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時(shí)間：2022-08-04 08:44:47
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一、微創(chuàng)業(yè)、微營(yíng)銷渠道概述
微創(chuàng)業(yè)在本文中指創(chuàng)業(yè)初期資本量較小的非新科技型創(chuàng)業(yè)。由于門檻不高，需求量龐大，所以相當(dāng)多的微創(chuàng)業(yè)者選擇餐飲業(yè)為其創(chuàng)業(yè)方向。但是創(chuàng)業(yè)資金的短缺，經(jīng)營(yíng)能力的匱乏，往往使得微創(chuàng)業(yè)者在線下經(jīng)營(yíng)時(shí)面臨成本過高、回收期太長(zhǎng)、利潤(rùn)低等問題，很多微創(chuàng)業(yè)者遭遇了失敗。而在最近幾年我國(guó)電商市場(chǎng)上發(fā)展出的一種新興的營(yíng)銷渠道――微渠道，其一般由大型的平臺(tái)上經(jīng)營(yíng)，眾多的企業(yè)自行參與供應(yīng)信息，對(duì)接大眾消費(fèi)者的消費(fèi)需求，并且能夠在線完成交易。利用這種微渠道，不少餐飲業(yè)中的微創(chuàng)者（微創(chuàng)業(yè)者下同）找到了解決上述問題的辦法，走出了自己的一片天。利用微渠道，不僅微創(chuàng)者能夠創(chuàng)業(yè)成功，而且也為市場(chǎng)提供了大量的新的供應(yīng)商，豐富了市場(chǎng)，加速了原產(chǎn)業(yè)的商業(yè)轉(zhuǎn)型。
二、目前市場(chǎng)上較熱的微渠道對(duì)于餐飲業(yè)內(nèi)微創(chuàng)業(yè)的優(yōu)點(diǎn)分析
1.外賣渠道的加盟
對(duì)于線下的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣可以看作一把雙刃劍。其優(yōu)點(diǎn)是可以增加營(yíng)銷收入、擴(kuò)大銷售地理范圍，但是缺點(diǎn)也不少，如高峰期增加后場(chǎng)壓力導(dǎo)致堂食客人不滿，又如遠(yuǎn)距離外送后食物降溫導(dǎo)致銷售評(píng)價(jià)下降，還有外送增加了員工壓力，人工成本增加。由于這些缺點(diǎn)，導(dǎo)致不少線下餐飲企業(yè)寧愿不去增加收入而放棄外送業(yè)務(wù)。但是對(duì)于餐飲業(yè)中的微創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，不做堂食而省去店面租賃成本，專門做外送業(yè)務(wù)則是很好的一個(gè)方向。
大型的電商外賣平臺(tái)如百度外賣、美團(tuán)外賣等不僅可以幫助微創(chuàng)者節(jié)省店面成本，還能夠提供相應(yīng)的配送對(duì)接，這樣又大大節(jié)省了人工成本，還提升了服務(wù)質(zhì)量。除此之外，電商外賣平臺(tái)自身的經(jīng)營(yíng)使得相當(dāng)多的消費(fèi)者成為黏性群體，而外賣平臺(tái)中的微創(chuàng)者則可以與線下實(shí)體店鋪一樣獲得消費(fèi)者的瀏覽機(jī)會(huì)。
2.團(tuán)購(gòu)渠道的使用
團(tuán)購(gòu)最早是出現(xiàn)在實(shí)體產(chǎn)品銷售當(dāng)中的，后來(lái)又延伸到服務(wù)業(yè)當(dāng)中，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，團(tuán)購(gòu)的作用不僅僅是多了一條營(yíng)銷渠道而已。不少餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者面對(duì)資本回收這樣一個(gè)問題都是比較謹(jǐn)慎的，如果要求回收期較短，那么就意味著價(jià)格提高相應(yīng)地失去競(jìng)爭(zhēng)力，但是如果回收期拉長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)提高。這個(gè)問題對(duì)于餐飲業(yè)中的微創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，也是存在的，雖然一開始投資額較小，但是一樣會(huì)面對(duì)回收投資的目標(biāo)。團(tuán)購(gòu)這種微渠道很大程度上解決了這一問題。比如一個(gè)微創(chuàng)者在自宅內(nèi)進(jìn)行餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)，只要手續(xù)合法合規(guī)，就可以相應(yīng)的團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目。團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目中不僅有商品或服務(wù)的信息，而且通常會(huì)有一個(gè)規(guī)定的有效時(shí)間段。消費(fèi)者通常會(huì)在完成用餐前就買好預(yù)消費(fèi)的對(duì)象，甚至是直接購(gòu)買該商戶提供的規(guī)定價(jià)值的商品兌換券。這種方式使得微創(chuàng)業(yè)在還未提供商品或服務(wù)的時(shí)候就已經(jīng)完成了銷售，一方面可以收回不少資金提前資本回收期，另一方面，還可以進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解消費(fèi)者更加需要什么樣的商品和服務(wù)，改善微創(chuàng)者的產(chǎn)品組合等。
3.微信渠道的經(jīng)營(yíng)
微渠道銷售平臺(tái)可以讓微創(chuàng)者迅速積累客戶，打開目標(biāo)市場(chǎng)，但是沒有辦法提供更多的消費(fèi)者黏性，無(wú)法與消費(fèi)者進(jìn)行有效的溝通，幫助微創(chuàng)者進(jìn)行客戶維系。不進(jìn)行客戶管理，就很難去做品牌價(jià)值，無(wú)法積累品牌，微創(chuàng)者就無(wú)法做大做強(qiáng)。所以，用一種微渠道來(lái)進(jìn)行客戶關(guān)系管理，是微創(chuàng)者在餐飲業(yè)內(nèi)創(chuàng)業(yè)所必須學(xué)習(xí)的一項(xiàng)技術(shù)。就目前市場(chǎng)上能夠進(jìn)行的選擇而言，微信無(wú)疑是最熱也是最有效的微渠道。
餐飲業(yè)微創(chuàng)者在有關(guān)部門如工商稅務(wù)部門注冊(cè)登記，擁有合法經(jīng)營(yíng)身份后，就可以去注冊(cè)自己的微信公眾號(hào)，并通過公眾號(hào)來(lái)進(jìn)行微營(yíng)銷。其功能包括促銷信息推送、日常經(jīng)營(yíng)信息更新、會(huì)員制客戶關(guān)系管理、網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)調(diào)查、消費(fèi)者信息反饋、在線預(yù)約商品服務(wù)等等。這些功能對(duì)于微創(chuàng)者尤為重要，微創(chuàng)者靠自己是沒有能力去進(jìn)行市場(chǎng)信息的監(jiān)控和統(tǒng)計(jì)的，想要知道市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的行為預(yù)測(cè)更加不可能。目前已經(jīng)有不少餐飲微創(chuàng)者開設(shè)了自己的公眾號(hào)，通過公眾號(hào)積累著自己的忠實(shí)用戶、發(fā)展著新客戶，這對(duì)于這些微創(chuàng)者積累品牌價(jià)值具有無(wú)法估量的作用。
4.線上支付渠道的使用
線上支付對(duì)于不少線下企業(yè)來(lái)說(shuō)已不陌生，消費(fèi)者喜歡其支付便利、安全高效，企業(yè)也喜歡其簡(jiǎn)化了收款過程，提高了服務(wù)質(zhì)量。而對(duì)于餐飲微創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，這些線上支付渠道，不僅僅是支付渠道，而且也是營(yíng)銷渠道。以支付寶為例，擁有一個(gè)支付寶賬號(hào)以及相應(yīng)的二維碼是最基本的配備，而這個(gè)賬號(hào)和二維碼同樣可以當(dāng)做名片一樣使用。幾乎所有的智能手機(jī)上都具備掃一掃功能的手機(jī)軟件APP，只要通過二維碼掃描就可以獲取其附帶的商業(yè)信息。大多數(shù)的消費(fèi)者不會(huì)隨身攜帶名片盒，但是手機(jī)卻是一刻不可離身的，通過二維碼的植入，使自己一直陪伴在消費(fèi)者左右，是微創(chuàng)者增加消費(fèi)黏性最好的手段。
除此之外，線上支付渠道在其運(yùn)營(yíng)商的經(jīng)營(yíng)下，也在發(fā)生著轉(zhuǎn)變，就如支付寶一樣，也演化出了線上市場(chǎng)，微創(chuàng)者既享受到了線上市場(chǎng)帶來(lái)的客戶又得到了支付渠道的協(xié)助，其經(jīng)營(yíng)更加方便高效。我們能夠看到的是不少餐飲微創(chuàng)者哪怕仍然屬于線下銷售，如早點(diǎn)攤等，也都欣然接受了線上支付渠道這種方式，不僅提升了服務(wù)速度，改善了服務(wù)質(zhì)量，還有效避免了假幣、無(wú)零等尷尬的局面。
三、發(fā)展展望
就目前的市場(chǎng)狀況來(lái)看，利用為營(yíng)銷渠道來(lái)進(jìn)行微創(chuàng)業(yè)的餐飲業(yè)者的數(shù)量明顯地增多，競(jìng)爭(zhēng)者的增多勢(shì)必會(huì)讓這個(gè)市場(chǎng)越來(lái)越火熱，同時(shí)也對(duì)創(chuàng)業(yè)者本身提出了更高的要求，微營(yíng)銷渠道發(fā)揮的作用也會(huì)越來(lái)越明顯。
一、云茶第三產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀
1、云南茶葉產(chǎn)業(yè)的基本情況
（1）云南茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)情況。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年全省茶園面積586萬(wàn)畝，比上一年增加6萬(wàn)畝，開采面積510萬(wàn)畝，增加38萬(wàn)畝，毛茶總產(chǎn)量30.98萬(wàn)噸，增加3.63萬(wàn)噸，增長(zhǎng)13.27%，茶葉綜合產(chǎn)值300.75億元，其中毛茶產(chǎn)值84.59億元，成品茶產(chǎn)值124.58億元，綜合產(chǎn)值、工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值分別較上年增長(zhǎng)34.69%、20.71%。茶農(nóng)來(lái)自茶產(chǎn)業(yè)人均收入達(dá)1840元，同比增加340元，增長(zhǎng)22.67%。同時(shí)，茶產(chǎn)業(yè)為社會(huì)提供就業(yè)崗位30余萬(wàn)個(gè)（含茶企、經(jīng)銷商戶、茶館等雇傭員工），為促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收做出了很大的貢獻(xiàn)。
（2）云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)。第一，產(chǎn)值創(chuàng)新高。2013年毛茶總產(chǎn)量達(dá)30.98萬(wàn)噸，增加3.63萬(wàn)噸，增長(zhǎng)13.27%，雖然受國(guó)內(nèi)與國(guó)際經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，2013年全國(guó)茶葉市場(chǎng)不太景氣，但是云南茶葉綜合產(chǎn)值突破300億元，達(dá)300.75億元，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值首次突破200億元，達(dá)209.17億元，分別較上年增長(zhǎng)34.69%、20.71%。產(chǎn)值創(chuàng)歷年新高，達(dá)到較高的水平。第二，普洱茶產(chǎn)銷逆勢(shì)而上，效益明顯。2013年全國(guó)茶葉市場(chǎng)價(jià)格整體低迷下跌，但是鑒于普洱茶強(qiáng)大的保健功能和獨(dú)特的口感，2013年普洱茶則呈現(xiàn)產(chǎn)量增加、價(jià)格上漲、產(chǎn)值提高，進(jìn)一步彰顯了云茶特色。全年普洱茶產(chǎn)量達(dá)9.69萬(wàn)噸，增加1.56萬(wàn)噸，增長(zhǎng)19.19%，均價(jià)上漲7.77元/公斤，增長(zhǎng)12.06%，產(chǎn)值達(dá)69.95億元，增加17.55億元，增長(zhǎng)33.5%。成為國(guó)內(nèi)茶業(yè)市場(chǎng)亮點(diǎn)。第三，云南少數(shù)民族的茶文化歷史悠久，各具特色。例如：基諾的涼拌茶，一種將茶葉、柑橘樹葉、泡酸鮮竹筍、酸螞蟻、白生菌和辣椒、鹽巴等各種調(diào)味作料相拌的涼菜。如果將云南少數(shù)民族的特色茶飲、茶食與云茶旅游業(yè)有效緊密的結(jié)合起來(lái)，那么將會(huì)成為云茶第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。
2、云南第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況
綜合五年來(lái)云南第三國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)報(bào)告產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值以及增長(zhǎng)幅度來(lái)看，第三產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為云南發(fā)展十分重要的一部分，發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)不僅可以充分合理利用自然資源而不破壞生態(tài)環(huán)境，還能抓住國(guó)家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。
3、云茶在第三產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展前景
云茶在第三產(chǎn)業(yè)的體現(xiàn)主要有茶旅游業(yè)，茶餐飲業(yè)，茶會(huì)展業(yè)等等，其發(fā)展?jié)摿薮?，發(fā)展前景光明。云南擁有四大自助旅游茶區(qū)：西雙版納地區(qū)、普洱市（原思茅地區(qū)）、保山市（地區(qū)）、臨滄市（地區(qū)）。這四大茶區(qū)，種茶歷史悠久，地理?xiàng)l件優(yōu)越，環(huán)境氣候適宜，加之各州市政府的大力扶持，由云茶而帶動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)有了很大的成功。茶文化與旅游業(yè)的結(jié)合，不僅促進(jìn)了云南旅游業(yè)的發(fā)展，也有利于茶文化的普及和傳播，為云南茶葉走向全中國(guó)乃至世界打下了基礎(chǔ)。更為重要的是茶產(chǎn)業(yè)的第三產(chǎn)業(yè)沒有形成一定的規(guī)模，而用第三產(chǎn)業(yè)的思維去指導(dǎo)第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是必然方向。
二、從精益服務(wù)角度簡(jiǎn)析云茶第三產(chǎn)業(yè)存在的問題
1、云茶旅游業(yè)及其存在的問題
云南省作為一個(gè)旅游大省，擁有著獨(dú)特而豐富的、兼有自然風(fēng)光與古樸民風(fēng)的旅游資源。2013年云南省旅游業(yè)總收入達(dá)到2111.24億元，同比增長(zhǎng)24.1%;接待國(guó)內(nèi)外旅游者2.45億人次，其中接待海外旅游者533.5億人次，同比增長(zhǎng)16.5%，接待國(guó)內(nèi)游客2.4億人次，同比增長(zhǎng)22.1%。近幾年，茶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈從第一產(chǎn)業(yè)不斷拓展至第三產(chǎn)業(yè)，茶旅游業(yè)成為了茶業(yè)服務(wù)業(yè)的重要組成部分。從2008年起，以普洱地區(qū)為核心的茶旅游業(yè)日漸興起。但是，作為云茶服務(wù)業(yè)的一部分，茶旅游業(yè)在云南仍然面臨著一些問題。
（1）云南茶旅游業(yè)未能滿足消費(fèi)者變化的需求?，F(xiàn)今消費(fèi)者不僅重視產(chǎn)品或服務(wù)給他們帶來(lái)的功能利益，更加重視在購(gòu)買和消費(fèi)產(chǎn)品或過程中所獲得的符合自己心理需要和情趣偏好的特定體驗(yàn)。消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)式服務(wù)的需求與日俱增，而云茶旅游業(yè)在此方面仍然有很大的缺陷。
