重增加了有利于提高專(zhuān)業(yè)技能和豐富知識(shí)面的內(nèi)容，重點(diǎn)講授食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)的基本理論，如食品污染與控制、食品腐敗變質(zhì)機(jī)理、食品有害物質(zhì)殘留、食物中毒防治等。強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，食品原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生監(jiān)督、各類(lèi)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)等。加強(qiáng)學(xué)生理論與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合，同時(shí)將食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)合講授，突出食品衛(wèi)生的技術(shù)執(zhí)法特點(diǎn)。為滿足學(xué)生熟悉食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理，掌握食品安全分析檢測(cè)和食品安全控制的技術(shù)與技能，增設(shè)專(zhuān)業(yè)課實(shí)驗(yàn)或?qū)嵙?xí)環(huán)節(jié)與之匹配，達(dá)到了本課程培養(yǎng)的要求。
多年來(lái)一直堅(jiān)持課程建設(shè)，對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)課程教學(xué)大綱、實(shí)驗(yàn)大綱、實(shí)綱、教學(xué)日歷進(jìn)行了規(guī)范，教學(xué)大綱完整，教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)明確突出，課程教案規(guī)范，教學(xué)內(nèi)容涵蓋學(xué)科基本理論和專(zhuān)業(yè)技能，在專(zhuān)業(yè)知識(shí)面和前沿性上又有所完善與深化。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)方案完備，并有設(shè)計(jì)性綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，有利于學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)習(xí)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等為中心的教學(xué)工作。例如實(shí)驗(yàn)報(bào)告、畢業(yè)論文的撰寫(xiě)、指導(dǎo)和管理工作已全部規(guī)范化。
3 改革教學(xué)方法和手段提高教學(xué)效果
在教學(xué)過(guò)程中貫徹啟發(fā)式的教學(xué)原則，并取得了一定的經(jīng)驗(yàn)。為了進(jìn)一步改革教學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)教師必須盡快更新教學(xué)理論，真正把學(xué)生看成是學(xué)習(xí)的主體，加大教學(xué)方法改革力度，在采取講授、討論、案例等教學(xué)模式和方法中，切實(shí)貫徹各種啟發(fā)式，每位教師需要在教的方面引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)獲取知識(shí)的重要作用，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的能動(dòng)性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中真正體現(xiàn)其自主性、主動(dòng)性和創(chuàng)新性的主體地位，以進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。這種要求引起了教師的普遍重視，教師備課認(rèn)真，課堂內(nèi)容豐富。教學(xué)中注意與其他基礎(chǔ)學(xué)科的聯(lián)系，所舉事例準(zhǔn)確貼切。課堂氣氛活躍，師生互動(dòng)，教學(xué)效果良好。涉及食品加工、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)等食品衛(wèi)生問(wèn)題及監(jiān)督管理的內(nèi)容，我們采用到現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐教學(xué)的方法，帶學(xué)生到食品企業(yè)參觀，讓學(xué)生自己畫(huà)出食品生產(chǎn)工藝流程圖，找出危害，分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等，使學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的能力明顯提高。
在教學(xué)方法繼續(xù)改革的同時(shí)，我們也重視教學(xué)手段改革。為了提高課堂教學(xué)質(zhì)量，不僅要采用先進(jìn)的、合適的教學(xué)方法，更要采用各種現(xiàn)代化的教學(xué)手段，來(lái)豐富和發(fā)展傳統(tǒng)的教學(xué)手段，進(jìn)而全面提升人才的培養(yǎng)模式。授課采用了多媒體及幻燈片教學(xué)，多媒體教學(xué)的運(yùn)用，改變了傳統(tǒng)教學(xué)的枯燥無(wú)味，效率低下的狀況，采用高清晰度的圖片，提高視頻效果，而且還可以通過(guò)動(dòng)畫(huà)設(shè)計(jì)使文字和圖片按不同要求出現(xiàn)，使講授技巧化，激發(fā)學(xué)生的聽(tīng)課積極性。不僅給學(xué)生提供了豐富的感性認(rèn)識(shí)，也使課堂教學(xué)目的明確，教學(xué)難點(diǎn)的突破更省時(shí)、更省力、更有效。
4 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)提高學(xué)生綜合素質(zhì)
《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》課程由理論課教學(xué)和實(shí)踐兩部分組成，而《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》實(shí)驗(yàn)是實(shí)踐中非常重要的環(huán)節(jié)，課程組結(jié)合課程特點(diǎn)，增加實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)內(nèi)容?！妒称沸l(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》研究的主要內(nèi)容就是檢出食品存在的各種有害物質(zhì)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，而食品中的有害物質(zhì)種類(lèi)繁多，現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)不能夠滿足需要，另外，就是讓學(xué)生把課堂上學(xué)到的知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，要了解在食品加工企業(yè)需要檢驗(yàn)?zāi)男┲笜?biāo)，在食品質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)男﹥?nèi)容，在不同的食品生產(chǎn)追蹤要執(zhí)行哪些生產(chǎn)規(guī)范和哪些衛(wèi)生要求。這就需要有較多的教學(xué)實(shí)習(xí)和參觀。
我們根據(jù)本學(xué)科的特點(diǎn)，教學(xué)實(shí)驗(yàn)多為綜合性實(shí)驗(yàn)，真正達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和實(shí)踐技能的目的[5-6]。使學(xué)生了解和掌握常用的食品檢驗(yàn)技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所完全開(kāi)放，充分利用現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件，保證每個(gè)學(xué)生都具有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。在教學(xué)過(guò)程中面向本專(zhuān)業(yè)學(xué)生充分開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，不限制時(shí)間，每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組的人數(shù)不超過(guò)5個(gè)，保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。積極進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作順利進(jìn)行，形成完整、規(guī)范、系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)制度。而且，我們還增加了1周教學(xué)實(shí)習(xí)，帶領(lǐng)學(xué)生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林廣澤食品有限公司、長(zhǎng)春市質(zhì)量監(jiān)督檢察院等董事會(huì)單位參觀實(shí)習(xí)，使學(xué)生較為全面的掌握了本學(xué)科的知識(shí)。
5 結(jié)語(yǔ)
總之，科學(xué)在發(fā)展，知識(shí)在更新，對(duì)于《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》課程教學(xué)的教師來(lái)說(shuō)，肩負(fù)著傳播知識(shí)和培養(yǎng)素質(zhì)人才的重任。通過(guò)本課程的改革教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防為主的觀點(diǎn)，深入理解食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)、生活實(shí)際，合理利用食物資源，改善人民營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增進(jìn)人民體質(zhì)。教學(xué)過(guò)程中要堅(jiān)持理論結(jié)合實(shí)際的原則，對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)該專(zhuān)業(yè)食品衛(wèi)生問(wèn)題具有分析、解決問(wèn)題及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而這要求教師不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，綜合運(yùn)用各種教學(xué)方法和手段，努力提高理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，以適應(yīng)現(xiàn)代教學(xué)的要求。
參考文獻(xiàn)
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營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)本科生的必修課程，主要研究飲食與健康的關(guān)系，目的是指導(dǎo)人們合理飲食，達(dá)到預(yù)防疾病、保護(hù)健康的目的。該門(mén)課程實(shí)際上包括兩個(gè)緊密聯(lián)系又互相區(qū)別的學(xué)科――營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。近年來(lái)，隨著居民生活水平的提高，肥胖、高血壓、糖尿病等所謂的“富貴病”發(fā)病率不斷攀升，人們?cè)絹?lái)越注重飲食的科學(xué)性。除食物營(yíng)養(yǎng)外，人體營(yíng)養(yǎng)和公共營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域均需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)人才。隨著食品污染和食品衛(wèi)生問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，食品安全問(wèn)題在兩會(huì)被提出，食品安全評(píng)價(jià)體系、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門(mén)需要食品衛(wèi)生學(xué)人才。然而，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)課程安排不多，如何提高學(xué)生動(dòng)手能力，讓學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)具備社會(huì)需要的實(shí)踐能力，是亟待解決的問(wèn)題。本文旨在對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課的傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革，為提高學(xué)生動(dòng)手能力獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
一、提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重視程度
受傳統(tǒng)“重理論，輕實(shí)踐”觀念的影響，有相當(dāng)一部分學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的重要性認(rèn)識(shí)不足，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中缺乏思考和鉆研能力，實(shí)驗(yàn)操作的主動(dòng)性不強(qiáng)。因此，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要性，從思想上重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)，是提高學(xué)生動(dòng)手能力的前提，可以采用如下方法：
1.合理安排理論課與實(shí)驗(yàn)課的授課時(shí)間。實(shí)驗(yàn)課要安排在理論課后，且間隔的時(shí)間不能太久。通過(guò)理論課的引導(dǎo)，讓學(xué)生對(duì)于將要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)充滿期待，躍躍欲試。如在學(xué)生完成營(yíng)養(yǎng)配餐的學(xué)習(xí)后，開(kāi)展食譜編制的實(shí)驗(yàn)課，能取得更好的學(xué)習(xí)效果。
2.實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容與生活實(shí)際相聯(lián)系。如講授鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)之前，先給出大家關(guān)注的“大頭娃娃事件”“三鹿奶粉事件”等案例，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到本次實(shí)驗(yàn)的實(shí)用性。
3.設(shè)置懸念。實(shí)驗(yàn)講授前讓學(xué)生按自己的思路把材料的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)的步驟寫(xiě)在紙上。通過(guò)思考，學(xué)生會(huì)產(chǎn)生很多疑問(wèn)，在正式實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)就會(huì)更專(zhuān)注。如食品樣品的采集和制備教學(xué)，課前告訴學(xué)生今天要去糧倉(cāng)采集樣品，讓學(xué)生思考需準(zhǔn)備哪些工具和材料？如何采集和帶回？
二、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)師資隊(duì)伍的建設(shè)
實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員應(yīng)該有耐心、責(zé)任心以及很強(qiáng)的應(yīng)變能力，要熟悉本專(zhuān)業(yè)的前沿研究，掌握國(guó)家食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，了解近年來(lái)食品衛(wèi)生問(wèn)題、安全事件的根源及解決辦法，以備學(xué)生隨時(shí)的提問(wèn)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員應(yīng)從以下幾方面提高自身的教學(xué)水平：第一，做好準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的每一步驟要充分思考，考慮學(xué)生可能遇到的問(wèn)題并總結(jié)相應(yīng)的解決辦法。第二，開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)研討會(huì)，集中實(shí)驗(yàn)教學(xué)教師及有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家，為更好交流實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提供平臺(tái)。第三，實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員申請(qǐng)、參與課題研究，投身科研工作，充分發(fā)揮科研促教的作用。第四，積極參與學(xué)校、教研室組織的研修深造和學(xué)術(shù)交流，拓展知識(shí)面，追蹤學(xué)術(shù)前沿。
三、發(fā)揮實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中細(xì)節(jié)的促教作用
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實(shí)驗(yàn)課只有28個(gè)學(xué)時(shí)，涉及的內(nèi)容主要包括食品樣品的采集和制備、果蔬中還原性維生素C含量的測(cè)定等7項(xiàng)。
因此，如何抓住僅有的幾次操作性實(shí)驗(yàn)，通過(guò)課堂實(shí)驗(yàn)的細(xì)節(jié)提升學(xué)生的動(dòng)手能力，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)成敗的關(guān)鍵。課堂上提高學(xué)生動(dòng)手能力的方法總結(jié)如下：
1.分組時(shí)注意組員的性別搭配。實(shí)驗(yàn)課通常要分小組進(jìn)行。如果學(xué)生自行組合，通常是男生一組，女生一組，而實(shí)驗(yàn)的效果通常是女生組較好，男生組普遍貪玩、不認(rèn)真。如果分組時(shí)教師按照一定的比例適當(dāng)分配男女生，實(shí)驗(yàn)的效果往往更理想，學(xué)生動(dòng)手的熱情也高漲。
2.小組內(nèi)合理分工。實(shí)驗(yàn)小組內(nèi)明確分工，合理利用有限的實(shí)驗(yàn)器材增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力。如食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中，酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)的檢測(cè)可以在小組內(nèi)由不同的組員輪換進(jìn)行。
3.改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方法。目前，大多數(shù)院校實(shí)驗(yàn)課的考核方式是考查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)，其中實(shí)驗(yàn)結(jié)果的好壞是拉開(kāi)實(shí)驗(yàn)課成績(jī)的關(guān)鍵。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，雖然有些學(xué)生認(rèn)真進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，但是由于個(gè)人操作、誤差的存在等原因，實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不理想。有鑒于此，有的學(xué)者建議可從實(shí)驗(yàn)基本素養(yǎng)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)論文的質(zhì)量和科研討論的積極程度三個(gè)方面全面進(jìn)行考核，以4∶ 3∶ 3 的分值來(lái)評(píng)價(jià)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和科研小組討論的實(shí)施效果。
四、實(shí)踐教學(xué)走出課堂
傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課，采取的教學(xué)方法往往是教師講解、學(xué)生動(dòng)手，這樣的教學(xué)方法枯燥乏味。教師在教學(xué)“人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法”的實(shí)驗(yàn)課時(shí)，可以嘗試讓學(xué)生走出課堂，以義診的方式到農(nóng)村基層完成膳食調(diào)查、人體測(cè)量及臨床體征檢查等的實(shí)踐。一方面，更換教學(xué)場(chǎng)所，體驗(yàn)新的環(huán)境，學(xué)生總是充滿新奇和向往，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情；另一方面，在所學(xué)和所用之間搭起橋梁，讓學(xué)生主動(dòng)尋求問(wèn)題的解決辦法，對(duì)知識(shí)的掌握會(huì)更扎實(shí)。此外，走出教學(xué)大課堂，通過(guò)與形形的人溝通，可以提高學(xué)生的人際交往能力和處理緊急事務(wù)的能力，也可以在一定程度上改變部分大學(xué)生眼高手低的狀況。
以上是筆者對(duì)預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)現(xiàn)狀的分析，以及對(duì)該實(shí)驗(yàn)課程傳統(tǒng)教學(xué)方法的改革建議。不當(dāng)之處，還請(qǐng)廣大同行批評(píng)指正。
參考文獻(xiàn)：
1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類(lèi)應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
二、餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、食品儲(chǔ)存制度
1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。
2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、魚(yú)肉蛋禽類(lèi)購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天。
5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到五專(zhuān)(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)?rarr;堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度
1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5、凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。
7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度
1、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1.1參加世界,國(guó)家,省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者.
1.2出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?
1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者.
1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.
1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者.
1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.
1.8節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.
2.3工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.
2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.
2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.
2.7不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者.