（2）云茶觀光旅游景點(diǎn)特色不突出，定位不明確。茶文化科技旅游在古老茶區(qū)蓬勃興起，已成為云南旅游業(yè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，但是因?yàn)橐恍┎枞~科技觀光旅游景點(diǎn)不能針對(duì)本地的特色茶文化而制定出符合其自身的旅游項(xiàng)目，多數(shù)的旅游項(xiàng)目流于形式，缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致游客有不良感覺，興致不高。
（3）旅游服務(wù)人員存在著素質(zhì)不高，文化水平低、職業(yè)意識(shí)淡薄等問題。在旅游活動(dòng)過程中，導(dǎo)游人員是整個(gè)旅游服務(wù)的軸心，起著至關(guān)重要的作用。導(dǎo)游人員素質(zhì)的高低直接關(guān)系到旅游的服務(wù)質(zhì)量。但是從學(xué)歷結(jié)構(gòu)看，我國(guó)導(dǎo)游人員的學(xué)歷普遍偏低，其中高中、中職、中專學(xué)歷者占41.7%，大專學(xué)歷者占39.4%，本科學(xué)歷及以上者占18.9%。從導(dǎo)游等級(jí)結(jié)構(gòu)看，中高特級(jí)導(dǎo)游僅占導(dǎo)游隊(duì)伍的3.7%，大多數(shù)導(dǎo)游為導(dǎo)游資格證和初級(jí)導(dǎo)游證持有者。針對(duì)云南省旅游市場(chǎng)狀況，在2012年全省旅游市場(chǎng)綜合整治動(dòng)員大會(huì)上，云南省將整治購(gòu)物企業(yè)對(duì)茶葉類商品進(jìn)行虛高標(biāo)價(jià)的行為和部分經(jīng)營(yíng)茶葉的購(gòu)物企業(yè)的不明碼標(biāo)價(jià)的行為提上議程。
2、云茶餐飲業(yè)及其存在的問題
俗語(yǔ)說(shuō)：高山云霧出名茶，云南出好茶，云南人愛喝茶。茶對(duì)人的身體健康有著諸多的好處，茶不僅能夠作為飲品，也能作為一道鮮美的菜肴，例如茶酥紅豆、茶火鍋、茶香雞、茶熏魚等等。云茶餐飲業(yè)以其豐富多樣的形式（茶館、茶樓、茶餐廳）開遍了中國(guó)各地，其典型代表是云南大益集團(tuán)。以大益茶館、茶室為主要形式的茶餐飲業(yè)覆蓋了全國(guó)28個(gè)省份，僅在上海就有33家。云茶餐飲業(yè)對(duì)茶餐館的開發(fā)力度不夠，云茶餐館不僅在全國(guó)其他省份很少，在云南餐飲市場(chǎng)上也很少見，像北京大益皇茶會(huì)所和大益膳房這種高端會(huì)所和養(yǎng)生茶宴更是少之又少。在其他方面，云茶餐飲業(yè)還存在著一些不足之處。
（1）云茶餐飲業(yè)不能對(duì)茶葉質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制。首先，云茶品牌多而雜亂，并且質(zhì)量參差不齊。以普洱茶為例，云南省的普洱茶品牌多達(dá)1000多個(gè)，但知名度高的品牌所占份額較少，部分茶葉加工既無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，又無(wú)規(guī)范的產(chǎn)品包裝。這就導(dǎo)致了流入云茶餐飲業(yè)的茶產(chǎn)品品質(zhì)受到了很大的影響。其次，由于缺乏在云茶餐飲業(yè)方面的專門的服務(wù)管理規(guī)范，導(dǎo)致茶樓茶館的服務(wù)缺乏規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化。
（2）云茶餐飲業(yè)品牌意識(shí)淡薄，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)定位不明確。云南省各地都存在一些茶館，但是許多云茶館不能很好地發(fā)掘本企業(yè)的品牌價(jià)值與特色服務(wù)，茶館的服務(wù)產(chǎn)品以及休閑項(xiàng)目千遍一律，跟風(fēng)照抄現(xiàn)象嚴(yán)重，不能結(jié)合本地茶文化特色進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。
（3）云茶餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低?，F(xiàn)今茶館普遍存在著經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小、家族化經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)象。這就直接造成管理人員管理素質(zhì)不到位、效率低、對(duì)市場(chǎng)狀況不敏感。茶第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要以茶文化為根基，但云茶館突出的問題是缺少對(duì)茶文化有資深的造詣并同時(shí)兼?zhèn)洮F(xiàn)代管理思想的企業(yè)經(jīng)理人，還有員工整體受教育水平低。
（4）云茶餐飲業(yè)對(duì)其產(chǎn)品的更新?lián)Q代速度慢，服務(wù)理念陳舊、缺乏創(chuàng)新。云茶餐飲業(yè)缺少通過差異化定位創(chuàng)新茶葉品類的意識(shí)，許多茶館以及茶餐廳的菜單常年不變，不能滿足顧客多樣化的需求。在經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品類型上，云茶餐飲業(yè)局限于飲茶、賣茶、茶藝服務(wù)，產(chǎn)品售賣的廣度不夠。在一些一線城市的茶館中，茶具、簡(jiǎn)餐等也成為了銷售的熱點(diǎn)。云茶餐飲業(yè)的服務(wù)理念陳舊、缺乏創(chuàng)新，僅僅把自己定位在提供有形茶產(chǎn)品的企業(yè)而不是以無(wú)形服務(wù)為主題的企業(yè)。云茶餐飲業(yè)也應(yīng)該做到賣的不只是茶，更是一種新的生活方式。
3、云茶會(huì)展業(yè)、茶文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)和茶葉博物館及其存在的問題
自2006年以來(lái)，云南已連續(xù)舉辦了九屆“茶博會(huì)”，累計(jì)合作簽約和現(xiàn)場(chǎng)交易額突破60億元，吸引了數(shù)十萬(wàn)各界人士前來(lái)參加和交易，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。2014年10月，云茶又亮相“西部茶博會(huì)”，全國(guó)69個(gè)名茶產(chǎn)區(qū)等上萬(wàn)種名茶集體亮相，共同倡導(dǎo)“茶為國(guó)飲”。除茶博會(huì)外，云南省主產(chǎn)茶區(qū)還舉辦各級(jí)各類茶葉會(huì)展。如2010年10月，普洱市寧洱縣舉辦首屆“中國(guó)茶馬古道節(jié)”。
云茶會(huì)展業(yè)是云茶第三產(chǎn)業(yè)中較為成熟的部分，但是云茶會(huì)展業(yè)的影響范圍有限，參展國(guó)家主要來(lái)自于東南亞國(guó)家和港澳臺(tái)地區(qū)，并且云茶會(huì)展模式缺乏創(chuàng)新，高素質(zhì)的會(huì)展人才也十分匱乏。如何加大對(duì)云茶會(huì)展業(yè)的宣傳力度，培養(yǎng)更多云茶會(huì)展業(yè)的人才，發(fā)揮云茶會(huì)展業(yè)的巨大的影響力與輻射力是我們現(xiàn)在亟待解決的問題。
在茶文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)方面，云南龍潤(rùn)普洱茶體驗(yàn)館是全國(guó)首家專業(yè)普洱茶品飲體驗(yàn)館，獨(dú)創(chuàng)以“體驗(yàn)式學(xué)習(xí)”的方式來(lái)了解、學(xué)習(xí)普洱茶文化。而在2006年注冊(cè)成立位于北京市海淀區(qū)的北京大益國(guó)際茶文化交流中心致力于中國(guó)茶文化的創(chuàng)新建設(shè)與傳播交流，還著力于搭建中國(guó)傳統(tǒng)精品茶與國(guó)際茶業(yè)界的溝通平臺(tái)，開設(shè)有大益景點(diǎn)普洱茶體驗(yàn)館、中華茶賞館和大益會(huì)所。目前，國(guó)業(yè)聯(lián)合文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)有限公司正在運(yùn)營(yíng)的《南國(guó)公主》動(dòng)畫短片和《阿詩(shī)瑪》3D動(dòng)漫電影都是云南茶產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的茶文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的動(dòng)漫作品。
三、從精益服務(wù)角度對(duì)云茶在第三產(chǎn)業(yè)推廣的建議
全球服務(wù)貿(mào)易的興起，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的大循環(huán)和大增長(zhǎng)。在高度競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中，服務(wù)類企業(yè)面臨著一系列問題：消除浪費(fèi)、降低成本、改進(jìn)質(zhì)量、拓寬效益空間、提高準(zhǔn)時(shí)交付率、提升顧客滿意度，增強(qiáng)服務(wù)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。精益服務(wù)是在商業(yè)服務(wù)環(huán)境中，應(yīng)用精益原則提高服務(wù)質(zhì)量，確保更低的成本，更高的質(zhì)量，更好的服務(wù)和交付率。運(yùn)用精益服務(wù)思想對(duì)于云茶第三產(chǎn)業(yè)存在的問題提出以下推廣建議。
1、云茶服務(wù)類企業(yè)要確定目標(biāo)市場(chǎng)，根據(jù)人群特點(diǎn)規(guī)劃服務(wù)內(nèi)容，提高服務(wù)的顧客參與度
依據(jù)云茶優(yōu)勢(shì)突出產(chǎn)品特色，確定云茶的目標(biāo)市場(chǎng)，強(qiáng)化云茶第三產(chǎn)業(yè)的品牌意識(shí)，讓整個(gè)服務(wù)過程體現(xiàn)顧客的參與性。例如：云茶餐飲企業(yè)要定位自身的主要服務(wù)人群，經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查百分之九十的人群主要在茶餐廳進(jìn)行商務(wù)洽談以及休閑，企業(yè)要針對(duì)此類人群進(jìn)行有針對(duì)性的就餐環(huán)境的布置和服務(wù)流程的設(shè)計(jì)。企業(yè)要提供以顧客滿意為導(dǎo)向的精益服務(wù)就要使服務(wù)具有顧客參與性，保持顧客與企業(yè)之間信息的傳遞流暢。
2、以顧客滿意為宗旨，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，分析消費(fèi)者的需求變化
企業(yè)要經(jīng)常進(jìn)行顧客需求等市場(chǎng)信息的市場(chǎng)調(diào)查分析，全面、及時(shí)和準(zhǔn)確掌握顧客的需求，把調(diào)查分析獲得的顧客需求信息轉(zhuǎn)換為服務(wù)質(zhì)量提高的參考。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的是讓顧客滿意，企業(yè)獲利。在旅游景區(qū)進(jìn)行大量茶葉銷售的過程中，在現(xiàn)有服務(wù)基礎(chǔ)上提供更多的觀光茶園、采茶、制茶、飲茶、等一系列的體驗(yàn)式服務(wù)，讓顧客能夠親身體驗(yàn)茶文化的魅力。
3、企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中要以顧客滿意為準(zhǔn)則，抓好企業(yè)營(yíng)銷與服務(wù)管理創(chuàng)新
積極進(jìn)行產(chǎn)品或勞務(wù)的市場(chǎng)調(diào)查與顧客滿意度的調(diào)查和分析，不斷改善營(yíng)銷策略和提高服務(wù)質(zhì)量，以此作為服務(wù)工作改進(jìn)的依據(jù)。精益服務(wù)是以顧客變化的需求為中心的服務(wù)，云茶服務(wù)業(yè)必須要通過定期的市場(chǎng)調(diào)查來(lái)確定顧客需求的重心和變化，以此來(lái)保證本企業(yè)的服務(wù)流程能夠?qū)︻櫩托枨蠹皶r(shí)快速的響應(yīng)，及時(shí)反饋，不斷準(zhǔn)確修正服務(wù)流程。從提高顧客的“滿意度”和“忠誠(chéng)度”出發(fā)，建立顧客檔案，掌握顧客動(dòng)態(tài)，建立良好的顧客關(guān)系，實(shí)施多方位和多種形式的售后服務(wù)。
4、以顧客滿意為主線，實(shí)施企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的整合并提高服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)
首先要確定云茶第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)人員的培訓(xùn)需求，其次要界定清晰的培訓(xùn)目標(biāo)，在進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，主要是要加強(qiáng)服務(wù)人員對(duì)茶服務(wù)行業(yè)的流程各環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)以及對(duì)茶服務(wù)產(chǎn)業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)習(xí);同時(shí)為服務(wù)人員提高技術(shù)培訓(xùn)和人際溝通培訓(xùn)，將有能力和具備服務(wù)技能的員工安排到合適的工作崗位上。最終，通過持續(xù)的培訓(xùn)使云茶服務(wù)業(yè)員工具有一專多能的素質(zhì)。
5、以顧客滿意為向?qū)?，進(jìn)行持續(xù)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量改進(jìn)
首先云茶服務(wù)企業(yè)的管理層要強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品和勞務(wù)質(zhì)量的重要性，并鼓勵(lì)員工積極參與服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督。其次服務(wù)質(zhì)量是過程質(zhì)量和結(jié)果的綜合，公司應(yīng)該量化服務(wù)指標(biāo)體系，并將其納入績(jī)效管理考評(píng)中去，對(duì)于服務(wù)質(zhì)量方面表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行物質(zhì)與精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，讓員工可以展望自己的未來(lái)發(fā)展前景、實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。最后進(jìn)行茶葉質(zhì)量認(rèn)證、建立企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量體系。優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的高質(zhì)量是保持顧客忠誠(chéng)度和長(zhǎng)期顧客關(guān)系的要素，而顧客忠誠(chéng)度和長(zhǎng)期顧客關(guān)系能夠顯著地增加企業(yè)的利潤(rùn)。
四、結(jié)語(yǔ)
精益服務(wù)的關(guān)鍵在于理解顧客的需求，對(duì)顧客的需求變化及時(shí)做出響應(yīng)。在精確的時(shí)間、精確的地點(diǎn)、以精確的方式，把精確定價(jià)的精確服務(wù)遞交給顧客。通過精益服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、創(chuàng)新服務(wù)達(dá)到顧客滿意。精益服務(wù)是優(yōu)秀的運(yùn)營(yíng)改進(jìn)工具，可以縮短工作流程，減少周轉(zhuǎn)時(shí)間。實(shí)施精益服務(wù)可以減少處理時(shí)間，服務(wù)運(yùn)營(yíng)的復(fù)雜性，最終提高服務(wù)生產(chǎn)率和服務(wù)效率。面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，面對(duì)千差萬(wàn)別的客戶需求，運(yùn)用精益服務(wù)改進(jìn)云茶第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)質(zhì)量會(huì)給企業(yè)帶來(lái)豐厚的收益，同時(shí)也會(huì)給其他行業(yè)帶來(lái)有參考的信息。
（注：張佳進(jìn)屬本文通訊作者。）
【參考文獻(xiàn)】
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餐飲業(yè)的“貨”就是企業(yè)提供給賓客的各種使用價(jià)值的總和。具體分析,包括三個(gè)方面:一是設(shè)備設(shè)施的使用價(jià)值,二是實(shí)物產(chǎn)品的使用價(jià)值(主要是餐飲產(chǎn)品),三是服務(wù)勞務(wù)的使用價(jià)值。同時(shí),餐飲業(yè)的“貨”與其他產(chǎn)業(yè)的“貨”相比,也就是和一般企業(yè)的實(shí)物產(chǎn)品相比較,具有很多特別的屬性,其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