九、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過(guò)清洗消毒)等。
4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。
5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
7、涼菜在專(zhuān)間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
1流行病學(xué)調(diào)查
1.1食物中毒發(fā)生經(jīng)過(guò)
2005年4月30日下午，錫盟電建公司施工隊(duì)2人于烏拉蓋開(kāi)發(fā)區(qū)個(gè)體饅頭店購(gòu)熟雞5只、雞翅、雞腿15斤，帶回施工隊(duì)存于冰柜內(nèi)。當(dāng)時(shí)冰柜內(nèi)同時(shí)存放有生豬肉。5月1日晚餐19時(shí)30分左右，共有42人就餐，主食為花卷，副食為熟雞、雞翅、雞腿，炒雞蛋。
論文百事通當(dāng)晚23時(shí)30分左右，陸續(xù)有人發(fā)病，至次日凌晨3時(shí)左右，發(fā)病人數(shù)達(dá)28人，疑似食物中毒。病人于5月2日上午分別入院治療。
1.2現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查
廚房衛(wèi)生條件極差，部分門(mén)窗無(wú)玻璃，屋內(nèi)布滿黑色油污；蔬菜貯存生熟不分。地面堆有土豆皮、洋蔥皮、牛糞等雜物,半袋面粉直接放在地面上,灶臺(tái)上有一層油垢，看不見(jiàn)本色。冰柜內(nèi)生熟肉混裝，因經(jīng)常斷電，制冷效果差，生肉未凍結(jié)并有血水。4名炊事員上崗前均未進(jìn)行健康檢查。炊事人員述：5月1日刀切熟雞塊時(shí)發(fā)現(xiàn)雞肉顏色發(fā)暗，表皮發(fā)粉，雞內(nèi)臟為黑紅色，貼骨處肉色發(fā)紅。食用前未經(jīng)加熱處理。調(diào)查結(jié)果表明：此次中毒呈集體爆發(fā)型中毒，熟雞、雞翅、雞腿為共同餐用品。有凡發(fā)病者，均有食用以上熟食品史，且病人臨床癥狀的輕重與進(jìn)食雞肉量有關(guān)，多食者癥狀重發(fā)病急，少食者輕，未食者不發(fā)病等流行病學(xué)特征。
1.3病例分布特點(diǎn)
食用各種食物的人數(shù)為42人，有中毒癥狀的為28人。發(fā)病時(shí)間為當(dāng)晚11時(shí)至次日凌晨3時(shí)，潛伏期最短的4小時(shí)，最長(zhǎng)的8小時(shí)。潛伏期5～7小時(shí)期間發(fā)病人數(shù)為最多，達(dá)到發(fā)病高峰。病例年齡特點(diǎn)為：最大年齡為45歲，最小為27歲，病人以青壯年為主。發(fā)病時(shí)間分布見(jiàn)表1。表1爆發(fā)病例發(fā)病時(shí)間分布（略）
1.4臨床表現(xiàn)
中毒者臨床癥狀相似，惡心、嘔吐、隨后出現(xiàn)上腹部疼痛，腹瀉、伴有不同程度的頭痛、頭暈、心慌、全身不適等癥狀，經(jīng)對(duì)癥治療。有23位病人在2～3天均痊愈，有5位癥狀較重的病人經(jīng)3～4天治療亦痊愈。
2實(shí)驗(yàn)室檢查
2.1標(biāo)本及檢測(cè)方法
于發(fā)現(xiàn)中毒后（即5月2日）的凌晨，采集食用剩余熟雞、雞腿、雞翅各2份；自5月2日凌晨6時(shí)入院前，采集的患者大便5份。并對(duì)所采集的全部標(biāo)本按照中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，進(jìn)行了細(xì)菌分離和鑒定［1-2］。
2.2分離培養(yǎng)
將標(biāo)本增菌后轉(zhuǎn)普通瓊脂平板、血液瓊脂平板、Baird-Parker平板，4份樣均在普通瓊脂平板上形成圓形并凸起、邊緣整齊、表面光滑濕潤(rùn)、呈金黃色不透明菌落；在血液瓊脂平板上菌落為灰白色，大而突起、圓形、不透明、表面光滑，周?chē)忻黠@的透明溶血環(huán)；在Baird-Parker平板上可見(jiàn)圓形，光滑凸起濕潤(rùn)，微小淡黑色，周?chē)鸀橐粶啙釒В谄渫鈱佑幸煌该魅渖L(zhǎng)。
2.3鏡檢
4株菌均為G+球菌，排列呈現(xiàn)葡萄球菌狀，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、菌體較小。生化特征：將4株菌進(jìn)行生化反應(yīng)鑒定，結(jié)果一致，均符合金黃色球菌的生化特征。其中結(jié)果呈陽(yáng)性反應(yīng)的有：觸酶、葡糖酶、乳糖、麥芽糖、蔗糖、甘露醇、V-P、磷酸酶、硝酸鹽。
2.4血漿凝固酶試驗(yàn)
將4株菌分別接種在肉浸液肉湯36℃±1℃培養(yǎng)24小時(shí)后,分別吸取0.5mL培養(yǎng)液分別加入1∶4新鮮人血漿0.5mL管內(nèi)置36℃±1℃水浴箱中，0.5小時(shí)后觀察4個(gè)管均呈現(xiàn)凝固，對(duì)照管為陰性。
2.5實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果
在食用剩余熟雞、雞腿、雞翅和患者大便中分離出金黃色葡萄球菌。
3結(jié)論
根據(jù)上述流行病學(xué)調(diào)查和病人的臨床癥狀及細(xì)菌學(xué)鑒定結(jié)果分析，證實(shí)這起食物中毒是進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌污染的熟食引起的。主要依據(jù)是：（1）在4份標(biāo)本中同時(shí)檢出生物性狀一致的金黃色葡萄球菌。（2）金黃色葡萄球菌是引起食物中毒最常見(jiàn)的細(xì)菌之一。（3）在4份標(biāo)本中未檢出其它常見(jiàn)的致病菌。（4）施工隊(duì)的炊事人員在發(fā)現(xiàn)熟雞等熟食品性狀品質(zhì)均不佳的前提下，未做進(jìn)一步處理，即直接食用為引起本次食物中毒的一個(gè)重要因素。
4建議
預(yù)防類(lèi)似事件發(fā)生的建議：衛(wèi)生行政部門(mén)需加大食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳力度，提高廣大群眾的健康意識(shí)，特別是進(jìn)一步提高農(nóng)村牧區(qū)群眾的衛(wèi)生意識(shí)尤為重要。同時(shí)，側(cè)重于加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度，特別是針對(duì)街頭攤點(diǎn)、餐飲小店和經(jīng)營(yíng)、加工熟肉食品的熟食小店和商販在生產(chǎn)加工食品過(guò)程中，不遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定、生產(chǎn)場(chǎng)所、運(yùn)輸工具等污染嚴(yán)重的現(xiàn)象，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督與監(jiān)測(cè)管理，堅(jiān)持定期與隨時(shí)相結(jié)合的方式，進(jìn)行食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢查、運(yùn)輸工具、銷(xiāo)售終端追蹤監(jiān)測(cè)，不放過(guò)任何可疑點(diǎn)，嚴(yán)防食物中毒的爆發(fā)。
【中圖分類(lèi)號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A
【文章編號(hào)】0450-9889（2012）10C-（1169-02
在食品檢驗(yàn)中，隨著檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，可用于食品成分檢驗(yàn)的方法越來(lái)越多。檢驗(yàn)方法的不同，可能會(huì)影響到最終結(jié)果的判定；不同檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)檢驗(yàn)方法中一些事項(xiàng)的理解不同，也會(huì)造成其檢驗(yàn)結(jié)果的不同。這種情況勢(shì)必會(huì)影響對(duì)食品安全性的評(píng)價(jià)與管理。本文針對(duì)食品檢驗(yàn)方法選擇存在的不規(guī)范現(xiàn)象進(jìn)行了分析，并對(duì)如何選擇食品檢驗(yàn)方法作簡(jiǎn)要的論述。
一、現(xiàn)有食品檢驗(yàn)方法選擇上存在的問(wèn)題
目前有關(guān)食品檢驗(yàn)教材及針對(duì)食品分析方法選擇的探討論文，出現(xiàn)較多的觀點(diǎn)是：選擇國(guó)家或部門(mén)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分析方法；選擇分析結(jié)果應(yīng)該達(dá)到所要求的準(zhǔn)確度和精密度的方法；在滿足準(zhǔn)確度和精密度前提下，選擇簡(jiǎn)單快捷、成本較低的分析方法；根據(jù)樣品的特性要求選擇最合適的分析方法；綜合考慮食品檢驗(yàn)室的條件和檢測(cè)設(shè)備，選擇合適的分析方法，等等。這些觀點(diǎn)都忽略了一個(gè)前提：食品檢驗(yàn)方法的選擇，必須從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)著手。拋開(kāi)檢驗(yàn)樣品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)去選擇分析方法，由于不同的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)條件不同或不同檢驗(yàn)人員對(duì)分析方法的理解差異，就會(huì)因?yàn)檫x擇檢驗(yàn)方法的不同而出現(xiàn)不同的檢驗(yàn)結(jié)果，從而造成對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)的結(jié)果差異和監(jiān)管工作的難度。更令人擔(dān)憂的是，食品教材中出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題，將誤導(dǎo)更多的未來(lái)的食品檢驗(yàn)工作者在選擇食品檢驗(yàn)方法時(shí)陷入誤區(qū)。
對(duì)于食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定及各個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)該執(zhí)行的檢驗(yàn)方法，這是在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需解決的問(wèn)題。同一個(gè)食品可能有二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，GB17323-1998《瓶裝飲用純凈水》是飲用純凈水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，GB17324-2003《瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)還是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在制定食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就已經(jīng)確定了產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（尤其是企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）如何制定，確定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法是否科學(xué)合理，這是另外一個(gè)問(wèn)題，本文不作探討。作為一名食品檢驗(yàn)工作者，無(wú)論是產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、發(fā)證檢驗(yàn)，還是為社會(huì)出具公正數(shù)據(jù)的第三方檢驗(yàn)，都應(yīng)采用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法開(kāi)展檢驗(yàn)。
二、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的選擇與檢驗(yàn)方法選擇
（一）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的選擇
采用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。在選擇食品的檢驗(yàn)方法時(shí)，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)人手，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法，有的檢驗(yàn)方法包含在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，有的檢驗(yàn)方法規(guī)定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。
例如，米香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是GB／I10781.3-2006《米香型白酒》，在對(duì)米香型白酒進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，就應(yīng)采用GB／T10781.3-2006《米香型白酒》規(guī)定的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢驗(yàn)。
在GB／I10781.3-2006《米香型白酒》的第六章，明確了產(chǎn)品的分析方法標(biāo)準(zhǔn)，如：
6分析方法
感官要求、理化要求的檢驗(yàn)按GB／T10345執(zhí)行。
凈含量的檢驗(yàn)按llF 1070執(zhí)行。
因此，米香型白酒的檢驗(yàn)應(yīng)按GB／T10345、JJF1070執(zhí)行。
尤其要注意的是，同一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，由于產(chǎn)品不同，其檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)也有可能不同。例如，同是總灰分的測(cè)定，香辛料調(diào)味品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是GB／T15691-2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》，其規(guī)定的總灰分的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是GB/T12729.7-2008《香辛料和調(diào)味品總灰分的測(cè)定》；茶葉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是GB／T14456.2-2008《綠茶第2部分：大頁(yè)種綠茶》，其規(guī)定的總灰分檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是GB／T8306-2002《茶總灰分的測(cè)定》。
（二）檢驗(yàn)方法的選擇
確定了檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)后，有不少檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)以上的檢驗(yàn)方法，這時(shí)又該如何選擇呢？
在食品的理化檢驗(yàn)中使用得較多的是GB／T5009系列標(biāo)準(zhǔn)，在GB／T5009.1-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分總則》檢驗(yàn)方法的選擇中，給出了兩類(lèi)不同檢驗(yàn)方法的定義及選擇原則：
4 檢驗(yàn)方法的選擇
4.1標(biāo)準(zhǔn)方法如有兩個(gè)；X3C，檢驗(yàn)方法時(shí)，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁方法。
4.2標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。
在GB／T50093，GB／T50096、GB／T500920，GB／T5009.26、GB／T5009.34中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的標(biāo)準(zhǔn)方法，與其他方法也屬并列關(guān)系。
在4.1中，“可根據(jù)所具備的條件選擇使用”主要是指根據(jù)企業(yè)所具備的條件，選擇使用其中任何一種方法，但不一定要選擇第一法?！耙缘谝环橹俨梅椒ā钡膸讉€(gè)檢驗(yàn)方法的檢驗(yàn)結(jié)果基本一致，其中以第一法檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度、精密度較高，使用的儀器設(shè)備要求也較高。例如，GB5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定》有第一法離子色譜法、第二法分光光度法、第三法乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定，小型企業(yè)沒(méi)有離子色譜儀的，可以根據(jù)企業(yè)條件選擇第二法分光光度法。
在4.2中，“依據(jù)適用范圍”主要是指依據(jù)產(chǎn)品自身的特點(diǎn)，選擇適用的檢驗(yàn)方法。標(biāo)準(zhǔn)中幾個(gè)并列方法的檢驗(yàn)結(jié)果可能不同，所以不能隨意選擇。例如，GB5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》有4個(gè)適用范圍不同的并列檢驗(yàn)方法：
（1）直接干燥法：“適用于在101℃～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品?！?/p>
（2）減壓干燥法：“適用于含糖、味精等易分解的食品。”
（3）蒸餾法：“適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。”
（4）卡爾，費(fèi)休法：“適用于食品中水分的測(cè)定?！?/p>
如味精的水分測(cè)定，就應(yīng)選擇減壓干燥法，假如使用直接干燥法，就會(huì)產(chǎn)生較大的檢驗(yàn)誤差。米粉的水分測(cè)定，就可以選擇直接干燥法。
三、檢驗(yàn)方法選擇中需要注意的方面
（一）確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)行有效
無(wú)論是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)審周期一般為5年，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般為3年。不適應(yīng)科技發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)要修訂或廢止。因此，在選擇檢驗(yàn)方法時(shí)，涉及的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，要注意確認(rèn)其標(biāo)準(zhǔn)的有效性，使用現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)。
（二）結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)修改通知單或公告
食品安全問(wèn)題是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。近年來(lái)層出不窮、此起彼伏的食品安全事故，一而再、再而三地刺痛了老百姓的神經(jīng)，引起全社會(huì)高度關(guān)注。國(guó)家立法機(jī)關(guān)加快《食品安全法》的立法步伐，五年磨一劍，經(jīng)反復(fù)打磨，2009年2月28日，《食品安全法》草案獲得通過(guò)，并已于同年6月1日開(kāi)始實(shí)施。
所謂消費(fèi)者安全權(quán)，是消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，為保證其自身在消費(fèi)該產(chǎn)品或服務(wù)的過(guò)程中身心健康和安全而享有的、獲得質(zhì)量保證、絕對(duì)安全可靠的衛(wèi)生健康的產(chǎn)品或服務(wù)的權(quán)利。作為一部專(zhuān)門(mén)保障消費(fèi)者食品安全的法律，《食品安全法》對(duì)消費(fèi)者安全權(quán)的保護(hù)機(jī)制做了大量創(chuàng)新。
以前，為把握好消費(fèi)者“吃”的安全問(wèn)題，農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)，共同管理食品安全了。但是這些部門(mén)職能交叉、責(zé)任不清，食品監(jiān)管容易出現(xiàn)真空，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的安全權(quán)。特別是“三鹿奶粉事件”發(fā)生后，社會(huì)上要求改變現(xiàn)有監(jiān)管體制，真正實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管的呼聲越來(lái)越高。為此，食品安全法進(jìn)一步明確了食品安全監(jiān)管的體制和機(jī)制。