(一)無(wú)形性
一般的“貨”都是有形的,是一種實(shí)物產(chǎn)品,看得見,摸得著,它從生產(chǎn)到消費(fèi),總是要經(jīng)過一個(gè)商品流轉(zhuǎn)的過程,其生產(chǎn)、交換、消費(fèi)在時(shí)間上、地點(diǎn)上是分離的,如果消費(fèi)者購(gòu)買了實(shí)物產(chǎn)品,當(dāng)他離開商店時(shí),他就帶走了一個(gè)具體的實(shí)物產(chǎn)品。
而餐飲業(yè)的“貨”不同,它基本上是無(wú)形的,看不見,摸不著,屬于一種體驗(yàn),一種感受,平時(shí)我們經(jīng)常聽到有顧客說(shuō)花錢買享受,買方便,買品位,指的就是這樣的一種體驗(yàn)。雖然餐廳里的座位、餐桌上的食品等都是有形物品,但這些有形物品實(shí)質(zhì)上不過是為顧客創(chuàng)造無(wú)形體驗(yàn)的輔助用品。
貨的無(wú)形性特征,給餐飲企業(yè)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了特殊性。相對(duì)于有形產(chǎn)品,它更難向市場(chǎng)推銷。比如說(shuō),賓館很難將自己的貨全部展示到顧客的面前,讓顧客從多個(gè)角度去檢測(cè)貨的好壞,在支付費(fèi)用之前,顧客不能嘗試消費(fèi)體驗(yàn),如果顧客進(jìn)行了消費(fèi),即使感覺不好,也需要付出價(jià)款。因此,餐飲業(yè)的營(yíng)銷,原則上,不應(yīng)該基于產(chǎn)品的外型和使用效果來(lái)進(jìn)行,必須依靠其它的辦法。
(二)綜合性
餐飲企業(yè)的產(chǎn)品不是由某個(gè)單一的部門或人員提供的,而是由許多部門在同一時(shí)間共同運(yùn)轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的綜合性的使用價(jià)值。當(dāng)顧客進(jìn)入企業(yè)以后,與顧客旅居相關(guān)的部門幾乎全部要運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。它既涉及有形設(shè)備設(shè)施,也涉及無(wú)形的勞務(wù)服務(wù)。
(三)不可儲(chǔ)存性
餐飲企業(yè)產(chǎn)品屬于“邊生產(chǎn)邊消費(fèi),不消費(fèi)就消失”,是一種過期作廢、效用瞬時(shí)性的產(chǎn)品,其價(jià)值的形成過程與實(shí)現(xiàn)過程是一致的,當(dāng)天的產(chǎn)品賣不出去,當(dāng)天的效用也就失去了,再也無(wú)法挽回。這與有形產(chǎn)品也是一個(gè)重要的差別。有形產(chǎn)品通常具有相當(dāng)長(zhǎng)的保存期限,只要在保存期限之內(nèi)將產(chǎn)品銷售出去,產(chǎn)品的價(jià)值就可以得到實(shí)現(xiàn),但賓館產(chǎn)品的價(jià)值保值期限卻非常短。從這一角度來(lái)講,賓館產(chǎn)品的構(gòu)思與營(yíng)銷,比之其他任何產(chǎn)業(yè)更為重要。
(四)強(qiáng)依賴性
生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)性的特點(diǎn),決定了餐飲企業(yè)產(chǎn)品價(jià)值的大小與員工的表現(xiàn)具有最直接的關(guān)聯(lián)性。雖然企業(yè)的物化設(shè)施很重要,但服務(wù)人員素質(zhì)與管理者水平的高低更有決定意義。
二、餐飲業(yè)營(yíng)銷現(xiàn)狀分析
當(dāng)今,餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)明顯,營(yíng)銷難做貨難賣,因此,要增強(qiáng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力就必須實(shí)施強(qiáng)化營(yíng)銷。實(shí)施強(qiáng)化營(yíng)銷首先應(yīng)該冷靜分析已有的營(yíng)銷工作癥結(jié)何在,進(jìn)而進(jìn)行策略分析,當(dāng)前餐飲業(yè)所普遍存在的營(yíng)銷問題主要表現(xiàn)在以下方面:
(一)狹隘理解營(yíng)銷內(nèi)容
將營(yíng)銷等同于推銷,將營(yíng)銷視同于公關(guān)。注重對(duì)外,輕視內(nèi)功;注重現(xiàn)有產(chǎn)品的推銷,忽視產(chǎn)品的開發(fā)與創(chuàng)新;不重視實(shí)際的市場(chǎng)調(diào)查研究,對(duì)顧客的需求想當(dāng)然;片面理解全員營(yíng)銷,人人下達(dá)推銷指標(biāo),推銷結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤,使每個(gè)員工都成為推銷員,勞民傷財(cái),效果不好,又怨聲載道。如此等等,營(yíng)銷工作實(shí)際上有等于無(wú)。
(二)缺乏對(duì)營(yíng)銷工作的系統(tǒng)策劃
缺乏營(yíng)銷規(guī)劃其具體表現(xiàn):不考慮自身特點(diǎn),不注重形成自己風(fēng)格,盲目跟風(fēng);東一榔頭,西一棒子,頭疼醫(yī)頭,腳疼醫(yī)腳,沒有將營(yíng)銷作為一個(gè)系統(tǒng)來(lái)理解;救火應(yīng)急,追求短期效應(yīng),“無(wú)客來(lái)時(shí)急得跳,生意一好就忘掉。”缺乏長(zhǎng)期的營(yíng)銷計(jì)劃;缺乏整體規(guī)劃,把營(yíng)銷當(dāng)成局部的工作,專門部門的工作,賓館內(nèi)部各方面、各部門缺乏有機(jī)配合。
(三)缺乏市場(chǎng)定位,目標(biāo)市場(chǎng)不明確
目前,許多餐飲業(yè)急功近利,往往注重眼前的利益,很少對(duì)自己的企業(yè)作長(zhǎng)期規(guī)劃,對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查不足,在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)無(wú)法滿足社會(huì)的需求,逐漸喪失了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
(四)不重視品牌建設(shè),不注重綜合效益
要增強(qiáng)企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力就必須樹立品牌意識(shí),通過良好的企業(yè)品牌形象去宣傳自己的產(chǎn)品,增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。目前,餐飲業(yè)許多經(jīng)營(yíng)者往往不注重對(duì)自身品牌的營(yíng)造,將品牌的建設(shè)看做是大公司的事情。其實(shí),品牌往往需要從小規(guī)模開始,相比于大企業(yè)而言,小企業(yè)更具有靈活性,對(duì)品牌的建設(shè)更具有操作性,因此加強(qiáng)企業(yè)品牌的建設(shè)也是餐飲企業(yè)增強(qiáng)營(yíng)銷的主要手段。
三、有效賣貨的廣告訴求對(duì)策
(一)無(wú)形產(chǎn)品顯現(xiàn)化策略
餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性特點(diǎn),使顧客在購(gòu)買產(chǎn)品之前無(wú)法觸及和感受它們,企業(yè)無(wú)法像別的企業(yè)那樣,借助產(chǎn)品的有形展示來(lái)宣傳產(chǎn)品,達(dá)到“讓事實(shí)說(shuō)話”的目的,從而迅速吸引顧客購(gòu)買。因此,如何讓公眾理解無(wú)形產(chǎn)品的內(nèi)涵,始終成為餐飲業(yè)營(yíng)銷的一個(gè)難題。
針對(duì)這一特點(diǎn),一個(gè)重要的對(duì)策,就是要千方百計(jì)地提供有形的證據(jù)來(lái)證明無(wú)形產(chǎn)品的質(zhì)量,讓顧客眼見為實(shí)。這些有形的證據(jù)包括設(shè)備設(shè)施、人員形象、環(huán)境布置等等。有句話說(shuō)得很清楚:顧客進(jìn)店看門面,看了門面看臉面,看了臉面看臺(tái)面,還有地面、墻面和表面(設(shè)備設(shè)施的表面)。這“五個(gè)面”是直觀的,有形的,也是無(wú)形服務(wù)有機(jī)的體現(xiàn)。
(二)系統(tǒng)實(shí)施顧客滿意戰(zhàn)略,大力施行客戶管理
顧客滿意戰(zhàn)略強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的質(zhì)量管理要以顧客的滿意度為基準(zhǔn)。英文稱CS戰(zhàn)略。最早在上個(gè)世紀(jì)80年代興起于美國(guó)。于服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō),顧客的滿意度,顧客的口碑是最有力的營(yíng)銷。有研究表明,服務(wù)企業(yè)吸引1名新顧客比保持老顧客常常要多花5倍的成本。預(yù)防老顧客的流失,是服務(wù)企業(yè)營(yíng)銷的重中之重。
(三)增強(qiáng)產(chǎn)品的附加值
餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是以市場(chǎng)營(yíng)銷為理論基礎(chǔ)的，它指的是企業(yè)在充分認(rèn)識(shí)到消費(fèi)者需求的前提下，采取多種有效手段，利用企業(yè)一切可以利用的資源，以滿足消費(fèi)者的不同需求，最終達(dá)到資源的合理有效配置，為企業(yè)創(chuàng)造出最大利潤(rùn)的目的。當(dāng)今社會(huì)是一個(gè)依靠服務(wù)質(zhì)量取勝的社會(huì)，餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，因此服務(wù)質(zhì)量是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。社會(huì)在發(fā)展，消費(fèi)者的消費(fèi)水平也在不斷提高，消費(fèi)者所關(guān)注的焦點(diǎn)已經(jīng)不僅僅是飯菜的味道和價(jià)格了，他們開始逐漸關(guān)注餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，希望從消費(fèi)過程中獲得精神滿足。
1.餐飲企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量的必要性
餐飲業(yè)是一個(gè)服務(wù)的行業(yè)，它不僅要提高飯菜的質(zhì)量，推出獨(dú)特的菜品，更需要從提高服務(wù)質(zhì)量入手，使消費(fèi)者獲得滿足。因此，當(dāng)前形勢(shì)下的餐飲業(yè)應(yīng)該樹立“服務(wù)取勝”的觀念。提高服務(wù)質(zhì)量的必要性主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，提升服務(wù)質(zhì)量能夠吸引消費(fèi)者。有利于使新消費(fèi)者變?yōu)楣潭ㄏM(fèi)者，使?jié)撛诘南M(fèi)群體變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的消費(fèi)群體。其次，能夠促使服務(wù)人員轉(zhuǎn)變觀念，樹立正確的工作態(tài)度，更好的提升服務(wù)質(zhì)量。再次，有利于餐飲企業(yè)管理者做出正確的決策，改變經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，擴(kuò)大利潤(rùn)空間，提升企業(yè)在市場(chǎng)中的地位。
2.我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
根據(jù)有關(guān)資料的顯示，其他行業(yè)的增長(zhǎng)率都比餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要低。我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制和增長(zhǎng)方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進(jìn)程日趨加快，社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求進(jìn)一步增強(qiáng)，由此可見，餐飲業(yè)所面臨的市場(chǎng)前景非常廣闊。但是同時(shí)我們也必須看到，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求也越來(lái)越復(fù)雜，無(wú)論是消費(fèi)者的口味還是心理，都發(fā)生了很大的變化，如果餐飲企業(yè)再按照一成不變的飯菜品種和服務(wù)質(zhì)量對(duì)待消費(fèi)者，那么很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。因此，餐飲企業(yè)必須從消費(fèi)者需求出發(fā)，瞄準(zhǔn)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向，根據(jù)企業(yè)自身?xiàng)l件和特點(diǎn)，找到最適合自己的營(yíng)銷方法，這樣才會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存發(fā)展的機(jī)會(huì)。本文從以下幾個(gè)方面論述餐飲業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
3.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷發(fā)展新趨勢(shì)
3.1消費(fèi)者對(duì)快餐的需求越來(lái)越大
社會(huì)的飛速發(fā)展，使人們的生活節(jié)奏加快。這種現(xiàn)象在城市中更為明顯。不少城市居民由于工作壓力大，導(dǎo)致他們對(duì)快餐的需求不斷增加。例如城市職工中午休息時(shí)間很短，因此沒有時(shí)間在餐館慢慢品嘗菜肴，更沒有時(shí)間回家做飯，而這時(shí)候，既便宜又快捷的快餐就成了城市職工的最佳選擇。因此，餐飲企業(yè)不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以選擇連鎖經(jīng)營(yíng)，降低成本，滿足更多消費(fèi)者的消費(fèi)需求，既能為消費(fèi)者提供方便，又能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
3.2消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的要求越來(lái)越高
如今的消費(fèi)者，已經(jīng)不滿足于追求菜品的美味，他們還特別注意對(duì)用餐環(huán)境的選擇。獨(dú)特的用餐環(huán)境也能過成為吸引消費(fèi)者的手段之一。其實(shí)在我國(guó)許多餐飲企業(yè)都已近剛開始注意對(duì)用餐環(huán)境的布置了。他們盡力把餐館布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐館恬靜優(yōu)雅，有的溫馨浪漫，有的簡(jiǎn)單質(zhì)樸，有的卻富麗堂皇，總之，餐飲企業(yè)要針對(duì)不同消費(fèi)者的需求心理，為消費(fèi)者營(yíng)造出賞心悅目的用餐環(huán)境，使消費(fèi)者不僅能夠享受到美味的菜肴，更能夠享受到獨(dú)特的用餐環(huán)境。
3.3消費(fèi)者更加重視對(duì)綠色食品的選擇
經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展的同時(shí)也引發(fā)了環(huán)境污染、生態(tài)平衡等一系列問題，這就使得人們更加重視自身健康問題。在這樣一種消費(fèi)背景下，人們逐漸認(rèn)識(shí)并開始喜愛無(wú)污染、綠色、無(wú)公害的食品。餐飲企業(yè)面對(duì)消費(fèi)者的市場(chǎng)需求，應(yīng)該及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，開發(fā)具有保健功能的綠色食品。此外，還要注意設(shè)施、環(huán)境的及時(shí)改進(jìn)，使之與人們的觀念和需求相適應(yīng)。綠如，不少餐飲企業(yè)精心為消費(fèi)者準(zhǔn)備了與健康有關(guān)的各種雜志，瑜伽練習(xí)的場(chǎng)所等等。
3.4消費(fèi)者更關(guān)注個(gè)性化與特色化的服務(wù)
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲方面的要求也越來(lái)越個(gè)性化，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該針對(duì)不同消費(fèi)者群體的具體消費(fèi)要求，提供有針對(duì)性的服務(wù)。例如，餐飲市場(chǎng)上最近出現(xiàn)的藥膳餐廳、情人餐廳等都重視為消費(fèi)者提供個(gè)性化服務(wù)，能迎合不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求。