一是對(duì)實(shí)行分段監(jiān)管的各部門(mén)的具體職責(zé)進(jìn)一步明確。衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管部門(mén)分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。農(nóng)業(yè)部門(mén)主要依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的規(guī)定進(jìn)行監(jiān)管，但制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息則依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定。
二是在分段監(jiān)管基礎(chǔ)上，國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，作為高層次的議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，協(xié)調(diào)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作。
三是進(jìn)一步加強(qiáng)地方政府及其有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)?？h級(jí)以上地方政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作，建立健全食品安全全程監(jiān)管的工作機(jī)制;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作;完善、落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核。此外，為了確保責(zé)任對(duì)口、政令暢通，地方政府還要依法確定本級(jí)衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商和食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)。根據(jù)《食品安全法》第七十七條的規(guī)定，食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)享有檢查權(quán)、檢驗(yàn)權(quán)、查閱、復(fù)制權(quán)、查封、扣押權(quán)等權(quán)力。
四是國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會(huì)、基層群眾組織開(kāi)展消費(fèi)者食品安全權(quán)益保護(hù)意識(shí)和保護(hù)能力的活動(dòng)，首次規(guī)定新聞媒體有對(duì)侵犯或可能侵犯消費(fèi)者食品安全權(quán)的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督的責(zé)任。
2建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估。在當(dāng)前食品工業(yè)高速發(fā)展的情況下，只有對(duì)食品及食品添加劑進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，才能從“源頭”上維護(hù)消費(fèi)者食品安全權(quán)川。近年來(lái)發(fā)生的一系列食品安全事件，因?yàn)槿狈皶r(shí)權(quán)威的聲音，各種說(shuō)法相互矛盾，使老百姓無(wú)所適從。更讓人不可思議的是，幾乎所有的食品安全事件都是先被消費(fèi)者或媒體披露出來(lái)的。
為此，食品安全法明確規(guī)定國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度和安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生部門(mén)會(huì)同其他有關(guān)部門(mén)制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，同時(shí)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專(zhuān)家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門(mén)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對(duì)可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，應(yīng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布。
3統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)”。一方面，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)太老太少，未與國(guó)際接軌，比如食品中是否含有“蘇丹紅”，歐盟標(biāo)準(zhǔn)早就有了明確規(guī)定，我們的標(biāo)準(zhǔn)卻“先出事后”，標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)警功能?chē)?yán)重缺失;另一方面，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)又太多太亂，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)……各標(biāo)準(zhǔn)間重復(fù)交叉、層次不清。
為了解決目前一種食品有食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量?jī)商讟?biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，食品安全法確立了統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則，即“保障公眾身體健康”和“科學(xué)合理、安全可靠”。今后，我國(guó)只有一套食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。為保障消費(fèi)者對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的知情權(quán)，《食品安全法》特別專(zhuān)條規(guī)定“食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱”。
4對(duì)食品添加劑實(shí)行“有害推定”
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)瑟’〕。目前，我國(guó)允許使用的食品添加劑有22類(lèi)2022種，其中包括添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。
針對(duì)目前食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在的添加劑不規(guī)范使用甚至濫用問(wèn)題，《食品安全法》進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)食品添加劑的監(jiān)管:一是食品添加劑目錄由衛(wèi)生部門(mén)組織專(zhuān)家制定，食品添加劑依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明確實(shí)是安全的，才能加入到食品中。二是添加食品添加劑必須具有技術(shù)必要性，也就是說(shuō)添加劑應(yīng)對(duì)食品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等的改善是必要的。如果沒(méi)必要，比如面粉增白劑，加與不加都不影響面粉類(lèi)食品的正常食用，所以衛(wèi)生部門(mén)已從添加劑的目錄中將其刪除。按照這一法律條款，添加了食品添加劑目錄以外的物質(zhì)，哪怕是對(duì)人體無(wú)害，也是違法行為。這為“蒙?！碧貋鎏K事件作了注解。三是食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍和用量的規(guī)定使用添加劑，不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他危害人體健康的物質(zhì)。
5創(chuàng)新生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任機(jī)制
食品安全不是“管”出來(lái)的，只有當(dāng)每一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者真正承擔(dān)起應(yīng)負(fù)的責(zé)任，主動(dòng)把住安全關(guān)時(shí)，我們的食品安全才有保障。為了從制度上保證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者成為食品安全的第一責(zé)任人，食品安全法創(chuàng)新了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任機(jī)制。
一是創(chuàng)新許可證制度。雖然《食品衛(wèi)生法》也規(guī)定了對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的許可證制度，但該法只規(guī)定了由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)的單一的食品衛(wèi)生許可證管理?！妒称钒踩ā穭t從食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)三個(gè)方面創(chuàng)新了許可證制度設(shè)計(jì)，原來(lái)單一的食品衛(wèi)生許可變成食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可。生產(chǎn)企業(yè)到質(zhì)檢部門(mén)申領(lǐng)生產(chǎn)許可證，經(jīng)營(yíng)企業(yè)要到工商部門(mén)申領(lǐng)食品流通許可證，從事餐飲業(yè)的要到食藥監(jiān)部門(mén)申領(lǐng)許可證，衛(wèi)生部門(mén)不再負(fù)責(zé)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證。
二是建立索票索證制度。食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度、臺(tái)賬制度，把住食品的供貨進(jìn)貨關(guān)。
三是規(guī)范企業(yè)的食品安全管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
四是增加食品召回和停止經(jīng)營(yíng)制度。食品安全法借鑒國(guó)際通行做法，明確規(guī)定了不安全食品的召回和停止經(jīng)營(yíng)制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照規(guī)定召回或停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管部門(mén)可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。
五是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者信用檔案制度。“企業(yè)必須流淌著道德的血液”，這是三鹿事件后社會(huì)普遍的呼聲。為加強(qiáng)食品企業(yè)的信用建設(shè)和管理，食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可證頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，對(duì)有不良信用紀(jì)錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要增加監(jiān)督檢查頻次。
6嚴(yán)格食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者法律責(zé)任制度
為了切實(shí)保障人民群眾的生命安全和身體健康，食品安全法對(duì)用非食品原料生產(chǎn)食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，或者用回收食品做原料生產(chǎn)食品，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品等嚴(yán)重的違法行為，用了十多個(gè)條款詳細(xì)規(guī)定了相關(guān)的刑事、行政和民事責(zé)任，保持了法律對(duì)違法犯罪行為應(yīng)有的威懾功能。
值得注意的是，在食品安全方面，消費(fèi)者與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者也是一種博弈關(guān)系。消費(fèi)者的懦弱就是假冒偽劣食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者投機(jī)專(zhuān)營(yíng)的機(jī)會(huì)，消費(fèi)者積極主動(dòng)行使權(quán)力，維護(hù)自身的合法權(quán)益，食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)銷(xiāo)售假冒偽劣的行為就會(huì)有所收斂。所以，消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)的強(qiáng)弱，在某種意義上就是抑制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)銷(xiāo)售假冒偽劣食品與消費(fèi)者合法權(quán)益不受非法侵害的關(guān)鍵因素。雖然《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》作出了“假一罰一”的規(guī)定，并且在“假一罰一”機(jī)制的鼓勵(lì)下，全國(guó)各地相繼出現(xiàn)了類(lèi)似“王海式”的打假英雄，讓制造、銷(xiāo)假行為有所收斂。由于食用不安全食品直接威脅到人們的生命健康，其危害性要比一般假冒偽劣商品大得多，所以《食品安全法》從調(diào)動(dòng)消費(fèi)者積極維權(quán)的角度，既顛覆了“彌補(bǔ)損害”的民事賠償理念，也突破《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》“假一罰一”的立法規(guī)定，確立了更加嚴(yán)厲的懲罰性賠償制度—“假一罰十”，大大提高了賠償金的倍數(shù)，目的在于提高食品違法成本，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極維權(quán)。
油脂在煎炸過(guò)程初期過(guò)氧化值不斷增加，可在整個(gè)煎炸過(guò)程中無(wú)規(guī)律可循，且忽高忽低，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的提高雖然沒(méi)有規(guī)律，但是在煎炸的前期隨著煎炸時(shí)間和煎炸溫度的提高，其過(guò)氧化值在增加，煎炸時(shí)間和溫度越高其超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可能性越大。
總極性物質(zhì)隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)及煎炸的溫度的提高而呈明顯的上升趨勢(shì)，并具有線性關(guān)系。在160℃煎炸條件下，煎炸時(shí)間為8h時(shí)，即將超過(guò)食用油煎炸過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值；在180℃條件下，6h基本要超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在200℃條件下，6h時(shí)已經(jīng)超過(guò)了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此，從其逐漸增長(zhǎng)的線性關(guān)系已知總極性物質(zhì)含量可作為判斷食用煎炸油品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
在同一溫度下，羰基價(jià)隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而呈明顯的線性上升關(guān)系，在相同的煎炸時(shí)間內(nèi)，隨著溫度的提高，其羰基價(jià)也成明顯的上升趨勢(shì)。在160℃時(shí)，6h時(shí)羰基價(jià)已經(jīng)超過(guò)食用植物油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在10h時(shí)接近食用煎炸油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在180℃時(shí)，4h時(shí)羰基價(jià)已經(jīng)超過(guò)食物植物油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在8h時(shí)接近食用煎炸油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在200℃時(shí)，2h時(shí)羰基價(jià)已經(jīng)超過(guò)食用植物油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在6小時(shí)時(shí)接近食用煎炸油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其酸敗過(guò)程主要是不飽和脂肪酸的氧化破壞，主要產(chǎn)物是短鏈的游離脂肪酸，它不僅使油脂的風(fēng)味變差，長(zhǎng)期食用會(huì)使動(dòng)物脫毛，使體內(nèi)多種酶失去活性，減重直至死亡，還會(huì)破壞油脂中的維生素A、D、E，使之失去活性，使蛋白質(zhì)、氨基酸不能溶解。過(guò)氧化物尤其是氫過(guò)氧化物的副作用可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，可導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗死、體重減輕、脫發(fā)等，酸敗了的油脂中的有害物質(zhì)對(duì)心血管病，腫瘤等慢性病亦有促進(jìn)作用。[2]
所以，適時(shí)的，以一定的頻率對(duì)再用煎炸油進(jìn)行監(jiān)督監(jiān)測(cè)，充分利用現(xiàn)在快檢設(shè)備中有關(guān)油脂過(guò)氧化值的試劑進(jìn)行檢測(cè)，還可能依托實(shí)驗(yàn)室以自制的TBA值（硫代巴比妥酸值）試紙和POV（過(guò)氧化值）試紙[3]籍以定性，結(jié)合感官上煎炸油的色澤，氣味和滋味及有無(wú)異味，雜質(zhì)和殘?jiān)?，及時(shí)掌握其使用過(guò)程中的質(zhì)量變化，不失時(shí)機(jī)的提示和要求煎炸油脂的更換與廢棄，避免產(chǎn)生過(guò)量的有毒有害物質(zhì)。
而合適的檢測(cè)方法，特別是現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)設(shè)備的配備和能力建設(shè)，提高監(jiān)督監(jiān)測(cè)手段以及如何按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》執(zhí)行，如何聯(lián)合協(xié)調(diào)各職能部門(mén)，對(duì)煎炸油廢棄后的收集，回收，再利用等各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行有效的管理，以杜絕其回流到餐桌之上，正是我們應(yīng)該去做的事情。
聯(lián)合協(xié)調(diào)多個(gè)部門(mén)力量，對(duì)食用油脂生產(chǎn)加工銷(xiāo)售情況進(jìn)行全面檢查，綜合整治，一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的行為，要限期整改或依法取締。
增加投入，開(kāi)展快速檢測(cè)能力建設(shè)，提高技術(shù)監(jiān)督監(jiān)測(cè)手段，便于餐飲單位和監(jiān)管部門(mén)兩方面的快速篩查。
加強(qiáng)餐飲單位食用油采購(gòu)及使用管理，要求不得購(gòu)進(jìn)和使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食用油。
加強(qiáng)行業(yè)自律，發(fā)揮行業(yè)組織自我教育，自我管理，自我約束，不購(gòu)買(mǎi)，不使用和定期適時(shí)更換再用油脂，樹(shù)立誠(chéng)信健康理念，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
參考文獻(xiàn)
2明確教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建課程體系