3.5消費(fèi)者對(duì)情感、社交方面的需求越來(lái)越高
根據(jù)心理學(xué)家馬斯洛的觀點(diǎn)，情感也是人們的基本需要之一，因此餐飲企業(yè)要設(shè)法調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到吸引消費(fèi)者的目的。很多餐飲企業(yè)增加了情侶燒烤、全家福套餐等服務(wù)項(xiàng)目，這樣會(huì)使消費(fèi)者覺得餐飲企業(yè)站在了他們的立場(chǎng)，了解他們的情感需要，消費(fèi)水平自然會(huì)上升到一個(gè)新的臺(tái)階。
綜上所述，餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)需求變化趨勢(shì)，及時(shí)找準(zhǔn)發(fā)展方向，做好市場(chǎng)調(diào)整。餐飲企業(yè)不但要調(diào)整飯菜經(jīng)營(yíng)方向和用餐環(huán)境，還要重視為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。餐飲企業(yè)的管理者要注意培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，塑造企業(yè)形象，不斷研究消費(fèi)者的需求變化，以便及時(shí)增添服務(wù)內(nèi)容。餐飲企業(yè)要注意找好市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)掌握消費(fèi)者的需求變化做好人性化服務(wù)，多為消費(fèi)者考慮。餐飲企業(yè)只有從消費(fèi)者的實(shí)際需要出發(fā)，不斷提高自己的服務(wù)質(zhì)量，才能獲得更多的消費(fèi)者，取得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
一、概要
本快餐店的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書主要是圍繞如何創(chuàng)建一個(gè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)快餐廳而展開的調(diào)查分析和計(jì)劃，闡述了在學(xué)校開辦此餐廳的具體內(nèi)容，屬創(chuàng)業(yè)計(jì)劃類。
二、公司概述
本店位于株洲職業(yè)技術(shù)學(xué)院，主要針對(duì)的客戶群是大學(xué)生和學(xué)校工作人員，經(jīng)營(yíng)面積約為五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以湖南小吃為主打特色，當(dāng)然北方著名小吃也是少不了的。品種多，口味全，營(yíng)養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。以方便南北同學(xué)，而非餐點(diǎn)又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。
本餐廳裝飾自然，隨意，同時(shí)負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、市場(chǎng)分析
優(yōu)勢(shì)分析：本餐廳經(jīng)營(yíng)解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無(wú)流動(dòng)小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時(shí)間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時(shí)，非餐點(diǎn)還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費(fèi)茶水。
簡(jiǎn)潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點(diǎn)，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。
此外，學(xué)校早餐單一，沒有很多的種類，雖然外面早餐種類繁多，但是衛(wèi)生狀況不好，因此在本店則可以較容易地抓住這一特點(diǎn)，去創(chuàng)造更多的財(cái)富。
劣勢(shì)分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限。而大學(xué)城內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢(shì)。另一方面，因?yàn)閷W(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì)驟降，而寒假期間會(huì)比暑期更少，這將會(huì)是一個(gè)比較難以解決的問題。
機(jī)會(huì)分析：據(jù)我們的市場(chǎng)調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是存在的，并具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。而本人正是學(xué)生――這個(gè)最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來(lái)看，是應(yīng)該是很有機(jī)會(huì)擠入該餐飲市場(chǎng)的。
威脅分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營(yíng)成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì)太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗(yàn)了。并且，成本與利潤(rùn)也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競(jìng)爭(zhēng)中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問題，即是否大多數(shù)顧客都能對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗(yàn)的。
四、市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略
1、本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因?yàn)橹饕蛻羧菏轻槍?duì)學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費(fèi)太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡(jiǎn)單廣告即可。
2、本餐廳采取自助餐的方式，免費(fèi)茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者要好，使口感與眾不同，以求有別于競(jìng)爭(zhēng)者，而且是一元吃飽，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出水果拼盤、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3、餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費(fèi)定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競(jìng)爭(zhēng)者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
4、暑假期間雖然客源會(huì)驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生，屆時(shí)可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點(diǎn)等方式，以改善暑期的經(jīng)營(yíng)狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個(gè)月，已減少不必要的成本支出。
5、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè)企業(yè)的發(fā)展，進(jìn)行分析，并制作出長(zhǎng)期的計(jì)劃，每過一個(gè)階段就該對(duì)經(jīng)營(yíng)的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營(yíng)，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來(lái)。
六、餐廳管理結(jié)構(gòu)
店長(zhǎng)兼收銀1名，廚師1名，服務(wù)生2名。
七、財(cái)務(wù)狀況分析
1、初始階段的成本主要是：場(chǎng)地租賃費(fèi)用，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用，場(chǎng)地裝修費(fèi)用，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用，基本設(shè)施費(fèi)用等
2、運(yùn)營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購(gòu)費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電燃料費(fèi)，固定資本折舊費(fèi)，雜項(xiàng)開支等。
3、據(jù)計(jì)算可初步得出餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金約需11600元（場(chǎng)地租賃費(fèi)用1500元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用600元，場(chǎng)地裝修費(fèi)用3000元，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用4000元，基本設(shè)施費(fèi)用等2500元），流動(dòng)資金5000元資金?？捎懈改柑峁?0％，自己貸款20％。
4、每日經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析。據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營(yíng)業(yè)額約1000元，收益率30％，毛利潤(rùn)300元。由此可計(jì)算出投資回收期約二個(gè)月。
八、附錄
創(chuàng)業(yè)總是艱難的，現(xiàn)在的大學(xué)生中不乏有創(chuàng)業(yè)想法的人，而有想法又敢于去實(shí)現(xiàn)的卻是少之又少，在現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的壓力下，就是要有敢干敢闖敢沖的勁頭，才能夠有層出不窮的新一代，才能夠令市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有活力。當(dāng)然，創(chuàng)業(yè)不能是盲目的，要有足夠詳細(xì)的計(jì)劃和勇氣以及冷靜的判斷和獨(dú)到的眼光，大學(xué)生永遠(yuǎn)都是走在時(shí)代最前列和最具活力的，當(dāng)然不能因?yàn)檫@些就使當(dāng)代大學(xué)生們裹足不前，反而更應(yīng)該努力地鍛煉與拼搏，創(chuàng)造出新世紀(jì)更為輝煌的大學(xué)生創(chuàng)業(yè)新篇章！
計(jì)劃人：**
二0**年十二月十四號(hào)
關(guān)于餐廳策劃書范文二
餐飲投資商業(yè)計(jì)劃書，餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，從這行業(yè)的人員也是相當(dāng)?shù)亩?，畢竟餐飲的門檻比較低。大的到五星酒店，小的到快餐或街邊小吃。如何才能夠在餐飲業(yè)里成功創(chuàng)業(yè)，這是很多人都想知道經(jīng)驗(yàn)和計(jì)劃。餐飲投資商業(yè)計(jì)劃書以具體的案例來(lái)分析，或許能夠幫助得到你。
一、項(xiàng)目名稱：綠色特色餐飲（羊駝）
二、創(chuàng)業(yè)目標(biāo)發(fā)展以“羊駝”為注冊(cè)商標(biāo)的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個(gè)具有濃郁徽菜文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團(tuán)公司?；詹宋幕蛷d已成為目前餐飲經(jīng)營(yíng)者建店的一種時(shí)尚，主要也是因?yàn)橄M(fèi)者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費(fèi)者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識(shí)，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點(diǎn)。這種餐廳在短期內(nèi)還不會(huì)被淘汰。當(dāng)然還必須看該餐廳在對(duì)文化挖掘的層次和深度。
三、市場(chǎng)分析目前餐廳的現(xiàn)狀：
1、品牌餐廳：同慶樓、福滿樓、稻花香等這些品牌餐廳已成為“國(guó)營(yíng)企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，已將大部分消費(fèi)者拒之門外，除了錦江賓館、家園國(guó)際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營(yíng)。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，再加上價(jià)位的合理已成為目前市民消費(fèi)的主力餐廳。他們中的代表是：地方老牌餐飲--同慶樓.福滿樓.稻花香.廬州太太.綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。目前我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營(yíng)銷模式。中式餐飲
發(fā)展顯然稍遜一籌，如何去占領(lǐng)那部分市場(chǎng)，是我們需要解決的問題。隨著人們對(duì)自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長(zhǎng)期食用導(dǎo)致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個(gè)熱門話題？如何給消費(fèi)者一個(gè)放心安全的飲食，成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題。可以預(yù)見運(yùn)用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。綠色特色餐飲的提出其實(shí)也是社會(huì)文明程度的進(jìn)步，是一個(gè)新的餐飲文化理念。在未來(lái)幾年內(nèi)，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時(shí)尚，這無(wú)疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來(lái)了契機(jī)。
四、市場(chǎng)調(diào)研：必須在決定投資前進(jìn)行詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查，具體了解目標(biāo)消費(fèi)群、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（包括財(cái)務(wù)狀況、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、員工人數(shù)等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律手續(xù)、租賃合同、供應(yīng)商關(guān)系等。具體項(xiàng)目由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業(yè)中心、居住中心三個(gè)條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置的標(biāo)準(zhǔn)門面。所選場(chǎng)地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場(chǎng)不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場(chǎng)租費(fèi)用不得超過40元/平方米，選址時(shí)由餐飲咨詢顧問負(fù)責(zé)。