2.1確定工作崗位所需專(zhuān)業(yè)知識(shí)衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫專(zhuān)業(yè)具體工作如下：理化檢驗(yàn)食品（農(nóng)漁牧產(chǎn)品）的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、有害成分檢測(cè)以及添加劑檢測(cè)等；化妝品或消毒產(chǎn)品的有害成分檢測(cè)、有效成分檢測(cè)等；環(huán)境因子如水、空氣和土壤等的污染物檢測(cè)等；生物樣品的鉛砷汞檢測(cè)；農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)等。對(duì)于微生物檢驗(yàn)，其涉及的領(lǐng)域以衛(wèi)生微生物的檢測(cè)、病毒的分離鑒定、致病微生物的分析鑒定為主。實(shí)驗(yàn)室管理包括檢驗(yàn)儀器的使用及維護(hù)與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制。根據(jù)該專(zhuān)業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)，專(zhuān)業(yè)核心課程有理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)和儀器分析構(gòu)成。理化檢驗(yàn)包括水質(zhì)理化檢驗(yàn)、空氣理化檢驗(yàn)、生物材料檢驗(yàn)、臨床與職業(yè)衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品理化檢驗(yàn)等內(nèi)容。水質(zhì)理化檢驗(yàn)包括水樣的采集和保存、金屬化合物與非金屬化合物、物理指標(biāo)、有機(jī)污染物；空氣理化檢驗(yàn)包括空氣中常見(jiàn)污染物測(cè)量方法、空氣污染物的采樣方法、氣象參數(shù)測(cè)量、標(biāo)準(zhǔn)氣配制等。食品理化檢驗(yàn)包括樣品的采集與保存、食品中無(wú)機(jī)物的檢測(cè)方法、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)、食品包裝用材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品添加劑的測(cè)定、食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定；臨床與職業(yè)衛(wèi)生檢驗(yàn)分為空氣中有害物質(zhì)的采集、空氣中有害物質(zhì)的檢測(cè)以及粉塵的測(cè)定；化妝品檢驗(yàn)包括一般化妝品檢驗(yàn)、特殊化妝品檢驗(yàn)；生物材料檢驗(yàn)包括生物樣品的采集和保存、生物樣品的測(cè)定、生物樣品的預(yù)處理、生物監(jiān)測(cè)中的質(zhì)量控制等。微生物檢驗(yàn)著重掌握致病微生物的標(biāo)本采集、病毒的分離鑒定方法與技能以及衛(wèi)生微生物的檢測(cè)方法；實(shí)驗(yàn)室管理對(duì)理化檢驗(yàn)的常規(guī)儀器設(shè)備的使用維護(hù)方法進(jìn)行了系統(tǒng)地介紹，認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)室的管理技術(shù)及規(guī)范，以便為今后檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作奠定必要的基礎(chǔ)。
2.2構(gòu)建課程體系桂林醫(yī)學(xué)院于2013年設(shè)立衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫專(zhuān)業(yè)，第一批學(xué)生在同年9月招收。在建立該專(zhuān)業(yè)前，學(xué)校通過(guò)考察其他院校的課程設(shè)置情況，對(duì)于該校此專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)問(wèn)題，選擇參考兄弟學(xué)校的課程設(shè)置。建立專(zhuān)業(yè)時(shí)，對(duì)于醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)，為了培養(yǎng)同時(shí)滿足兩方面需求的人才，希望學(xué)生可以同時(shí)掌握這兩個(gè)方面的知識(shí)和技能，所以在課程設(shè)置方面，必修課程共開(kāi)設(shè)了46門(mén)，2711學(xué)時(shí)，做到盡量兼顧臨床檢驗(yàn)和衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。
2.2.1考試課開(kāi)設(shè)的考試課主要分為三類(lèi)，即專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、素質(zhì)基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)課程。再進(jìn)行分支，專(zhuān)業(yè)課程又包括分子生物學(xué)檢驗(yàn)、儀器分析、衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)、分析化學(xué)、生物化學(xué)與臨床生化檢驗(yàn)以及空氣、水質(zhì)和食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)等。專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課主要包括病理學(xué)、生理學(xué)、病理生理學(xué)、組織胚胎學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、人體系統(tǒng)解剖學(xué)、微生物學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)概論、傳染病學(xué)、診斷學(xué)基礎(chǔ)、流行病學(xué)等。素質(zhì)基礎(chǔ)課程主要開(kāi)設(shè)思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論、體育、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)化學(xué)等課程。
2.2.2考查課和選修課加強(qiáng)學(xué)生思想品德和自身修養(yǎng)是開(kāi)設(shè)考查課的主要目的，培養(yǎng)學(xué)生人文素質(zhì)，并讓學(xué)生熟悉有關(guān)數(shù)學(xué)、醫(yī)學(xué)及生物學(xué)等課程方面的知識(shí)。主要開(kāi)設(shè)職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、醫(yī)用高等數(shù)學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、毒理學(xué)基礎(chǔ)、全科醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫、醫(yī)學(xué)遺傳學(xué)、食品化學(xué)、醫(yī)學(xué)倫理學(xué)等課程，課程內(nèi)容與檢驗(yàn)與檢疫專(zhuān)業(yè)實(shí)際崗位緊密結(jié)合，突出實(shí)用性，努力培養(yǎng)學(xué)生成為綜合素質(zhì)較強(qiáng)的應(yīng)用型人才。
0.引言
最近幾年，我國(guó)在提高食物供給總量，增加食物多樣性以及改進(jìn)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況方面取得了令人矚目的成就，食品質(zhì)量也有了明顯的提高。但是，長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量而建立起來(lái)的，現(xiàn)行的食品監(jiān)督監(jiān)管體制已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)當(dāng)前食品質(zhì)量監(jiān)管工作的需要，必須與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)一步推進(jìn)制度建設(shè)和監(jiān)管方式改革，對(duì)重大食品安全事故做到快速反應(yīng)、處置有力，確保廣大消費(fèi)者的食品消費(fèi)安全。 食品質(zhì)量綜合監(jiān)督，是我們食品監(jiān)督部門(mén)的一項(xiàng)神圣而又十分艱巨的工作。論文參考網(wǎng)。經(jīng)過(guò)一年多的摸索，我們?cè)谑称繁O(jiān)管工作上積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。我認(rèn)為，當(dāng)前基層食品質(zhì)量綜合監(jiān)督工作首先要做到以下幾點(diǎn)。
1.堅(jiān)持監(jiān)督和管理并重
1.1加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量工作的監(jiān)督。因?yàn)槭称飞婕跋M(fèi)者的生命安全和生活
質(zhì)量，盡管食品質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)一直致力于實(shí)施“食品放心工程”，加大食品質(zhì)量按監(jiān)管力度，然而“問(wèn)題食品”仍然大行其道，食品安全仍然存在諸多問(wèn)題。食品安全頻頻地曝光，并不是現(xiàn)在的食品比以前更不安全了，而是食品安全工作更加引起消費(fèi)者、國(guó)家、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的重視了，商家可以鉆的空子更小了。論文參考網(wǎng)。曝光后問(wèn)題就有解決的可能了，就為消費(fèi)者消除了不安全的因素，是件好事，并不是壞事，應(yīng)充分發(fā)揮監(jiān)督的積極作用。
1.2構(gòu)筑起保障食品安全的“銅墻鐵壁”。不能過(guò)估計(jì)食品安全工作所取得
的成績(jī)，要正視食品安全方面存在的問(wèn)題和漏洞，采取嚴(yán)格的監(jiān)管措施，扎扎實(shí)實(shí)地把食品安全工作抓好。工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等部門(mén)急要分兵把口，又要相互協(xié)作，加大執(zhí)法力度，抓準(zhǔn)典型案例，進(jìn)行曝光。要從源頭上消除安全隱患，同事，要發(fā)揮官大消費(fèi)者重視食品安全的積極性，鼓勵(lì)就抱視頻方面的問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)查處，將食品安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。在食品加工生產(chǎn)、流通消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)真正構(gòu)筑起保障食品安全的“銅墻鐵壁”。