五、餐飲特色：以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚(yáng)羊駝綠色飲食文化，菜品盛器獨(dú)特；并成立以餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)為主的菜品研發(fā)室，每周出二個(gè)創(chuàng)新菜，每季度換一次菜譜，做到產(chǎn)品人無(wú)我有，人有我優(yōu)，質(zhì)量穩(wěn)定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發(fā)室創(chuàng)新出與裝修風(fēng)格一致，綠色環(huán)保、滋補(bǔ)養(yǎng)生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養(yǎng)套餐（養(yǎng)顏、強(qiáng)身、生態(tài)）菜糸，最后運(yùn)用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個(gè)項(xiàng)目來(lái)為餐廳助品增收。
六、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。中高收入者能接受的綠色餐飲業(yè)。顧客群：個(gè)體私營(yíng)業(yè)主+白領(lǐng)+其他。
七、市場(chǎng)策略。產(chǎn)品規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營(yíng)連鎖化。并導(dǎo)入比香港五常法還優(yōu)秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負(fù)責(zé)執(zhí)行。
八、餐廳設(shè)計(jì)
1、整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)徽菜文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺?；詹宋幕臇|西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生
中圖分類號(hào)：G712 ？搖文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2012）12-0186-02
一、工作坊教學(xué)模式的內(nèi)涵
工作坊原本是指在一定工作任務(wù)或目標(biāo)驅(qū)動(dòng)下，由若干參與者組成的緊密合作的工作組織。將工作坊引入課堂教學(xué)，就形成了一種參與式、體驗(yàn)式、互動(dòng)式的實(shí)踐教學(xué)模式。它通過設(shè)定學(xué)生感興趣的工作任務(wù)或目標(biāo)，將教學(xué)內(nèi)容巧妙地糅合于任務(wù)導(dǎo)向的自主學(xué)習(xí)過程，利用案例分析、課堂討論等輕松愉快的教學(xué)方式，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維、調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神，引導(dǎo)學(xué)生建設(shè)性地解決問題，在潛移默化中增長(zhǎng)知識(shí)鍛煉技能，在不知不覺中完成教學(xué)目標(biāo)。工作坊模式改變了“以教師為主體、以教學(xué)內(nèi)容為中心，以實(shí)踐活動(dòng)為載體”的傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，創(chuàng)新出一種“以學(xué)生為主體、以職業(yè)能力為內(nèi)容、以工作坊為載體”的實(shí)踐教學(xué)方式，積極引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、創(chuàng)新思維、創(chuàng)造性工作，很好地契合了高等職業(yè)教育的教學(xué)要求，有助于實(shí)現(xiàn)高等職業(yè)教育與社會(huì)需求的無(wú)縫對(duì)接，對(duì)于高職院校的教學(xué)改革與創(chuàng)新也具有重要的參考價(jià)值。
二、工作坊模式的教學(xué)設(shè)計(jì)與組織流程
基于工作坊模式的教學(xué)設(shè)計(jì)與組織流程，一般包括四個(gè)步驟：第一，明確課程的教學(xué)目標(biāo)，尤其是課程的職業(yè)能力目標(biāo)。第二，設(shè)計(jì)具有典型意義的工作任務(wù)，并以此為核心重組教學(xué)內(nèi)容、重構(gòu)教學(xué)過程、明確考核要求，突出“學(xué)生主體”、“工學(xué)結(jié)合”的特點(diǎn)。第三，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)興趣愛好自由組合，組建工作坊并選擇、設(shè)計(jì)工作任務(wù)，以分工合作的形式共同完成工作任務(wù)目標(biāo)。第四，以小組討論、課堂交流、案例分析為主，采用輕松活潑的多種教學(xué)方式，引導(dǎo)學(xué)生善于發(fā)現(xiàn)問題、鼓勵(lì)學(xué)生自主解決問題，努力激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維和主動(dòng)學(xué)習(xí)熱情。基于工作坊模式的教學(xué)設(shè)計(jì)與組織，一般要突出四個(gè)特點(diǎn)：一是實(shí)踐性，即“所學(xué)即所需”，以任務(wù)為中心組織教學(xué)內(nèi)容，因工作任務(wù)需要展開理論教學(xué)，做到教學(xué)設(shè)計(jì)的“任務(wù)導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)”。二是自主性，即突出“自主學(xué)習(xí)”，強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中學(xué)生的主體地位，從任務(wù)的選擇與設(shè)計(jì)、任務(wù)的組織與實(shí)施，到問題的發(fā)現(xiàn)與解決，都要充分發(fā)揮學(xué)生的自主性、自覺性。教師的角色由知識(shí)傳播者、講解者向過程參與者、學(xué)習(xí)引導(dǎo)者、討論組織者以及問題咨詢者轉(zhuǎn)變。三是合作性，合作過程即為教學(xué)過程，特別強(qiáng)調(diào)成員合作、小組合作、師生合作。即小組成員團(tuán)結(jié)合作完成工作任務(wù)，小組之間互助合作改進(jìn)工作過程，師生之間互動(dòng)合作達(dá)到教學(xué)融合。四是創(chuàng)造性，即不追求教與學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)性、同一性，不以教材內(nèi)容作為評(píng)判依據(jù)，鼓勵(lì)創(chuàng)造性思維、激發(fā)創(chuàng)意靈感，在輕松愉悅的工作實(shí)踐中完成教學(xué)任務(wù)。
三、《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》課程的教學(xué)設(shè)計(jì)與組織
1.課程定位與教學(xué)目標(biāo)。①課程定位，《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》是以市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)及策劃理論為基礎(chǔ)，以旅游飯店業(yè)、餐飲娛樂業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷與策劃實(shí)務(wù)為內(nèi)容，以訓(xùn)練與培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)良的市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃、組織、實(shí)踐以及相關(guān)文案等職業(yè)能力為目標(biāo)，融市場(chǎng)營(yíng)銷基礎(chǔ)理論與酒店餐飲業(yè)營(yíng)銷與策劃實(shí)務(wù)為一體的酒店管理專業(yè)核心課程。課程面向的行業(yè)是廣泛意義上的酒店餐飲業(yè)，包括飯店業(yè)、餐飲業(yè)以及相關(guān)娛樂接待業(yè)等。課程以心智技術(shù)訓(xùn)練為主、以知識(shí)傳授為輔，是酒店餐飲業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)的專業(yè)核心課程，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的實(shí)務(wù)課程。②課程教學(xué)目標(biāo)，課程教學(xué)的基本教學(xué)目標(biāo)是：訓(xùn)練與培養(yǎng)學(xué)生“酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)研策劃、市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略策劃”，“酒店餐飲業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)策劃、CIS與CS策劃”，“酒店餐飲業(yè)產(chǎn)品策劃、價(jià)格策劃、促銷策劃與分銷渠道策劃”，以及“酒店餐飲業(yè)營(yíng)銷策劃的管理與評(píng)價(jià)”技能。課程教學(xué)的職業(yè)能力目標(biāo)是：適應(yīng)酒店餐飲業(yè)相關(guān)崗位的營(yíng)銷策劃、營(yíng)銷組織、營(yíng)銷實(shí)踐與營(yíng)銷管理工作。課程教學(xué)還要培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)的相關(guān)能力，主要包括團(tuán)隊(duì)合作能力、溝通協(xié)調(diào)能力、自主管理能力、應(yīng)急應(yīng)變能力以及刻苦耐挫能力等。
2.課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。①課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的原則，《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》課程的內(nèi)容選取與組織設(shè)計(jì)，要堅(jiān)持“能力本位”、“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的原則，即在明確酒店餐飲企業(yè)營(yíng)銷崗位職業(yè)能力與技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，以酒店餐飲業(yè)營(yíng)銷與策劃實(shí)踐中真實(shí)而零散的工作任務(wù)為基礎(chǔ)，經(jīng)過系統(tǒng)深入的研究與分析，通過科學(xué)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)、合理的任務(wù)安排和必要的載體依托，將酒店餐飲業(yè)營(yíng)銷與策劃實(shí)踐中零散而獨(dú)立的工作任務(wù)，整合為一系列前后關(guān)聯(lián)、循序漸進(jìn)、結(jié)構(gòu)完整、重點(diǎn)突出的邏輯“工序”。并依此“工序”重構(gòu)教學(xué)過程、重組教學(xué)內(nèi)容，對(duì)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)籌安排與綜合布局，以便突出學(xué)生職業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，構(gòu)建〝任務(wù)驅(qū)動(dòng)、小組作業(yè)、以ˋ工ˊ帶學(xué)、工學(xué)結(jié)合〞的教學(xué)模式。②課程教學(xué)的內(nèi)容框架，基于“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”下的邏輯“工序”，本課程的教學(xué)內(nèi)容可概括為四大模塊十項(xiàng)子任務(wù)：即營(yíng)銷戰(zhàn)略策劃（含市場(chǎng)環(huán)境分析和營(yíng)銷戰(zhàn)略選擇兩項(xiàng)子任務(wù)）、營(yíng)銷調(diào)研策劃（含市場(chǎng)調(diào)查策劃及實(shí)施、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告兩項(xiàng)子任務(wù)）、目標(biāo)市場(chǎng)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策劃（含目標(biāo)市場(chǎng)策劃和競(jìng)爭(zhēng)策略策劃兩項(xiàng)子任務(wù)）、4P營(yíng)銷策劃（含產(chǎn)品策劃、價(jià)格策劃、渠道策劃和促銷策劃四項(xiàng)子任務(wù)）。這些模塊與子任務(wù)緊密關(guān)聯(lián)、前后呼應(yīng)，共同組成本課程的工作總?cè)蝿?wù)。這些模塊和子任務(wù)背后，又分別與相應(yīng)的營(yíng)銷理論與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)，從而組成了完整的課程教學(xué)內(nèi)容體系。
3.“創(chuàng)業(yè)工作坊”的組織與支持。①創(chuàng)業(yè)工作坊的組織方式，課程教學(xué)的首要工作是要組建“創(chuàng)業(yè)工作坊”并確定工作坊的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目?！皠?chuàng)業(yè)工作坊”采取學(xué)生自由組合的方式組建。為充分調(diào)動(dòng)每一位學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，防止個(gè)別學(xué)生學(xué)習(xí)過程中可能會(huì)發(fā)生的“搭便車”現(xiàn)象，創(chuàng)業(yè)工作坊成員人數(shù)以4～5人為宜，每人分別一個(gè)內(nèi)容模塊或兩項(xiàng)子工作任務(wù)的具體實(shí)施。每個(gè)模塊或子任務(wù)的負(fù)責(zé)人除組織領(lǐng)導(dǎo)其他成員完成自身負(fù)責(zé)的內(nèi)容與任務(wù)之外，還要積極配合工作坊其他成員的工作，共同完成各個(gè)項(xiàng)目模塊的實(shí)訓(xùn)操作。創(chuàng)業(yè)工作坊的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目由小組成員討論后初步擬定，然后經(jīng)課堂研討、老師指導(dǎo)之后最終確定，以確保項(xiàng)目的可操作性。創(chuàng)業(yè)工作坊全體成員團(tuán)結(jié)協(xié)作、互助互動(dòng)，在各項(xiàng)任務(wù)的推動(dòng)下共同完成課程的學(xué)習(xí)過程。②創(chuàng)業(yè)工作坊的資源支持，工作坊教學(xué)模式非常強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，因此豐富及時(shí)、隨手可得的學(xué)習(xí)資源支持必不可少。為此必須建立有助于學(xué)生自主學(xué)習(xí)的網(wǎng)絡(luò)資源平臺(tái)，如《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》課程網(wǎng)站、《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》課程資源庫(kù)等等。除一般性欄目與內(nèi)容如課程大綱、知識(shí)點(diǎn)架構(gòu)、教學(xué)安排、討論交流、作業(yè)提交等之外，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)最重要的是要提供海量的學(xué)習(xí)資源。可以將校內(nèi)圖書資源和行業(yè)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)資源整合起來(lái)，開辟諸如行業(yè)動(dòng)態(tài)、營(yíng)銷資訊、典型案例、專家視點(diǎn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、課業(yè)參考等一系列相關(guān)欄目，并做到及時(shí)更新、動(dòng)態(tài)調(diào)整、與時(shí)俱進(jìn)，為課程教學(xué)和自主學(xué)習(xí)提供全方位的資源支持。
參考文獻(xiàn)：
[1]王雪華.工作坊模式在高校教學(xué)中的應(yīng)用[J].當(dāng)代教育論壇，2011，（8）.
中圖分類號(hào)：F713 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
0引言
“民以食為天”，餐飲類產(chǎn)品一直以來(lái)是消費(fèi)者不可缺少的購(gòu)買對(duì)象，但隨著生活水平的不斷提高，餐飲消費(fèi)不再是簡(jiǎn)單的滿足口腹之欲，它更趨向生理與心理需求的雙重滿足，城市節(jié)奏的加快，物質(zhì)生活的豐富，城市區(qū)域的擴(kuò)大，使得人們?cè)诓惋嬞?gòu)買行為上更加復(fù)雜。本文主要以貴陽(yáng)的“食”為研究對(duì)象，主要探討貴陽(yáng)市消費(fèi)者在餐飲購(gòu)買上行為研究，由此針對(duì)餐飲業(yè)營(yíng)銷提出有價(jià)值的建議。
1貴陽(yáng)市餐飲業(yè)概況
據(jù)調(diào)查，貴陽(yáng)市現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位1萬(wàn)余戶，其中餐飲單位3千余戶，其余為小飲食店、機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂等。全市有一定規(guī)模的餐飲店1000家左右，限額以上約150家，其中主營(yíng)海鮮的20余家，黔菜特色店20余家，特色火鍋店約20家，快餐店約15家，其余為綜合性的餐廳。其特點(diǎn)表現(xiàn)為：
（1）市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。2006年至2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計(jì)完成社會(huì)消費(fèi)品零售總額345.92億元，2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計(jì)完成社會(huì)消費(fèi)品零售總額74.04億元，比去年同期增長(zhǎng)13.7%。
（2）產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。我市住宿餐飲業(yè)企業(yè)在發(fā)展初期以國(guó)有和集體企業(yè)為主，現(xiàn)已發(fā)展成為股份有限公司、其他有限責(zé)任公司、私營(yíng)、港澳臺(tái)商投資和外商投資等多種經(jīng)濟(jì)成份相互競(jìng)爭(zhēng)、共同發(fā)展的經(jīng)營(yíng)格局。
（3）市場(chǎng)細(xì)分不斷深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。
（4）品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)。餐飲品牌企業(yè)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量，形成雅園、海港大酒樓、貴州龍等一批以高檔消費(fèi)的龍頭企業(yè)，和金蘆笙、黔蘑菇、黔外婆等以經(jīng)營(yíng)特色黔菜為主的特色企業(yè)。
（5）經(jīng)營(yíng)方式連鎖化。黔蘑菇、醉苗鄉(xiāng)酸湯魚、仟納等以連鎖經(jīng)營(yíng)方式為主的企業(yè)迅速發(fā)展，使我市餐飲行業(yè)的連鎖化水平不斷提高。
（6）市場(chǎng)需求大眾化。我市大眾化餐飲發(fā)展較為普及，發(fā)展規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，滿足大眾化需求，面對(duì)大眾消費(fèi)的餐飲企業(yè)已成為我市餐飲業(yè)發(fā)展的主體力量。
從以上概況不難看出，貴陽(yáng)市當(dāng)前餐飲行業(yè)正處于高速發(fā)展的時(shí)期，如何借力用力，在良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)下進(jìn)一步拉動(dòng)貴陽(yáng)市民的消費(fèi)，提升貴陽(yáng)市的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是值得行業(yè)去思考與實(shí)踐的。
2貴陽(yáng)市民消費(fèi)觀調(diào)查
對(duì)市內(nèi)主要商圈的消費(fèi)者進(jìn)行采訪調(diào)查，輔以類比研究發(fā)現(xiàn)貴陽(yáng)市餐飲消費(fèi)者受以下購(gòu)買特征影響：
2.1“愛社交“的文化氛圍
在貴陽(yáng)生活一段時(shí)間就會(huì)發(fā)現(xiàn)，貴陽(yáng)館子多，同時(shí)消費(fèi)的人更多，一到夜幕降臨，就會(huì)看到大大小小的館子大都人滿為患，有的甚至還需排隊(duì)等位，貴陽(yáng)的夜市大排檔通宵營(yíng)業(yè)也是城市風(fēng)景。貴陽(yáng)餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力巨大，原因不能不說(shuō)是貴陽(yáng)人“不愛做飯”的文化，貴陽(yáng)人愛消費(fèi)、天性喜歡社交活動(dòng)，不喜歡拘泥在家庭環(huán)境中，所以休閑生活常呼朋喚友吃飯聊天。這種生活不僅局限在周末，下班時(shí)間也大多聚集到各大小飯館社交訪友。
2.2“吃光用光，身體健康”的超前消費(fèi)理念
超前消費(fèi)理念明顯，消費(fèi)能力強(qiáng)?！俺怨庥霉?，身體健康”，典型的低收入高消費(fèi)的城市。貴陽(yáng)人生活質(zhì)量是不錯(cuò)，但僅僅停留在一些生活用品和基礎(chǔ)生活項(xiàng)目上，比如吃穿住行，但沒有余錢去享受較高層次的生活，沒有多余的錢去進(jìn)行投資，與周邊的昆明、南寧等城市市民不同的是，貴陽(yáng)人習(xí)慣在外用餐。但總的講，貴陽(yáng)人的消費(fèi)層次并不高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)還有待升級(jí)。
3餐飲人群消費(fèi)行為分析
從貴陽(yáng)市當(dāng)前餐飲行業(yè)環(huán)境分析，筆者認(rèn)為貴陽(yáng)市餐飲需求旺盛，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，貴陽(yáng)市的餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)也在不斷升級(jí)，其餐飲的購(gòu)買行為類型從“習(xí)慣性消費(fèi)”向“尋求多樣化”的購(gòu)買行為過渡。那么如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的多樣化選擇中脫穎而出，需要餐飲企業(yè)認(rèn)真研究餐飲消費(fèi)行為，從而做好營(yíng)銷工作，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者需求。
3.1就餐動(dòng)機(jī)
（1）解決饑餓，滿足口腹之欲的生理需要。這類需要因?yàn)橹饕獫M足個(gè)人需要，因此在選擇餐飲上對(duì)食物口感要求較高，而不十分在意使用環(huán)境，滿足這類需要的餐廳，一般是街邊小店，以口感、口碑來(lái)經(jīng)營(yíng)，營(yíng)銷重點(diǎn)在于不斷保證和提升較強(qiáng)的口感，以實(shí)現(xiàn)口碑宣傳。
（2）社交需要、慶祝需要。此類需求重點(diǎn)在于自我價(jià)值的體現(xiàn)，因?yàn)橐〉萌后w認(rèn)同感，所以在餐館的選擇上，首要要求是環(huán)境要舒適，要符合請(qǐng)客之人的身份定位，對(duì)口味有一定的要求，但是最在意的是環(huán)境的舒適性，注重餐飲的內(nèi)涵文化，這類要求通常通過餐館的特色設(shè)計(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)群體的細(xì)分，滿足個(gè)性化定位，滿足消費(fèi)者自我角色的認(rèn)識(shí)。
3.2餐飲文化心理分析
隨著城市的發(fā)展，外來(lái)文化的影響，貴陽(yáng)市的餐飲文化也向多元化發(fā)展，呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的餐飲種類多樣化，包涵了不同的文化色彩。
（1）異國(guó)風(fēng)情?，F(xiàn)在出境旅游不在是高端消費(fèi)，尋常百姓也有能力過一把出國(guó)癮。在豐富眼界的同時(shí)，也飽嘗異國(guó)美食，這成為當(dāng)前餐飲消費(fèi)新趨勢(shì)。泰國(guó)菜、印度菜、西餐等豐富了我們的視覺，更滿足了我們?cè)诩亦l(xiāng)追求異國(guó)情調(diào)的文化心理，這也是當(dāng)前餐飲的消費(fèi)趨勢(shì)。
（2）主題餐飲。以某主題為餐飲訴求的餐廳也是近來(lái)流行的餐飲文化，例如：以卡通人物為主題的餐廳，餐廳環(huán)境到菜品都圍繞主題來(lái)設(shè)計(jì)，針對(duì)性強(qiáng)，有趣新奇，主要定位在兒童或者年輕人感興趣的主題上。
（3）時(shí)尚前衛(wèi)。對(duì)貴陽(yáng)餐飲業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者忠誠(chéng)度低，喜歡湊熱鬧，趕流行，所以在餐飲設(shè)計(jì)上定期更新裝修設(shè)計(jì)，做到時(shí)尚前衛(wèi)，環(huán)境奪人眼球能時(shí)時(shí)讓消費(fèi)者耳目一新，求新求變也是現(xiàn)在餐飲的一種文化需求，作為中小城市的貴陽(yáng)，更希望能時(shí)時(shí)與大城市接軌，所以要求餐飲設(shè)計(jì)上保持時(shí)尚前衛(wèi)，例如租借老房屋，改建loft風(fēng)格，代表追求前沿文化，融入一種自由文化。
（4）氣派奢華。在前面分析過，餐飲有社交的心理動(dòng)機(jī)，“來(lái)而不往非禮也”是中國(guó)人在人情交往上的價(jià)值觀，因此，以餐飲作為交流的一種手段有著長(zhǎng)久的文化淵源，在酒桌上談生意、談感情是當(dāng)前不可回避的交際方法，對(duì)這種心理動(dòng)機(jī)，在餐飲要求上要有面子、夠氣派才能體現(xiàn)請(qǐng)客者對(duì)來(lái)賓的尊重。因此在餐飲文化上追求氣派奢華，要求高檔的包房，高品質(zhì)的菜色。在價(jià)格上不太敏感。
（5）街邊隨意。這類餐飲文化強(qiáng)調(diào)自在隨意，三五好友不計(jì)較環(huán)境，尋找一家老店，強(qiáng)調(diào)的是口味、自由。這類文化是街坊文化，追求實(shí)惠真實(shí)。不看重那些虛浮的外在裝修，以滿足口腹之欲為主。這是大多數(shù)夜市、街邊攤的消費(fèi)定位，也是普遍的一種消費(fèi)追求。
綜上提到了兩種動(dòng)機(jī)和五種文化追求，它們代表了不同貴陽(yáng)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為。結(jié)合當(dāng)前貴陽(yáng)市的餐飲業(yè)構(gòu)成，我們發(fā)現(xiàn)，高檔與低檔餐飲比例在餐飲行業(yè)中比例較高。但缺乏對(duì)中端消費(fèi)群體的覆蓋，在消費(fèi)結(jié)構(gòu)上不是非常合理，應(yīng)該著力開發(fā)具有特色的中端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。但市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴陽(yáng)整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)存在高低兩端，而應(yīng)該處于中端消費(fèi)的異國(guó)風(fēng)情、主題餐飲和時(shí)尚前衛(wèi)這三大文化消費(fèi)，因競(jìng)爭(zhēng)小、市場(chǎng)需求旺盛，而消費(fèi)價(jià)位太高，不能普及更廣泛的大眾群體。因?yàn)檎麄€(gè)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也非良性競(jìng)爭(zhēng)。應(yīng)該力求在這三個(gè)文化消費(fèi)上把價(jià)格適當(dāng)降下來(lái)，在餐飲環(huán)境與菜品的開發(fā)設(shè)計(jì)上更多元化、消費(fèi)結(jié)構(gòu)更合理化，以推動(dòng)整個(gè)貴陽(yáng)市的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)。
一、引言
在對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行測(cè)量和預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，實(shí)行市場(chǎng)細(xì)分、選擇目標(biāo)市場(chǎng)和找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，是現(xiàn)代企業(yè)營(yíng)銷策略的核心。
1.我們要對(duì)現(xiàn)代大學(xué)生消費(fèi)群體做一個(gè)定向?，F(xiàn)代大學(xué)生大多靠父母供給經(jīng)濟(jì)來(lái)源來(lái)解決生活學(xué)習(xí)工作問題。
2.大學(xué)生在校消費(fèi)構(gòu)成，主要分生活消費(fèi)、學(xué)習(xí)消費(fèi)、休閑及娛樂消費(fèi)、社交消費(fèi)、個(gè)人鍛煉消費(fèi)等方面。社交消費(fèi)，是指交際支出，主要是為友情和愛情的支出。
3.高消費(fèi)傾向使得社交消費(fèi)需求增長(zhǎng)。雖然多數(shù)大學(xué)生來(lái)自中低收入家庭，其消費(fèi)水平受到一定限制，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大學(xué)生的額外收入如兼職收入、獎(jiǎng)學(xué)金等一時(shí)收入的不斷增加又導(dǎo)致其高消費(fèi)傾向。
二、調(diào)查說(shuō)明
我們以調(diào)查問卷作為資料收集工具，使用了一個(gè)包括500名中國(guó)礦業(yè)大學(xué)南湖校區(qū)全日制在校學(xué)生的分宿舍樓隨機(jī)抽樣樣本。具體操作方法為：先按年級(jí)分配樣本容量，大一的200名，包括150名男生，50名女生;大二、大三、大四的各100名，男女生分別占80名和20名;接下來(lái)對(duì)各宿舍樓各樓層各宿舍進(jìn)行隨機(jī)抽樣，進(jìn)行調(diào)查直到滿足樣本名額要求。
三、調(diào)查內(nèi)容分析
1.大學(xué)生餐飲業(yè)社交消費(fèi)現(xiàn)狀。隨機(jī)調(diào)查的500名學(xué)生中有校內(nèi)餐飲社交消費(fèi)經(jīng)歷的占81%，其中沒有校內(nèi)餐飲社交消費(fèi)的19%大學(xué)生中大一新生占89%，而隨年級(jí)的增長(zhǎng)在校內(nèi)沒有社交消費(fèi)的大學(xué)生比例逐漸減少，即大二學(xué)生占8%，大三學(xué)生占2%，大四的占1%。
2.用餐態(tài)度分析。
(1)從A、B兩項(xiàng)得分情況來(lái)看，學(xué)生消費(fèi)看重價(jià)格與就餐環(huán)境。好的就餐環(huán)境，優(yōu)惠的價(jià)格，是吸引學(xué)生的必要因素。
(2)C、E、G所對(duì)應(yīng)三因素滿意度介于4～4.5之間，說(shuō)明傳菜速度、打折優(yōu)惠活動(dòng)，輕松自由的就餐氛圍是影響學(xué)生社交消費(fèi)滿意度的重要因素。得分最高的G項(xiàng)說(shuō)明，大學(xué)生社交消費(fèi)追求自主的消費(fèi)方式。
表1用餐態(tài)度值測(cè)評(píng)表
3.影響社交消費(fèi)地點(diǎn)選擇因素分析。
表2影響社交消費(fèi)地點(diǎn)選擇因素分布表
(1)因素1、4、5位列前三，說(shuō)明這三項(xiàng)對(duì)消費(fèi)者就餐地點(diǎn)的選擇起到了決定性的影響，分別為朋友介紹、同學(xué)口碑、自己經(jīng)驗(yàn)。
(2)總結(jié)這三項(xiàng)因素可知，相對(duì)于廣告宣傳，大學(xué)生更容易受到周圍朋友同學(xué)影響。同時(shí)也暗示校內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)應(yīng)在于對(duì)活廣告的培養(yǎng)，即提高同學(xué)滿意度、注重口碑效應(yīng)。
4.社交消費(fèi)用餐關(guān)注因素分析。
表3社交消費(fèi)用餐關(guān)注因素表
分析可知：D項(xiàng)飯菜質(zhì)量被消費(fèi)者看重，其次是價(jià)格。這說(shuō)明大學(xué)生社交消費(fèi)觀念漸趨成熟，看重產(chǎn)品服務(wù)的性價(jià)比，其消費(fèi)觀正向價(jià)值型購(gòu)買者方面發(fā)展。優(yōu)質(zhì)的飯菜，適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，良好的服務(wù)以及干凈的餐具是吸引大學(xué)生社交消費(fèi)的主要因素。
5.關(guān)于等待上菜時(shí)間方面。
表4等待上菜時(shí)間分級(jí)表
6.月平均消費(fèi)水平。
表5月平均消費(fèi)水平分布表
統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示本題平均得分值為3.12，處于第三項(xiàng)區(qū)間少偏向第四項(xiàng)，即大多數(shù)學(xué)生的月平均消費(fèi)水平在300元～400元之間。當(dāng)然各個(gè)地域消費(fèi)水平差異也起到重要影響作用，企業(yè)可視當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平與徐州得比較差異做適當(dāng)調(diào)整。