2.加強(qiáng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，整合執(zhí)法資源
面對(duì)食品安全這一天的大事，從中央到地方，應(yīng)當(dāng)痛下決心，動(dòng)大手術(shù)，通
過(guò)體制改革，對(duì)現(xiàn)有的監(jiān)管體制進(jìn)行調(diào)查，整合執(zhí)法資源，管住管好食品市場(chǎng)，為老百姓提供安全放心的食品。當(dāng)前，應(yīng)著重解決食品監(jiān)管職責(zé)過(guò)于分散的狀況，將食品安全監(jiān)管的職能相對(duì)集中，權(quán)責(zé)進(jìn)一步明晰，并通過(guò)建立一種有效的權(quán)威的協(xié)調(diào)機(jī)制，提高監(jiān)管效率，降低行政成本。主要解決兩個(gè)問(wèn)題：2.1是對(duì)監(jiān)管方面存在交叉和重復(fù)之處進(jìn)行明確的重新分工，只能有一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，其他部門(mén)退出；2.2是對(duì)無(wú)人監(jiān)管的“盲區(qū)”，明確一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)。在制定分工方案時(shí)，要充費(fèi)考慮各個(gè)部門(mén)已經(jīng)建立的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的實(shí)力，實(shí)力弱的退出或者充實(shí)到新的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)。這個(gè)方案最接近現(xiàn)有的管理體制，但是并需解決好分工后各個(gè)環(huán)節(jié)直接的協(xié)調(diào)和銜接問(wèn)題。論文參考網(wǎng)。問(wèn)題銜接問(wèn)題的關(guān)鍵在于都應(yīng)服從于一個(gè)統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管體制。
3.食品檢驗(yàn)工作盡快完善
3.1統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)
準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)，并且水平偏低，部分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施狀況較差，甚至強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實(shí)施，并且現(xiàn)在的食品安全標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中暴露出不少的問(wèn)題。比如：2004年3月15日，沈陽(yáng)市衛(wèi)生監(jiān)督所查處的24.5噸“毒黃花菜”事件，就是因?yàn)樾l(wèi)生部與農(nóng)業(yè)部各自指定的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)SO2殘留量的限量不同而引起的。總之，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測(cè)方法的諸多方面已經(jīng)到了全面清理、修改和完善的階段，必須盡快統(tǒng)一。
3.2加快檢測(cè)技術(shù)研究和運(yùn)用。檢驗(yàn)檢測(cè)工作應(yīng)隨著食品工業(yè)為基數(shù)的革
新和食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的提高而不斷完善和提高。檢驗(yàn)檢測(cè)作為食品安全控制和監(jiān)督檢查的途徑和手段，直接影響到食品的質(zhì)量和安全。隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷升級(jí)和食品工業(yè)的革新，急需更加可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測(cè)技術(shù)，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、包裝、運(yùn)輸過(guò)程的安全性控制技術(shù)，建立起適應(yīng)全面建設(shè)小康社會(huì)的安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，提高食品安全檢測(cè)能力。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)體系的統(tǒng)一完整，將為我國(guó)大力發(fā)展食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和食品安全監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。
4.推進(jìn)食品安全監(jiān)管法制化
目前，我國(guó)的食品法律法規(guī)無(wú)法掩蓋食品暢銷(xiāo)的全過(guò)程，以《食品衛(wèi)生法》
為主導(dǎo)的食品安全法律法規(guī)體系已不能適應(yīng)現(xiàn)代食品安全監(jiān)管的需要，前不久國(guó)務(wù)院出臺(tái)的《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》進(jìn)一步明確了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)督管理部門(mén)及其工作人員的責(zé)任，強(qiáng)調(diào)和重申了監(jiān)督管理部門(mén)間的協(xié)調(diào)配合，具有一定的可操控性，但仍不能滿足現(xiàn)實(shí)的需要，食品安全監(jiān)管法制化建是仍待加強(qiáng)。
4.1加強(qiáng)食品安全法律、行政法規(guī)、地方法規(guī)、行政規(guī)章、規(guī)范性文件等多
層次法律體系，探索和反張繼和國(guó)際接軌，又符合國(guó)強(qiáng)的理論、方法和體系。盡快糾正我國(guó)食品安全監(jiān)管不規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷，加速建立食品安全按前監(jiān)管法制體系，從食品安全的全程監(jiān)控著眼，把標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程落實(shí)到食品產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，努力消費(fèi)食品安全監(jiān)管中“無(wú)人管、無(wú)力管、無(wú)法管、不會(huì)管”等問(wèn)題。
4.2健全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。4.2.1建立健全食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，提高食
1.1 文稿應(yīng)具有科學(xué)性、創(chuàng)新性和時(shí)效性。立論正確，文字簡(jiǎn)練，數(shù)據(jù)可靠。
1.2 文稿內(nèi)容涉及食品與藥品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用，側(cè)重生物科技方面的研究成果。包括新產(chǎn)品及新生物活性物質(zhì)的研發(fā)，生產(chǎn)工藝和新技術(shù)應(yīng)用，分析檢驗(yàn)和質(zhì)量控制，藥理或功能實(shí)驗(yàn)，臨床試驗(yàn)及食品衛(wèi)生等。
1.3 論著學(xué)術(shù)水平較高的實(shí)驗(yàn)研究、臨床研究等，一般不超過(guò)5 000字。
1.4 技術(shù)交流實(shí)用價(jià)值較高的新工藝、新技術(shù)、新方法、新劑型研究。一般不超過(guò)3 000字。
1.5綜述對(duì)某一領(lǐng)域或?qū)ｎ}有前瞻性和獨(dú)到見(jiàn)解的分析和評(píng)價(jià)。一般不超過(guò)6 000字。
2 文稿格式
2.1 文題簡(jiǎn)明確切，一般不超過(guò)20個(gè)漢字，不用非常見(jiàn)縮寫(xiě)。
2.2 作者姓名和單位列文題之下。多作者在姓名之間加逗號(hào)。多單位則在作者姓名右上角標(biāo)注數(shù)字，與單位序號(hào)對(duì)應(yīng)。寫(xiě)明省、市和郵編。通訊作者右上角標(biāo)注星號(hào)。
2.3 作者簡(jiǎn)介置于文稿首頁(yè)左下端，用10字線與正文相隔。寫(xiě)明第一作者姓名（出生年），性別，民族（漢族可省略），籍貫，職稱(chēng)或?qū)W位，研究方向，聯(lián)系方式（無(wú)通訊作者時(shí)）。通訊作者簡(jiǎn)介列第一作者簡(jiǎn)介之下，左上角標(biāo)注星號(hào)，寫(xiě)明職稱(chēng)或?qū)W位、聯(lián)系方式。
2.4 基金及攻關(guān)項(xiàng)目文稿所涉及的課題凡屬基金資助或國(guó)家、部、省級(jí)攻關(guān)項(xiàng)目，將項(xiàng)目名稱(chēng)（項(xiàng)目編號(hào)）列在作者簡(jiǎn)介之上。
2.5 摘要研究性論文應(yīng)有結(jié)構(gòu)式摘要，即目的（objective）、方法（method）、結(jié)果（result）、結(jié)論（conclusion）；綜述類(lèi)應(yīng)有資料性摘要。摘要下面應(yīng)列出3-6個(gè)關(guān)鍵詞，關(guān)鍵詞用全稱(chēng)不用縮寫(xiě)，關(guān)鍵詞之間用分號(hào)。
英文摘要（包括文題）和關(guān)鍵詞應(yīng)與中文相對(duì)應(yīng)。英文文題中實(shí)詞首字母大寫(xiě)，余小寫(xiě)。中國(guó)作者姓名用漢語(yǔ)拼音，姓全部大寫(xiě)，名的首字母大寫(xiě)，雙名者中間加連字符。單位、地址用斜體，寫(xiě)明市、國(guó)家。郵編用正體。不應(yīng)單獨(dú)出現(xiàn)非公知的符號(hào)。
2.6 符號(hào)格式字母大小寫(xiě)、正斜體及上下角標(biāo)均應(yīng)明確。拉丁文、量符號(hào)等用斜體；單位符號(hào)、常數(shù)符號(hào)及阿拉伯?dāng)?shù)字等用正體。