調(diào)查得知：大學(xué)生社交消費(fèi)依次主要為朋友請(qǐng)客、班級(jí)聚餐，生日聚會(huì)、節(jié)日慶祝。學(xué)生一個(gè)月社交消費(fèi)2.21次，每次的人均消費(fèi)在10-20元。占月平均消費(fèi)水平的5.53%～14.7%。
四、結(jié)論
1.據(jù)以上調(diào)查可知大學(xué)生校內(nèi)社交消費(fèi)有以下重要特點(diǎn)。
(1)社交消費(fèi)隨著學(xué)生年級(jí)的增長(zhǎng)成正比，并且大一到大二學(xué)年是學(xué)生社交消費(fèi)數(shù)量變化產(chǎn)生大飛躍階段；大二到大三階段是學(xué)生社交消費(fèi)頻率最高時(shí)期；而大三到大四則屬穩(wěn)定期，但由于畢業(yè)將至，朋友聚餐也較多。
(2)大學(xué)生社交消費(fèi)觀念已趨成熟，看重產(chǎn)品服務(wù)的性價(jià)比，其消費(fèi)觀念正向價(jià)值型購(gòu)買者發(fā)展，但打折優(yōu)惠還是吸引其就餐的重要因素。
(3)大學(xué)生社交消費(fèi)追求自主的消費(fèi)方式。輕松自由不受干擾的就餐環(huán)境，尤其值得校園餐飲業(yè)的重視。
(4)大學(xué)生看重口碑效應(yīng)和個(gè)人體驗(yàn)而輕視廣告宣傳，其消費(fèi)選擇更容易受到周圍朋友影響。
2.通過調(diào)查問卷的總體分析可以發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生群體較特別，他們有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和行為。一方面，他們有著旺盛的消費(fèi)需求，另一方面，他們尚未獲得經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立，消費(fèi)受到很大的制約。消費(fèi)觀念的超前和消費(fèi)實(shí)力的滯后，都對(duì)他們的消費(fèi)產(chǎn)生很大的影響。而當(dāng)代大學(xué)生的消費(fèi)已經(jīng)越來(lái)越理性化，在餐飲社交消費(fèi)行為中開始表現(xiàn)較為成熟的價(jià)值取向，同時(shí)也希望通過社交來(lái)展示自己的個(gè)性與自信。
應(yīng)該說(shuō)在大學(xué)生這一細(xì)分市場(chǎng)中仍有較大的需求空間，餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)大學(xué)生消費(fèi)群體的心理、行為及需求等特征，考慮到學(xué)校政策等條件制約，進(jìn)行合理市場(chǎng)定位，制定相應(yīng)的營(yíng)銷組合策略，真正滿足大學(xué)生這一消費(fèi)群體的需要。
參考文獻(xiàn):
隨著人們飲食觀念的改變，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)隨之加劇，以往所謂的“名廚、絕活”的優(yōu)勢(shì)已趨于淡化，餐飲業(yè)面臨更大的挑戰(zhàn)。沒有一支復(fù)合型廚師人才隊(duì)伍，企業(yè)很難形成自己的強(qiáng)勢(shì)品牌，因而也就難以應(yīng)對(duì)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)。因此，餐飲企業(yè)更需要懂經(jīng)營(yíng)、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流的高端廚師人才，這種復(fù)合型的廚師人才對(duì)餐飲企業(yè)事關(guān)重大。其不僅要具備一般廚師的基本素質(zhì)，精通幾門菜系常見菜肴的烹調(diào)，而且還應(yīng)對(duì)某一菜系要十分精通，還要有較高的現(xiàn)代管理水平，并善于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配、飲食文化宣傳、菜肴創(chuàng)新開發(fā)等方面的創(chuàng)新等。
――建立合理的廚師薪酬制度
一是評(píng)價(jià)廚師崗位。廚師關(guān)心薪酬差別程度高于關(guān)心薪酬水平，而廚師能力的區(qū)別又帶來(lái)薪酬差別，這種“差別”要既能鼓勵(lì)先進(jìn)又能被大多數(shù)廚師所接受，體現(xiàn)“公平與公正”。不同的廚師，薪酬水平須反映崗位責(zé)任和能力大小。做好其崗位評(píng)價(jià)，是解決薪酬公平的前提。二是科學(xué)的績(jī)效管理。對(duì)廚師的業(yè)績(jī)和目標(biāo)進(jìn)行分析，不同的廚師設(shè)定的目標(biāo)和業(yè)績(jī)易產(chǎn)生爭(zhēng)議，產(chǎn)生或明或暗的糾紛和沖突。建立公平、合理的績(jī)效考核方法，才能保證最佳業(yè)績(jī)的廚師獲得最好報(bào)酬。三是采取激勵(lì)機(jī)制，如加大績(jī)效工資（獎(jiǎng)金）和福利的比例；提高漲幅工資（浮動(dòng)工資）的比例；靈活的彈性工時(shí)制度；把廚師作為企業(yè)的合作者等。此外，要做好薪酬市場(chǎng)調(diào)查，確定的薪酬具有競(jìng)爭(zhēng)力，避免廚師因薪酬因素而辭職。
――建立良好的企業(yè)文化
市場(chǎng)格局
我國(guó)飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品、服務(wù)與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)；由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。此外，隨著大量外資餐飲企業(yè)和洋品牌的食品進(jìn)入我國(guó)，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。目前，我國(guó)有各類餐飲企業(yè)數(shù)萬(wàn)家，部分企業(yè)已相當(dāng)規(guī)模，經(jīng)營(yíng)狀況良好，但在資本市場(chǎng)上卻仍處于起步階段，已上市的餐飲企業(yè)僅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小肥羊、西安飲食、鄉(xiāng)村基等6家，其中3家在深圳A股，2家在香港市場(chǎng)，1家在美國(guó)紐約。PE和VC的參與將會(huì)促進(jìn)我國(guó)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將加快向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)有望快速發(fā)展，特色經(jīng)營(yíng)將更加突出，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度持續(xù)加強(qiáng)，管理與人才的作用將日益凸顯。
前景預(yù)測(cè)
面臨挑戰(zhàn)
過去二十年，餐飲行業(yè)每年都以兩位數(shù)的增速保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，是消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。但是20**年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至九年來(lái)最低，形勢(shì)嚴(yán)峻。餐飲行業(yè)平穩(wěn)快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)致使很多外行投資者盲目進(jìn)入。餐飲業(yè)多、小、散、低現(xiàn)象較為突出，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化程度不高，在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式下，面對(duì)不斷高啟的房租價(jià)格、人工費(fèi)用、能源價(jià)格和原材料價(jià)格，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)大幅下滑實(shí)屬正常。經(jīng)過二十多年粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。于是，運(yùn)用低碳科技大力節(jié)能減排、利用信息化加強(qiáng)流程管理不僅是未來(lái)餐飲業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，還是企業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的有形成本和無(wú)形成本將呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，加快信息化建設(shè)，推廣低碳科技對(duì)小企業(yè)來(lái)說(shuō)有助于良性發(fā)展，對(duì)中型企業(yè)而言有助于品牌建設(shè)，對(duì)大企業(yè)而言方便投融資，是今后餐飲業(yè)的救市良方。
餐飲空間調(diào)研報(bào)告（二）
餐飲空間設(shè)計(jì)是環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)中一小門類，雖然不同的餐飲公司有各自特色的一面，這也是品牌公司必須具備的，但是在設(shè)計(jì)時(shí)也不能忽視周圍環(huán)境、文化對(duì)它的影響，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)周圍環(huán)境與文化來(lái)改變品牌公司的設(shè)計(jì)方案，而不能“一同論”。如果搞“一同論”，那就是過于個(gè)性，也就是過于年輕，沒有遙遠(yuǎn)歷史和深刻的文化底蘊(yùn)，更談不上品牌了。設(shè)計(jì)師搞市場(chǎng)調(diào)查不僅要對(duì)公司本身的文化、歷史、環(huán)境等做周密的調(diào)查，而且還要對(duì)該國(guó)的、地區(qū)的文化、歷史、環(huán)境等進(jìn)行詳盡的調(diào)查，在有些方面還要細(xì)到研究當(dāng)?shù)厝艘慌e一動(dòng)的地步。關(guān)于安全、衛(wèi)生、優(yōu)美等滿足物質(zhì)、精神需要方面的設(shè)計(jì)應(yīng)進(jìn)一步了解，以及藝術(shù)表達(dá)手段、經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域。
如果把在不同地區(qū)的調(diào)查放在一起做比較，就可以發(fā)現(xiàn)有很大的共性與個(gè)性。對(duì)福建廈門“SM”一家臺(tái)灣餐飲公司進(jìn)行了調(diào)查，顯示出了它的特色。就它的標(biāo)志設(shè)計(jì)緊系沿海特色，就是在海洋邊特有的一棵樹旁升起朝陽(yáng)，表達(dá)的很抽象，但它深刻的表達(dá)了一個(gè)在沿海地區(qū)發(fā)展起來(lái)的餐飲公司的地方特色和文化，它的色調(diào)是中間調(diào)，給人的感覺是涼爽、休閑、安靜。購(gòu)物廣場(chǎng)人流大，那里雖然是文明發(fā)達(dá)的城市，但機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)與人的走動(dòng)也會(huì)發(fā)出比較大的聲音，設(shè)計(jì)師把餐廳四周就設(shè)計(jì)的比較密封，只剩中間一道大門來(lái)傳遞外面的環(huán)境聲。由于現(xiàn)代購(gòu)物廣場(chǎng)都是“桶”字結(jié)構(gòu)，光線并不是很理想，而且房間不高，餐廳頂部刷黑色漆，在頂部吊些植物，再用射燈點(diǎn)綴餐桌，就像在涼爽的植物架下，滿足了亞熱帶沿海地區(qū)追求涼爽浪漫、勤勞純樸的欲望。
在南昌八一廣場(chǎng)“好緣來(lái)”餐飲公司，它是以革命圣地為特色，以較落后的地區(qū)經(jīng)濟(jì)為背景，主要體現(xiàn)嚴(yán)肅、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、熱情為主。它的設(shè)計(jì)比較標(biāo)準(zhǔn)，凡是實(shí)用的一應(yīng)俱全，中間地板凸起，高出一層，四周圍著欄桿，就是典型的紀(jì)念碑式。面對(duì)街的墻面采用流行的櫥窗式，不僅可以體現(xiàn)豪華，又可以做廣告，招來(lái)更多的客人。燈光是引用白晝燈，滿足了照明的需要。在餐廳中間平臺(tái)四角不遠(yuǎn)處立著四根大方柱，有效的隔了空間，使整個(gè)餐館顯的大了好幾倍，又能體現(xiàn)出餐廳的豪華。使用這柱子使用的非常精彩，它還使天花板分割容易了很多，那樣分割也好看了很多。它唯一不足之處就是在一個(gè)狹小、陰暗的走道瞞無(wú)目的的開了一個(gè)櫥窗，顯的臟、亂！
在北京王府井的餐飲公司，它的裝飾帶有很濃厚的宮廷風(fēng)格，連最有“洋味”的麥丹勞似乎也被宮廷化了。
設(shè)計(jì)一套好的作品，開展市場(chǎng)調(diào)查是必要的，這樣不僅可以得到第一手材料，還可以提高自身的敏感度。如果再結(jié)合課文知識(shí)展開創(chuàng)作，就很容易成功。通過市場(chǎng)的調(diào)查可見在不同的地域有各自的風(fēng)格，應(yīng)按照它的風(fēng)格展開設(shè)計(jì)，即使是同一品牌的空間設(shè)計(jì)也如此。
餐飲空間調(diào)研報(bào)告（三）
呼倫貝爾市依托美麗的自然風(fēng)光和獨(dú)特的人文資源，近幾年來(lái)已經(jīng)成為熱門旅游城市，隨之而來(lái)的是大量民族特色餐飲的出現(xiàn)。在眾多的餐廳中，蒙古族特色餐廳是呼倫貝爾地區(qū)獨(dú)特的組成部分，從餐廳的定位上有彰顯民族餐飲文化的大型豪華的蒙古族餐廳，有面向大眾的中檔餐廳，也有快餐式的家庭餐廳。家庭餐廳雖然面積很小，室內(nèi)裝飾不一定多么豪華，但口味正宗、價(jià)格低廉，是別具特色的餐飲體驗(yàn)。從蒙古族餐飲空間的定位來(lái)看，高、中、低檔各具特色，最直接的反映就是在空間設(shè)計(jì)上。
1、綜合豪華型
精裝修貴族式的餐飲空間氛圍是每個(gè)城市必不可少的一個(gè)組成，市場(chǎng)細(xì)分下的一個(gè)必然趨勢(shì)更是要求某些餐飲空間開始走高端路線，如呼倫貝爾海德卓凡溫泉酒店，這種集合了餐飲、娛樂、住宿的消費(fèi)空間便是如此。這種餐飲空間氛圍的特點(diǎn)是動(dòng)用高檔豪華的裝飾材料，裝修精致、奢華、配飾華麗、美觀，同時(shí)配備了尊貴、貼心的服務(wù)，從而使消費(fèi)者有貴族般的享受體驗(yàn)。
在這種大的時(shí)代背景下，呼倫貝爾市的星級(jí)酒店中的餐廳也是較多采用精裝修貴族式的空間氛圍，以配合消費(fèi)者的心理需求。以呼倫貝爾賓館為例，為彰顯民族特色文化，經(jīng)營(yíng)者將其打造為呼倫貝爾首家草原文化主題酒店，旗下有海都休閑商務(wù)會(huì)館、東山會(huì)所、金碧輝煌俱樂部、天驕旅行社公司及致高酒店管理公司五家所屬公司。呼倫貝爾賓館共有大、中、小各具特色的餐廳37個(gè)，可同時(shí)容納1000余人就餐；有充滿草原文化氣息的迎賓一樓自助餐廳，三樓多功能金色大廳是大型宴會(huì)、會(huì)議的首選；獨(dú)具南美風(fēng)情的拉丁餐廳熱情如火，在這里可以品嘗到味道獨(dú)特的巴西烤肉等幾十道烤品。
在賓館院內(nèi)的蒙古大營(yíng)食府共有大小15頂獨(dú)具特色的蒙古包，在這里可以品嘗到烤全羊、手扒肉、烤羊腿等正宗的蒙古族飲食，可以感受到蒙古族敬酒、獻(xiàn)哈達(dá)的美好祝福。這大小不一的15頂裝修考究的蒙古大帳是以成吉思汗鼎盛時(shí)期的杰出人物命名的，盡顯蒙古大帳吉祥之氣：也速該帳、訶額侖帳、孛兒帖帳、忽必烈?guī)?、成吉思汗金帳、得薛禪帳、哈薩爾帳、也遂帳、也速干帳、失吉·忽禿忽帳、窩闊臺(tái)帳、孛斡爾出帳、木華黎帳、哲別帳、耶律楚材帳。蒙古大營(yíng)食府以經(jīng)營(yíng)蒙餐為主，是在傳統(tǒng)的蒙餐基礎(chǔ)上借鑒其他菜系先進(jìn)科學(xué)的烹飪手法和工具，利用呼倫貝爾大草原純天然、無(wú)污染的奶、肉、蔬菜及糧食等原料，繼承和發(fā)展博大精深的草原文化格調(diào)，融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁、文化氛圍濃厚的全新餐飲文化。室內(nèi)空間以復(fù)原蒙古包形制為主，并進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，以現(xiàn)代的高檔裝飾材料模擬傳統(tǒng)蒙古包的內(nèi)部環(huán)境，又增加了洗手間等輔助空間。
另外，酒店內(nèi)還設(shè)有主題鮮明的豪華包間，如蒼狼白鹿廳，以蒼狼白鹿為主題，讓人深深地領(lǐng)略到現(xiàn)代的氣息與大自然的完美結(jié)合，不禁聯(lián)想到曾有多少人在這片茫茫草原上譜寫下他們的歷史，留下了動(dòng)人的贊歌。室內(nèi)以現(xiàn)代的表現(xiàn)手法將森林展現(xiàn)出來(lái)，并結(jié)合著文字浮雕的裝飾將蒼狼白鹿這一主題呈現(xiàn)出來(lái)。
另外，在呼倫貝爾市的東山上又開發(fā)了東山會(huì)所，并于2008年11月投資擴(kuò)建，是海拉爾區(qū)第一家集滑雪、登山、遠(yuǎn)足、人工湖垂釣、露營(yíng)、戶外生存拓展訓(xùn)練的休閑度假、四季養(yǎng)生為一體的高端旅游景區(qū)。城市景觀陽(yáng)臺(tái)，休閑第一高地；登高望遠(yuǎn)，紫氣東來(lái)，是呼倫貝爾市首家會(huì)員制高端名人會(huì)所；是一座綠色生態(tài)、服務(wù)周到、風(fēng)情別致、空氣清新的休閑莊園；具有民族特色的哈薩爾王府坐落其中，是一個(gè)青山綠林環(huán)繞，集天地之靈氣的蒙古族部落。蒙古包均為蒙古國(guó)宮廷御用包，不經(jīng)改造，完全是由木質(zhì)框架搭建外附毛氈。
2、依托旅游景區(qū)的度假村
這類蒙古族餐飲空間是以綜合性的度假休閑旅游項(xiàng)目為主，如白音哈達(dá)草原景區(qū)，景區(qū)規(guī)劃建筑總面積17平方公里。景區(qū)建設(shè)分為兩期，一期可汗宮項(xiàng)目位于景區(qū)東南部，占地8平方公里，建設(shè)內(nèi)容包括供水設(shè)施、供電線路、數(shù)字化光纖、草場(chǎng)改良，金宮、銀宮、玉宮（原石頭蒙古包改造）、行宮（18頂傳統(tǒng)手工蒙古包）、游客中心、馬術(shù)中心，廣場(chǎng)蘇魯錠、那達(dá)慕場(chǎng)地、巴爾虎阿吉奈敖包、篝火晚會(huì)廣場(chǎng)，景區(qū)木棧道、移動(dòng)看臺(tái)車、大門等，分為接待區(qū)、觀景區(qū)、民俗體驗(yàn)區(qū)、文化展示區(qū)、后勤保障區(qū)、職工生活區(qū)六大功能區(qū)；二期白蘑宮（暫定名）項(xiàng)目在景區(qū)西南5公里處，規(guī)劃建設(shè)面積9平方公里，建成后可以在里面舉行萬(wàn)人冰雪那達(dá)慕。
觀景區(qū)位于景區(qū)東南側(cè)小山峰上，該地區(qū)是整個(gè)景區(qū)的制高點(diǎn)，是觀景的最佳之地，景區(qū)的草原風(fēng)光、海拉爾河、河岸及其濕地、呼和諾爾湖景色盡收眼底。
民俗體驗(yàn)區(qū)景區(qū)民俗體驗(yàn)貫穿在景區(qū)各處，主要建有那達(dá)慕場(chǎng)地、篝火場(chǎng)、旅游敖包、木制民族風(fēng)格可移動(dòng)百人雙面觀禮臺(tái)，主要民俗體驗(yàn)活動(dòng)包括草原那達(dá)慕、雪原那達(dá)慕、可汗登基大典、馬文化表演、摔跤、射箭、騎馬、民族生活體驗(yàn)、滑草滑雪場(chǎng)、垂釣、漂流、高爾夫球場(chǎng)、遠(yuǎn)距離觀景野餐等40多個(gè)旅游項(xiàng)目等。
文化展示區(qū)景區(qū)文化展示與內(nèi)部裝飾充分體現(xiàn)草原民族特色文化內(nèi)涵。景區(qū)不設(shè)專門的文化展示場(chǎng)所，而是采取分散、就地原則，以油畫、模型等方式將文化展示體現(xiàn)在每個(gè)主體建筑物內(nèi)部。銀宮長(zhǎng)廊內(nèi)建有文化展示長(zhǎng)廊，以草原民族特色文化符號(hào)勒勒車、馬鞍、蒙古包等典型生產(chǎn)生活實(shí)物用品的制作工藝、流程，配以簡(jiǎn)短的文字說(shuō)明的形式，向游客展示草原民族文化的悠久歷史。
中圖分類號(hào)：F590.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2011）34-0198-02
隨著人民生活消費(fèi)水平的普遍提高，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展不斷走向規(guī)范和理性。毋庸置疑，西餐廳市場(chǎng)的發(fā)展速度也明顯加快，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。為此本文以昆明市夏沫蓮花西餐廳為例，來(lái)探討昆明市餐飲業(yè)的營(yíng)銷策略問題。
一、昆明市餐飲業(yè)外部宏觀環(huán)境分析
1.昆明市西餐廳供給現(xiàn)狀。云南省昆明市西餐廳主要集中在五華區(qū)文林街附近。昆明市西餐廳供給檔次結(jié)構(gòu)以中檔次為主，約占63%，高檔次居中，且高檔次西餐廳比低檔次西餐廳多占27%。另外，目前昆明市西餐廳除了像迪歐、名典這樣的連鎖餐廳，以韓國(guó)和日式料理居多西餐廳的國(guó)別分布主要以韓國(guó)料理和日本料理為主。韓國(guó)風(fēng)格餐廳約占昆明西餐廳27％，日本風(fēng)格餐廳約占昆明西餐廳16％。
2.昆明市西餐廳需求狀況分析。昆明市西餐廳都擁有各自獨(dú)特的風(fēng)格，以此吸引不同層次的消費(fèi)者。通過對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，白領(lǐng)階層，一般員工，高校學(xué)生四方面進(jìn)行分層抽樣研究發(fā)現(xiàn)：昆明市針對(duì)就餐時(shí)選擇具有特色的西餐廳的消費(fèi)者所占比重最大，約占總比例的35%，而選擇西式快餐的消費(fèi)者比例僅有18%；昆明市消費(fèi)者去西餐廳的頻率以白領(lǐng)階層居多，高校學(xué)生最少，但是西餐廳分布區(qū)域周圍有多所高校，在校學(xué)生消費(fèi)群龐大，這將是西餐廳未來(lái)發(fā)展可挖掘的巨大潛力市場(chǎng)。
二、夏沫蓮花西餐廳市場(chǎng)分析
1.總體概況。夏沫蓮花西餐廳是一方融中西餐美華與音樂酒吧的濃郁風(fēng)情于一體的休閑之所。餐廳總面積達(dá)170多平方米，整個(gè)空間洋溢著濃濃的歐陸風(fēng)情，主廳前后還有兩片洋溢著歐式田園風(fēng)情的半露天空間，總體空間格局呈現(xiàn)多樣化。
2.市場(chǎng)需求分析。西餐廳的市場(chǎng)目標(biāo)定位主要針對(duì)于18~40歲的消費(fèi)者，其中以白領(lǐng)階層為主。消費(fèi)者在該餐廳的消費(fèi)水平主要集中100元/人以內(nèi)。而主要消費(fèi)時(shí)間段集中在每晚八點(diǎn)之后，節(jié)假日期間，消費(fèi)人群將明顯增加。在消費(fèi)頻率上白領(lǐng)階層是主要消費(fèi)者，高校學(xué)生消費(fèi)頻率低，但他們是巨大潛在市場(chǎng)。
3.競(jìng)爭(zhēng)分析。針對(duì)西餐廳周圍市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者的威脅情況，特蕊莎是對(duì)本餐廳構(gòu)成主要競(jìng)爭(zhēng)威脅的西餐廳。特蕊莎主要經(jīng)營(yíng)Pizza，西餐咖啡，中西式快餐等，可以向消費(fèi)者提供商務(wù)宴請(qǐng)，快捷送餐，情侶約會(huì)，休閑社交，同時(shí)對(duì)生日聚餐還提供特惠服務(wù)，它針對(duì)消費(fèi)者還長(zhǎng)期提供外賣服務(wù)，以占據(jù)零散消費(fèi)市場(chǎng)。
4.態(tài)勢(shì)分析。（1）優(yōu)勢(shì)分析。1）地理位置優(yōu)越：該餐廳地處商圈黃金地段，西北方向臨近云南大學(xué)、云南民族大學(xué)等高校存在學(xué)生廣闊市場(chǎng)；東南方向?yàn)I臨翠湖公園，每日流動(dòng)消費(fèi)者數(shù)量眾多，利于餐廳抓住現(xiàn)有市場(chǎng)提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。2）環(huán)境優(yōu)雅：該餐廳與商圈競(jìng)爭(zhēng)者相比，有著獨(dú)特的餐廳環(huán)境氛圍。該餐廳是以音樂酒吧濃郁風(fēng)情為主題的中西美食餐廳，采用多層次空間設(shè)計(jì)。餐廳總面積達(dá)170多平方米，整個(gè)空間洋溢著濃濃的歐陸風(fēng)情，使消費(fèi)者在就餐過程中感受到異國(guó)風(fēng)情。（2）劣勢(shì)分析。1）宣傳力度?。涸撐鞑蛷d雖然地處商圈黃金地段，但是宣傳手段主要采用傳統(tǒng)的店面宣傳手段，在各路段缺少路標(biāo)推廣，宣傳效果水平較低。2）服務(wù)員工素質(zhì)較低：該餐廳聘用初高中畢業(yè)的青年居多，而且缺乏對(duì)餐廳服務(wù)員工的定期培訓(xùn)不利于餐廳的品牌建設(shè)。（3）市場(chǎng)機(jī)會(huì)。1）該餐廳品牌競(jìng)爭(zhēng)者少。與其他競(jìng)爭(zhēng)者相比，該餐廳是唯一一家具有意大利傳統(tǒng)烤爐披薩工藝，與獨(dú)特的歐陸風(fēng)格相映襯，在吸引消費(fèi)者優(yōu)勢(shì)上更加明顯。2）該餐廳的多層次設(shè)計(jì)風(fēng)格迎合了消費(fèi)者就餐心理，在爭(zhēng)奪競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上更有優(yōu)勢(shì)。3）白領(lǐng)階層已經(jīng)普遍接受西餐，西餐已經(jīng)成為他們消費(fèi)的必需品。4）西餐廳臨近多所高校，在校學(xué)生已成為西餐廳未來(lái)發(fā)展的潛在市場(chǎng)。（4）威脅分析。1）本餐廳位于西餐廳的主要集中地，同時(shí)其他各種餐飲業(yè)發(fā)展較成熟，對(duì)西餐廳的發(fā)展造成威脅，對(duì)本餐廳的擴(kuò)展市場(chǎng)形成壓力。2）昆明大多數(shù)當(dāng)?shù)厝讼矚g味道重的本地菜，與本餐廳的西餐口味在一定程度上不吻合。
三、夏沫蓮花西餐廳項(xiàng)目市場(chǎng)定位
1.餐廳形象定位。本餐廳旨在創(chuàng)造一個(gè)自由、放松、隨緣、真誠(chéng)、清靜、平等的文化交流空間，讓不同文化類型，不同文化經(jīng)歷，不同文化感悟的人，能夠在這個(gè)空間自然融合，隨流，尋找和闡釋自己心靈歸宿。
2.目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)主要是白領(lǐng)階層和高校學(xué)生。其中，白領(lǐng)階層目前已經(jīng)是餐廳的主要消費(fèi)者。針對(duì)于白領(lǐng)階層，餐廳應(yīng)該在維持現(xiàn)有市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)顧客忠誠(chéng)度的培養(yǎng)，使其成為餐廳的忠實(shí)顧客，從而帶來(lái)更多的消費(fèi)市場(chǎng)。而高校學(xué)生群體是一個(gè)巨大的潛在消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)過三至四年的時(shí)間，高校學(xué)生也將可能成為白領(lǐng)階層。餐廳應(yīng)該以價(jià)格策略為主導(dǎo)，四種營(yíng)銷策略并行盡快占據(jù)這部分市場(chǎng)。
四、夏沫蓮花西餐廳營(yíng)銷組合策略
1.產(chǎn)品策略。（1）產(chǎn)品創(chuàng)新。通過對(duì)“西餐廳最具魅力因素調(diào)查”的調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)帶有中國(guó)當(dāng)?shù)乜谖镀玫母牧夹彤悋?guó)特色西餐容易受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的歡迎。由此對(duì)西餐廳的兩款產(chǎn)品進(jìn)行口味創(chuàng)新，迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味偏好。1）將意大利風(fēng)味的披薩和昆明特色菜相結(jié)合，迎合昆明消費(fèi)者的飲食口味，以主打特色吸引更多的消費(fèi)市場(chǎng)，提升餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。2）由于昆明消費(fèi)者普遍偏好辣味，由此本餐廳將意式濃湯應(yīng)該除去湯中的腥味和甜味，將湯以辣式風(fēng)味為主。（2）增加產(chǎn)品層次。餐廳在為消費(fèi)者提供高質(zhì)量的核心產(chǎn)品的同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)形式產(chǎn)品的包裝。主要通過提供意大利式特制餐具和設(shè)計(jì)出系列品牌套餐，以便迎合消費(fèi)者心理需求。
2.價(jià)格策略。（1）制定價(jià)格：包括：1）選定定價(jià)目標(biāo)：由于夏沫蓮花西餐廳是一個(gè)新進(jìn)入者，因此企業(yè)選擇產(chǎn)品和質(zhì)量領(lǐng)先作為自己的定價(jià)目標(biāo)。2）確定需求：通過前述分析，需求主要定位在白領(lǐng)和在校學(xué)生兩個(gè)主要的消費(fèi)群。3）估計(jì)成本：主要采用作業(yè)成本法進(jìn)行分析。4）分析競(jìng)爭(zhēng)者的成本、價(jià)格和產(chǎn)品：該餐廳的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是特蕊莎，由于兩店地理位置非常接近，所以特蕊莎的成本價(jià)格與本店基本持平，為此本店制訂出了一整套價(jià)格體系，盡量避免了由于價(jià)差過大或過小造成的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)。5）選擇定價(jià)方法和最終定價(jià)：該餐廳將采用作業(yè)成本法對(duì)企業(yè)進(jìn)行成本定價(jià)，從而為企業(yè)提更更加準(zhǔn)確且精確的成本信息。（2）修訂和變動(dòng)價(jià)格：為了更快地進(jìn)入市場(chǎng)，并造就公司的忠實(shí)顧客，公司按照“滲透定價(jià)”原則，采取主打產(chǎn)品特價(jià)方式，吸引顧客，從而創(chuàng)造相對(duì)穩(wěn)定的顧客群。
3.渠道策略。（1）創(chuàng)辦夏沫蓮花網(wǎng)站：夏沫蓮花西餐廳自成立以來(lái)一直采用傳統(tǒng)的在店面海報(bào)宣傳和豆瓣網(wǎng)宣傳，同時(shí)結(jié)合一些店內(nèi)活動(dòng)進(jìn)行推廣，效果并不理想。針對(duì)這種劣勢(shì)，夏沫蓮花西餐廳推出一套以“意大利文化+都市白領(lǐng)+青春校園”為主題的網(wǎng)絡(luò)推廣方案。（2）其他網(wǎng)絡(luò)推廣：主要包括搜索引擎推廣、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、網(wǎng)絡(luò)廣告、創(chuàng)辦電子雜志、微博推廣等方面進(jìn)行。
4.促銷策略。（1）長(zhǎng)期推廣策略：本餐廳對(duì)消費(fèi)者實(shí)行會(huì)員制策略：1）傾慕卡：一次性消費(fèi)200元，免費(fèi)辦一張會(huì)員卡，享受九折優(yōu)惠；2）傾心卡：一年內(nèi)累計(jì)消費(fèi)2 000元，可返300元餐券，九折優(yōu)惠；（2）短期推廣策略：1）節(jié)假日促銷策略――“將西方節(jié)日進(jìn)行到底”根據(jù)各種節(jié)假日進(jìn)行促銷，并通過網(wǎng)絡(luò)展開全面的宣傳。2）不定期促銷策略――根據(jù)實(shí)際的具體情況，進(jìn)行不定期的產(chǎn)品促銷。（3）針對(duì)學(xué)生和白領(lǐng)工作餐的促銷計(jì)劃：餐廳推出面向白領(lǐng)的“午間問候”套餐系列，和面向?qū)W生的“我也小資”套餐系列，讓白領(lǐng)顧客親切地感受到我們溫暖的顧客，讓學(xué)生顧客感覺到在校園里向往的都市小資生活。（4）重點(diǎn)特色建設(shè)項(xiàng)目――把著手教業(yè)務(wù)：本餐廳可以在兒童節(jié)或母親節(jié)推廣手把手教你做意大利比薩，進(jìn)而推廣本店獨(dú)有特色披薩。
五、結(jié)論
本文應(yīng)用市場(chǎng)營(yíng)銷的相關(guān)理論和方法，結(jié)合餐飲業(yè)食品和市場(chǎng)的特殊性，在昆明市餐飲業(yè)具體發(fā)展?fàn)顩r和市場(chǎng)背景下，對(duì)夏沫蓮花西餐廳的市場(chǎng)營(yíng)銷管理進(jìn)行了分析和研究。以餐飲業(yè)全程策劃操作流程所必需的市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品策劃、價(jià)格策劃、渠道策劃和促銷策略五個(gè)階段為主線進(jìn)行闡述，得出如下結(jié)論：第一，近幾年來(lái)昆明市西餐行業(yè)的發(fā)展速度快，面對(duì)美好的前景和巨大的發(fā)展市場(chǎng)，夏沫蓮花西餐廳必須抓住這次機(jī)遇，落實(shí)營(yíng)銷戰(zhàn)略，穩(wěn)定目前市場(chǎng)份額的同時(shí)，挖掘高校學(xué)生市場(chǎng)，在西餐市場(chǎng)中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。第二，餐飲業(yè)市場(chǎng)策劃必須以科學(xué)的程序加以指導(dǎo)，改變過去“點(diǎn)子”和“概念”營(yíng)銷的局面。只要餐飲業(yè)市場(chǎng)策劃能立足于市場(chǎng)調(diào)研，在充分尊重消費(fèi)者的需求的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)和創(chuàng)造消費(fèi)者需求。在產(chǎn)品策劃、價(jià)格策劃和推廣策劃過程中要以消費(fèi)者為中心，深入理解細(xì)分市場(chǎng)，并在策劃方案實(shí)施中根據(jù)市場(chǎng)變化不斷修正，就可以最大限度的確保項(xiàng)目的成功實(shí)施。第三，實(shí)踐證明，餐飲業(yè)市場(chǎng)全程策劃是一門科學(xué)，是有規(guī)律可循的，同時(shí)在工作實(shí)踐中，筆者深深感受到餐飲業(yè)市場(chǎng)全程策劃理論尚未成熟，使得很多實(shí)際工作缺少理論的指導(dǎo)。
參考文獻(xiàn)：
